Los que nos dedicamos al mundo del pan, sabemos que la levadura es un imprescindible en el obrador a la hora de panificar y que el resultado que consigamos dependerá, en gran medida, de una correcta elección de este fermento. La verdad es que las diferencias entre levadura fresca y levadura en polvo debería ser una de las primeras cosas que aprendemos cuando empezamos a cocinar postres, pan, bizcochos o tartas.
Básicamente, la levadura es un ingrediente que usamos en la elaboración de panes, galletas, pizzas, bizcochos, etc. Gracias a esto podemos tener resultados mejores en la cocina, como un bizcocho más esponjoso. Pero pueden parecerte lo mismo y no lo son. La levadura, llamada también fermento, está compuesta por hongos microscópicos que se encargan de realizar la descomposición de distintos alimentos como azúcares o carbohidratos a través del proceso de fermentación para obtener diversas sustancias y nutrientes importantes para el cuerpo.
Debes saber que la levadura, tanto una como otra, no son más que el cultivo de hongos vegetales que hacen que nuestras masas se eleven hasta el infinito durante el horneado gracias al proceso de fermentación y oxigenación. Este es el proceso que sigue la levadura con la que se elabora el pan. Gracias a esta levadura, la masa puede “subir” o “inflarse”.
Cuando nos disponemos a hornear pan, bollería y otras masas fermentadas, suele pasar que al leer la receta que queremos seguir, muchas veces no tenemos en casa el tipo de levadura que nos piden. Como ya os habíamos hablado en otras ocasiones existen dos tipos principalmente de levaduras de panadería: la fresca o prensada y la seca o granulada. Ambas cumplen la misma función aunque se trabaja con ellas de forma distinta.
Tipos de Levadura para Panadería
Levadura Fresca o Prensada
La levadura fresca, en bloque o prensada debe conservarse siempre en la nevera porque tiene una consistencia un poco húmeda. Se vende en cubos y hay que guardarla en la nevera. Éste es el tipo de levadura más popular en el sector artesanal. La levadura fresca es un producto vivo. Un centímetro cúbico de levadura en bloque pesa alrededor de un gramo, pero contiene más de ¡10 mil millones de células vivas de levadura! Y como todo producto vivo y fresco, debe conservarse bien refrigerada (en temperaturas que estén entre 1º y 4º C). Para que la levadura fresca conserve toda su eficacia, debemos tenerla en la nevera con una temperatura de entre 3º C y 8° C.
Para conservarla bien lo mejor es guardarla con papel de cocina. Así logramos que absorba la humedad. Cuando el papel esté húmedo lo cambiamos por otro y listo. La levadura fresca prensada se puede congelar, aunque para que funcione y se active de nuevo conviene descongelarla antes de usar. Lo mejor es hacerlo en la nevera por la noche, como la mayoría de los congelados.
Para saber si la levadura fresca prensada es de calidad, hay que analizar su friabilidad, esto es la capacidad que tiene la levadura para desmenuzarse en migas fácilmente. Una levadura de calidad es una levadura con una buena friabilidad. El contenido proteínico de la levadura panadera es del 28%, y es rica en vitaminas B1, B2, B3, B9 y potasio. La encontramos como cubos un poco húmedos y desmenuzables. Debemos sacar la levadura fresca de la nevera entre 15 y 30 minutos antes de su uso. No es necesario hidratar para integrar a la masa, aunque puede hacerse; sin embargo, antes de aplicarla a la masa, la levadura fresca debe diluirse en agua tibia.
La levadura fresca es la opción favorita de los panaderos más puristas. Se trata de un producto vivo que se disuelve con facilidad y que aporta un sabor más profundo y una textura más esponjosa. Es ideal para masas que fermentan lentamente, como el pan de pueblo o las hogazas artesanas. Así trabaja la levadura fresca: como ya hemos mencionado, la levadura es un microorganismo vivo que en este caso, consume azúcares y emite dióxido de carbono, que provoca que la masa aumente su volumen. Suele usarse para hacer pan y pizza, de modo que siempre se utiliza cuando tenemos que hacer masas que suelen ser más espesas.
Levadura Seca o Granulada
También responde al nombre de levadura granulada o levadura en polvo, porque es habitual encontrarla empaquetada y en gránulos. Es el resultado de someter la levadura prensada a un proceso de secado, retirando toda el agua. En este formato la levadura que se comercializa está viva, pero se encuentra “profundamente dormida”. La levadura seca puede ser activa o instantánea. Su vida útil envasada al vacío está alrededor de los 2 años. Hemos comentado antes que la levadura seca se obtiene tras un proceso de secado, lo que la convierte en el tipo de levadura más procesada.
Al estar “dormida”, la levadura seca tarda algo más en comenzar a trabajar “a buen ritmo” y el levado inicial de la masa es inferior comparado con la levadura fresca. Sin embargo, la levadura seca tiene una caducidad mucho mayor que la fresca. La encontramos en forma de gránulos. Si se quiere revitalizar la seca deberíamos hidratarla, mezclarla con el resto de ingredientes y esperar. La levadura seca se debe hidratar con agua o leche la levadura seca activa. Es mejor hidratarla con agua tibia, entre los 32°C y 43°C y una pizca de azúcar. Hacerlo nos asegura que la levadura está activa y no ha caducado. No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Y no es necesario hidratar la levadura seca instantánea.
La levadura seca instantánea también se puede congelar y se descongela muy rápido y conserva toda su fluidez. La levadura seca o de panadería es la más utilizada entre los tipos de levadura para hacer pan. Implica el uso de menos cantidades que la fresca, además de que aguanta más y su fecha de caducidad es más duradera. La levadura seca se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de dejarla reposar con anterioridad. Una vez que se ha añadido, se mezclan bien los ingredientes. Aparte de para hacer pan, este tipo de levadura se emplea también en repostería y para la elaboración de masa de pizza y empanadas.
BATALLA DE LEVADURAS. FRESCA vs SECA ¿Quién ganará?
El Mito de la Equivalencia: ¿1 gramo de levadura seca por 3 gramos de levadura fresca?
Durante mucho tiempo, la afirmación «1 GRAMO DE LEVADURA SECA EQUIVALE A 3 GRAMOS DE LEVADURA FRESCA» ha sido una creencia ampliamente aceptada en el mundo de la panadería. Era una afirmación que no admitía dudas, o al menos eso es lo que parecía, especialmente al leerla en diversas fuentes de reconocido prestigio. Sin embargo, es importante poner a prueba TODO y no creer NADA hasta que se comprueba.
La Teoría Establecida
La teoría dice que para hacer un cambio de levadura seca a fresca en una receta, hay que multiplicar el peso de la levadura seca por 3. Imagina una receta de pan sin gluten que incluye levadura seca:
- Harina de arroz blanca: 250 g.
- Almidón de maíz: 250 g.
- Psyllium: 15 g.
- Sal: 10 g.
- Levadura seca: 1 g.
- Agua: 500 g.
Si no tienes levadura seca y solo tienes de la fresca, la teoría indica que para hacer este cambio hay que multiplicar el peso de la levadura seca por 3. Quedaría así:
- Harina de arroz blanca: 250 g.
- Almidón de maíz: 250 g.
- Psyllium: 15 g.
- Sal: 10 g.
- Levadura fresca: 3 g.
- Agua: 500 g.
Bien, esta es la teoría. Pero, ¿es verdad lo que dicen la mayoría de libros y fuentes de información panadera?
La Prueba y los Resultados
Para saber si esto es cierto, se prepararon dos masas idénticas, variando únicamente el tipo de levadura y la cantidad (el triple de levadura fresca en una). El proceso (reposos, formado, horneado, etc.) fue también idéntico. Antes de ver cómo quedaron los panes, se observó que la masa que contiene levadura fresca fermenta más rápido que la seca. Viendo esto, el mito de que hay que poner el triple de levadura fresca que de seca ya ha caído; no sería necesario hornear los panes, pues ya ha quedado demostrado que eso es un bulo.
Sin embargo, se procedió a hornear las masas. El resultado es claro: la masa con levadura fresca ha proporcionado más volumen al pan. El volumen es la única diferencia que se notó, sin cambios en la esponjosidad, sabor, corteza, etc. La afirmación «1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de la fresca» es un gran error. La diferencia en la velocidad de fermentación solo puede explicarse de una manera: una diferencia sustancial en el número de levaduras activas, mucho más elevado en la masa hecha con levadura fresca que en la seca.
No creas que la levadura fresca funciona mejor por ese volumen extra que ha aportado al pan. No es verdad. La levadura seca puede llegar al mismo resultado, únicamente necesita más tiempo de reposo, eso es todo. De momento, a falta de afinar, se propone que la proporción real sería: 1 gramo de levadura seca equivale a 2 gramos de levadura fresca.
Tabla Comparativa: Levadura Fresca vs. Seca
Aprender las diferencias entre levadura fresca y levadura seca es imprescindible al momento de preparar masa para pizza o para pan. Aquí te mostraremos algunas características de la levadura seca y de la levadura fresca, además te mostraremos las proporciones adecuadas entre un ingrediente y el otro.
| Característica | Levadura Fresca (Prensada) | Levadura Seca (Granulada/En Polvo) |
|---|---|---|
| Estado | Microorganismos vivos, húmeda | Microorganismos vivos "dormidos", deshidratada |
| Formato | Cubos desmenuzables | Gránulos en sobres |
| Conservación | Refrigerada (1-8°C), vida útil corta | A temperatura ambiente, envasada al vacío, vida útil de hasta 2 años |
| Activación | No es estrictamente necesario hidratar, pero se disuelve en agua tibia para una mejor integración. | Levadura seca activa requiere hidratación en agua tibia (32-43°C) con una pizca de azúcar. La instantánea se puede incorporar directamente. |
| Velocidad de fermentación | Más rápida inicialmente | Más lenta inicialmente, necesita más tiempo de reposo para igualar el volumen. |
| Equivalencia (recomendada) | 2 gramos por cada 1 gramo de levadura seca | 1 gramo por cada 2 gramos de levadura fresca |
| Usos ideales | Pan de pueblo, hogazas artesanas, masas que fermentan lentamente para un sabor profundo y textura esponjosa | Panificación en general, repostería, pizzas, empanadas; práctica para el día a día |
Otros Agentes Leudantes: Levadura Química y Masa Madre
La levadura puede clasificarse en levadura de panadería y levadura química. Puede que nos parezcan lo mismo pero en realidad, aunque su función es similar, lo cierto es que tienen no solo una sino varias diferencias. Puede que suelas usar estos dos agentes leudantes cuando cocinas postres o un bizcocho, o cuando haces pan, pero seguro que te habrás dado cuenta de que no se pueden usar de forma indistinta porque en realidad no son lo mismo para nada.
Levadura Química o Polvo de Hornear
La conocida levadura Royal o levadura química no son más que unos polvos impulsores, de ahí que los utilicemos para que crezca rápidamente nuestra masa o bizcocho, ya que al estar compuestos esencialmente por bicarbonato, durante el horneado la masa reacciona liberando el gas. A diferencia de la levadura natural, la química no es un ser vivo. Es una mezcla de bicarbonato de sodio, un agente ácido como el cremor tártaro y, en ocasiones, almidón de maíz.
No requiere tiempo de reposo porque no fermenta las masas, sino que las gasifica. Estos procesos no deben ser confundidos y su principal diferencia es que la fermentación produce gas de manera ilimitada hasta que la detenemos con la cocción, mientras que la gasificación produce dióxido de carbono con un poder limitado. La gasificación está presente en la levadura química.
Otra diferencia clave es que cuando haces algo con levadura, debes dejarlo durante varias horas para que suba o se realice ese efecto leudante, mientras que al echar polvo de hornear la masa crece al momento. Así trabaja el polvo de hornear: el polvo de hornear es un leudante químico seco que, como dijimos, se compone de bicarbonato de sodio y crémor tártaro. Pero además lo encontramos simple o de doble acción, siendo este último el que más se usa en repostería, y también para hacer masas finas. El polvo de hornear ayuda a aligerar la textura y aumentar el volumen de los productos que metemos en el horno.
La levadura química es la que se utiliza tradicionalmente en las recetas de postres que se preparan en el hogar y, aunque no se recomienda para hacer pan, podría usarse en caso de “emergencia”. A través del proceso de gasificación, los alimentos preparados crecerán con el aire cuando se pongan a cocinar. La levadura química, también conocida como polvo de hornear, no es un buen sustituto de la levadura de panadería. Funciona bien para bizcochos o magdalenas, donde se busca esponjosidad sin fermentación.
Masa Madre
El pan de masa madre ha cobrado especial popularidad en los últimos años, pero ¿es un tipo de levadura exactamente? A diferencia de la levadura fresca o seca, la que se emplea para hacer el pan de masa madre no se puede adquirir en una tienda, sino que debe de crearse a través de un meticuloso proceso. Para crear esta levadura hay que tener en cuenta tres aspectos importantes: el alimento (ya que de aquí se obtiene una parte de la levadura), la temperatura (templada) y la humedad.
La masa madre se caracteriza por el empleo de un cereal integral para la elaboración de la levadura, pues es de este cereal de donde se obtienen los microorganismos. Las levaduras se encuentran en el salvado, presente en la cubierta de la harina integral. Para la elaboración, se debe de utilizar cantidades proporcionales de harina y agua. Se procede a remover los ingredientes y la mezcla resultante se deja reposar a temperatura ambiente.
La elaboración de la levadura de masa madre también se caracteriza por desprender un olor avinagrado con el paso de los días, además de por la aparición de burbujas que hacen que aumente el volumen de la masa. Es aquí cuando ya se puede emplear para la elaboración de pan, aunque se recomienda combinarla con la levadura seca. ¿Y si buscas un sabor más intenso y una miga más irregular? Entonces, la masa madre es lo tuyo. Aunque su preparación lleva días, su fermentación lenta crea panes únicos, con una corteza crujiente y un aroma inconfundible.
Aunque puede sustituir completamente a la levadura industrial, es un mundo aparte. Necesita más tiempo, más mimo y algo de experiencia. Pero el sabor...
Consejos Prácticos al Usar Levadura
Si alguna vez te has encontrado con una receta que usa levadura fresca y solo tienes seca, o viceversa, ¡no entres en pánico! Hay equivalencias claras entre los distintos tipos de levadura que te pueden salvar la jornada panadera. En cambio, puedes sustituir levadura fresca por seca y al revés sin problema, siempre que ajustes las cantidades. Estas equivalencias te permiten adaptar cualquier receta a lo que tengas en casa sin miedo a estropear el pan. Si usas levadura instantánea, reduce la cantidad respecto a la seca común.
Es recomendable incorporar la levadura justo antes del amasado. Hay un mito sobre evitar el contacto directo de la levadura con la sal, aunque está demostrado que no es así. No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. Aunque si quieres una mezcla más homogénea para mezclar a la hora de amasar puedes añadir un poco de agua tibia y remover con una cucharilla.
La grasa, los huevos, productos lácteos y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad. Y por último, cuando ya disponemos de una masa en fermentación (en el reposo y levado) es conveniente que se mantenga algo húmeda la corteza para que pueda fácilmente estirar mientras la levadura crece en el producto. Finalmente, en caso de que notes que la levadura ha adoptado un color amarillo oscuro o verde, entonces no debe ser utilizado.
Cuando uno se pone manos a la masa, surge la gran duda: ¿cuál es el mejor tipo de levadura para hacer pan? La eterna pregunta tiene una respuesta clara: depende del uso. Así que, más que buscar una campeona absoluta, lo ideal es conocer bien los distintos tipos de levadura y saber cuándo conviene usar cada una. Como en casi todo en la cocina, el secreto está en adaptar el ingrediente.