La Matanza del Cerdo: Tradición, Historia y Elaboración Documental

La matanza del cerdo, también conocida como carneada en Argentina y Uruguay, es un procedimiento tradicional de sacrificio de uno o varios cerdos. Su objetivo principal es aprovechar la carne y elaborar embutidos que servirán de alimento para la familia durante todo un año. Además, históricamente, proporcionaba la manteca utilizada por varios meses.

Esta costumbre popular, arraigada en diversos países europeos desde tiempos remotos, se ha realizado de forma artesanal, con peculiaridades específicas según la región donde se celebra. Se lleva a cabo una vez al año, generalmente en los meses más fríos del invierno, ya que las bajas temperaturas facilitaban la conservación de grandes cantidades de carne antes de la existencia de la refrigeración moderna.

Orígenes Históricos y Culturales

La tradición de sacrificar cerdos tiene raíces profundas en la historia. El pueblo griego ya consagraba los cerdos a las diosas Deméter y Cibeles, mientras que los romanos los dedicaban al dios Marte, inmolándolos en su honor. Durante el sitio de Troya, se aplacó la cólera de Poseidón inmolando un cerdo, un carnero y un toro, una costumbre que los romanos heredaron.

Fueron los romanos quienes transmitieron al mundo occidental la organización y venta de la carne de la matanza en carnicerías, dando origen al oficio de carnicero y a normas específicas para el sacrificio animal. Esto vino acompañado de los primeros manuales sobre la salazón y la conservación de los productos de la matanza, destacando entre ellos las “Ordenanzas de Diocleciano” (año 301 d. C.), muchas de cuyas normas se aplicaron hasta finales del siglo XX.

A diferencia de su prohibición en el judaísmo y el islamismo, los pueblos cristianos pudieron consumir esta carne. En la Península Ibérica, los cristianos continuaron con esta costumbre heredada de los romanos, y el consumo de carne de cerdo fue tolerado durante la dominación hispano-musulmana. Según Corominas, el término “marrano” se convirtió en un adjetivo peyorativo debido a las repetidas respuestas que los moriscos daban a los cristianos cuando estos les ofrecían la carne prohibida: “Hu(a)mahanrám” (“es cosa ilícita o prohibida”). De ahí el uso peyorativo posterior del término, tanto para definir al animal como a aquellos que rechazaban el consumo de su carne.

El Proceso de la Matanza del Cerdo

El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificio, es una fase crucial. El procedimiento descrito a continuación es ilustrativo de cómo se desarrollaba esta tradición.

Preparación y Engorde

Al llegar el mes de marzo (primavera en la península ibérica), se iniciaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) que serían sacrificados en los meses de diciembre o enero. De esta forma, el engorde del cerdo comenzaba siempre nueve o diez meses antes del día señalado.

El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente, alimentándolo con productos específicos: verduras como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz y diversas hierbas, como cardos tiernos u ortigas, que podían acompañarse con harina de trigo, centeno u otros cereales. En otoño, la dieta incluía los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos. En Extremadura y otras regiones con abundantes dehesas de encinas y alcornoques, la fase final del engorde se realizaba en lo que se conoce como la montanera.

El Día del Sacrificio

La sesión comenzaba apenas salido el sol, entre las 9 y las 10 de la mañana. El matarife, provisto de un gancho o un lazo corredizo de cable metálico, enganchaba al cerdo por la mandíbula y lo llevaba hasta el banco de madera. Junto con el matarife y su cuchillo, se situaban quienes sujetaban al animal con cuerdas, y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre -que se emplearía posteriormente en la elaboración de morcillas- y cucharas para removerla y evitar que se cuajara. Antiguamente, el cerdo chillaba con desesperación durante esta fase y podía ser oído desde lejos, a menos que fuera aturdido previamente.

Hoy en día, la Ley 32/2007 de 7 de noviembre en España, para el cuidado de los animales, establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente. La tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal.

Despiece y Elaboración

A continuación, se abría el cuerpo del cerdo y se retiraban las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago, se reservaban y limpiaban de sus contenidos. Esta operación la realizaban generalmente las mujeres de la familia, quienes antiguamente se dirigían al arroyo más cercano para limpiar la suciedad (hoy en día, generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente).

Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la mañana, y este daba su veredicto al mediodía. Por la tarde, se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo; otros (dependiendo de la zona) picaban el pan o se cocía el arroz y las cebollas para las morcillas, y se empezaban a cocer los primeros ejemplares.

La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día: los mantos de grasa se metían en calderos al fuego y se fundían, extrayendo el líquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos.

La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que, mediante presión, introducía la carne picada en la tripa de cerdo.

El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día, pues empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. Los butifarrones, uno de los productos típicos de la matanza en Mallorca, se elaboran con la sangre del cerdo y especias, y una parte de su preparación, especialmente delicada, consiste en hervirlos durante un largo rato.

Variaciones Regionales de la Matanza

• En Cantabria, el matacíu del chon es un rito festivo tradicional que se desarrolla en la mayoría de los pueblos de la comunidad.
• En todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos en la Edad Media, la matanza del cerdo en público tuvo una gran importancia para demostrar el ser cristiano viejo.
• En el centro de México, la matanza del cerdo se lleva a cabo para realizar las carnitas, un plato tradicional en las festividades regionales. El animal, ya descuartizado y limpio, se cuece en manteca de cerdo durante un promedio de dos horas y se le agregan ingredientes como ajo, leche, canela, sal, naranjas, refresco de cola, cerveza y/o tequila.
• En las regiones del centro sur de Chile (Biobío, Maule, Ñuble y La Araucanía), la muerte del cerdo era una tradición en los meses de invierno. Las familias criaban cerdos en sus patios o en el campo, alimentándolos con sobras, afrecho y restos de verduras. Mientras llegaban los invitados, el dueño de casa comenzaba por calentar agua en un tambor de 200 litros casi hasta la mitad para, una vez muerto el animal, sumergir el cuerpo completo por unos segundos y lograr que el pelo se soltara. Con un cono de metal, se raspaba la piel y el resto se hacía a mano, arrancando los pelos. La grasa con carne que quedaba se calentaba en una olleta o caldero de hierro fundido, colgada de una de las vigas de la leñera que se utilizaba como lugar de faenamiento. Hoy en día, en varias ciudades se celebra La Fiesta del Chancho, en recuerdo a esta antigua costumbre.

Calendario Tradicional de la Matanza

El día de San Martín se asocia a la matanza en muchos lugares, de hecho, no era raro que la matanza comenzara en esta fecha.

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