Las papas fritas son consistentemente un éxito de ventas en el mercado de bocadillos altamente competitivo.
Para mantener la popularidad, los fabricantes han desarrollado una amplia variedad de sabores y estilos. La fabricación de papas fritas comienza con la papa cruda y termina con el producto final envasado. Este artículo cubre los procesos iniciales, desde la selección de la papa cruda y el lavado hasta el pelado y el corte.
Selección y Preparación de la Papa
La gravedad específica de las papas debe ser lo más alta posible (preferiblemente por encima de 1.08) para procesar papas fritas. La gravedad específica es una medida de la cantidad de sólidos en las papas, o por el contrario el contenido de agua. Las papas con una alta gravedad específica hacen mejores papas fritas que aquellas con un alto contenido de agua. La gravedad específica está directamente relacionada con la eficiencia del procesamiento, el tiempo y la temperatura de la fritura, y el rendimiento o la recuperación de los chips terminados. Las papas con alta gravedad específica absorben menos aceite de cocina durante la fritura y producen más papas fritas que aquellas con baja gravedad específica. Las papas bajas en gravedad específica requieren más energía para eliminar la humedad, lo que resulta en una mayor absorción de aceite. También requieren tiempos de fritura más largos a temperaturas dadas para alcanzar el contenido de humedad deseado de aproximadamente 1.5%. Por el contrario, las papas de alta gravedad específica requieren menos tiempo para freír a un 1.5% de humedad.
Un buen almacenamiento ayuda a prevenir la pérdida excesiva de humedad, el desarrollo de podredumbres y el crecimiento de brotes. La temperatura de almacenamiento ideal para las papas es de aproximadamente 50-55 ° F (10-13 ° C). El contenido de azúcar de las papas aumenta cuando se almacena a temperaturas inferiores a 50 ° F (10 ° C), lo que lleva a papas fritas más oscuras porque los azúcares aumentan y el almidón disminuye a bajas temperaturas. A altas temperaturas, los azúcares disminuyen como resultado de la respiración y de la síntesis de almidón.
Otro factor a considerar es que las papas se encogen y pierden peso en una variedad de fuentes durante el almacenamiento: agua, dióxido de carbono y descomposición (como resultado de organismos podridos). Después de la cosecha, las papas pasan por un período de dos semanas donde su piel se engrosa. Al mismo tiempo, el almidón se descompone (hidrolizado) en sacarosa, y la sacarosa se descompone en azúcares reductores (glucosa y fructosa), con dióxido de carbono y agua acumulándose en la atmósfera. Por lo tanto, los niveles de oxígeno, dióxido de carbono, humedad relativa y temperatura deben controlarse y ajustarse durante el almacenamiento de los tubérculos. Si no se proporciona una ventilación adecuada cuando las papas están almacenadas, las condiciones de estrés pueden causar una acumulación de azúcares. Antes del procesamiento, será necesario reacondicionar las papas que se han almacenado durante varios meses a temperaturas inferiores a 50 ° F (10 ° C). El reacondicionamiento se logra almacenando papas a temperaturas entre 59-68 ° F (15-20 ° C) hasta que las pruebas de fritura o el nivel de azúcares reductores sean aceptables, de lo contrario las papas fritas serán de color claro. Si las papas se almacenan adecuadamente después de la cosecha, necesitan poco o ningún reacondicionamiento antes de freír para producir papas fritas de color aceptable.
Las papas se retiran del almacenamiento en cajas y se colocan en un contenedor de cajas. Esto invierte la caja y deposita las papas en un alimentador de tolva. En los casos en que las papas contienen suciedad o arenilla excesivas, se incluye una lavadora de varillas o una arandela de barril en la línea de proceso para reducir el desgaste de los peladores abrasivos. Las papas se transportan a lo largo del barril y se limpian al ser caídas y frotadas entre sí y contra los lados del barril mientras se sumergen (lavadora de barril) o se rocían (lavadora de varillas) con agua. Para ayudar en la elevación a un pelado por lotes a alto nivel, se puede suministrar un elevador de tornillo vertical. Esto también proporciona una eliminación efectiva de piedras grandes a medida que las piedras se hunden en el fondo del tanque inundado de agua y las papas flotan en la alimentación del tornillo.
Procesos de Pelado y Corte
Cuanto más tiempo se mantengan las papas almacenadas, más gruesa se volverá la piel, especialmente si la humedad relativa no se mantiene alta. El equipo utilizado para eliminar la cáscara se basa en la eliminación abrasiva de las capas superficiales enrollando las papas en rodillos o tambores rugosos. La superficie abrasiva debe mantenerse limpia, afilada y desobstruida por escombros. La pérdida de peeling depende del tamaño y la forma de las papas, la profundidad de los ojos, la duración del tiempo de almacenamiento y el tipo de equipo utilizado.
Las papas peladas deben enjuagarse bien para garantizar que se haya eliminado toda la enzima liberada de las células. La cantidad de recorte dependerá de la eficiencia de la operación de pelado, los requisitos del proceso y la calidad de la materia prima.
Las papas se cortan girándolas contra cuchillos estacionarios. La fuerza centrífuga presiona los tubérculos contra los cuchillos. El grosor de la rebanada será variado, no solo para satisfacer las preferencias del consumidor, sino también para adaptarse a la condición de los tubérculos, la temperatura de fritura y el tiempo. Es importante que los cuchillos se mantengan afilados y las rebanadas se revisen periódicamente para verificar la uniformidad del grosor.
Tratamiento Post-Corte
Después de cortar las papas, es necesario eliminar el almidón y otros materiales de la superficie de las papas para que las rebanadas se separen fácil y completamente durante la fritura. Durante esta etapa, el almidón filtrará algunos de los azúcares reductores.
El agua fría se emplea normalmente en el acondicionador para las papas adecuadamente almacenadas (bajas en azúcar), mientras que el agua caliente se usa para eliminar el exceso de azúcares reductores. No hay diferencia significativa entre lavar las rodajas de papa en agua que varía en temperatura de 70-140 ° F (21-60 ° C). La mayor reducción en la reducción de azúcares ocurrirá cuando el agua de lavado esté a temperaturas de al menos 158 ° F (70 ° C). El tiempo de permanencia en el agua de lavado se puede alterar de 30 segundos a cuatro minutos para mejorar el color de la papa frita. El paso de acondicionamiento se puede aumentar a seis minutos en máquinas especialmente diseñadas.
Las rodajas lavadas se tratan durante aproximadamente un minuto en una solución de ácido fosfórico y citrato de sodio o ácido cítrico; ácido clorhídrico o fosfórico; ácido cítrico o citrato de sodio; cloruro de calcio y otros.
Para eliminar el exceso de agua de las rodajas, se puede utilizar un sistema de eliminación de agua que produce dos cortinas de aire de alta velocidad a lo largo del ancho de la descarga de su transportador o lavadora y que levanta y separa el producto para eliminar el agua superficial, el almidón y las partículas; se puede eliminar más agua mediante el uso de un sistema de eliminación de agua que sopla el agua, posiblemente con la ayuda de una acción de vacío.
Calidad y Origen del Producto
A pesar de ser el 'snack' por excelencia para consumir en cualquier momento, no muchos conocen el origen de las papas fritas, y menos de la forma en la que llegan a la tierra en su inconfundible paquete. Con una cerveza de por medio, como 'picada' o simplemente para cumplir un antojo, estos chips se pueden comer en cualquier momento y deleitan a sus 'fanáticos' con unos simples puntos: su inconfundible gusto salado y su crocancia.
Pero detrás de estos chips, hay una gran cantidad de personas que se encargan de que este producto cause ese placer inconfundible, y ese proceso va desde la cosecha de la papa, su empaquetado y su distribución hasta verlo en las góndolas. El primer paso es la investigación de la 'semilla perfecta', su sembrado y su posterior cosecha. El dato saliente es que el producto madre es colectado dentro del país.
PepsiCo compra anualmente 50 mil toneladas de papas -de las cuales el 80% son de la zona de Balcarce y Otamendi- No solo el producto es 100% argentino sino que, a su vez, todos los proveedores de papa de la empresa están hoy certificados por el Rainforest Alliance -una organización no gubernamental internacional que defiende la conservación de la biodiversidad y los medios de vida sostenibles del mundo-. Las empresas que obtienen esta certificación contribuyen a la reducción de la huella ambiental, protegen la vida silvestre además de reducir la contaminación de agua, los desechos y la erosión de los suelos.
Pero no solamente se conforman con esta certificación, sino que además, los productores de las papas en Argentina fueron los primeros en el 'mundo PepsiCo' que están 100% certificados con normas Global - Gap de buenas prácticas agrícolas, que permiten abastecer de materia prima -en este caso papas- producidas bajo dichas prácticas, asegurando la inocuidad del producto.
El Secreto de la Producción Industrial
Al recibir las papas en la planta de Mar del Plata, estas proceden a ser peladas y luego pasan por un sistema de visión que las identifica y separa las defectuosas de las que se encuentran en buen estado.
¿Cuál es el secreto para lograr ese aspecto perfectamente uniforme?: La manera en que se cortan y la fritura. Las líneas de producción, luego de un proceso de lavado, pelado y cortado, tienen unas 'tinas' donde caben 5.800 litros de aceite de girasol alto oleico. Y todo esto se realiza en tan solo 40 minutos -desde que la papa ingresa en el proceso hasta que es empaquetada-.
Por último, las bolsas son una parte esencial del proceso. A través de unas máquinas de última tecnología, los paquetes se llenan con papa recién procesada, y se cierran asegurando una cámara de aire que impide que los chips se aplasten.
Las papas se frien en una ‘tina’ donde caben 5.800 litros de aceite de girasol alto oleico.
En la actualidad, la fábrica de PepsiCo en Mar del Plata inauguró su ampliación gracias a una inversión de USD 28,7 millones entre 2017 y 2018.
Procesos Artesanales y Variedades
Aceite de girasol, la mejor sal marina, fritas en un perol de manera artesanal… Tras una selección de los mejores productos, las patatas fritas artesanales o «de bolsa», como se les conoce popularmente, llegan hasta nuestras mesas para deleitarnos con su sabor particular.
«El proceso de elaboración es muy sencillo pero delicado. Después de que la patata cruda llega a nuestros almacenes, se procesa siguiendo siempre la misma técnica; lavado, pelado, cortado y de nuevo lavado. Posteriormente, pasa al tren de frito donde permanece unos 3 minutos aproximadamente. El paso más importante en el proceso, junto con la finura del corte, es la selección de patata frita, ya que gracias a ello conseguimos la calidad que siempre nos caracteriza. Una vez seleccionada, se procede al envasado y empaquetado. Las latas de medio kilo son símbolo de nuestra identidad, ya que desde el siglo pasado se comercializa este envase y siempre han tenido una estupenda acogida.
La papa frita «Cortijo del Olivar» es un producto artesanal, sano y de exquisito sabor. En su esmerado proceso de fabricación se siguen fórmulas y conocimientos tradicionales a los que se le une el corazón y las buenas manos de las personas que las elaboran. La patata cruda es seleccionada a conciencia de las mejores zonas de España. Las patatas son lavadas, cortadas en finas lonchas y fritas en aceite de girasol.
Desde principios de los 80 la fama de estas patatas, adquirida durante el transcurso desde estos años, ha sido gracias a su patata al ajillo. Dicen ser la mejor patata frita al ajillo del mercado. El secreto es la gran dedicación que ponen en la selección de la materia prima, pues no todas las patatas sirven para Franjose.
Patatas Fritas Bandera es una empresa familiar fundada en el año 1968. Más de 45 años como fabricantes de patatas fritas y aperitivos les avalan. «Controlamos todo el proceso productivo, desde la selección de la mejor materia prima hasta la fase final de envasado.
Dicen, y no se equivocan, que el Mediterráneo es algo más que un mar, que es bienestar y calma. Mediterráneo es el espíritu alegre que impregna todo lo que de él brota, dándole además de vida, su indescriptible sabor a verano y sus irreprimibles ganas de vivir. Sabor a mar, a domingos al sol y a olas azules. Las Patatas Marinas llevan en su interior toda la esencia del Mediterráneo. El resultado es una patata extra crujiente con un sabor salado, delicado y exclusivo. Ganadora de premios por su exquisito sabor y consideradas por algunos consumidores y medios de comunicación cómo unas de las mejores patatas fritas del mercado. Patatas fritas sin conservantes, ni colorantes están disponibles en las variedades de 100% aceite de girasol, 100% aceite de oliva y en los sabores de Marinas con pimienta negra y aceite balsámico y Marinas con oliva negra y anchoa. La empresa fue fundada en 1989. Tras unos primeros años de duro trabajo y adaptación al negocio la marca se va consolidando en la provincia de Granada, Málaga y Almería como referente principalmente en el canal HORECA, siendo éste su mayor cuota de mercado en la actualidad.
Desde siempre, y aún hoy, la elaboración del producto se hace de manera artesanal, las patatas son fritas en sartén. Las patatas utilizadas son de las variedades agria y antina, por ser las que mejor se adaptan al proceso de frito por su alto contenido en materia seca. El aceite utilizado es de girasol. Éste tipo de aceite no deja huella ninguna en la fritura y con él se aprecian mucho mejor los sabores de la patata. Y por último la sal marina del mar menor. Los beneficios de esta variedad de sal son innumerables en comparación con otro tipo de sales comunes al ser su proceso de secado natural y no añadírsele ningún tipo de aditivo. Durante todo el proceso de elaboración, la patata es cuidadosamente seleccionada, consiguiendo así, un producto artesanal y sano, sin ningún tipo de aditivos, ni conservantes ni colorantes. exentas de gluten y lactosa. Elaboradas en una planta de uso esclusivo para la patata.
CÓMO SE HACEN LAS PAPAS FRITAS DE MCDONALD'S. LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Innovación y Control de Calidad
Las papas fritas son uno de los snacks más queridos en todo el mundo, pero muchas personas no comprenden el complejo proceso que hay detrás de su elaboración. Este blog explorará los distintos pasos necesarios para crear este snack salado, desde cosechar las patatas hasta freírlas y envasarlas. Desde la ciencia detrás del crujido hasta los ingredientes secretos que las hacen tan deliciosas, este blog profundizará en el fascinante mundo de las patatas chips.
El proceso de elaboración de patatas fritas comienza con la recolección de las patatas. Los agricultores deben seleccionar cuidadosamente la variedad adecuada de patatas para patatas fritas, ya que el contenido de almidón y el tamaño deben ser los correctos. Luego se lavan las patatas, se clasifican y se descartan las que tienen imperfecciones o son demasiado grandes.
Una vez cosechadas y clasificadas las patatas, hay que cortarlas en rodajas finas. Esto se puede hacer a mano o con una máquina especializada. Las patatas fritas deben ser lo suficientemente finas para freírlas en aceite caliente, pero no tan finas como para quemarse.
Una vez cortadas las patatas, llega el momento de freírlas. El aceite se calienta a la temperatura adecuada y luego se añaden las virutas. Aquí es donde entra en juego la ciencia del crujido; Las patatas fritas deben freírse en el punto justo para conseguir el crujido perfecto.
Una vez fritas las patatas fritas, hay que condimentarlas. Aquí es donde entran los ingredientes secretos: cada empresa de chips tiene su propia mezcla patentada de especias y condimentos que le dan a sus chips su sabor único.
Finalmente, los chips se empaquetan y envían a las tiendas. Algunos chips están preenvasados, mientras que otros se venden al por mayor.
Genemco ha vendido equipos industriales de procesamiento de alimentos usados de calidad a empresas como Frito-Lay y muchas otras. De hecho, Genemco ha vendido a más de 5000 clientes satisfechos. Para comprar el gran inventario de equipos de Genemco, visite su sitio web en genemco.com.
Desde la recolección de las papas hasta el envasado de las papas fritas, el proceso de elaboración de patatas fritas es fascinante. Cada paso del proceso se controla cuidadosamente para garantizar que cada chip sea de la más alta calidad y tenga el crujido perfecto.
Proceso de Producción Industrial Detallado
El proceso de producción industrial de papas fritas incluye los siguientes pasos detallados:
- Selección de papas: La variedad de papa utilizada para la producción de papas fritas es específica y se elige en función de su tamaño, forma, textura y sabor. Las papas ideales para papas fritas son las que tienen un alto contenido de almidón y una baja cantidad de azúcares, ya que esto las hace crujientes después de ser fritas.
- Lavado y clasificación: Las papas se lavan para eliminar tierra y otros residuos y se clasifican por tamaño para garantizar la consistencia en el tamaño de las papas fritas.
- Pelado: Las papas se pelan con máquinas especializadas para eliminar la piel y las partes no comestibles como puntos negro o protuberancias.
- Corte: Las papas se cortan en forma de bastones o en formas específicas, dependiendo del producto final deseado. Este proceso se lleva a cabo acelerando las papas a cerca de 200 kms/h dentro de un tuvo que las lleva a pasar por una cuchilla ultrafilosa que deja cortes perfectos.
- Blanqueo: Las papas cortadas se sumergen en agua caliente (aproximadamente 70-75°C) para detener la acción de las enzimas y para mejorar la apariencia y textura de las papas fritas.
- Secado: Las papas se secan para remover cualquier exceso de agua antes de ser fritas.
- Fritura en frío: Las papas se sumergen en aceite frío a una temperatura de aproximadamente 130-140°C y se fríen durante unos 2 minutos hasta que estén parcialmente cocidas.
- Fritura en caliente: Las papas se transfieren a aceite caliente (aproximadamente 170-180°C) y se fríen hasta que estén doradas y crujientes.
- Escurrimiento: Las papas fritas se colocan en papel absorbente para eliminar cualquier exceso de aceite.
- Condimentado: Las papas fritas se salan y se mezclan con otros condimentos, si se desea.
- Empaquetado: Las papas fritas se colocan en bolsas, que luego de controlar el peso, pasar por detectores de metales ferrosos y no ferrosos, se guardan en cajas. y se sellan.
- Congelado: las cajas se estiban en cámara super frigoríficas a -35°C
Este es el fabuloso proceso oculto detrás de las papas de calidad mundial que le ofreces a tus comensales.
En Snacks el Valle, contamos con 25 años de experiencia en la fabricación de patatas fritas y snacks de aperitivo para nuestros clientes. Nuestro secreto reside en la selección de una materia prima de calidad, lo cual es fundamental en nuestro sector, ya que hablamos de productos naturales como la patata y el aceite que necesitan una adecuada preparación, conservación y mantenimiento. Una vez escogida la patata, ésta se almacena a las condiciones de temperatura e iluminación adecuadas, a la espera de comenzar el proceso. Así, el primer paso consiste en un lavado del producto, quedando completamente limpio para retirar su piel a través de agua caliente. Posteriormente, se introducen en máquinas de corte de las mismas, preparándolas con la forma adecuada, en finas láminas, para ser fritas en aceite y escurridas.
En Snacks El Valle combinamos la esencia del saber hacer tradicional con la precisión de la tecnología más avanzada. Nuestro proceso de fritura en caldera, heredado de la tradición artesanal, se potencia con maquinaria de última generación que nos permite reproducir esa calidad única a gran escala. Después del proceso de fritura, las patatas fritas y el resto de aperitivos, viajan por nuestra fábrica a través de diferentes líneas de producción, ésto no solo nos permite producir varias referencias a la vez, sino que también de esta manera evitamos alérgenos. El proceso de elaboración en Snacks el Valle concluye con el envasado y almacenaje, para ello en nuestras envasadoras, se pesa el producto para ajustar el gramaje seleccionado según el producto antes de entrar en la bolsa. Cada bolsa cuenta con un número de lote (fecha y hora exacta de envasado), para garantizar al 100% su trazabilidad. Así es como nacen nuestras patatas fritas: con mimo, control y compromiso en cada etapa del proceso. En Snacks El Valle, la combinación de tradición, innovación y responsabilidad nos permite ofrecer un producto que no solo sabe bien, sino que está hecho con sentido.
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