La alimentación, la nutrición y la cocina nunca habían sido temas tan discutidos como en la actualidad. Paradójicamente, mientras la dieta mediterránea fue reconocida en 2010 como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, los países del Mediterráneo se alejan progresivamente de las pautas que la caracterizan.
Esta desconexión se debe a transformaciones radicales en los hábitos alimentarios y sociales, influenciadas por exigencias económicas, laborales, publicitarias y de moda, que ponen en peligro la transmisión de los valores de la dieta mediterránea.
La Homogeneización Alimentaria y la Necesidad de Recuperación
La homogeneización de la alimentación, la pérdida de saberes y sabores locales, y la ruptura de los ciclos naturales, sumadas a una producción intensiva y tecnificada, han propiciado el surgimiento de movimientos como Slow Food, Kilómetro Cero o Tierra Madre. Estos movimientos no solo abogan por frenar la destrucción y contaminación del planeta que conllevan los modelos de producción y consumo de alimentos como el fast food, sino también por proteger al ser humano de la gran cantidad de productos químicos utilizados en la agricultura y ganadería intensivas.
Frente a una modernidad alimentaria que aleja al ser humano de su entorno natural, se ha desarrollado una ecogastronomía basada en una alimentación ecológica, que ofrece productos de mayor calidad nutricional, inocuos para la salud y respetuosos con el medio ambiente.
Joan Pellicer y la Reivindicación de la Dieta Mediterránea
Joan Pellicer Bataller (1947-2007), intelectual comprometido, denunció esta deriva y reivindicó a lo largo de su obra el referente saludable y ecosostenible que representa el modelo mediterráneo de producción y consumo de alimentos. La antigua palabra griega diaita, de la cual deriva "dieta", significa “estilo de vida equilibrado”, y así era como concebía Joan Pellicer la dieta mediterránea: una forma de entender la vida y de alimentarse basada en productos de la agricultura local, en recetas y formas de cocinar propias de cada lugar, transmitidas de generación en generación, pero también en comidas compartidas, celebraciones y tradiciones.
La atención que Pellicer dedicó al uso culinario de las plantas es un claro ejemplo de su capacidad para contextualizar los datos recogidos y otorgarles la condición de conocimiento aplicado. Su trabajo etnobotánico no solo recuperaba verduras, hortalizas y frutas silvestres autóctonas o aportaba plantas medicinales, sino que también daba cuenta de la "pulcra, variada, equilibrada y salutífera cocina rural tradicional autóctona, una versión local de la cocina mediterránea".
Esta cocina se basaba fundamentalmente en el pan de trigo, el aceite de oliva y la abundancia de verduras y hortalizas frescas y de fruta de temporada, así como otras crudités saludables, procedentes de un suelo rico y vegetal, lo que implicaba una alimentación in situ, en la propia fuente de origen. Una alimentación, afirmaba Joan Pellicer, semejante a aquella para la que fue creado el cuerpo humano: la natural y más primitiva. Una cocina, además, adaptada a un ciclo semanal y a un ritmo estacional con el período cuaresmal depurativo.
La Importancia de las Legumbres en la Historia y la Actualidad
La historia de las legumbres en nuestra alimentación es mucho más antigua que los pucheros de nuestras abuelas. Ya en el Neolítico, el hombre comenzó a cultivarlas tras asentarse y dejar la recolección de bayas y la caza. Numerosas civilizaciones y pueblos han disfrutado de las virtudes de las legumbres.
Las Legumbres en la Antigüedad
- En México, se han descubierto restos de harinas de legumbres de hace 4.000 años a.C.
- Los egipcios apreciaban y sentían gran devoción por las lentejas.
- Los romanos, aunque consideraban algunos altramuces (lupinum) como alimento de pobres, consumían legumbres de diversas maneras. Marcial, por ejemplo, las menciona en una cena modesta que ofrece a su amigo Toranio, con "garbanzos hirviendo y altramuces tibios".
- Las lentejas eran populares entre los romanos, y Apicio proporciona numerosas recetas para prepararlas.
- Las habas (faba) eran las más prestigiosas de todas las legumbres para los romanos, incluso utilizándose para hacer pan.
Apicio proporciona numerosas recetas de lentejas. Por ejemplo, una cazuela de lentejas con castañas, vinagre y carbonato sódico. Las lentejas se preparaban de diferentes maneras: cocidas, como aperitivo para estimular el consumo de vino, o mezcladas con garum y pimienta.
Sin embargo, las judías secas no eran tan populares entre los romanos, aunque Plinio menciona que las verdes, crudas o cocidas, se consideraban alimento campestre.
Las habas (faba) eran las más prestigiosas de todas las legumbres y, junto con otros cereales, servían para hacer pan. Los pitagóricos, sin embargo, evitaban las habas, ya sea por producir flatulencias o por su conexión con la vida y la descomposición.
Los guisantes también eran apreciados y se preparaban con tinta, aceite, garum, vino, puerro, cilantro, alcaravea, y a veces se mezclaban con sepia. Apicio incluso presenta una receta de guisantes guisados con menta, cebollinos y cilantro, o con orégano y vino dulce.
Dieta mediterránea - ¿La receta para una vida larga y saludable? | DW Documental
La Relevancia de las Legumbres en la Dieta Mediterránea
Desde la Edad Media, las legumbres se convirtieron en una importante base de la dieta mediterránea. Han estado presentes en todos los hogares, desde el clásico cocido y sus múltiples variantes, hasta potajes y lentejas estofadas. Estos platos han tenido una gran relevancia en la historia de nuestro país, apareciendo en la literatura popular y narrando las tradiciones de la época.
Las Legumbres en la Modernidad
Hoy en día, las legumbres siguen alimentando a millones de personas y sirven como alternativa indispensable en dietas vegetarianas y veganas. Sus beneficios van más allá de la nutrición:
- Necesitan poca agua, lo que las convierte en una opción perfecta en épocas de escasez.
- Fomentan la agricultura sostenible, conservando, protegiendo y mejorando los recursos naturales y las condiciones de los trabajadores agrícolas.
- Son precursoras de la protección del suelo y luchan contra el cambio climático, reduciendo el riesgo de erosión y agotamiento de los suelos.
Productos Agroecológicos de Castilla y León
Para aquellos interesados en productos de proximidad y ecológicos, en Castilla y León podemos encontrar:
| Producto | Productor / Marca | Localidad / Origen |
|---|---|---|
| Queso de oveja | QUESOS PRAIZA | Jabares de Los Oteros |
| Verdura ecológica | CONECTA VERDE | Mansilla de las Mulas |
| Sidra natural artesana | SIDRA NATURAL ARTESANA CARRAL | Santa María del Monte |
| Vino DO Tierra de León | VITIS VELADO | Gordoncillo |
| Embutidos | EMBUTIDOS SAN JUAN | Mansilla |
| Pollo ecológico y paté de pollo | GRANJA EL ESPOLÓN | Venialbo, Zamora |
| Miel y polen | LOS IZANES | Omaña |
| Legumbres y orégano | LEGUMBRES LA COCINA VIEJA | Villamejil, La Cepeda |
| Pan, repostería y empanadas | PAN ESLA | Mansilla de las Mulas |
| Vino DO Bierzo | BODEGAS MADAI | Carracedo de Monasterio |
| Leche, yogures y queso de vaca | LACTEAS LA PRADERINA | Quintanilla de Sollamas |
| Mermeladas y frutos rojos frescos | BAYA BAYA | Vega de Monasterio |
| Morcilla en tarros | MORCILLA DE VILLADA | Villada, Palencia |
| Mermeladas y salsas | BUBO BABIA | Piedrafita de Babia |
| Castañas y avellanas ecológicas | CASTAÑOS DE LA ABUELA | Cubillos del Sil |
| Carne de ternera, cecina y cachopos | CARNES DE FORNELA | Fornela |
| Fruta | FRUTA DE TORO | Toro, Zamora |
| Chocolate ecológico | TIERRA DULCE | Moraleja del Vino, Zamora |
| Bebida espumosa de zanahoria | ARTEZANA | Arrabal del Portillo, Valladolid |
La Cocina Silvestre y su Legado
Joan Pellicer dedicó una atención particular a la cocina silvestre, aquella que depende de la flora espontánea y su recolección selectiva in situ. La describió como "la cocina más primitiva, o, si se quiere, la de las épocas más estrechas y duras, la de los últimos recursos, la cocina de supervivencia, pero también la cocina de las más agrestes delicadezas y las más crudas y curiosas exquisiteces".
Reivindicaba la necesidad de un programa de investigación para un mejor conocimiento y una utilización más segura, saludable y exquisita de estas plantas. Según sus testimonios, las hierbas más tiernas y dulces, como la cerraja, los berros o la cosconilla, se consumían crudas en ensaladas. Las más amargas, gruesas o duras, como la achicoria o la borraja, se hervían o freían como verduras de la huerta, dando lugar a "sabrosas frituras de hierbas con ajetes y bacalao; tortas, coquetes, cocotets o empanadillas de hierbas, minxos, sarandes o coquetas de maíz, guisos, potajes, arroces, tortillas y un largo y exquisito etcétera".
El plato de hierbas hervidas era "un sencillísimo y saludable complemento de la dieta diaria de nuestros antepasados más recientes durante los crudos y fríos meses de invierno". Podía ser de una sola hierba o una mezcla de muchas. A veces, las hierbas se freían para conservar su sabor natural, como en el caso de las amapolas.
Las empanadillas o cocotets de hierbas eran "delicia nutritiva de tantas sanas comidas y meriendas invernales de antaño". La mezcla o fritura de hierbas se utilizaba también para preparar un plato muy gustoso con bacalao y huevo, sirviendo a menudo como primer o último plato en épocas de escasez.
El proyecto de Joan Pellicer era registrar la totalidad de la flora silvestre alimentaria y culinaria de un territorio, sin olvidar el margen culinario que distingue entre una planta tóxica y un alimento nutritivo y sano, según las condiciones de recolección, crecimiento o preparación.
Las investigaciones etnobotánicas de Joan Pellicer, en línea con la gastrobotánica y el giro naturalista de la cocina de creación, no solo ayudan a recuperar la dieta tradicional valenciana, sino que refuerzan el interés del modelo alimentario de la dieta mediterránea frente al problema de la alimentación inadecuada y sus consecuencias en la salud. Propuestas como la de Joan Pellicer pueden contribuir a readaptar este modelo a la realidad del siglo XXI y avanzar hacia una cultura alimentaria saludable y sostenible.
En definitiva, este trabajo aspira a contribuir a mantener viva el alma campesina, favorecer la continuidad de la vida rural tradicional, la cultura clara y elegante del campo, la del superjardín ecológico, un mundo de sólida coherencia, con unas formas de vida antigua, de vieja civilización, desbancado y a punto de ser arrasado por cómodas y superfluas mecanizaciones y engullido por la voraz garganta del lucro y el consumismo.