Andalucía, una región caracterizada por su predominio del factor tierra, ha mantenido una elevada importancia en el sector agrario a lo largo de los siglos XIX y XX. Este panorama agrario y rural se prolongó hasta los profundos cambios que consolidaron la transformación de la estructura económica regional en el último tercio del siglo XX, relegando el papel de las actividades agropecuarias a un segundo plano. La trayectoria de la economía agraria andaluza no ha sido estática, sino que ha experimentado fases de expansión, especialización, crisis y modernización.
El primer tercio del siglo XX marcó una fase positiva, con un uso más intenso y selectivo de la tierra e iniciativas de renovación y modernización. No obstante, estas fueron insuficientes para evitar una nueva crisis desde la década de 1930, agudizada por los efectos de la Guerra Civil y sus secuelas, que condujeron a un período de retroceso y estancamiento. Desde mediados de los cincuenta, arrancó el proceso de desmantelamiento de la agricultura tradicional, el incremento de los regadíos y la definitiva modernización del sector.
Bajo un clima en el que la disponibilidad de recursos hídricos es un factor determinante, el medio físico y los aprovechamientos guardan una estrecha relación, definiendo grandes zonas agrarias. La depresión del Guadalquivir, por ejemplo, es el gran eje de las tierras labradas, con regadíos, arrozales y enormes extensiones de cultivos herbáceos de secano. Por otro lado, Sierra Morena configura al norte una ancha banda forestal, con dominio de la dehesa e intrusiones de tierras de labor, olivares y viñedos en enclaves apropiados.
La evolución del reparto de los distintos cultivos en la superficie agrícola de Andalucía entre los siglos XIX y XXI evidencia claras tendencias de cambio y reestructuración. Mientras que la amplia extensión destinada a cereales y leguminosas, característica de la agricultura tradicional, ha perdido terreno de manera sostenida, los cultivos que ahondan la especialización comercial del sector agrícola andaluz lo han ganado.
Importancia Socioeconómica y Modernización Agraria
El peso socioeconómico del sector agrario en la región andaluza durante los dos últimos siglos queda reflejado en las cifras porcentuales de su cuota respecto a la población activa y el PIB regional. Hasta mediados del siglo XX, la población activa agraria suponía entre el 60 y casi el 70% del total, con una aportación importante al PIB. El predominio del subsector agrícola ha sido continuado, superando el 70% y finalmente el 80% de la producción agraria final, con cuotas siempre superiores al conjunto de España.
El valor de la producción de los principales cultivos demuestra el tránsito desde una economía agrícola tradicional, con una producción cerealista ligada al consumo interior, hacia una estructura más especializada en producciones comerciales de mayor alcance, con un notable componente exportador. Estas producciones se reorientaron desde el protagonismo del olivar y el viñedo al de los cultivos hortofrutícolas e industriales, que alcanzaron la primacía en la segunda mitad del siglo XX.
El proceso de renovación técnica de las explotaciones agrícolas andaluzas se manifiesta en el uso de fertilizantes artificiales, el aumento de tierra cultivada, la introducción de maquinaria y el descenso de la población activa agraria. La introducción del tractor fue uno de los índices más expresivos de la modernización de la agricultura, independizándola de la tradicional simbiosis agropecuaria. Su llegada a Andalucía fue temprana y en cifras considerables, aunque con una distribución desigual entre provincias, predominando en las explotaciones más capitalizadas de Andalucía occidental.
La maquinaria agrícola y su historia
El Cultivo de Legumbres: Un Pilar Tradicional
La reducción de la superficie labrada de cultivos herbáceos, entre los que los cereales y leguminosas para grano representaban más del 60%, es un indicio de la paulatina especialización productiva del espacio agrícola andaluz. A principios de la Edad Contemporánea, la siembra de secano prevalecía con proporciones abrumadoras en los principales distritos agrícolas, y los cultivos cerealistas suponían un porcentaje considerable en los regadíos.
Variedades de Garbanzos en Andalucía
Andalucía es la máxima productora de legumbres en España, con especial fama para los garbanzos de Escacena en Huelva y las "garbanzas" de Vejer en Cádiz. Se cultivan diversas variedades, entre las que destacan:
- Garbanzo Lechoso Andaluz: Considerado el "rey" en Andalucía, es grande, blanco y más alargado, con profundos surcos.
- Garbanzo Venoso Andaluz: Propio de las tierras de Granada, de silueta alargada y tamaño medio grande.
- Garbanzo Pedrosillano: Pequeño, esférico y requiere mayor tiempo de cocción. También conocido como "garbanzo de galleta".
- Garbanzo Castellano: Redondo, de color amarillo o cremoso, con pico pronunciado y piel arrugada.
- Garbanzo Chamad: Destaca por la gran curvatura en el pico y su gran tamaño, también cultivado en Granada.
En 1996, el «Inventario Español de Productos Tradicionales» describió el «Garbanzo de Escacena» como un garbanzo caracterizado por su gran tamaño, con un color amarillento muy claro y profundos surcos. Aunque su producción decayó en los años 70 y 80 debido a deficiencias en la comercialización, la marca «Escacena» fue registrada en 1981 y adquirida por la Cooperativa Campo de Tejada en 1984, revitalizando su comercialización.
Prácticas de Cultivo y Tradición
El garbanzo se planta en torno al mes de marzo y la cosecha se recoge entre finales de julio y principios de agosto. Las tierras de "bujeo", de secano andaluzas, son consideradas óptimas para su cultivo, ya que es una planta que necesita poco mantenimiento y el exceso de agua le perjudica.
Las leguminosas, al menos desde el siglo XVII, solían alternar con los cereales y tenían una doble función: enriquecer la tierra en las rotaciones de cultivo y servir de alimento al ganado y a los hombres. En la dieta diaria tradicional de las gentes de Navarra, las habas, judías, garbanzos, guisantes, almortas y lentejas eran las leguminosas corrientes, con un claro predominio de las dos primeras por su componente energético.
La Influencia de la Luna en el Cultivo
Tradicionalmente, en Andalucía se ha dado gran importancia a la influencia de la luna en los cultivos, rigiendo aspectos como la preparación de los semilleros, la plantación, la recolección y el almacenamiento. La mayoría de las actividades se desarrollan durante la fase de cuarto menguante, pues se cree que favorece los cultivos.
- Menguante: Ideal para sembrar productos que crecen hacia arriba como acelgas, puerros, cebollas y ajos, así como patatas y habas para desarrollar más tubérculos y menos ramaje. También para cortar los tutores de alubias.
- Creciente: Se evita para sembrar, ya que se considera que las plantas "se van en vicio", es decir, solo echan hoja o florecen prematuramente.
Por ejemplo, el ajo se siembra por San Martín (11 de noviembre), y algunos incluso lo hacían en Navidad para recogerlo el Día de San Juan (24 de junio). Las semillas de berza se ponen en semillero para luego trasplantarlas a la huerta.
Preparación del Terreno y Siembra
En la huerta, generalmente contigua a la casa, se emplean azadillas para remover la tierra y sembrar. Actualmente, el "rotabator" o "mulica mecánica" también se utiliza. El terreno debe estar bien trabajado, limpio y fino. Existen varios métodos de siembra:
- A botxo: Para lechugas, colocando semillas en pequeños agujeros.
- A montón: Introduciendo un puñado de semillas, como habas, de trecho en trecho.
- A surco: Para alubias, enramadas en la caña del maíz.
- A cordel: Para patatas, delimitando surcos con una cuerda.
- A voleo: Para nabos.
El riego continuo y la escarda del terreno son obligatorios para la oxigenación y eliminación de malas hierbas. La escarda, que se hacía a mano o con azadillas, buscaba remover la tierra para impedir el crecimiento de plantas perjudiciales. En el caso de la patata, el maíz y las alubias, se escardaba una primera vez en primavera y luego se procedía a "aporcar" o "segundiar", amontonando tierra junto a la planta.
Hoy en día, el trabajo de escardar manualmente ha desaparecido en las grandes plantaciones gracias a los tractores modernos y los herbicidas químicos, limitándose la escarda artesanal a las huertas domésticas.
Las Legumbres en la Gastronomía Andaluza
El Día Mundial de las Legumbres, celebrado el 10 de febrero, destaca la relevancia de este alimento esencial en la dieta mediterránea. En Andalucía, las legumbres son el sustento de numerosas empresas y forman parte esencial de la pirámide alimentaria.
Los garbanzos tienen un gran protagonismo en el recetario gaditano, presentes en platos como el menudo, la berza, guisos marineros como los garbanzos con langostinos, el puchero y la ropa vieja. Son muy nutritivos, ricos en proteínas, vitaminas (especialmente B y E), fibras y minerales como calcio, fósforo y magnesio.
Preparación de Legumbres para el Consumo
La preparación de legumbres para el consumo implica un remojo previo. Para garbanzos, se recomienda ponerlos en agua templada con un poco de sal la noche anterior. El agua del remojo no se utiliza en el guiso. Para lentejas, basta con media hora de remojo. En la cocción, los garbanzos se incorporan al líquido cuando este está templado, evitando el agua fría o hirviendo. La cocción en olla a presión suele ser de 30 minutos, mientras que en olla normal puede ser de 2 horas.
El cultivo del guisante se concentra principalmente en Córdoba y Sevilla. En cuanto a las variedades, además del garbanzo lechoso y venoso andaluz, también tienen presencia en la región otras variedades como el pedrosillano o el castellano, que se han adaptado perfectamente al terreno andaluz.