En el Estado español se produce menos leche de la que se consume, una situación que se replica en Euskadi y Gipuzkoa. Si la demanda es de diez litros, la producción nacional solo cubre 6,5, lo que obliga a importar el 35% restante. Esta dependencia de las importaciones plantea una pregunta crucial: ¿de dónde procede la leche que consumimos a diario? Hasta ahora, el consumidor desconocía esta información, ya que solo se indicaba el lugar de envasado.
Sin embargo, un reciente decreto del Gobierno español cambiará esta realidad, al obligar, durante un período experimental de dos años, a indicar en el envase el país de ordeño de la leche. Esta medida, ya adoptada por Francia, demostró un impacto significativo en las ventas de leche local, que aumentaron, y las importaciones descendieron un 45% en solo año y medio. Mikel Arteaga, un productor de leche guipuzcoano, califica esta nueva regulación como "un pequeño paso adelante". Su caserío en Asteasu alberga casi cien vacas lecheras que producen un millón de litros al año.
La realidad del mercado lácteo: calidad y precio
La realidad del mercado lácteo es compleja, como reconoce Arteaga. Una diferencia de solo dos céntimos en el precio por litro alteraría su cuenta de resultados anual en “20.000 euros”. La calidad de la leche, aunque varía, no es el principal problema. Arteaga asegura que todas las leches comercializadas cumplen con los estándares mínimos de calidad. Sin embargo, los productores vascos, entre ellos 120 guipuzcoanos, se enorgullecen de la “calidad suprema” de su producto, a la que llama “sangre de ganadero”. Los análisis diarios realizados a la leche de los productores de Kaiku confirman los más altos parámetros de calidad, lo que justifica un precio ligeramente superior.
Xabier Iraola, coordinador de la organización agraria Enba, plantea una cuestión fundamental: ¿por qué la leche francesa se vende más barata en España que en su propio país? La respuesta reside en que Francia y Alemania producen más leche de la que consumen. Francia, por ejemplo, consume siete y produce diez litros, mientras que España consume diez y produce 6,5. Este excedente francés se vende a precios muy bajos en el mercado español. Arteaga explica que la leche concentrada o en polvo se transporta y reconstituye, lo que reduce costes, y el consumidor final desconoce estos procesos. La nueva regulación, al informar del origen, podría llevar a los consumidores a elegir productos locales.
Marcas y el origen de la leche
Actualmente, las etiquetas solo muestran el lugar de envasado, lo que puede inducir a error. Por ejemplo, Lauki, a pesar de su nombre, no es una marca vasca. Puleva y RAM son de Lactalis, una empresa francesa. Euskal Herria Esnea, aunque sugiere un origen vasco, se envasa en Soria. La leche de Karrantza (Bizkaia) se envía a Soria, pero también se mezcla con leche de otras partes del mundo en grandes tanques antes de ser envasada para distintas marcas. La experiencia francesa demostró que los consumidores prefieren la leche de su propio país, incluso con la presión de productos alemanes más económicos.
Cadena valor de la leche
Situación del sector lácteo en Gipuzkoa y Euskadi
El sector lácteo en Gipuzkoa y Euskadi ha experimentado una recesión durante años, con una disminución constante de explotaciones. Los productores vascos perciben de media 0,35 euros por cada litro de leche, ligeramente superior a los 0,34 euros de media en el Estado español. Según Mikel Arteaga, el precio mínimo lógico de un litro de leche, considerando costes y márgenes, debería ser de unos 80 céntimos de euro, lo que representa 15 céntimos menos que el precio de la leche Kaiku hace unos años. Solo el envase Tetra Brik cuesta entre 0,12 y 0,14 céntimos. En la última década, las marcas blancas han ganado terreno, pasando del 40% al 72% del volumen de ventas de leche líquida.
Ganadería ecológica vs. convencional
La diferencia entre la leche ecológica y la convencional radica en el cuidado de las vacas. La ganadería ecológica garantiza que la leche no contenga residuos de productos químicos ni antibióticos, y presenta un menor riesgo de contaminación por metales pesados. En la ganadería convencional, las vacas son seleccionadas genéticamente para maximizar la producción, se les queman los cuernos a los terneros y se alimentan con piensos que pueden contener suplementos dietéticos y medicamentos. La sobreexplotación provoca mamitis, lo que requiere la administración de antibióticos. En la ganadería ecológica, se prohíben los aditivos como antibióticos, estimulantes del crecimiento e ingredientes transgénicos. Las vacas tienen acceso a pastos, y la dieta de piensos no puede superar el 40%. Los establos deben tener un espacio mínimo de seis metros cuadrados por vaca.
La leche contiene un 85% de agua, un 4% de grasas, un 3,5% de proteínas (predominantemente caseína) y un 1% de minerales y vitaminas, siendo rica en calcio, fósforo, magnesio, sodio y oligoelementos. Para digerir la lactosa, se necesita la enzima lactasa. La mayoría de los mamíferos pierden lactasa con la edad, pero en el norte de Europa, el nivel se mantiene alto debido a la necesidad de absorber calcio en condiciones de baja producción de vitamina D.
Proceso de elaboración de la leche
- Refrigeración y recogida: La leche recién ordeñada se enfría a 4°C en dos horas y se guarda en un tanque.
- Pasteurización: Se calienta la leche a 70°C-75°C durante unos 15 segundos para eliminar microbios patógenos y la mayoría de los no patógenos.
- Desnatado: Por centrifugación se separa la grasa, obteniendo diferentes grados de desnatado.
- Aditivos: Se pueden añadir estabilizantes, emulgentes, minerales, vitaminas, fibra y otros nutrientes en polvo.
- Homogenización: Se somete la leche a alta presión para romper los glóbulos de grasa y evitar que se acumule en la superficie.
- Esterilización (UHT): Se calienta la leche a 140°C durante unos tres segundos para detener toda actividad biológica y prolongar su vida útil, aunque esto puede romper cadenas de aminoácidos y desnaturalizar algunas vitaminas.
- Envasado: La mayoría se envasa en Tetra Brik, un envase multicapa. El coste energético de fabricar un Tetra Brik es el triple que el de un envase de vidrio virgen y casi cinco veces mayor que el de uno reciclado. En España, no existen canales para la reutilización de botellas de vidrio, aunque algunas leches ecológicas utilizan este tipo de envases.
Historia y evolución de la marca RAM
La historia de RAM comienza en 1934, cuando Jaume Serra Noy y Francesc Casanovas Garrigues fundaron Ram S.A. Un año más tarde, anunciaron el inicio de la fabricación y distribución de leche RAM. El registro de la marca data del 18 de marzo de 1946. En 1955, Lactaria Española S.A. adquirió las marcas Ram y Lacvit, y el nombre de La Lactaria Española se asoció a la marca Ram para leche esterilizada y desnatada. Para 1959, la producción había alcanzado los 18.000 litros diarios.
La Lactaria Española se distinguió por una agresiva política publicitaria, con numerosos anuncios radiofónicos y en prensa. En 1965, la producción se acercaba a los 85.000 litros de leche gracias a la nueva fábrica de Barcelona, construida en 1963. En 1974, el grupo pasó a formar parte del I.N.I. A comienzos de los años 80, RAM introdujo su primera línea de yogures, y en 1985, el chocolate a la taza. En 2010, el catálogo se amplió con natillas, leche merengada y chocolate negro a la taza.
En el año 2000, Puleva adquirió la empresa, y La Lactaria fue disuelta. Tras años de ausencia publicitaria, RAM regresó a la televisión en 2005 con la intención de reforzar su identidad como “marca de toda la vida”. Actualmente, la gama de leches clásicas de RAM incluye variedades entera, semidesnatada y desnatada en formato brik de 1 litro. También ofrece leche esterilizada, leche merengada (elaborada con leche desnatada, permeado lácteo, azúcar, aromas de canela y limón, y trifosfato), nata para cocinar (18% de materia grasa), nata para montar, chocolate a la taza (con leche semidesnatada, azúcar, cacao, almidón de maíz y aroma de vainilla), natillas y batidos en sabores de cacao, fresa y vainilla.
RAM fue una de las primeras marcas de referencia en el sector lácteo. Sin embargo, competidores como Central Lechera Asturiana o Pascual han superado a la marca catalana en producción y ventas con el paso de los años. Hoy en día, la gama clásica de leche RAM se distribuye en supermercados como Eroski y Lupa. Alcampo vende el chocolate a la taza, y los productos RAM también están disponibles en Amazon.
Principales actores en el sector lácteo español
Central Lechera Asturiana, Pascual y Puleva son algunas de las marcas lácteas más populares en el mercado español. A continuación, se detallan algunos de los principales grupos empresariales y sus marcas:
Corporación Alimentaria Peñasanta S.A. (CAPSA)
Líder en España en leche líquida, nata y mantequilla. La cooperativa Central Lechera Asturiana fue fundada en 1967. En 1997, se fundó CAPSA, que absorbió también a la catalana ATO y a la gallega Larsa. Otras marcas del grupo son Lagisa y Vega de Oro. CAPSA colabora con diversas instituciones y con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, y ha implementado campañas de reducción de consumo de papel en sus oficinas.
Leche Pascual
Fundada en 1969 en Aranda de Duero por Tomás Pascual, aún su propietario. Además de lácteos, comercializa zumos, cereales de desayuno, tortillas precocinadas, huevos líquidos pasteurizados, agua mineral, comida para animales y refrescos. También fabrica piensos y tiene participación en una granja marroquí. Sus marcas más conocidas son Pascual, PMI, Frixia, Zumosol, Bezoya, Tafira y Eurocola. Utiliza gas natural como fuente de energía y aprovecha el vapor de agua para calefacción. Vende leche ecológica importada de Francia. Los productos Yosport y cereales de Pascual están en la lista verde de transgénicos de Greenpeace.
Lactalis
Grupo multinacional francés, segundo del sector lácteo en Europa y sexto del mundo. Fundado en 1933 por André Besnier en Normandía, creó la marca Président en 1968. En España, la leche es de origen gallego y los lácteos se importan de Francia. Lactalis empezó a vender leche ecológica de origen francés en 1999 y desde marzo de 2018 comercializa leche de ganaderos gallegos a los que ha ayudado a reconvertirse y paga un sobreprecio del 30%. Es líder mundial en quesos con marcas como Président, Galbani o Société. La alianza con Nestlé en 2006 para crear Lactalis Nestlé Productos Refrigerados fue un punto de inflexión. En hostelería, Michel Besnier fue pionero con las porciones individuales de mantequilla Président, y hoy el canal HORECA representa el 17% de su actividad en España. También tienen una división de nutrición infantil y clínica con la marca Damira, y los ingredientes lácteos representan el 10% de su facturación.
Puleva
Granada Unión Vinícola Industrial, dedicada inicialmente al comercio de vinos, incorporó la producción de leche. En 2000 compró Leyma-Ram y Granja Castelló (marcas Castillo y Nadó), formando el grupo líder del sector lácteo en España. Su filial Puleva Biotech investiga componentes naturales para la industria alimentaria y farmacéutica. La marca Mandarín está en la lista roja de transgénicos de Greenpeace. La Fundación Puleva colabora con organizaciones solidarias. La historia de Puleva se remonta a una explotación agropecuaria en Lerma (Burgos). UNIASA (Unión Industrial y Agroganadera S.A.), predecesora de Puleva, obtuvo el Régimen de Central Lechera para Granada en 1958, siendo la segunda Central Lechera en España. En 1974 se creó el Departamento de I+D, responsable de productos como PULEVA A+D, PULEVA Calcio y PULEVA Omega3. En 1982, adquirió EDDA, entrando en el sector de alimentación infantil. En 2003, Ebro Puleva compró a Abbott Laboratories las marcas PULEVA de nutrición infantil. Desde septiembre de 2010, PULEVA forma parte del Grupo Lactalis. En 2018, la marca PULEVA celebró su 60 aniversario.
| Producto | Volumen anual (millones de litros / kilos) | Valor añadido | Observaciones |
|---|---|---|---|
| Leche líquida | Más de 750 (litros) | Bajo | Principal producto, más de la mitad de la leche transformada |
| Queso | ~225 (kilos) | Alto | Solo el 15% de la leche se transforma en queso. Arzúa-Ulloa es la 2ª más vendida a nivel nacional. |
| Yogures y postres lácteos | N/A | Medio | 82% de hogares gallegos lo incluyen en la cesta, pero poca producción local. |
| Mantequilla, nata y leche en polvo | Bajo | Alto | Poca producción a pesar del valor. Consumo per cápita bajo. |
| Leche condensada | N/A | Alto | Uno de los mayores productores de Europa. |
Milchwerke Berchtesgadener Land Chiemgau eG
Cooperativa alemana de 1950 pequeños ganaderos, muchos de alta montaña. Alrededor de 200 realizan producción ecológica o biodinámica. El agua de refrigeración de su planta de producción se vierte limpia al río.
Leche Celta
Formada en 1989 en Galicia. Es propietaria o accionista de cinco empresas lácteas gallegas y cántabras (otra marca es Campobueno). Tiene tres plantas en España. Es la única empresa que Dean Foods Company tiene fuera de Estados Unidos. Es líder del sector lácteo norteamericano con 129 plantas y más de 30.000 trabajadores.
Euskal Herria Esnea
Cooperativa de Pobla de Segur (Lleida) fundada en 1961. Comercializa leche desde 1955, recogiendo leche de ganaderos de la comarca. Sus productos se elaboran sin conservantes, colorantes ni estabilizantes. No hacen leche esterilizada y se envasa en botellas de plástico sin lámina de aluminio bajo el tapón para facilitar su reciclaje.
La Selvatana
Única marca de leche fresca ecológica que se produce en Cataluña. Proviene de Can Garriga, una granja familiar en Maiá de Montcal (Girona), con once vacas y dos trabajadores, que no desean aumentar la producción. Las vacas no sufren mamitis y los prados se dividen en parcelas para la rotación del pastoreo.