La fideuà es uno de los grandes clásicos de la cocina valenciana y un plato tradicional que combina lo mejor de los sabores del mar con unos sabrosos fideos. Originaria de Gandía, esta receta surgió por casualidad a principios del siglo XX, cuando un cocinero de barco llamado Gabriel Rodríguez Pastor, al quedarse sin arroz para preparar un arroz a banda, decidió sustituirlo por fideos. El resultado fue tan sabroso que se popularizó rápidamente por toda la región.
El secreto del éxito: un buen fumet
Lo más importante es un buen fumet, como siempre que hacemos un arroz. Una fideuà bien hecha no es solo un plato, es un ritual gastronómico. Para elaborar el caldo, debemos utilizar raspas y cabezas de pescado (rape, merluza o morralla) junto a verduras como tomate, pimiento, cebolla, apio y puerro. Un fumet rico y concentrado es la diferencia entre una fideuà decente y una memorable.
Caldo de Pescado casero | Fumet
Ingredientes necesarios
- 500 g de fideos para fideuà (nº 3 o 4)
- 300 g de rape troceado
- 10 gambas y 6 cigalas
- 200 g de sepia o calamar
- ½ cebolla rallada y 200 g de tomate triturado
- 1 cucharada de pimentón dulce y azafrán
- 2 litros de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra y sal
Pasos para la elaboración
- Marcar el marisco: Ponemos a calentar una paella con aceite y sal; cuando esté caliente, incorporamos las gambas y las cigalas. Una vez cocidas, las retiramos y añadimos el rape y la sepia hasta que estén dorados.
- El sofrito: En el mismo aceite, sofreímos la cebolla y, cuando haya cogido color, añadimos el tomate triturado y el pimentón, cuidando que no se queme.
- Tostado de los fideos: Incorporamos los fideos al sofrito. Rehógalos durante un par de minutos; este paso es crucial, ya que los fideos tostados absorben más caldo y tienen más sabor.
- Cocción: Añadimos el fumet caliente y dejamos cocer a fuego medio durante unos 10 minutos.
- Finalización: Incorporamos el marisco de forma armoniosa y dejamos cocinar los últimos minutos. Cuando el caldo esté prácticamente absorbido, retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos para que el fideo termine de absorber el caldo.
Consejos para una fideuà perfecta
La mejor guarnición para la fideuà tradicional es un poco de alioli, que debe mezclarse en el plato. Es muy importante que la fideuà repose un par de minutos antes de servir. Si durante la cocción ves que queda seca, añade pequeñas cantidades de caldo de pescado, siempre caliente. Recuerda que no se debe exceder el movimiento de los fideos una vez añadidos, para evitar que se rompan o formen bloques, permitiendo que se forme el socarrat en la base.
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