Moussaka: La Deliciosa Versión Griega de la Lasaña con Berenjenas

A todo el mundo le gusta la lasaña, no puedes debatirme eso. Y la moussaka (o musaka), que es su versión griega, le gusta a cualquier persona que le guste la lasaña: un ragú de carne de ternera sabroso, con berenjenas asadas y fritas y una bechamel enriquecida con parmesano y yemas de huevo por encima. ¡Casi nada!

La moussaka es una prima lejana griega de la lasaña: un delicioso ragú de ternera, una bechamel cremosa y berenjenas asadas al punto. El plato tiene cierto parecido con la lasaña, pero utilizando capas de berenjenas en lugar de pasta. La moussaka griega es uno de los platos más conocidos de la gastronomía griega, aunque está también muy extendido por los Balcanes y Oriente Medio. Llamo clásico a la moussaka griega porque hace muchos años que conocí este plato… ¡muchísimos! El caso es que soy gran aficionada a la moussaka desde hace mucho tiempo, aunque hacía siglos que no la cocinaba.

Si alguien no lo conoce, le explicaré que se parece a una lasaña en que la pasta se hubiera sustituido por verdura, fundamentalmente berenjenas. La receta original de la musaka griega se prepara con carne de cordero picada, pero podéis usar la carne que prefiráis, o incluso podéis hacer la versión vegana o de “cuaresma” que se prepara allí y que en lugar de carne utiliza calabacín y champiñones para el relleno. La receta tradicional que siempre hemos comido en casa preparada por mi madre, tan sencilla y cargada de cariño. En Grecia no abunda el pasto por lo que el ganado vacuno es escaso, son las cabras y las ovejas las que mejor se han adaptado a la orografía del terreno griego, por lo que la receta tradicional utiliza carne de cordero.

Preparación de las Berenjenas

Lo primero que haremos será cortar las berenjenas en láminas finas a lo largo, colocarlas sobre una bandeja de horno y rociarlas con unas 2 cucharadas de aceite. Lavas las berenjenas y las cortas en láminas ni muy gruesas, ni muy finas (unos 6-8 mm). Les echas un poco de sal y las pones sobre un papel absorbente para que vayan soltando el agua y el papel lo absorba. De esta manera las berenjenas perderán el gustillo amargo. Las dejamos durante unos 30-40 minutos. Al cabo de la hora se secan con papel de cocina. Las ponemos sobre un papel absorbente con un poco de sal para que suelten el agua y el papel lo absorba. De esta manera las berenjenas perderán el gustillo amargo. Las ponemos sobre un papel absorbente con un poco de sal para que suelten el agua y el papel lo absorba. De esta manera las berenjenas perderán el gustillo amargo. Deben dejarse una hora para que suelten el jugo amargo.

Se pueden freír en sartén o asar en el horno a 180 ºC, pinceladas con aceite, como más os guste. En una sartén antiadherente con abundante aceite de oliva, fríe las rodajas de berenjena 15 segundos por cada lado. Resérvalas. Ponemos un poco de aceite en una sartén y freímos ligeramente las berenjenas por ambos lados. Yo las voy friendo en una sartén grande antiadherente y con muy poco aceite, que a medida que voy friendo, voy añadiendo chorritos de éste para que nunca haya aceite en exceso en la sartén. También podéis poner en una bandeja de horno, rociarlas con un chorrito de aceite y hornear a temperatura media, vuelta y vuelta hasta que estén tiernas. Pero también sé de quien las fríe directamente en la freidora dejando después que éstas escurran todo el exceso de aceite. Sobre todo lo hagáis como lo hagáis lo importante es que no queden aceitosas y que escurran bien. En una bandeja para horno ponemos las berenjenas y las metemos en el horno con un chorrito de aceite y dejamos que se hagas por una cara durante 10 minutos a 180 o 200º C y les damos la vuelta, les añadimos otro chorrito de aceite por encima y horneamos otros 8 o 10 minutos. Cuando estén listas las sacamos y dejamos reposar.

Preparación del Ragú de Carne

Corta la cebolla en brunoise fina y pica el ajo muy finito. Añade la cebolla y el ajo a la sartén con aceite de oliva y sal sobre fuego medio alto, y sofríe hasta que comience a ser translúcida por los bordes, unos 4 minutos. Añade la rama de canela y sofríe 1 minuto más. Retira la cebolla hacia un lado y añade el concentrado de tomate. Tuéstalo durante 15 segundos. Añade el vino blanco y evapora el alcohol, unos 2 minutos. Añade los tomates pelados, el orégano y la hoja de laurel. Rompe los tomates con la espátula.

Picamos la cebolla muy picadita y reservamos, pelamos el tomate y cortamos en cuadrados como de 1 o 2 cm y reservamos. En una sartén ponemos un chorro de aceite de oliva y añadimos la cebolla, la cocinamos durante 3 o 4 minutos o hasta que esté transparente, añadimos el tomate y lo cocinamos removiendo constantemente durante 10 minutos, cuando esté añadimos la carne, la canela, la menta y rectificamos de sal y cocinamos 5 minutos a fuego medio. Cuando esté lo retiramos del fuego y reservamos.

Añade la carne a una sartén sobre fuego alto y cocínala hasta que coja color, separándola con la espátula. Cuando esté cocinada transfiere la carne a un bol y resérvala. Devuelve la carne de ternera, mezcla todo y reduce durante 20 minutos, o hasta que puedas ver el fondo de la sartén sin problema y casi todo el líquido se haya evaporado. Corrige sal y reserva el ragú.

Freír la cebolla picada en 2 cucharadas de aceite; cuando esté dorada agregar la carne picada y sazonarla con sal y pimienta. Añadir un poco de menta picada, perejil picado y una cucharada de canela molida. Rehogarlo unos 5 minutos a fuego suave, sin dejar de remover. Cuando están blandos se añade la carne y se sofríe bien, unos 10 minutos. A continuación, se añade el tomate triturado, la canela y el vino. Se rehoga todo junto durante unos 15 minutos, hasta que el líquido se haya reducido y quede una mezcla más bien espesa. Se prueba de sal y se ajusta si fuera necesario.

Preparación de la Salsa Bechamel

Calienta la leche en el microondas o en un cazo sobre fuego medio. En una cacerola, añade la mantequilla y derrítela sobre fuego medio. Cuando burbujee, añade la harina, mézclalos y cocina el roux hasta que deje de oler a harina cruda, 1 minuto más o menos. Añade poco a poco la leche caliente y mezcla constantemente, incorporando toda la leche antes de echar más.

En el robot de cocina o en un cazo alto preparamos la bechamel, para ello derretimos la mantequilla, añadimos la nuez moscada y la harina y la removemos bien dejando que se tueste 2 o 3 minutos. Añadimos la leche sin dejar de remover hasta que quitemos los grumos totalmente (si se os resiste hacerlo con la batidora). Cuando esté sin grumos dejamos que se cocine durante 15 minutos a fuego medio removiendo a menudo para que no se hagan grumos. Rectificamos de sal y reservamos.

Según la receta de Thermomix, se ponen el aceite y la mantequilla en el vaso y se calientan 1 minuto a 100ºC y poca velocidad. Después se añade la harina y se calienta 2 minutos a 100 ºC y velocidad 4. Cuando está tostada la harina se añaden la leche, la nuez moscada y la sal. Se ajusta velocidad 4, 100 ºC y se deja 6-7 minutos. En el último minuto se añaden 50 g del queso y se mezcla bien para que se funda.

En una sartén ponemos la mantequilla y dejamos que se derrita. En ese momento añadimos la harina y rehogamos hasta que coja un color dorado. Vamos incorporando la leche removiendo con frecuencia con ayuda de una cuchara de madera o varillas (que no se raye) hasta que quede bien espesa y sin grumos (si se queda con grumos podemos pasarla un poco por la batidora). Retiramos del fuego y añadimos la nuez moscada y la sal.

Montaje de la Moussaka

En un recipiente para horno hondo y alargado ponemos en el fondo una capa de berenjenas, sobre ella ponemos la carne, otra capa de berenjena, otra capa de carne y finalmente otra de berenjena. Colocar una fina capa de bechamel en el fondo de una fuente rectangular (unos 24x18cm); encima una capa de láminas de berenjenas y otra de mezcla con la carne con tomate. Repetir hasta tener 3 capas de berenjenas y finalizar con una de bechamel.

Para montar el pastel, se coge una fuente grandecita (la cantidad es respetable) y se colocan las patatas en el fondo; se salan bien (también se pueden hacer raciones individuales si tenéis fuentecitas pequeñas suficientemente hondas, queda muy cuco). Encima se distribuye bien la carne, dejando que toda su grasita la empapen las patatas. Se iguala la superficie y se colocan las berenjenas montadas unas encima de otras.

A continuación engrasamos el molde refractario para el horno, colocamos la base con las rodajas de patatas y seguidamente la primera capa de berenjena y después una capa de la salsa de carne, repartimos y aplastamos con el dorso de una cuchara y repetimos esta operación: capa de berenjenas y capa de carne. Así hasta acabar con ellas. Cubrimos con la salsa bechamel y espolvoreamos con queso rallado, parmesano o mozzarella según nos apetezca más.

Montamos la mousaka. En una fuente para horno, colocamos la mitad de las verduras asadas, cubrimos con el tomate triturado y sazonamos ligeramente con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el resto de verduras y cubrimos con la mezcla de huevos y yogur. Distribuimos por encima el queso feta desmenuzado y metemos al horno durante unos 30 min.

Horneado

Metemos en el horno precalentado a 180º. Se reparte la bechamel sobre la fuente o fuentes de moussaka, se distribuye bien. Se espolvorea el resto del queso rallado por encima y se mete la moussaka al horno precalentado a 200 ºC durante 30 minutos.

Metemos la fuente en el horno durante unos 15-20 minutos. Si nos ponemos a pensar en recetas características y tradicionales de la cocina griega, seguro que junto al tzatziki o los dolmades nombraríamos a la musaka, la receta griega que más nos gusta. Este plato que tiene cierto parecido con la lasaña, pero utilizando capas de berenjena en lugar de pasta. Precalentamos el horno a 220 ºC. Lavamos las berenjenas y los calabacines y los cortamos en rodajas, las berenjenas como de ½ cm de grosor y los calabacines un poco más gruesos. Pelamos las cebollas, las partimos por la mitad y las cortamos en rodajas. Lavamos los pimientos, los despepitamos y los cortamos en cuadrados o en tiras. Pelamos los ajos y los cortamos gruesos. Colocamos todas las verduras en una bandeja de horno y las sazonamos con tomillo, sal, pimienta y un chorrito de aceite, las embadurnamos bien con las manos y las metemos en el horno, durante unos 30 o 35min, dándoles la vuelta a mitad del tiempo.

La moussaka es, como su prima la lasaña, una de las mejores comidas para congelar. Lo maravilloso de la moussaka es lo versátil que es: puedes hacer todos sus componentes el día de antes, montarla antes de comer y hornearla; pero también puedes guardarla ya montada en la nevera y simplemente hornearla; e incluso hornearla y después recalentarla. Es, como su prima la lasaña, una de las mejores comidas para congelar.

Al igual que la lasaña, la moussaka congela muy bien. Si queréis ir un poco más rápido, en lugar de usar tomate natural, podéis utilizar tomate frito ya hecho (mucho mejor si es de casa). Y hablando de vino, aunque yo he utilizado vino tinto, también podéis utilizar un blanco.

La moussaka es un plato delicioso, lleno de sabor y matices y perfecto para ser disfrutado en compañía. Como es un plato bastante saciante, es mejor tomarla como plato único, en todo caso precedida de una sopa fría o algo muy ligero. Con una pieza de fruta, un menú completo y sobre todo, riquísimo.

* Valores diarios basados en una dieta de 2.000 calorías diarias.

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