Las legumbres son un pilar fundamental en la Dieta Mediterránea, reconocida por sus beneficios para la salud. Entre ellas, el garbanzo destaca por su aporte de proteínas, almidón y fibra, elementos esenciales para una nutrición equilibrada.
El Garbanzo de Fuentesaúco, una joya culinaria de la provincia de Zamora, ostenta una historia que se remonta a la época romana. Su cultivo se ha desarrollado en la comarca de La Guareña, situada al sureste de la provincia, y su fama ha perdurado a lo largo de los siglos, siendo reconocido en cada referencia histórica por sus cualidades excepcionales.
Un Legado Histórico y Cultural
El cultivo del garbanzo en esta comarca tiene testimonios desde la época romana, y el Garbanzo de Fuentesaúco goza de fama en cada referencia que la historia hace a sus cualidades. Las primeras referencias escritas al cultivo del garbanzo de Fuentesaúco datan del siglo XVI. En las ordenanzas municipales que se promulgaron en Fuentesaúco en el año 1569 se indica que no se pueden introducir garbanzos de cualquier otro lugar que no sea Fuentesaúco: “(...) porque el caudal e trato de esta villa son los garbanzos mandamos que ninguno de la villa ni de fuera parte pueda meter garbanzos de esta villa el ni otro por él, so pena que si los metiere que los haya perdido excepto si hubiere necesidad de ellos para sembrar e que sea con licencia del concejo”.
El rey Felipe III creó el 18 de noviembre de 1612 el título de Conde de la Fuente de Saúco, que ostentó Pedro de Deza, quien conociendo la calidad única que tenían los garbanzos de Fuentesaúco, se los envió como obsequio a Francisco de Quevedo. Este ilustre escritor hace referencia a este presente en la carta remitida a Sancho de Sandoval el 16 de enero de 1639: “… El Conde de la Fuente del Saúco me acaba de enviar de presente de garbanzos de su lugar, por saber que son mi mejor golosina. Remito a v.m. este celemín de ellos. Son cosa famosa en todo el mundo, por lo que crecen cocidos y su gran ternura y no cogerse de su condición en otra parte.”
La divulgación del garbanzo se incrementa cuando los agricultores acuden con ellos, junto con otros productos, a la Feria de los Santos, establecida por el rey Carlos III (1716-1788), y al mercado que instituyó todos los martes. No cabe duda de que el garbanzo tan apreciado que se vendía en esta villa también tenía su origen en otros pueblos cercanos. El garbanzo de Fuentesaúco tuvo cierta fama en la América de habla hispana. Concretamente en Caracas (Venezuela), solían encontrarse en algunas tiendas de comestibles sacos con un letrero que ponía: “Garbanzos de Fuentesaúco”.
Madoz, en su diccionario estadístico del año 1845, cuando se refiere a Fuentesaúco, dice: “produce garbanzos tan famosos en todas partes, sin embargo en otros varios pueblos se coge tan rico”, haciendo referencia a que la localidad de Fuentesaúco había dado nombre a la producción de garbanzos de toda la comarca. Las referencias en la literatura del siglo XX al garbanzo de Fuentesaúco son bastante frecuentes. Camilo José Cela, Premio Nobel de Literatura, escribió en su libro “Judíos, Moros y Cristianos”: “Fuentesaúco de Fuentidueña (Segovia), aunque también los cultiva, no es el Fuentesaúco famoso por sus garbanzos. El prestigio del garbanzo de Fuentesaúco es de ámbito nacional, siendo frecuentes las referencias al mismo en los medios de comunicación, incluso cuando el asunto tratado no está relacionado con temas gastronómicos. Sirva de ejemplo la revista “La Hoja del Mar”, correspondiente al primer trimestre de 1979, y que edita el Instituto Social de la Marina, donde se dice que “Cercano a Cartagena hubo un pueblo que hasta el siglo pasado se llamó Garbanzal (…).”
Características Únicas del Garbanzo de Fuentesaúco
La variedad de leguminosa plantada en La Guareña es de la especie Cicer arietinum L, denominada “macrocarpum” y ha dado lugar a la existencia del ecotipo local “Fuentesaúco” destinado al consumo humano. Se diferencia por ser poco exigente en su cultivo, pero al mismo tiempo poco productivo, siendo un claro ejemplo de máxima adaptación a su zona de cultivo.
El Garbanzo de Fuentesaúco posee un tamaño de medio a grande, con un color cremoso. Su fruto se caracteriza por su tamaño medio a grande, color cremoso, pico pronunciado y curvo, y por contar con una rugosidad intermedia. Los garbanzos de Fuentesaúco se caracterizan por un tamaño de medio a grande, (en 100 gramos de garbanzos de Fuentesaúco entran entre 190 y 210 granos). son de color crema apagado, mezcla de amarillo blanco y marrón y su pico es curvo y pronunciado.
Físico-químicas: El peso de 100 garbanzos secos tras su acondicionamiento será entre 40 y 50 gramos. Organolépticas: Tras una adecuada cocción y hasta el punto óptimo de consumo presentarán albumen mantecoso, poco granuloso, la piel será blanda y al menos el 85% de los garbanzos deberá mantener integridad de grano y la piel adherida. El sabor será siempre agradable.
Indicación Geográfica Protegida y Control de Calidad
El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Garbanzo de Fuentesaúco» son las semillas de la especie Cicer arietinum L, variedad macrocarpum, ecotipo “Fuentesaúco” destinadas a consumo humano. Se comercializan envasadas como legumbre seca. Desde 1996 el Garbanzo de Fuentesaúco cuenta con Indicación Geográfica Protegida, una figura de calidad que reconoce y avala la singularidad de este garbanzo, de fama mundial, y desde 2002 su Consejo Regulador no solo certifica el garbanzo en seco, sino también en las nuevas modalidades de precocidad y cocinado.
Existen diversos procedimientos de control y certificación que prueban que este producto es originario de La Guareña. Los garbanzos se cultivarán en parcelas de la zona de producción agrícola que estén inscritas en el Consejo Regulador. Dichas parcelas se caracterizan por tener suelos profundos y con buen drenaje, de textura franca o francoarenosa, pH ácido, neutro o ligeramente alcalino, con niveles bajos o medios de calcio asimilable, baja relación carbono-nitrógeno y nula o muy baja salinidad.
El C.R.D.E. Garbanzo de Fuentesaúco se encarga de velar por el cumplimiento de toda la normativa que afecta a este producto. El C.R.D.E. aplica de forma sistemática una cuidada y rigurosa estrategia de vigilancia sobre el "Garbanzo de Fuentesaúco". Con el apoyo de un moderno plan informático, controla todo el ciclo de producción y elaboración de los garbanzos, comenzando por la semilla, registro de parcelas de cultivo, control de labores tradicionales, selección, etc. Ello supone además la garantía para el consumidor de una selección y manipulación controladas por el Consejo Regulador. Nuestro Garbanzo de Fuentesaúco, certificado por el C.R.D.E., se comercializa principalmente en saquete de 1 kg.
El Cultivo y la Recolección
Las siembras de garbanzos se realizarán en alternancia con otros cultivos, no repitiendo nunca el cultivo del garbanzo sobre la misma parcela en dos campañas consecutivas. Cuando se incorporen abonos orgánicos al terreno estos se aplicarán durante los cultivos anteriores para que estén debidamente mineralizados antes de la siembra del garbanzo. Cuando se utilicen abonos minerales, estos se incorporarán al terreno previamente a la siembra. Dado que el garbanzo es una leguminosa capaz de utilizar eficazmente el nitrógeno atmosférico, no suelen utilizarse abonos nitrogenados.
La zona de producción abarca a grandes rasgos la comarca de La Guareña, situada en el extremo sureste de la provincia de Zamora. La zona de producción de los garbanzos de Fuentesaúco está constituida por 22 términos municipales al suroeste de Zamora en la cuenca sur del Duero. La climatología de la zona de producción de los garbanzos de Fuentesaúco con inviernos largos y fríos y con heladas frecuentes, facilita un control natural de las plagas y enfermedades que afectan a los garbanzos.
La recolección de las semillas se realizará cuando las plantas y las malas hierbas del cultivo estén totalmente secas para evitar la pigmentación del grano.
El Garbanzo en la Gastronomía Zamorana
El Auténtico Cocido Madrileño 🍲 ¡RECETA DE MI ABUELA!
Cuando llega el frío (y aunque no lo haga), no hay nada que apetezca más que un buen cocido zamorano. La cocina tradicional zamorana se escribe con mayúsculas gracias a la calidad de sus ingredientes. Esta receta de cocido zamorano es mucho más que un plato de cuchara. Es parte de nuestra cultura, de nuestras raíces y de los domingos en familia.
Consejo: deja los garbanzos en remojo la noche anterior. Pon el agua a hervir en la olla. Añade una cucharada de sal y un chorrito de aceite. Cuando empiece a hervir, añade todas las carnes: patas, oreja, codillo, huesos, espinazo, morcillo, chorizo, tocino... Cierra la olla y baja un poco el fuego. Una vez cocido todo, separa las carnes y los garbanzos.
No hay receta de cocido zamorano completa sin su relleno. Aunque cada casa tiene su versión, suele prepararse con huevo batido, miga de pan, ajo, perejil y algo del caldo del cocido. Se fríe en forma de pequeñas tortitas o 'bollitos' y se sirve como acompañamiento.
En El Arca de Cecilia te recomendamos nuestro garbanzo castellano, origen 100% Castilla y León, de piel fina, sabor suave y cocción perfecta.
La fama del Garbanzo de Fuentesaúco no es una última moda. En el siglo XVI los garbanzos de Fuentesaúco llegaron a gozar de protección real y se vendían en la Corte de manera habitual. Y el Siglo de Oro, el universal escritor Francisco de Quevedo elogiaba esta legumbre en una carta fechada en 1639: «ya sabe vuestra merced que son mi mejor golosina», la mejor crítica gastronómica a estas tiernas perlas cremosas, mantecosas y de agradable sabor cuyo cultivo llegó a la comarca a través de la colonización romana.
Su prima hermana, la lenteja, se cultiva desde la antigüedad en la Tierra de Campos que se extiende por las provincias de Zamora, Valladolid, Palencia y León, y forma parte de la dieta tradicional desde tiempos inmemoriales, gracias a su gran valor nutritivo, lleno de fibra, y su exquisto sabor. Las humildes lentejas restituyen a la tierra sus valiosos nutrientes aprovechando el barbecho que alterna con el cultivo de cereales y otras leguminosas, y se producen en suelos libres de contaminación. Maduran con lentitud en un clima que alterna entre el frío de la noche y las temperaturas y el sol suaves de mediodía. La lenteja pardina debe su nombre al color pardo marrón con puntos negros que la caracterizan. Vegas Bañezanas Destacan por tener un albumen mantecoso, unna piel casi inapreciable y un sabor exquisito, suave y agradable. Cocción: Cazuela 1h 30 min. / Olla presión 30 min.
La legumbre de Fuentesaúco se comercializa principalmente en saquete de 1 kg. El Garbanzo de Fuentesaúco es una legumbre producida en la comarca de La Guareña, al sureste de la provincia de Zamora. Su producción ha sido apreciada desde la antigüedad, incluso en el siglo XVI llegó a contar con protección real.
