La cerveza es una de las bebidas más consumidas y producidas en México y en España, donde la media de consumo per cápita fue de 56 litros en 2023. Aparecen reclamos que sugieren que beber cerveza es bueno para tal o cual objetivo, se buscan los beneficios nutricionales de la cerveza, se sugiere que la cerveza es buena para la salud del cabello y, cómo no, se multiplican las propuestas comerciales de cervezas ‘que no engordan’.
Pero, ¿te has preguntado por qué la cerveza es light? ¿Por qué sabe tan bien? ¿Por qué hay tantos estilos? Empecemos por lo más simple: una cerveza light SÍ es una cerveza y está hecha con los mismos ingredientes básicos que las cervezas regulares (malta, agua, levadura y lúpulo). Se usan los mismos cereales pero se juega con las temperaturas de maceración de estos, lo que inhibe a las enzimas responsables de extraer azúcares fermentables. La primera cerveza light que se produjo en México fue la Brisa de Cervecería Cuauhtémoc a finales de los años 70, sin embargo, no logró la popularidad deseada y fue retirada del mercado prematuramente.
La Levadura: el Corazón de la Cerveza
Probablemente, la levadura sea el patito feo entre los elementos que conforman la cerveza. Sin embargo, la levadura es la que realmente da vida a la cerveza -nunca mejor dicho- mediante el proceso que conocemos como fermentación. Pero no todas las levaduras son iguales.
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se reproducen por gemación. Se clasifican biológicamente como hongos y son responsables de convertir los azúcares fermentables en alcohol y otros subproductos. Hay literalmente cientos de tipos y variedades de levadura.
Tipos Principales de Fermentación y Levaduras
Existen dos tipos principales de fermentación que provoca una primera doble clasificación de la cerveza: Ale y Lager. Esta diferencia de fermentación la vais a poder palpar en nuestra nueva Arriaca Rubia tipo Lager, nuestra Rubia de siempre pero elaborada con levadura de baja fermentación, más ligera, más refrescante, pensando en los calores que se avecinan.
- Levadura de fermentación superior (Ale): Las cepas de levadura Ale se utilizan mejor a temperaturas que oscilan entre 10 y 25 °C. Las levaduras ale generalmente se consideran levaduras de alta fermentación, ya que suben a la superficie durante la fermentación, creando una capa de levadura muy gruesa y rica. Es por eso que el término «fermentación alta» se asocia con levaduras ale. La fermentación por levaduras ale a estas temperaturas relativamente más cálidas produce una cerveza alta en ésteres, que muchos consideran como un carácter distintivo de las cervezas ale. Las levaduras de alta fermentación se utilizan para preparar, entre otras cervezas, porters, stouts, Altbier, Kölsch y cervezas de trigo. Como consecuencia de ese proceso, las cervezas con levadura tipo Ale presentan en nariz un aroma más intenso, al igual que mayor potencia y cuerpo en boca. Normalmente requieren una temperatura de toma superior.
- Levadura de fermentación inferior (Lager): Las cepas de levadura Lager se utilizan mejor a temperaturas que varían de 7 a 15 °C. A estas temperaturas, las levaduras lager crecen menos rápidamente que las levaduras ale, y con menos espuma en la superficie tienden a asentarse en el fondo del fermentador a medida que la fermentación se acerca a completarse. Es por eso que a menudo se les conoce como levaduras «inferiores». El sabor final de la cerveza dependerá en gran medida de la cepa de la levadura lager y las temperaturas a las que se fermentó. Algunos de los estilos de lager elaborados a partir de levaduras de fermentación inferior son Pilsners, Dortmunders, Märzen, Bocks y licores de malta estadounidenses.
Levaduras "Gentle Yeast" de LEV2050
En LEV2050, contamos con muchos productos distintos, cada uno de ellos con un propósito diferente. Hoy nos vamos a centrar en varios productos para el sector cervecero: las levaduras “Gentle Yeast”. Cada tipo de cerveza necesita un tipo de levadura diferente:
- La «Gentle Yeast Haze -001» es levadura Saccharomyces Cerevisiae seleccionada para la fermentación de todo tipo de Ales, en especial para estilos New England y Hazy IPAS.
- Otra variedad de Saccharomyces Cerevisiae seleccionada para la fermentación de todo tipo de Ales, como Pale Ale, IPA y Doble IPA.
- También se utiliza levadura Saccharomyces Cerevisiae seleccionada para la fermentación de Stout, Porter, Brown Ales y Amber Ales.
- Para las cervezas tipo lager, se selecciona levadura Saccharomyces Pastorianus.
- Por último, la levadura Kluyveromyces Thermotolerans seleccionada para obtener bajadas bruscas de pH y expresar altos caracteres frutales.
¿Cómo Se Hace La Cerveza? [Proceso En Fábrica]
Fermentación Espontánea y Levaduras Salvajes
La cerveza que está expuesta al aire libre circundante para permitir que la levadura natural/salvaje y las bacterias literalmente infecten la cerveza, son cervezas espontáneas fermentadas. Una de las levaduras típicas es la cepa Brettanomyces Lambicus. Las cervezas producidas de esta manera son agrias, no filtradas e inspiradas por los lambics tradicionales de la región de Zenne. Este método de preparación se ha practicado durante décadas en la región de Flandes Occidental de Bélgica.
Brettanomyces Lambicus, o «Brett» para abreviar, es una cepa de levadura salvaje popular en la elaboración artesanal moderna. Una levadura salvaje es simplemente una levadura que los cerveceros no han cultivado activamente a lo largo de los siglos en las prácticas modernas de elaboración de la cerveza, y por lo tanto no se utilizan como un agente de fermentación primario en el proceso de elaboración de la cerveza. Históricamente, la Brettanomyces Lambicus no era una levadura que querríamos en nuestra cerveza. Durante la fermentación, produce un sabor y olor mohoso y amargo en la cerveza. Sin embargo, ha vuelto a ponerse de moda en los últimos 10 años, y encontrarás muchas cervezas artesanales que se solo se elaboran con Brett. Si bien da definitivamente un sabor que a priori no parece muy bueno, estas cervezas, si están equilibradas, pueden ser muy interesantes. Se encuentra, por ejemplo, en las Guinness. Es más dominante en algunas ales belgas, particularmente en las de estilo «marrón amargo», como por ejemplo las cervezas premiadas hechas por Russian River Brewing en Santa Rosa (California). Otros ejemplos del estilo «marrón amargo» incluyen Rodenbach Grand Cru, Goudenband, y Liefmans Brown Ale. Los brettanomyces pueden encontrarse en otras ales belgas, particularmente lambics y gueuzes. Las ales rojas Flanders como Duchesse de Bourgogne son también muy conocidas por su contenido en brettanomyces.
Subproductos de la Levadura y su Impacto en el Sabor
La levadura afecta el sabor y el aroma de la cerveza más de lo que podría pensar. El sabor y el aroma de la cerveza es muy complejo y proviene de una amplia gama de componentes que provienen de varias fuentes. No solo la malta, el lúpulo y el agua tienen un impacto en el sabor, también lo hace la síntesis de levadura, que forma subproductos durante la fermentación y la maduración. Los subproductos más notables son, por supuesto, el etanol (alcohol) y el dióxido de carbono (CO2); pero además, se produce una gran cantidad de otros compuestos de sabor.
Ejemplos de Subproductos y sus Características
Los subproductos más notables son, por supuesto, el etanol (alcohol) y el dióxido de carbono (CO2); pero además, se produce una gran cantidad de otros compuestos de sabor tales como:
- Acetaldehído: aroma de manzana verde.
- Diacetilo: sabor o aroma de manteca, caramelo.
- Sulfuro de dimetilo (DMS): sabor o aroma de maíz dulce, verduras cocidas.
- Clavo de olor: carácter picante que recuerda a clavo de olor.
- Afrutado / Estery: sabor y aroma de plátanos, fresas, manzanas u otras frutas.
- Medicinal: carácter químico o fenólico.
- Fenólico: sabor y aroma de medicina, plástico, tiritas, humo o clavos de olor.
- Disolvente: que recuerda a la acetona o diluyente de laca.
- Azufre: que recuerda a huevos podridos o fósforos quemados.
Existen otros subproductos de levadura, y algunos de los enumerados pueden ser subproductos deseados y/o no deseados dependiendo del estilo de cerveza o de lo que el maestro cervecero esté tratando de lograr.
La Cerveza y la Salud: Mitos y Realidades
‘Ya sé que la cerveza engorda, pero no todas engordan lo mismo’. La frase es fácil de escuchar en cualquier bar como excusa para beber sin asumir que esta bebida aporta calorías, alcohol y pocos nutrientes valiosos a la dieta. Aun así, la bebida alcohólica que más se consume en nuestro país es la cerveza. Aunque bajo en comparación con otras bebidas, posee un contenido de alcohol que mueve a algunos consumidores a buscar excusas o razones que apoyen su consumo. El marketing hace el resto.
Manuel Moñino, dietista-nutricionista y miembro del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética, pone los puntos sobre las íes en este asunto. Y repasa cuánto hay de cierto en esa idea de que engorda la cerveza. Manuel Moñino recalca que “la energía de esta bebida procede principalmente del alcohol, que aporta 7 kilocalorías por gramo. Teniendo en cuenta que una cerveza de las que se consumen habitualmente en España proporciona entre 4 y 6 gramos de alcohol por cada 100 mililitros, podemos calcular con facilidad cuántas son las calorías que ingerimos en un botellín o en una caña.
No se trata de justificar si la cerveza engorda más o menos que otras bebidas. El experto insiste en que “los alimentos no engordan o adelgazan por sí mismos. Una caña (o 1/5) equivale a unos 80 o 90 kcal. En términos de salud, lo de que la cerveza engorda es un mal menor. Manuel Moñino recuerda que “los efectos perjudiciales para la salud de las bebidas alcohólicas superan con creces a los de las de bebidas azucaradas.
A renglón seguido, el experto hace hincapié en que “entre los efectos adversos de las bebidas azucaradas para la salud destacan el incremento de riesgo de obesidad, enfermedades cardiovascular y diabetes tipo 2, entre otros. El truco no es truco, sino una verdad universal: cuanto menos alcohol, mejor. Para no engordar y para, en general, llevar un estilo de vida saludable. No tomar más de la cantidad de bajo riesgo. En hombres es de un máximo de 2 unidades básicas estándar de alcohol diarios, equivalente a una copa de vino o una caña.
Tabla Comparativa de Calorías en Cervezas
| Tipo de Cerveza | Calorías (por 100 ml) |
|---|---|
| Cerveza negra tipo Guinness | 43-36 kcal |
| Cerveza light | Menos de 30 kcal (variable) |
| Cerveza estándar | 40-50 kcal (variable) |
Aportes Nutricionales de la Cerveza
Este es otro de los mitos más frecuentes sobre esta bebida. Sin embargo, el dietista-nutricionista tiene claro que apenas cuenta con ningún tipo de interés desde el punto de vista nutricional. “Una cerveza aporta cantidades no significativas de nutrientes derivados principalmente del agua, los minerales y algunas vitaminas del grupo B procedentes de la cebada. Pero se encuentran en cantidades tan ínfimas que son ridículas si se comparan con las que aportan los cereales integrales, las legumbres o las hortalizas de hoja verde, entre otros alimentos”. En efecto, la levadura seca de cerveza es una fuente de nutrientes, como folatos, niacina o tiamina, entre otros.
Cerveza y Deporte
El target deportista también está en la diana de la industria de la cerveza, destaca el dietista-nutricionista con especialidad acreditada en salud pública y nutrición comunitaria por el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas. “Han existido campañas de promoción de consumo de cerveza sin alcohol 0.0% como bebida de reposición de líquidos para deportistas. Sin embargo, su composición está muy alejada de ser una bebida isotónica”. Es decir, beber cerveza al terminar de entrenar dista mucho de encajar en las recomendaciones de hidratación para el deporte.
Cerveza y Dieta Mediterránea
Las bebidas fermentadas de baja graduación, como la cerveza o el vino, se consumen de forma habitual dentro del patrón de alimentación de la dieta mediterránea. Un consumo cuyas raíces enlazan con factores sociales y culturales. “Sin embargo, no son argumentos de peso para que su consumo se asocie a mejoras para la salud o a la reducción del riesgo de enfermedades. A modo de conclusión recalca que “la ciencia afirma de manera unánime que ninguna cantidad de alcohol, por pequeña que sea e independientemente de la bebida de la que proceda, está exenta de riesgo para la salud.