Es posible que en más de una ocasión te hayas sorprendido al encontrar que la primera capa del bote de lentejas en conserva tiene un color más oscuro que el resto. Es en este momento donde surgen las dudas: ¿significa esto que las lentejas se han puesto malas y las tengo que tirar?
¿Por qué cambian de color las lentejas?
La aparición de ese color se debe al pardeamiento y la oxidación del producto, que cuando entra en contacto con el aire se vuelve marrón o negruzco. Lo que ha sucedido es que el líquido que recubre las legumbres no ha llegado hasta arriba del todo, y las lentejas de la parte superior, a las que no llega ese líquido, se oxidan.
Este oscurecimiento de la superficie no es el que nos debe marcar que tenemos que descartar el bote de lentejas. No obstante, es solo una modificación de color y una pequeña pérdida de nutrientes, no entraña riesgo por sí sola. El oscurecimiento superior no entraña más problemas que el aspecto algo desagradable, pero cuando mezcles las legumbres y las uses en tus recetas será un detalle casi imperceptible.
El papel del aditivo EDTA
Para evitar que el producto se oxide, que como se ha explicado no significa que esté en mal estado, algunos fabricantes usan el aditivo EDTA en las conservas de legumbre. En la industria alimentaria se emplea normalmente el aditivo EDTA (E385), una sustancia química totalmente segura para el consumo humano, que en las legumbres secuestra los iones metálicos responsables de ese cambio de color. Su función es formar complejos con esos metales, evitando que se desarrollen esas reacciones de oxidación, que darían como resultado colores anormales y olores y sabores a rancio. Es decir, dificulta la oxidación, el proceso por el que notamos más oscuras esas lentejas de la parte superior del bote.
¿Cómo saber si las lentejas en conserva están en buen estado?
Lo que debe determinar si hay que tirar un bote de lentejas abierto es el tiempo que lleve en la nevera, independientemente de que se haya pardeado o no. Para saber si las legumbres en conserva están en buen estado, lo mejor es comprobar que al abrirlas la tapa haga una especie de "pop", que significa que el vacío está bien hecho y que por tanto el alimento está bien conservado.
Si al abrirlo no oyes "pop" o si la tapa no ofrece resistencia, significa que ha perdido el vacío y su consumo puede ser peligroso. Como este cambio de color no está relacionado con la proliferación de bacterias, tenemos que seguir igualmente las instrucciones del fabricante que aparecen en el etiquetado, concretamente las que dicen “una vez abierto consumir antes de x horas”. Normalmente encontraremos que es seguro consumirlas entre dos y tres días después de abrirlas, aproximadamente.
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Consideraciones sobre la durabilidad de las conservas
Las conservas, sean de verduras, pescado o legumbres, son uno de los alimentos con una mayor durabilidad. Esto se debe a que no tienen fecha de caducidad, sino de consumo preferente. Es decir, que si se supera el día indicado en la etiqueta, el producto todavía se puede consumir. No obstante, estos productos también se deterioran con el paso del tiempo. Por ello, según avanzan los días es clave comprobar que el aspecto, olor y sabor no estén alterados. El olfato suele ser más fiable; si algo huele mal o a podrido, no suele ser buena señal.