La tortilla de patatas es uno de nuestros platos estrella, un sello de la cocina española que encandila el paladar de extranjeros y locales. Sin embargo, si no se cocina adecuadamente o se almacena de forma incorrecta, puede representar algunos riesgos para la salud.
La tortilla de patatas es fuente habitual de debate y discusión. La cebolla es la principal gasolina de este fuego, pero las sesudas tertulias sobre este plato abarcan también temas como el punto de cocción idóneo y otros ingredientes. Sin embargo, hay otra cuestión que preocupa a algunos: hasta qué punto este plato es sano.
Riesgos asociados a una tortilla de patatas poco hecha
Entre los peligros asociados con el consumo de una tortilla poco hecha, uno de los más comunes y preocupantes es la salmonelosis, una infección bacteriana transmitida por alimentos contaminados, como los huevos crudos o mal cocidos, ingrediente básico en la preparación de la tortilla.
La salmonelosis es causada por la bacteria Salmonella y puede provocar una serie de síntomas desagradables y, en algunos casos, graves complicaciones de salud. La OMS advierte además que la salmonelosis es “una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas”. Los síntomas de la salmonelosis generalmente aparecen dentro de las 12 a 72 horas después de consumir alimentos contaminados y pueden incluir fiebre, diarrea, cólicos abdominales, náuseas, vómitos y dolores de cabeza. Estos síntomas pueden durar varios días y, en casos graves, pueden requerir hospitalización.
Una tortilla mal hecha puede representar un riesgo de salmonelosis si los huevos no se cocinan completamente. La Salmonella es un tipo de bacteria que puede estar presente en huevos crudos o poco cocinados y que provoca salmonelosis, una infección gastrointestinal que causa síntomas como diarrea, fiebre y cólicos abdominales.
Lo más complicado es que no se puede detectar a simple vista en los huevos infectados: “Tienen un aspecto, olor, sabor y textura similares a los huevos aptos para el consumo", aclara Miguel Ángel Ureña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Por eso, confiar solo en los sentidos para saber si una tortilla es segura es un error.
Además de la salmonelosis, una tortilla mal hecha también puede representar otros riesgos para la salud. Por ejemplo, si la masa de la tortilla no se cocina completamente, puede haber una contaminación cruzada con otros alimentos, lo que aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria por bacterias como la Escherichia coli (E. coli) u otras bacterias patógenas.
Otro peligro asociado con una tortilla mal hecha es el riesgo de desarrollar infecciones parasitarias. Por ejemplo, si la masa de la tortilla se prepara con agua no potable o contaminada, podría haber una mayor probabilidad de contaminación con parásitos como Giardia o Cryptosporidium y que, según MedlinePlus, son parásitos que pueden causar síntomas similares a los de la salmonelosis, como diarrea, náuseas y dolor abdominal; además, pueden requerir tratamiento médico para su eliminación.
La importancia del punto de cocción y la seguridad alimentaria
Desde el norte hasta el sur, pasando por el centro del país, pocas recetas generan tanto debate y opiniones tan apasionadas como la tortilla de patatas española. Algunos la prefieren muy cuajada, otros la quieren jugosa, casi líquida en el centro. Y mientras los amantes del “huevo piscina” defienden que esa suavidad y cremosidad es la esencia del plato, los expertos en seguridad alimentaria lanzan un mensaje claro: dejarla muy poco hecha puede ser un riesgo para la salud.
Como explica el tecnólogo de alimentos Mario Sánchez Rosagro: “El riesgo de la tortilla poco hecha en casa es real, porque el calor no llega a todas las zonas por igual. Lo que para unos es jugosidad, para las bacterias es el ambiente perfecto para proliferar”. La nutricionista y divulgadora de seguridad alimentaria, Beatriz Robles, opinó sobre la importancia de tener cuidado a la hora de comer huevo en verano, ya que con el calor puede convertirse al ingerirlo en un foco de intoxicaciones por salmonelosis. Preguntada concretamente por la tortilla poco cuajada, llegó a confirmar que “es una bomba”.
Incluso los amantes de la tortilla casi cruda deben ser conscientes de que lo que para ellos es sabor y textura, para las bacterias es un paraíso donde multiplicarse. “La mezcla de huevos líquida puede convertirse en una piscina de Salmonella”, asegura Mario Sánchez.
En restaurantes y bares, la normativa española es muy clara. El Real Decreto 1021/2022 establece que solo se puede usar huevo fresco si el centro de este alimento alcanza al menos 70 ºC durante dos segundos, o 63 ºC durante veinte segundos, siempre que se sirva para consumo inmediato. Cuando no se alcanza esta temperatura, es obligatorio usar huevina o productos de huevo pasteurizados. La tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, Beatriz Robles, añade: “Si los restauradores quieren servir la tortilla de patatas poco cocida, deben utilizar ovoproductos en vez de huevo. Y siempre deben mantenerla refrigerada a un máximo de 8 ºC. Lo que significa que los bares que la dejan en la barra sin control de temperatura están infringiendo la legislación”.
En el ámbito doméstico, el riesgo aumenta, sobre todo si los huevos no provienen de grandes granjas con controles sanitarios. Las gallinas de autoconsumo no siempre están vacunadas contra la Salmonella, lo que aumenta la probabilidad de contaminación. Por eso, los expertos recomiendan extremar las precauciones.
Consejos para una tortilla de patatas segura y deliciosa
Si quieres disfrutar de una tortilla de patatas jugosa en casa sin poner en riesgo tu salud, presta atención al tiempo y la temperatura. Como dicen los expertos, la seguridad alimentaria no está reñida con el sabor: basta con respetar los tiempos y temperaturas de cocción para evitar que un plato tan querido se convierta en un peligro invisible.
Si quieres disfrutar de una tortilla de patatas jugosa pero segura, toma nota de los siguientes consejos:
- Usa huevos frescos de calidad: si son de granja industrial, asegúrate de que estén vacunados contra Salmonella. Si son de autoconsumo, considera pasteurizarlos o cocinarlos más.
- Evita romper los huevos directamente sobre la mezcla: cascar los huevos en un bol aparte permite descartar cualquier huevo sospechoso antes de añadirlo a la tortilla y evitar la contaminación cruzada. Rompe los huevos en un recipiente limpio, nunca en el borde del bol.
- Productos pasteurizados: si quieres la tortilla muy poco hecha, los huevos pasteurizados o la huevina son más seguros que los huevos frescos.
- Cocina a la temperatura adecuada: Para evitar problemas, recientes normativas recomiendan cocinar estos platos que a veces se consumen poco hechos, como la tortilla de patatas o lo huevos fritos, a una temperatura mínima de 63 ºC durante al menos 20 segundos. Asegúrate de que el centro de la tortilla alcance al menos 70 °C durante al menos 2 minutos, aunque idealmente más para alcanzar los 75 ºC que garantizan la eliminación de bacterias.
- Consume al momento: es importante consumir la tortilla recién hecha. Beatriz Robles aconseja: “Si la queremos dejar medio cruda debemos consumirla al momento”. Evita dejar la tortilla a temperatura ambiente. Guardarla a temperatura ambiente incluso por poco tiempo aumenta la carga microbiológica y eleva el riesgo de intoxicación. Una vez cocinada, no dejes la tortilla a temperatura ambiente más de 2 horas.
- Refrigera rápidamente las sobras: si sobra tortilla, guárdala en la nevera en menos de dos horas y consúmela en 24 horas para reducir el riesgo de bacterias. Guarda la tortilla en un recipiente cerrado o bien tapado para evitar contaminaciones cruzadas en la nevera. Si la tortilla se consumirá caliente después de estar refrigerada, recalienta hasta que el interior alcance al menos 70 °C. Evita llevar tortillas jugosas o poco cuajadas a lugares donde no haya buena refrigeración.
También es importante saber que no todos los consumidores tienen el mismo margen de riesgo. Mujeres embarazadas, niños, personas mayores o inmunodeprimidas deben extremar aún más las precauciones. La farmacéutica Boticaria García advierte: “A las embarazadas y niños ni se les debe pasar por la cabeza una tortilla poco cuajada, es un alimento prohibido por el alto riesgo de intoxicación grave”.
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Aspectos nutricionales de la tortilla de patatas
Además de los riesgos para la salud, una tortilla mal hecha también puede tener un impacto negativo en la calidad del plato. Una masa de tortilla cruda o poco cocida puede resultar en una textura pegajosa y poco apetitosa, mientras que una tortilla que se quema o se cocina en exceso puede tener un sabor amargo o quemado, lo que puede afectar la experiencia gastronómica y disminuir el disfrute de la comida.
La tortilla de patatas no es un plato variado desde el punto de vista de los nutrientes que nos aporta, pero no tiene por qué serlo. Grasas y carbohidratos son los principales macronutrientes que la tortilla nos aporta (sí, las grasas no dejan de ser nutrientes que nuestro cuerpo necesita en cierta medida, aunque algunas de las grasas que consumamos no sean sanas). En cualquier caso, la moderación en el consumo es tan importante como el no depender solo de este alimento en nuestro desayuno.
En cuanto a la fritura de la patata, hay que tener en cuenta que temperaturas altas pueden degradar los compuestos que este alimento contiene. Así, temperaturas altas de fritura (a partir de los 120º C) hacen que los azúcares y aminoácidos se transformen en sustancias nocivas como la acrilamida. Mejorar la calidad de la fritura puede lograrse también empleando mejores aceites. Por supuesto el aceite de oliva virgen es la mejor opción, pero existen otras alternativas también saludables.
Las patatas han sido tradicionalmente una de las bases de nuestro aporte de carbohidratos. Nuestro cuerpo digiere rápidamente los carbohidratos de las patatas, lo que hace que el azúcar e insulina de nuestra sangre crezca rápidamente y después decrezca también con cierta celeridad. Los acompañantes también importan. Generalmente no comemos la tortilla sola. Si nos desayunamos un pincho de tortilla, cuanto menos la acompañaremos con un poco de pan.