La Enciclopedia del Hojaldre: Historia, Elaboración y Delicias

El hojaldre es una masa muy especial y versátil, crujiente y con múltiples capas finas, que se utiliza para elaborar una gran variedad de pasteles y otras comidas deliciosas. Su nombre proviene precisamente de esas capas, que recuerdan a las hojas de un libro. Es un dulce o aperitivo crujiente que pertenece al Sistema de Pan de Viena y se utiliza comúnmente para elaborar pasteles.

¿Qué es el Hojaldre?

El hojaldre se elabora a base de harina, grasa (como mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Cuando se cocina, el agua de la masa se convierte en vapor, lo que hace que estas capas se separen y el producto final quede muy ligero y aireado, con una textura "crujiente y que se desmorona". Algo semejante al hojaldre o hecho de este, se denomina como «hojaldrado».

Ingredientes del Hojaldre

Los ingredientes incluyen harina de fuerza, mantequilla (o manteca de cerdo), azúcar, huevo batido, agua y sal. La grasa, a través de la técnica de plegado, forma capas dentro de la masa, impidiendo que las hebras de gluten se peguen para lograr la textura crujiente. El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración.

Proceso de Elaboración

Para que el hojaldre tenga esa textura única, se sigue un proceso especial que incluye los siguientes pasos:

1. Amasado de la masa básica (amasijo): Primero, se prepara una masa básica con harina, agua y sal.
2. Preparación de la grasa (empaste): Luego, se extiende esta masa y se le pone encima una capa de grasa.
3. Envoltura y plegado: Se dobla la masa sobre sí misma varias veces. Al repetir esta operación, la masa y la grasa se van estirando en capas muy delgadas. Existen dos formas principales de hacer hojaldre.
4. Refrigeración: Después de cada plegado, se refrigera para que tome forma y así se formen las múltiples capas de hojaldre. La masa de agua y la masa grasa deben tener una consistencia similar en cuanto a dureza. Se utiliza el Método de Envolver Aceite en Diagonal o el Método de Tres Pliegues / Cuatro Pliegues para realizar múltiples estirados y enrollados.
5. Fermentación a Baja Temperatura: Debe realizarse en un ambiente con una humedad del 75% (controlando la temperatura en el rango de 20-25°C).
6. Fermentación final: Se realiza a una temperatura de 35-38°C y una humedad del 80-85%.
7. Horneado: La temperatura de horneado suele ser de 165-220°C, durante 10-30 minutos hasta que la superficie adquiera color.

Medio Hojaldre

El "medio hojaldre" contiene la mitad de grasa que de harina.

Historia del Hojaldre

La historia del hojaldre es rica y cuenta con diferentes teorías sobre su origen:

• Orígenes Antiguos: En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí, en algo semejante a la masa filo. Se encuentran referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas según este método en Grecia y en España con anterioridad al siglo XVII.
• Hojaldre Español: En España, ya en el siglo XVII, se mencionaban pastas hojaldradas. El cocinero español Domingo Hernández de Maceras en su libro de cocina de 1607, ya incluía recetas con hojaldre.
• Hojaldre Francés y el Método del Tourage: En Francia, se desarrolló el método del tourage. La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Se dice que Gelée, quien también trabajaba en una pastelería, inventó una forma de hacer pan para su padre enfermo, poniendo sin querer un trozo de mantequilla dentro de la masa.
• La Leyenda del Ayudante de Panadero: Hay una historia curiosa que cuenta que un ayudante de panadero en Francia olvidó poner la grasa en la masa al principio. Para arreglarlo, extendió la masa, puso la grasa en el centro y la dobló varias veces. Cuando el jefe panadero horneó los panecillos, se sorprendió al ver cómo la masa se elevaba en muchas capas. Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado.
• Estandarización por Marie Antoine Carême: Más tarde, otro famoso pastelero francés, Marie Antoine Carême, estableció cuántas veces se debía doblar la masa para que las capas quedaran perfectas.

Usos del Hojaldre

En la actualidad, el hojaldre se emplea tanto en platos salados como en postres y dulces:

Platos Salados

• Volován (vol-au-vent): Se utiliza para hacer el volován, que se puede rellenar con carnes, verduras o cremas, dando pie a rellenarlo de muchos productos.

Postres y Dulces

• Es muy popular en dulces como el milhojas, que tiene capas de hojaldre y crema.
• Otros productos finales abarcan el Pastel Danés, la Masa de Cinco Frutos Secos, etc., y comúnmente se utilizan mermelada, Crema de Almendras o melocotón amarillo como rellenos.

Recetas Tradicionales Mencionadas en "El hojaldre" (1950)

Una obra monográfica centrada en la elaboración de tartas y pasteles cuya base es la masa de hojaldre, publicada por José Sarrau y Servén en 1950, incluye las recetas de algunos pasteles tradicionales:

• Gastronomía Española: Los llamados besos de dama o las milhojas.
• Gastronomía Francesa: El bouche, el nougat parisién o los mirlitons de Niza.

Ejemplo de Receta: Hojaldre de Piña

A continuación, se presenta un método de elaboración detallado para un hojaldre de piña, ilustrando el proceso general:

Ingredientes Secundarios:

• Agua: 398 gramos
• Azúcar: 138 gramos
• Sal: 9 gramos

Ingredientes de la Masa:

• Harina de Fuerza: 612 gramos
• Harina Floja: 153 gramos
• Agua: 398 gramos
• Azúcar: 138 gramos
• Sal: 9 gramos
• Huevo: 61 gramos
• Leche en polvo: 30 gramos
• Levadura: 30 gramos
• Mantequilla: 77 gramos
• Emulsificante: 8 gramos

Proceso de Elaboración:

1. Cálculo de Horneado: 60g × 24 unidades ÷ 0.95 = 1516. 1516 ÷ 198.2 = 7.65. 7.65 × porcentaje.
2. Amasado: Por método directo.
3. Temperatura de la Masa: 28℃, colocar en un bol de acero engrasado.
4. Fermentación Primaria: Temperatura 28℃, Humedad 75%, Tiempo 60~90 minutos.
5. División: Peso 60g × 24 unidades.
6. Fermentación Intermedia: 15 minutos de reposo.
7. Formado: Envolver con 30g de relleno de piña.
8. Fermentación Final: 38℃, 75% de humedad, tiempo 60 minutos.
9. Temperatura de Horneado: Calor superior 220℃, Calor inferior 170℃, 18~20 minutos.
10. Enfriamiento: Sacar del horno y colocar en una rejilla de enfriamiento.

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