Lievito Madre en la Pizza: Tradición, Sabor y Esponjosidad Italiana

El "lievito madre" es, en esencia, masa madre en italiano. A diferencia de la masa madre de centeno, que es más común en otras regiones, el lievito madre es un tipo de masa madre italiana de trigo con una hidratación del 50%. Esto significa que, por cada 100 gramos de harina, se añaden 50 gramos de agua, lo que le confiere una consistencia más espesa y una mayor tolerancia a las altas temperaturas, facilitando su manipulación, especialmente en verano. Su principal característica es que produce una mayor esponjosidad y una menor acidez en comparación con la masa madre de centeno, lo que la hace ideal para recetas dulces y, por supuesto, para pizzas caseras, donde su sabor y ligereza encajan a la perfección.

La masa madre es un cultivo natural de levaduras y bacterias que se desarrolla a partir de una mezcla de harina y agua. A diferencia de la levadura comercial, que es un agente de fermentación rápido, la masa madre requiere más tiempo para desarrollar su complejidad de sabor y textura. Esta fermentación lenta y natural desarrolla una riqueza de sabores que no se puede lograr con otros métodos.

Beneficios del Lievito Madre en la Pizza

La masa de pizza es crujiente, aromática y maravillosamente italiana cuando se elabora con Lievito Madre. Este ingrediente aporta un potente impulso de crecimiento a la masa debido a su alto contenido de hongos de levadura. Además del sabor, la masa madre también contribuye a la textura única de la pizza. La fermentación natural produce una masa más elástica y aireada, que se traduce en una base ligera y crujiente con bordes perfectamente hinchados.

Además de mejorar el sabor y la textura, la masa madre también ofrece beneficios para la salud. La fermentación natural de la masa descompone los azúcares y el gluten en la harina, lo que hace que la pizza sea más fácil de digerir para muchas personas.

Preparación de la Masa de Pizza con Lievito Madre

Hacer pizzas caseras de nivel pizzería italiana no es difícil si se sigue el método adecuado. El objetivo es conseguir una masa fina y crujiente en el centro, con los bordes un poco elevados y una miga llena de burbujas.

Receta de Pizza con Lievito Madre

Para conseguir una masa de pizza con Lievito Madre, sigue los siguientes pasos:

1. Paso 1: Mezcla 10 gramos de Lievito Madre con 100 gramos de harina, el azúcar y unos 50 ml de agua. Deja fermentar durante 2 horas.
2. Paso 2: Disuelve la sal en 550 ml de agua fría.
3. Paso 3: Pon 900 gramos de harina en un bol grande. Incorpora la mezcla de Lievito Madre a la harina. A continuación, añade poco a poco el agua salada a la harina y amasa bien.
4. Paso 4: Cuando todo esté bien amasado, incorpora el aceite de oliva.
5. Paso 5: En cuanto la masa esté elástica y ya no se pegue (tras unos 10 minutos de amasado), tápala y déjala reposar a temperatura ambiente durante 3 horas.
6. Paso 6: A continuación, forma 8 bolas iguales con la masa, tápalas y déjalas fermentar en el frigorífico durante 21 horas. Después, deja reposar otras 3 horas a temperatura ambiente.

Consejos para un Horneado Perfecto

La manera de preparar el círculo de pizza y la forma de hornearla tienen un impacto muy importante en el resultado final.

• Olvida los rodillos: Para hacer una pizza, no necesitas un rodillo. Las pizzas se hacen con las manos. Cuando tienes tu bolita de masa preparada y reposada, la pones encima de un tapete espolvoreado de harina y empiezas a apretar con tus dedos desde el centro hacia afuera para ir formando un círculo cada vez más grande.
• Estirado manual: Coge la masa por los bordes y vete estirándola en el aire por su propio peso. Agarras de un borde y la dejas estirarse un poco, luego vas moviendo la masa por los bordes despacito y siempre dejándola estirar por su propio peso. Así consigues que en el centro la masa esté bien finita y en los bordes más gordita, la típica forma italiana.
• Piedra para horno: Si haces pizzas periódicamente, merece la pena invertir en una piedra para el horno. Deja que se precaliente a 250ºC durante una hora aproximadamente para que coja la temperatura alta. Las pizzas se harán en pocos minutos, simplemente sácalas cuando los bordes empiecen a estar dorados. Si no puedes invertir en una piedra, usa alguna bandeja del horno con el grosor más grande que tengas en casa.

Madre Lievito: Un pedacito de Nápoles en Barcelona

En el Eixample y Poblenou de Barcelona, pizzerías como Madre Lievito destacan por su enfoque en masas artesanales elaboradas con levito madre, un método tradicional que busca diferenciarse en un mercado competitivo. Este establecimiento ofrece opciones para comer en el local, llevar o pedir a domicilio, adaptándose a distintos estilos de vida urbanos. Los clientes valoran especialmente la textura única de sus bases de pizza, crujientes por fuera y tiernas por dentro, resultado de un proceso de fermentación prolongado que realza los sabores naturales.

Giorgio Sorbo, el fundador napolitano de Madre Lievito, abrió su primer local hace 10 años en Poblenou. Su objetivo era importar la auténtica pizza napolitana, con una masa ligera, fina, alveolada y casi elástica, crujiente y de buena digestión. La masa, que es el secreto de su éxito, se elabora artesanalmente a partir de levadura madre con un 70% de hidratación, y una fermentación de 48 horas mínimo a temperatura controlada. A esto se suman ingredientes de gran calidad con denominación de origen y procesos impecables para garantizar frescura y excelencia.

Fortalezas en la Oferta Gastronómica

Entre los aspectos positivos, la selección de ingredientes frescos resalta en platos como las pizzas gourmet con combinaciones inesperadas, donde se percibe un cuidado en la calidad de productos como la burrata o el salami picante. La pasta también recibe elogios por su elaboración propia, mostrando versatilidad más allá de las clásicas pizzas napolitanas.

El menú abarca desde desayunos y brunch hasta cenas tardías, posicionándose como opción todo el día para pizzerías en Barcelona con entrega rápida. Pizzas con pistacho o mortadela ofrecen innovación, aunque no siempre cumplen expectativas de intensidad aromática. La presencia de cerveza y vino complementa las comidas, fomentando un consumo relajado.

Los postres elevan la comida con tiramisú clásico o al pistacho, cannoli crujientes y pizzas dulces de Nutella para grupos. Cervezas y vinos italianos maridan bien con las pizzas, ampliando opciones para almuerzos o cenas.

Premios y Reconocimientos

Madre Lievito ha encabezado la prestigiosa lista de 50 Top Pizza en 2020 para Barcelona y ha obtenido el segundo puesto a nivel nacional. También fue galardonada con el premio a la mejor pizza de Barcelona con la 'Genovesa' en el Pizza Fest de 2024. Estos logros validan su dedicación a la autenticidad.

Ambiente y Detalles que Marcan la Diferencia

El ambiente interior transmite calidez, con un diseño que invita a quedarse, ideal para grupos pequeños o parejas que buscan un rincón acogedor en la zona. El interior recrea un rincón de Nápoles con azulejos, mosaicos y detalles como ropa tendida, creando un espacio alegre y acogedor. El establecimiento se preocupa por traer de Italia los hornos de piedra para cocer las pizzas a la leña, así como elementos decorativos para los establecimientos, como los pavimentos 'sampietrini'.

Desafíos en el Servicio al Cliente

Sin embargo, el servicio presenta inconsistencias notables, particularmente en grupos grandes donde los tiempos de espera se prolongan excesivamente. Algunos comensales reportan dificultades en la comunicación con el personal y fallos en la presentación y calidad en promociones de salvamento de alimentos. Estas fallas contrastan con experiencias positivas aisladas, revelando una operación que aún necesita pulir su gestión bajo presión.

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