El kumis, también conocido como airag o koumiss, es una bebida láctea fermentada con un sabor ligeramente ácido y un bajo contenido de alcohol. Es una bebida tradicional de los pueblos que habitan las vastas llanuras de Asia Central, incluyendo regiones de China, Rusia y Mongolia.
La palabra "kumis" tiene su origen en el turco "kımız". Esta bebida posee una historia milenaria, como lo demuestran investigaciones arqueológicas en Kazajistán. En la cultura Botai, que data de hace aproximadamente 5.700 años, se encontraron restos de leche en cuencos, lo que sugiere la domesticación de animales para la obtención de lácteos.
El historiador griego Heródoto, en el siglo V a.C., ya hacía mención de los escitas, un pueblo nómada de Asia Central, y su práctica de ordeñar yeguas. El kumis es una bebida profundamente arraigada en la cultura de Asia Central.
Los mongoles la denominan "airag", y los kirguises, a quienes se atribuye la perfección de esta bebida alrededor del siglo XIII, también le otorgan un gran valor. El kumis es la bebida predilecta de los mongoles, kazajos y kirguises.
Los calmucos y la mayoría de los pastores de Asia Central preparan dos tipos de bebidas a partir de la leche de su ganado. Una de ellas es el kumis, similar a la "piimä" lapona elaborada con leche de reno. La otra es el "rak" o "raky", una bebida alcohólica de sabor agradable obtenida por la destilación del kumis.
Para guerreros legendarios como Gengis Kan y Atila el Huno, las yeguas desempeñaban un papel fundamental, no solo por proporcionar kumis, sino también carne y medio de transporte. William de Rubruck, al seguir al gran Kan Mongke, nieto de Gengis Kan, hasta Karakorum, describió una fuente de plata en forma de árbol en el palacio imperial. De esta fuente brotaban cuatro bebidas en cuencos de plata: vino, kumis, hidromiel y terasina. El kumis que manaba de esta fuente era en realidad "kara kumis" o "caracosmos", una versión especial y destilada de la bebida.
Aunque el kumis era la bebida favorita de Gengis Kan, con cada nuevo kan mongol se incorporaban más bebidas a la corte. Ogodei, el tercer hijo de Gengis Kan, disfrutaba del vino, introducido tras la conquista de Asia Central. Los Kharchin, un grupo de mongoles, solían ofrecer kumis (airag) al emperador Kan durante la dinastía Yuan. En la época del Imperio mongol, viajeros como William de Rubruck, Marco Polo e Ibn Battuta observaron la importancia ceremonial del kumis, llegando a mantener manadas enteras de caballos dedicadas exclusivamente a su producción.
Un tipo especial de kumis, documentado por William de Rubruck y Marco Polo, se elaboraba con la leche de la manada personal del kan, compuesta por 10.000 caballos y yeguas blancos. Solo el kan y las personas por él designadas tenían acceso a este kumis exclusivo. Marco Polo relata que, al abandonar el kan su palacio de verano el 28 de agosto, se vertía kumis especial al suelo como ofrenda a la tierra, el aire y los dioses, asegurando así su protección y bendición.
Debido a la resistencia de los caballos a ciertas enfermedades que afectan a otros animales, como la tuberculosis, comenzó a consumirse kumis con fines terapéuticos. En Kirguistán y Mongolia, el kumis se sirve tradicionalmente frío en tazas pequeñas llamadas "piyala".
En épocas más recientes, médicos europeos y rusos de los siglos XIX y principios del XX promovieron el kumis como un remedio notable, especialmente para afecciones como la tuberculosis, bronquitis y anemia. En Rusia, se popularizó la "cura de kumis", donde los pacientes acudían a centros de salud para consumir varias botellas al día durante semanas. Figuras prominentes como el autor León Tolstói y el compositor Aleksandr Skriabin se sometieron a tratamientos de kumis.
La moda del kumis se extendió de Europa a Estados Unidos, donde se le conoció como "champaña de leche", el gran remedio ruso para enfermedades debilitantes y dolencias nerviosas, debido a su valor nutritivo y efecto estimulante. Sin embargo, pronto se hizo evidente que sus cualidades reconstituyentes habían sido exageradas, y su uso como medicamento prácticamente desapareció para la época de la Primera Guerra Mundial.
Actualmente, la "terapia de kumis" representa una interesante estrategia comercial para el agroturismo en Rusia. Más de diez balnearios en la República de Baskortostán ofrecen este tratamiento. Por ejemplo, el balneario de Yumatovo, cerca de Ufa, cuenta con instalaciones de spa, una planta de producción de kumis y una granja de caballos lecheros.
Ingredientes y Preparación del Kumis
El ordeño de una yegua es un proceso más laborioso que el de una vaca y produce un volumen de leche significativamente menor. La ubre de las yeguas tiene una capacidad reducida, llenándose rápidamente. Por ello, las yeguas deben ser ordeñadas entre 6 y 8 veces al día.
La leche de yegua posee una composición nutricional particular: contiene más lactosa (azúcar de la leche), más albúmina (un tipo de proteína) y ácidos grasos saludables, pero menos proteína y grasa total (entre el 2% y 2,2%) en comparación con la leche de otros animales.
En 1982, se reportó que en la Unión Soviética se criaban 230.000 caballos específicamente para la producción de leche destinada a la elaboración de kumis. Rinchingiin Indra, al describir las granjas lecheras mongolas, señala que "se necesita mucha habilidad para ordeñar una yegua". La técnica tradicional implica arrodillarse sobre una rodilla con un cubo apoyado en la otra, sujeto con una cuerda atada al brazo. Un brazo se coloca detrás de la pata trasera de la yegua y el otro delante.
En Mongolia, la temporada de ordeño de caballos se extiende tradicionalmente del 16 de junio al 5 de octubre. El kumis es una leche fermentada de color blanco natural. Un kumis de buena calidad se caracteriza por un sabor ácido no excesivamente fuerte y un aroma fresco distintivo.
El kumis contiene minerales esenciales como calcio, fósforo, magnesio, potasio y zinc, además de vitaminas como la niacina y el ácido fólico. Se considera un alimento probiótico, es decir, contiene bacterias beneficiosas que pueden contribuir al buen funcionamiento de los sistemas circulatorio, nervioso, endocrino e inmune.
Se le atribuyen al kumis propiedades para suavizar la piel, mejorar la apariencia del rostro, la vista y, en general, el bienestar físico. Su alto contenido de albúmina también lo hace útil en algunas regiones de Mongolia para tratar problemas hepáticos. Los microorganismos responsables de la fermentación del kumis producen compuestos con propiedades que ayudan a proteger contra ciertas bacterias.
El kumis es rico en vitaminas, si bien la cantidad específica de nutrientes varía según la estación del año y la calidad de los pastos de los animales. Es un producto lácteo fermentado por hongos y bacterias. Una de sus propiedades más destacadas es su capacidad para restaurar la flora intestinal (las bacterias beneficiosas del intestino) y facilitar la digestión, mejorando la asimilación de los alimentos por parte del cuerpo.
Para la elaboración del kumis, al igual que en el kéfir, se emplean diversos microorganismos. Los principales son bacterias lácteas como *Lactobacillus bulgaricus* y *Lactobacillus acidophilus*, así como levaduras como *Kluyveromyces lactis* y *Saccharomyces cerevisiae*. Las bacterias del ácido láctico son las responsables del sabor ácido y la textura del kumis, además de contribuir a su aroma.
Las levaduras (un tipo de hongo) transforman el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Durante este proceso, se genera dióxido de carbono (un gas) y una sustancia que se forma durante la fermentación. La leche se acidifica y la caseína (una proteína láctea) se precipita formando una masa gelatinosa. Las levaduras también aportan el aroma característico al producto final.
Estos microorganismos (levaduras y bacterias) descomponen la lactosa de una manera más sencilla, convirtiéndola en ácido láctico. Esto es beneficioso, ya que muchas personas experimentan problemas digestivos debido a la lactosa. En la fermentación tradicional del kumis, los lactobacilos actúan primero, disolviendo la lactosa y creando las condiciones adecuadas para el crecimiento de las levaduras. Para optimizar la fermentación por levaduras, la mezcla se airea batiéndola frecuentemente.
Tradicionalmente, el proceso de fermentación se realizaba en recipientes de cuero de caballo, ubicados en la parte superior de una yurta (tienda nómada), que se volteaban ocasionalmente. Otra técnica consistía en atarlos a una silla de montar y moverlos para evitar la coagulación de la leche. Hoy en día, la preparación puede llevarse a cabo en grandes bolsas de cuero de vaca con capacidad para hasta 400 litros. También se utilizan grandes tinas de madera o plástico. Sin embargo, las bolsas de cuero son preferibles por permitir un mejor control de la temperatura. Se emplean además utensilios de madera específicos para acidificar la leche y elaborar el producto final.
William Eton, un escritor, describió el método tradicional de elaboración de kumis según los tártaros y calmucos: "Tome leche de yegua fresca en cualquier cantidad, agréguele una quinta parte de agua, una octava parte de la leche de vaca más ácida que se pueda conseguir, pero en el futuro una pequeña porción de kumis viejo será mejor para la preparación. Cubra el recipiente con un paño grueso y colóquelo en un lugar con calor moderado; déjelo reposar durante veinticuatro horas, al final de las cuales la leche se habrá vuelto ácida y una sustancia espesa se habrá acumulado en la parte superior. Luego, con un palo o batidor, bátala hasta que la sustancia espesa se mezcle completamente con el líquido de abajo. Déjelo reposar veinticuatro horas en un recipiente alto y estrecho, como un barril. La agitación debe repetirse como antes, hasta que el líquido parezca perfectamente mezclado. En este estado se llama kumis, cuyo sabor debe ser agridulce. La agitación debe hacerse cada vez que se vaya a usar".
El kumis sirve como fuente de microorganismos para la producción de alimentos y lácteos, los cuales son conservados y transportados por los nómadas durante sus desplazamientos. Las medidas para preservar los cultivos de kumis suelen adoptarse a finales del otoño. El fermento, que contiene los microorganismos, se seca en una bolsa de algodón limpia y se guarda dentro de pieles con crema o cuajada de leche. Si el cultivo de una familia es particularmente bueno, otras familias pueden desearlo. Según la costumbre, un jinete de otra familia, portando una pequeña bandera para indicar su intención, se acercará a la vivienda de la familia poseedora del valioso fermento.
P. Vieth, en 1884, describió la preparación moderna: "se trata la leche con levadura de kumis en una batidora de mantequilla y se conserva a 20°C. Después de unas 20 horas, se observa la primera liberación de dióxido de carbono, introduciendo entonces el líquido en botellas de champán, se tapan asegurando el corcho con alambre. La fermentación continúa y en unos días se obtiene el kumis mediano y en dos o tres semanas el kumis viejo."
Según Boonstra, el porcentaje de cultivo inicial para el kumis varía entre 0.5% y 2%, pero generalmente se emplea alrededor del 1%. En un cultivo lento o nuevo, se incrementa ligeramente el porcentaje. Es crucial que el cultivo inicial se distribuya uniformemente en la leche. La temperatura ideal para el cultivo del kumis se sitúa entre 20°C y 22°C, ya que temperaturas más elevadas son desfavorables para los formadores de aroma. El cultivo de kumis estará listo en 16 a 20 horas, formando un coágulo más o menos firme. Durante este proceso, la leche se coagula cuando alcanza una acidez del 0.55%. El momento óptimo para agitar el kumis es cuando logra el 0.75% de acidez. Si se agita cuando la acidez es aún baja, existe un riesgo considerable de separación del suero y posterior formación de grumos en el producto.
Debido a que la leche de yegua (al igual que la de camella) es baja en caseínas (proteínas) y grasas, el producto final presenta un coágulo finamente disperso que se resuspende con facilidad y apenas se percibe al beberlo. La leche de yegua también contiene más azúcar que la leche de vaca, lo que, al fermentarse por la acción de las levaduras, produce un grado moderado de alcohol.
El kumis es similar al kéfir, pero se elabora a partir de un cultivo iniciador líquido, a diferencia de los "granos" sólidos del kéfir. El kumis es originario de los pueblos de las estepas asiáticas (mongoles, cumucos, kazajos, kirguisos, tártaros, calmucos). El kéfir, por su parte, proviene de la región del Cáucaso (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Rusia).
El Ayran es una bebida de Oriente Medio (Turquía y el Cáucaso), elaborada a base de yogur, agua y sal. Es muy similar al lassi indio en su forma tradicional "namkeen" (salada). Se prepara mezclando "dahi" (yogur) con agua y añadiendo sal. En el yogur se produce una fermentación láctica, mientras que en el kumis se da una fermentación lactoalcohólica. El acetaldehído confiere al yogur su aroma característico. Se espera que el yogur sea más espeso y viscoso que el kumis. Por ello, en ocasiones se añade leche en polvo (1%) a la leche para yogur. La leche para yogur rara vez se descrema por completo, y en muchos casos se elabora con leche entera. El yogur natural contiene entre un 2% y un 4% de grasa, mientras que otras variedades, como el yogur griego, pueden alcanzar casi un 10%. El kumis, en general, se elabora a partir de leche totalmente descremada, con un máximo de 0.1% de grasa.
En la fermentación de la leche para yogur no se añaden levaduras, sino que se utilizan cultivos lácticos, principalmente *Lactobacillus delbrueckii ssp.*. Para el yogur, es importante mantener un porcentaje de cultivo inicial del 2.5% para evitar cambios en la proporción de bacterias. La temperatura más adecuada para el cultivo del yogur es de 45°C.
En el contexto de un calor asiático extremo, surge la pregunta sobre cuál es la bebida más idónea para saciar la sed: ¿el kvas ruso, el agua mineral, el té verde caliente, o quizás el kumis con su sabor particular? El kumis verdadero, con su sabor agridulce, ligeramente embriagador e instantáneamente vigorizante, que evoca notas de kvas, yogur e incluso un toque de vino, no agrada a todos en el primer contacto. Las tribus nómadas de Asia Central y Mongolia comenzaron a preparar kumis incluso antes de la era común, y el secreto de su elaboración se guardaba celosamente. Hoy en día, el kumis goza de gran popularidad en Kazajistán, Kirguistán, Uzbekistán, Tayikistán, Mongolia y Bashkiria. Es, en esencia, la bebida de los nómadas y ganaderos, lo que explica su extendida aceptación.
El ingrediente principal del kumis clásico es la leche de yegua. No obstante, en algunas regiones se elabora kumis a partir de leche de camella, cabra y vaca. Al añadir un fermento especial a la leche, esta se transforma en una bebida divinamente vigorizante y refrescante, ideal para calmar la sed, refrescar el cuerpo internamente y reponer fuerzas en climas cálidos.
El kumis auténtico es rico en sustancias beneficiosas: proteínas (2-2.5%), grasas (1-2%), vitaminas (B1 y B2, C, biotina, ácido pantoténico y ácido fólico), azúcar (3.5-4.8%), ácido láctico (0.6-1.2%), calcio, fósforo, y la lista continúa. El kumis no solo es una bebida refrescante y nutritiva, sino que también se considera una bebida alcohólica, ya que el proceso de fermentación natural puede alcanzar entre el 1% y el 3% de alcohol, o incluso más.
En la medicina popular, la "terapia de kumis" (tratamientos a base de kumis) comenzó a utilizarse ampliamente en la década de 1850, lo que llevó a la apertura de clínicas especializadas cuya fama se extendió rápidamente. Las propiedades beneficiosas del kumis han sido confirmadas por la medicina tradicional durante mucho tiempo. Se empleaba en el tratamiento de la tuberculosis y otras afecciones del sistema respiratorio, así como de la anemia, el cansancio o el agotamiento general del cuerpo y algunas enfermedades gastrointestinales. Se inauguraron sanatorios y centros turísticos especializados donde se aplicaba la terapia de kumis, destacando especialmente los de Bashkiria y Kazajistán.
El kumis se prepara en baldes de madera, mezclándolo con un palo especial de madera, evitando el uso de metal o plástico, en un enfoque completamente ecológico. El kumis ha ganado tanta confianza que, en la era del "eco-boom", donde la sostenibilidad y la ausencia de contaminación son primordiales, se pueden encontrar cremas, champús y lociones cosméticas que contienen kumis. ¡Visite Asia Central! No solo por sus monumentos históricos únicos, sus tradiciones y festividades originales, sus platos vibrantes y deliciosos de la cocina nacional o sus especias aromáticas, sino también por sus bebidas originales a base de leche fermentada, como el kumis, el ayrán y el tan, entre otras.
El procedimiento de preparación de la bebida de leche de yegua fermentada denominada "airag" en un recipiente de cuero de vaca ("khokhuur") con la ayuda de una espátula ("buluur") y un molde ("khovoo") es una costumbre tradicional que va acompañada de la ejecución de una serie de rituales. El proceso consiste básicamente en enfriar la leche de yegua ordeñada; verterla en el recipiente de cuero donde se ha depositado un poco de "airag" previamente preparado para facilitar la fermentación; y luego batir la mezcla con unos 500 movimientos de espátula rítmicos, antes de depositarla en el molde. El "khokhuur" y los demás utensilios son fabricados por personas que no solo poseen competencias prácticas ancestrales, sino también los conocimientos necesarios para la preparación y conservación de los cuajos lácteos.
Bebida nutritiva y de fácil digestión, el "airag" es un componente importante de la dieta del pueblo mongol y, además, resulta eficaz para el tratamiento de ciertas enfermedades. También desempeña un papel esencial como bebida simbólica en la vida diaria de las comunidades de ganaderos, así como en diversas celebraciones sociales. Se utiliza para libaciones, ofrendas y bendiciones rituales en festividades específicas.
Las bebidas tradicionales kirguisas suelen incluir té o productos lácteos fermentados, siendo el té la bebida diaria preferida. Las personas del sur de Kirguistán prefieren el té verde, mientras que las del norte optan por el té negro, a veces con un poco de leche. En el sur de Kirguistán, el té se sirve en cuencos pequeños para mantenerlo caliente por más tiempo; en Issyk-Kul, es común beberlo en tazas más grandes llamadas "chyn". El "Kurrma" es un té con leche, trigo germinado y harina frita. Según la preferencia personal, a este té kirguiz se le puede añadir azúcar o sal.
"Atkanchay" se traduce como "té cocido" y es un té con sal y leche, usualmente servido para el desayuno. Una bebida llamada "miel dulce", similar a un vino caliente sin alcohol, se elabora a partir de raíz de jengibre, canela, clavos de olor, pimienta negra y hojas de laurel. Una vez que la bebida ha hervido, se retira del fuego y se tapa. Tras 5-10 minutos, se le añade miel y se cuela.
"Maksym", también llamado "tan", se elabora a partir de cebada, trigo, mijo y maíz, y es la bebida nacional del Kirguistán moderno. Otras bebidas populares entre adultos incluyen el "bozo", hecho de mijo, maíz o una mezcla de mijo y levadura. Tiene un contenido alcohólico del 4-6% y un sabor ligeramente dulce. El "Dzarma" es otra bebida popular hecha de cebada y también contiene algo de alcohol.
Kymyz: La Bebida Tradicional de Kirguistán
El kymyz es una bebida tradicional de Kirguistán, elaborada a partir de leche de yegua fermentada, y posee una gran importancia cultural en el país. Esta bebida única e histórica ha sido consumida por los nómadas durante siglos, proporcionando nutrición esencial a la vez que refleja la conexión del pueblo kirguís con los caballos y su estilo de vida pastoral.
Ingredientes y Preparación
El kymyz se elabora fermentando la leche de yegua, que naturalmente contiene más azúcar que la leche de vaca. La leche se fermenta con bacterias y levaduras naturales, generalmente en un recipiente de madera conocido como "changan". El proceso de fermentación da lugar a una bebida ligeramente ácida, burbujeante y con un bajo contenido alcohólico, con un sabor refrescante y picante. Dependiendo del tiempo de fermentación, el contenido de alcohol del kymyz puede variar.
Cómo se Sirve
El kymyz se sirve generalmente frío, a menudo en cuencos tradicionales o tazas de madera. Puede consumirse como una bebida refrescante, especialmente durante los calurosos meses de verano, o como acompañamiento de las comidas. Esta bebida se disfruta con frecuencia en ocasiones especiales, como bodas o festivales, y también se ofrece a los invitados como símbolo de la hospitalidad kirguisa.
Importancia Cultural
El kymyz tiene una gran importancia cultural en Kirguistán. Históricamente, se consideraba una fuente de fortaleza para los pastores nómadas, quienes dependían de él durante sus largos viajes. También se cree que el kymyz posee varios beneficios para la salud, incluyendo la mejora de la digestión y el aumento de los niveles de energía.
Al igual que el atole en México, el amazake en Japón o el mate en Uruguay, la mayoría de los países tienen una bebida tradicional que forma parte de su idiosincrasia. El kumis, un líquido a base de leche de yegua fermentada, forma parte de la cultura kirguisa desde hace siglos, cuando los pastores nómadas que habitaban la región comenzaron a consumirlo para nutrirse durante sus largas marchas ecuestres. Entre ácido y dulce, el kumis es un signo de la hospitalidad kirguisa e incluso se utiliza con fines terapéuticos, lo que se conoce coloquialmente como ‘kumisterapia’. Esta terapia se practica cada mes de mayo, cuando los nómadas ascienden a las montañas con la llegada del calor. Sin embargo, esta bebida tradicional se consume principalmente en la montaña, debido a la dificultad de su conservación, mientras que en la ciudad es más común el chalap (elaborado con yogur, agua y sal), el kvas (a base de cereales como el centeno o la cebada) o el maksym (preparado a partir de cebada, trigo o maíz), todas ellas también bebidas fermentadas.
El kumis es más que una bebida; es un símbolo nacional del que los kirguises se sienten orgullosos.
PROCESO INDUSTRIAL DEL KUMIS
El kumis contiene calcio, fósforo, magnesio, potasio y zinc, así como vitaminas como la niacina y el ácido fólico. El kumis suaviza la piel, aclara el cutis del rostro, mejora la vista y, en general, mejora el bienestar físico. Por su alto contenido de albúmina, en algunas regiones de Mongolia se usa también para curar la hepatitis. Los microorganismos que fermentan esta bebida también producen compuestos con propiedades antibióticas que protegen a quienes la beben de infecciones bacterianas. El kumis es rico en vitaminas, pero la composición específica del producto depende de la estación del año y la calidad de los pastos donde pastan los animales lecheros.
El kumis es un producto lácteo fermentado mediante hongos y bacterias. Una de las mejores propiedades que posee el kumis es la de restaurar la flora intestinal y facilitar la digestión, mejorando la capacidad de asimilación de los alimentos. Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como *Lactobacillus bulgaricus*, *Lactobacillus acidophilus*, *Leuconostoc L. cremoris* (Betacocus cremoris), *Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis*, *Lactobacillus rhamnosus*, y *Acetobacter aceti* así como levaduras tales como *Kluyveromyces lactis sbsp. lactis*, *Candida utilis*, *Candida kéfir* y *Saccharomyces cerevisiae*. Las bacterias del ácido láctico (BAL) son las responsables del sabor ácido y de la textura, además de contribuir al aroma por la formación de acetaldehído. Las levaduras (hongos) oxidan el azúcar de la leche (lactosa) y la transforman en ácido láctico, durante este proceso se produce dióxido de carbono (anhídrido carbónico) más alcohol. La leche se agria y la caseína se precipita en una masa gelatinosa. Estos microorganismos (levaduras y bacterias) descomponen de modo más sencillo la lactosa (azúcar de la leche), la cual a muchas personas les produce desórdenes intestinales o incluso intolerancias alimenticias, en ácido láctico. En la fermentación tradicional del kumis los lactobacilos crecen primero, disuelven la lactosa y crean condiciones que promueven el crecimiento de levadura. Para mejorar la fermentación de la levadura, se proporciona aireación de la mezcla batiéndola con tanta frecuencia como sea posible. El proceso de fermentación tenía lugar tradicionalmente en un contenedor hecho de cuero de caballo que se dejaba en la parte superior de una yurta y se volteaba en ocasiones, o se ataba a una silla de montar y se movía para evitar la coagulación. En la actualidad, un lote de esta bebida se elabora en una enorme bolsa de piel de vaca que puede contener hasta 400 litros. Un método alternativo emplea grandes tinas de madera o de plástico como receptáculos, pero dado que las temperaturas se pueden regular más eficientemente en bolsas de cuero, se prefieren estas últimas. También se utilizan utensilios especiales de madera para acidificar la leche y elaborar el producto final.
El kumis es una fuente de cultivos de microorganismos para la producción de alimentos y lácteos que los nómadas conservan y transportan a medida que se desplazan de un sitio a otro. Las medidas para preservar los cultivos de kumis generalmente se toman a fines del otoño. El fermento que contiene los microorganismos se seca en una bolsa de algodón limpia y se guarda dentro de las pieles con crema o cuajada de leche. Si la cultura de una familia es particularmente buena, otros hogares pueden desearla. En este caso, según la costumbre, un jinete de otra familia, portando una pequeña bandera para indicar su intención, se acercará a la vivienda de la familia con el preciado fermento.
P. Vieth en 1884 explica la preparación moderna: "se trata la leche con levadura del kumis en una batidora de mantequilla, y se guarda a 20°C. Después de unas 20 horas se presenta el primer desprendimiento de CO2, introduciendo entonces el líquido en botellas de champagne, se taponan asegurándose el corcho con alambre. La fermentación prosigue y en unos días se obtiene el kumis mediano y en dos o tres semanas el kumis viejo." De acuerdo a Boonstra, el porcentaje de inoculación para el kumis varía de 0.5% a 2%, pero generalmente se usa 1% aproximadamente. En un cultivo lento o nuevo se sube un poco el porcentaje de inoculación. Es importante que el cultivo madre quede bien distribuido en la leche. La temperatura ideal para el cultivo del kumis debe ser de 20°C a 22°C, ya que temperaturas más altas son desfavorables para los formadores de aroma. El cultivo de kumis estará listo en 16 a 20 horas, formando un coágulo más o menos firme. Durante este proceso la leche se coagula cuando tiene 0.55% de acidez. El momento óptimo para agitar el kumis es cuando alcanza el 0.75% de acidez. Si se agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separación de suero y posteriormente la aparición de grumos en el producto. Debido a que la leche de yegua (al igual que la de camella) es pobre en caseínas (proteínas) y grasas, el producto obtenido presenta un coágulo finamente disperso, que se resuspende fácilmente y que apenas se percibe en boca. La leche de yegua tiene adicionalmente más azúcar que la leche de vaca, la cual al fermentarse por acción de las levaduras produce un grado moderado de alcohol.
El kumis es similar al kéfir, pero se produce a partir de un cultivo iniciador líquido, en contraste con los "granos" de kéfir sólidos. El kumis es originario de los pueblos de las estepas asiáticas (mongoles, cumucos, kazajos, kirguisos, tártaros, calmucos). El kéfir es originario de la región del Cáucaso (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Rusia). El Ayran es una bebida de Oriente Medio (Turquía y el Cáucaso). El Ayran es una bebida mixta hecha de yogur, agua y sal. El Ayran es muy similar al lassi indio, en su forma tradicional namkeen (o salada). Este se prepara mezclando dahi (yogur) con agua y agregándole sal. En el yogur se produce una fermentación láctica, y en el kumis una fermentación lactoalcohólica. El acetaldehído otorga al yogur su aroma característico. Del yogur se exige más espesor y viscosidad que del kumis.
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