Dominando la cocción de legumbres en olla Crock-Pot: Guía completa y recetas

La olla de cocción lenta, también conocida como Crock-Pot o slow cooker, es un invento moderno que recupera la tradición de cocinar guisos a fuego lento durante horas. Esta herramienta, cuyo primer prototipo se llamó Bean Pot o Naxon Beanery (en inglés, "bean" significa frijol o alubia), fue diseñada específicamente para la elaboración de legumbres.

Cocinar legumbres en olla lenta es una experiencia satisfactoria. La cocción suave ablanda el interior de las legumbres, convirtiéndolas en un manjar mantecoso, y respeta su forma, manteniéndolas enteras al no haber ebullición ni movimiento. Además, la piel resulta suave y fácil de masticar.

Ventajas de cocinar legumbres en Crock-Pot

Las ventajas de utilizar una olla de cocción lenta son muchas, especialmente para las legumbres:

• Textura inigualable: Las legumbres quedan finas, enteras y cremosas. La mantecosidad y finura del resultado final es inigualable, superando a la cocción tradicional.
• Mantenimiento de nutrientes: Al no alcanzar más de 100 ºC, ayuda a preservar los nutrientes de los alimentos.
• Comodidad: Permite realizar cocciones largas y controladas sin necesidad de supervisión constante.
• Sabor potenciado: Favorece el sabor y la textura de algunos tipos de alimentos, realzando el dulzor natural de verduras.
• Seguridad y bajo consumo: Se pueden dejar funcionando solas en casa con total seguridad y su consumo energético es muy bajo.

Factores clave para el éxito en la cocción de legumbres

Aunque la Crock-Pot facilita la cocción de legumbres, existen factores que pueden influir en el resultado final, haciendo que no queden tan trabadas, mantecosas y suaves como se espera.

Edad y calidad de la legumbre

La edad de la legumbre es definitiva. Una legumbre que haya rebasado la fecha de consumo preferente tardará mucho más en cocinarse. Es importante comprar legumbres frescas y comprobar la fecha de envasado y consumo preferente. Cuanto más joven sea la legumbre, mejor para tus guisos y tu paciencia.

Además, es recomendable optar por legumbres nacionales que hayan viajado lo menos posible para asegurar una buena calidad. Las legumbres de otros países, debido a procesos de distribución y almacenamiento más complejos, pueden repercutir en su calidad. Las palabras que deben venirte a la cabeza al comprar legumbre son calidad, confianza y proximidad.

Legumbres ecológicas

Las legumbres ecológicas a menudo presentan problemas en las cocciones en slow cooker, especialmente en función BAJA, tardando una eternidad en cocinarse. Si tu elaboración está siendo un desastre, pregúntate si son ecológicas. Para solucionarlo, aplica un remojo prolongado y cocínalas siempre en función ALTA.

Remojo de las legumbres

Las legumbres, excepto algunos tipos de lentejas de pequeño calibre como las pardinas o las verdes de Puy, necesitan remojarse antes de la cocción. La hidratación que proporciona el remojo es crucial para que respondan adecuadamente. Si tienes una legumbre vieja, aplícale un remojo más largo y en la nevera para evitar la fermentación a temperatura ambiente.

Tiempos de remojo orientativos para diferentes legumbres:

Dureza del agua

El agua dura, con altos niveles de calcio o magnesio, puede reforzar las paredes celulares de las legumbres, dificultando su ablandamiento. Si el agua del grifo en tu zona es dura, considera filtrarla o utilizar agua mineral para cocinar tus legumbres.

Ingredientes ácidos

Los ácidos hacen que las hemicelulosas de las paredes celulares de las legumbres sean más estables y menos solubles, dificultando el ablandamiento. Si has añadido una gran cantidad de sofrito con tomate u otro alimento ácido (como vino, lácteos, mostaza, salsa de soja, vinagre o aceite de oliva), es posible que la cocción de tus legumbres se vea resentida.

Cantidad de agua

Un exceso de agua puede ralentizar la cocción de la legumbre y, lo que es más importante, disolver el almidón de las legumbres en una gran cantidad de líquido, impidiendo que el caldo trabe y dando un aspecto de legumbre poco hecha. Además, el sabor y los nutrientes se diluyen, resultando en una legumbre insípida. Cocina con el agua justa para obtener una legumbre sabrosa, tierna y con un caldo bien ligado.

Tiempos de cocción

Los tiempos de cocción son siempre orientativos. ¿Cuándo está hecho un guiso de legumbre? Cuando el interior está mantecoso y suave con el caldo perfectamente trabado y en un punto de espesor adecuado. Si la legumbre no está como esperabas, no cortes la cocción, sigue en función ALTA hasta conseguir el punto deseado. Es recomendable hacer los guisos de legumbres con antelación para poder prever estas variaciones. Nunca cocines un guiso de legumbre con el tiempo justo para comer.

La sal en la cocción

Existe la creencia de que añadir sal al principio endurece las legumbres, pero esto no es cierto. La sal acelera la cocción porque el sodio desplaza al magnesio de las pectinas de las paredes celulares, haciéndolas más solubles. Añadir un "arranque de sal" al principio permite que el núcleo de la legumbre quede sazonado correctamente, evitando que quede insípida y la necesidad de añadir un exceso de sal al finalizar.

Potencia de la olla de cocción lenta

La mayoría de las legumbres salen estupendas tras una larga cocción en función BAJA, pero la escasa potencia de algunos modelos de ollas puede convertir la cocción en una odisea. Si tu slow cooker tiene poca potencia, cocina las legumbres siempre en ALTA, reduciendo los tiempos aproximadamente a la mitad.

Precaución con las alubias rojas

Las alubias rojas contienen fitohemaglutinina, una sustancia que se elimina al llegar a los 100ºC. Por lo tanto, es esencial precocinarlas durante 5-10 minutos en una olla convencional antes de continuar la cocción en la Crock-Pot para asegurar su seguridad.

Recetas de legumbres en Crock-Pot

Lentejas estofadas en Crock-Pot

Las lentejas en Crock-Pot no difieren mucho de las que se preparan con otros métodos, pero se cocinan en 7 horas a temperatura baja, resultando en un plato con sabores bien integrados y una textura impresionante.

Ingredientes:

• 400 gr de lentejas pardinas
• 1 cebolla (puedes añadir más verduras: 150 gr de pimiento verde y 150 gr de pimiento rojo)
• 50 gr de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 ajo
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
• 1 patata mediana cortada en cubos
• 2 chorizos (o 1 chorizo y una morcilla)
• 1 punta de jamón
• 1 hoja de laurel
• Agua hasta cubrir las legumbres
• Sal al gusto

Preparación:

1. Pon las lentejas en remojo unas 4 horas. Escurre.
2. Trocea una cebolla y, en una sartén, sofríe la cebolla (puedes añadir también pimiento verde y rojo) y el ajo, hasta que estén pochaditos. Separa del fuego, echa una cucharadita de pimentón y mezcla bien. Pasa este sofrito a la Crock-Pot®.
3. Incorpora a la Crock-Pot® las lentejas escurridas, las zanahorias, la patata cortada, los chorizos enteros o en rodajas, la punta de jamón y la hoja de laurel.
4. Cubre con agua hasta 1-2 dedos por encima de las legumbres. Añade un "arranque de sal". Mueve un poco para asentarlo todo y programa 7 horas en baja temperatura. No abras la tapa hasta que se acabe el tiempo.
5. Una vez hechas, si lo deseas, puedes sacar todas las verduras (excepto las zanahorias) y triturarlas para espesar el caldo, volviendo a incorporar el puré a las lentejas y mezclando bien. Rectifica de sal si es necesario.

Garbanzos al curry en Crock-Pot

Una opción deliciosa y ligera para los amantes de los garbanzos, perfecta para el táper.

Ingredientes:

• 400 gramos de garbanzos secos
• 350 gramos de calabaza
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 tomate
• 1 cucharada de curry en polvo
• 1 cucharada de pimentón
• 1/2 cucharada de jengibre en polvo
• 1/2 cucharada de comino
• 4-5 clavos de olor
• Sal y pimienta al gusto
• Agua

Preparación:

1. Pon los garbanzos en remojo durante al menos 10 horas. Escúrrelos y ponlos en el fondo de la olla lenta.
2. Añade las zanahorias peladas y cortadas por la mitad, el tomate partido por la mitad, el puerro en tres trozos, el pimiento verde cortado por la mitad y sin semillas, el medio pimiento rojo.
3. Incorpora la cebolla, pelada y cortada por la mitad (en una de las mitades clava los clavos de olor) y la calabaza, cortada en dados no muy grandes.
4. Echa las especias (curry, pimentón, jengibre y comino) y sal al gusto.
5. Por último, incorpora agua hasta cubrir 2 o 3 dedos por encima de los garbanzos (no todo el contenido de la Crock-Pot).
6. Tapa y cocina en ALTO (HIGH) durante 10 horas.
7. Una vez pasado el tiempo, saca todas las verduras excepto la calabaza al vaso de la batidora y tritura hasta obtener un puré fino.
8. Vierte este puré de nuevo a la olla lenta y mezcla bien con cuidado para integrar todo. Prueba para rectificar de sal o especias y tapa de nuevo.
9. Cocina todo junto durante 20 minutos más, de nuevo en ALTO (HIGH), para que los sabores se integren.

Otros guisos de legumbres recomendados para Crock-Pot:

• Dahl de lentejas rojas: Receta tradicional de la India con un toque cítrico que aporta frescura.
• Fabada asturiana: Un clásico de la cocina española que el slow cooker mima y potencia sus sabores.
• Cocido madrileño: Obtén un excelente caldo y legumbres tiernas para este completo plato.
• Cholent: Un guiso de Shabat estrechamente ligado a la invención de la Crock-Pot, admite verduras, tubérculos, legumbres y carne de cordero.
• Pote asturiano: Si te gustan los potajes con patatas, este es un plato que nunca defrauda.
• Alubias de Tolosa: Un plato regional que se puede replicar con otras alubias rojas.
• Fabes con almejas: La combinación perfecta de huerta y mar en un plato asturiano.
• Pochas con salchichas de Toulouse: Aprovecha la temporada de pochas para este delicioso guiso.

Acerca de las ollas de cocción lenta Crock-Pot

¿Qué es una olla de cocción lenta?

Es una olla eléctrica que consta de dos partes: una carcasa metálica con alimentación eléctrica y un recipiente de cerámica extraíble. El calor se transmite a través de la carcasa, que se calienta mediante una resistencia eléctrica y se genera por los lados, de las paredes hacia el centro.

Temperatura de cocción

La olla cuenta con dos posiciones: Alta y Baja. Ambas se calientan paulatinamente hasta alcanzar un máximo de 95-100 ºC. La posición Alta alcanza la temperatura el doble de rápido que la Baja, pero ambas acaban alcanzando la misma temperatura. Algunos modelos cuentan con la función “Keep warm” que mantiene el calor cuando ya se ha detenido la cocción.

¿Qué tamaño de olla lenta se adapta a mis necesidades?

• Ollas de 3,5 litros: Para 3-5 raciones, ideal para el día a día de 2 a 4 personas.
• Ollas de 4,5-4,7-5 y 5,7 litros: Para 4-6 raciones, ideal para familias de 4 o más personas, o para cocinar raciones extra.
• Ollas de 6 y 7 litros: Para 7-10 raciones, ideal para preparaciones que requieren más espacio como caldos o bizcochos.

Consejos sobre la cocción

• Capacidad: Para una cocción óptima, la comida debe ocupar entre la mitad y dos tercios del volumen de la olla.
• Líquidos: Controlar el nivel de agua es determinante, ya que la olla conserva casi totalmente la humedad. No agregar demasiado líquido.
• Abrir la tapa: Abrir la tapa lo menos posible; cada vez que se abre, el calor se disipa y la olla tarda entre 20 y 30 minutos en volver a la temperatura establecida.
• Sofreír previamente: Si una receta convencional requiere saltear ingredientes, hazlo también antes de ponerlos en la olla lenta.
• Carne: Utiliza trozos con mayor contenido de grasa para un resultado más jugoso y tierno.
• Humedad en horneados: Para recetas como bizcochos donde no interesa el exceso de humedad, pon un paño de cocina entre la olla y la tapa (no dejar el paño sin vigilancia).

Preguntas frecuentes sobre cocinar con Crock-Pot

• Recubrimiento de la olla: Es de cerámica sin tóxicos, libre de metales pesados y PFOA. Algunos modelos tienen revestimiento de Duraceramic, que transmite el calor más rápido y es más duradero.
• ¿Se puede introducir la olla extraíble en el horno? Sí, es apta para usar en el horno y también sobre cocina de inducción, gas o vitrocerámica.
• ¿Qué se puede cocinar con la olla Crock-Pot? Verduras, legumbres, hortalizas, cereales, pescados, carnes (incluso las más duras), guisos, cazuelas, escabeches, sopas, cremas, consomés, caldo de huesos, mermeladas, tartas, bizcochos y panes.
• Consumo energético: Se caracteriza por su bajo consumo energético, utilizando entre 75 y 210 W, mucho menos que una cocina de vitrocerámica, inducción u horno eléctrico.
• Beneficios: Obtener alimentos muy jugosos, manteniendo el sabor y sus nutrientes al no alcanzar una temperatura superior a los 100 °C. Recupera el concepto de cocinar despacio y a baja temperatura, una de las cocciones más saludables.

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