La normalización de productos agrícolas en el mercado interior, regulada por el Decreto 2257/1972, de 21 de julio, establece un marco legal para asegurar la calidad de los alimentos. En este contexto, la Orden de 21 de octubre de 1977, modificada por la Orden de 5 de noviembre de 1981, aprobó la norma de calidad para legumbres secas envasadas. Esta normativa tiene por objeto definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir las legumbres secas después de su acondicionamiento para su adecuada comercialización en el mercado interior.
Las legumbres secas, como las alubias o judías (procedentes de las especies Phaseolus vulgaris, L. exp. Savi; Phaseolus multiflorus, Wild; Phaseolus lunatus, L. y Vigna Sinensis, L.), deben ser de buena calidad. Los granos deben presentar la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración características del tipo comercial.
Categorías de Calidad y Tolerancias
La normativa clasifica las legumbres secas en diferentes categorías. La categoría que abarca las legumbres secas de calidad comercial, que no pueden clasificarse en las categorías superiores, debe cumplir con las características mínimas de calidad definidas. Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada envase para los productos que no cumplen con las exigencias de la categoría indicada. En esta acumulación no se tendrán en cuenta los granos partidos.
Requisitos Microbiológicos y Métodos de Ensayo
En el ámbito de la microbiología de la cadena alimentaria, existen normas específicas para el recuento de microorganismos, esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.
Microbiología de la Cadena Alimentaria
- UNE-EN ISO 4833-1:2014/A1:2022: Método horizontal para el recuento de microorganismos. Parte 1: Recuento de colonias a 30 º C mediante la técnica de siembra en profundidad. Modificación 1: Clarificación del objeto y campo de aplicación. Es adecuado, entre otros usos, para realizar el recuento de microorganismos en muestras de ensayo con un recuento mínimo de 10 colonias en una placa.
- UNE-EN ISO 4833-2: Método horizontal para el recuento de microorganismos. Parte 2: Recuento de colonias a 30 ºC mediante la técnica de siembra en superficie. Modificación 1: Clarificación del objeto y campo de aplicación. Entre otros usos, el método es adecuado para realizar el recuento de microorganismos en muestras de ensayo con un recuento mínimo de 10 colonias en una placa.
Ensayos de Rendimiento Térmico
La UNE-EN ISO 20836:2022 (Microbiología de la cadena alimentaria. Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la detección de microorganismos. Ensayos de rendimiento térmico de termocicladores) es fundamental para asegurar la fiabilidad de las pruebas de detección.
Límites para Bacterias Mesófilas y Otros Microorganismos
En cuanto a los límites permitidos para las bacterias mesófilas y otros microorganismos en legumbres, la normativa establece:
Análisis microbiológico de un alimento
- Recuento total de bacterias mesófilas aerobias: ≤ 3.
- Recuento total de las bacterias mesófilas: máx.
- Recuento aeróbico viable total: ≤ 1 × 103 UFC/g (Método: Eur. Ph. Eur. Granos tostados e hinchados de las semillas de Euryale ferox Salisb.)
- Total de organismos (aerobios) en placa: No más de 1 000 UFC/g.
- Levaduras y mohos: No más de 100 UFC/g.
- Escherichia coli: Ausencia en 1 g.
- Salmonella spp.: Ausencia en 25 g.
- Salmonella (en 25 g): n. n. d.
- Escherichia coli (en 10 g): n. n. d.
- Levaduras: máx.
- Hongos: máx.
- Bacillus cereus: máx.
- Clostridium perfringens: máx.
UFC: Unidades Formadoras de Colonias
El término UFC se refiere a las unidades formadoras de colonias, una medida utilizada en microbiología para cuantificar el número de células viables en una muestra.
Envasado y Fecha de Caducidad
Los granos deberán ser envasados de manera que quede asegurada la protección conveniente del producto. La fecha de duración mínima se expresará mediante la leyenda «Consumir preferentemente antes de…», seguida del mes y año en dicho orden.
Ingredientes y Sustancias Derivadas
La normativa también menciona la presencia de diversos ingredientes y sustancias que pueden estar relacionadas con los productos alimenticios, como:
- 3-fucosil-lactosa (3-FL), producida por una cepa derivada de E. coli.
- Lacto-N-tetraosa (LNT), producida por cepas derivadas de E. coli.
- Polvo de semillas de colza parcialmente desgrasadas obtenido de Brassica rapa L.
- Extracto proteico de riñones de cerdo con enzima diamino-oxidasa.
- Sal sódica de 6′-sialilactosa (6′-SL), producida por cepas derivadas de E. coli.
- Harina de setas producida a partir de las setas Agaricus bisporus enteras desecadas.
- Sal sódica de 3′-sialilactosa (3′-SL), producida utilizando una cepa derivada de E. coli.
- Mezcla de lacto-N-fucopentaosa I y 2’-fucosil-lactosa («LNFP-I y 2’-FL») producida utilizando una cepa derivada de E. coli.
- Semillas y harina de semillas de Vigna subterranea (L.) Verdc.