«Pan de pueblo» es una verdadera memoria de la tradición panadera española, un libro que ofrece un emotivo viaje por los panes y la rica herencia de este arte en España. Es una obra muy completa sobre la historia del pan en nuestro país, siendo considerado la novedad editorial más esperada en el universo panadero.
Ibán Yarza: El Guardián del Pan Artesano
Ibán Yarza, periodista y traductor de formación, es una parte esencial del renacer del pan artesano en España. A través de sus populares libros y apariciones en los medios, acerca al gran público el placer de elaborar pan en casa, conjugando la calidad de las recetas con explicaciones sencillas y cercanas. Es un autor de referencia en el resurgir del pan artesano.
Para la creación de «Pan de pueblo», Yarza llevó a cabo una investigación casi heroica, recorriendo durante el último medio año más de 25.000 kilómetros en 50 provincias del país. Se metió hasta el horno de panaderías artesanas en rincones remotos, donde todavía se mantienen las costumbres, buscando tradiciones panaderas ancestrales, algunas al borde de la desaparición por el olvido y el poco interés de las instituciones para conservarlas. Esto es lo que ha descubierto: el pueblo está perdiendo su pan, y nadie se había preocupado por recoger esta sabiduría popular, hasta ahora.
Un Mapa Completo del Pan Tradicional de España
«Pan de pueblo» es un libro único que presenta por primera vez un mapa completo del pan tradicional de España, descubriendo el tesoro de la panadería de los rincones más remotos del país. En sus páginas, Ibán Yarza recoge la cultura del pan en las cincuenta provincias de España, incluyendo las recetas de los panes más tradicionales de cada una, y también los obradores, las gentes, la historia y todos los ritos asociados a este alimento milenario.
Con la ayuda de más de 1000 fotografías, el autor describe la vida en los obradores, hornos comunales, molinos y campos, pintando un insólito paisaje de pan. Esta nueva edición incluye 40 nuevas páginas con fotografías de los hombres y mujeres que protagonizan la cotidiana epopeya del pan. El libro reseña con fotografías y descripciones más de 350 elaboraciones panaderas, acercando al lector los matices de cada pan en un ameno relato lleno de toques de historia y etnografía.
La Epopeya del Pan: Historias de Vida y Tradición
Las historias que Ibán Yarza narra son un testimonio vivo de la importancia del pan en la vida rural española. Por ejemplo, a las dos de la mañana, Ibán Yarza arrancaba el coche y conducía en la oscuridad cientos de kilómetros para llegar a su siguiente destino. Le hablaron de un horno comunal en una pequeña aldea de El Bierzo: Hornija (León), construido en los años 40. Viven allí solo 30 vecinos. Le permitieron fotografiar el paso a paso, con la humildad del que tiene un patrimonio cultural en las manos sin saberlo.
Camilo corta escobas y prepara los "moyos" de encina para el horno, mientras Charo "diluye el hurmiento que preparó ayer y se dispone a repetir esos gestos que las palabras no alcanzan a describir; el milenario rito del amasado", escribe Yarza en el #elviajedelpan. Encienden el horno y empieza el ritual. Solo un necio pasaría por alto la importancia de este saber que no sale en los manuales ni conoce de medidas y que a menudo las gentes que lo poseen no pueden ni verbalizar.
El PAN artesano. Así nos elaboraron en 1998 este alimento en horno de leña tradicional | Documental
Estructura del Libro y Contenido
Después de varios meses por tierra, mar y aire, de un punto a otro del país a través de 50 provincias, Ibán Yarza tiene en sus manos una obra maestra de etnografía y gastronomía relativa al pan. Este libro, que el autor tenía previsto hace mucho tiempo, se hizo realidad gracias a la apuesta de Grijalbo.
El libro está dividido en siete zonas, incluidas las islas, porque provincias cercanas tienen muchas cosas en común y otras muchas diferencias. Es como si invitara al lector a que subiera al coche y acompañara al autor en el recorrido, pueblo a pueblo. Son 50 provincias, pero no dicta sentencia como "el pan de Cádiz o de Ibiza es así". Al contrario, Ibán Yarza ha buscado la peculiaridad de cada panadero y darle voz, para que cuente cómo lo hace él y sirva de inspiración a jóvenes y mayores que quieran probar los sabores antiguos.
Recetas y Técnicas Ancestrales
Las técnicas antiguas de elaboración de pan eran sabiduría popular, "a ojímetro", muy de tacto y sensaciones. El libro incluye las recetas de esos panes artesanos para que se puedan hacer en casa, aunque no se disponga de un horno de leña, ya que están adaptadas. No es un manual del panadero para aprender de cero, para eso Ibán Yarza escribió «Pan Casero». En «Pan de pueblo» se trata de aplicar conocimientos básicos a estos panes artesanos.
Lo que más ha sorprendido al autor de este viaje del pan es haber visto panes que pensó que ya no existían. Las fotos se hicieron en 2017, pero habrían sido muy parecidas hace 3.000 años. Había leído documentación sobre tradiciones milenarias... y de repente llegó a un lugar y descubrió que alguien empleaba las mismas técnicas del Neolítico. Ha visto los orígenes del pan bajo brasas, panes ácimos, pan candeal, pan de trigo duro... Todo esto se perderá si las instituciones y los organismos autonómicos no se interesan por estas tradiciones. Faltan más libros como este, que recoge solo algunos ejemplos, y esto debería ser solo el principio.
A continuación, se presenta una tabla con algunos ejemplos de panes tradicionales que se pueden encontrar en el libro:
| Región/Provincia | Tipo de Pan Tradicional | Características Destacadas |
|---|---|---|
| El Bierzo (León) | Pan de horno comunal | Elaborado con técnicas ancestrales en hornos compartidos. |
| Málaga (cerca de Ronda) | Pan de trigo duro (forma de polea) | Antigua forma de pan elaborada con trigo duro local. |
| Varias regiones | Pan candeal | Pan blanco de miga densa, muy tradicional en Castilla. |
| Varias regiones | Pan ácimo | Pan sin levadura, de origen milenario. |
| Varias regiones | Pan de brasas | Pan cocido directamente bajo las brasas. |