Cuando pensamos en chocolate, la primera imagen que nos viene a la mente es un color marrón intenso y profundo. Sin embargo, la historia y la ciencia detrás de este delicioso manjar revelan una paleta de colores mucho más variada y sorprendente. Desde el rojo original de los granos de cacao sin procesar hasta los recientes descubrimientos como el chocolate Ruby, el mundo del chocolate es un universo de tonalidades que desafía nuestras preconcepciones.
¿Qué es el Chocolate y Cuál es su Origen?
La denominación «chocolate» está regulada. Para que un alimento se pueda llamar chocolate debe contener al menos un 35 % de cacao. La directiva europea cacao/chocolate 2000-36-CE indica las expectativas en materia de composición del chocolate.
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas y durante al menos tres milenios en Mesoamérica. El origen del chocolate como bebida es originario de la cuenca del Amazonas, en Sudamérica. El cultivo, el consumo y la elaboración cultural del cacao eran tempranos y extensos en Mesoamérica. La evidencia más temprana de la domesticación de la planta de cacao data de los olmecas desde el período Preclásico. Los olmecas lo usaban para rituales religiosos o como bebida medicinal, sin recetas para consumo particular. Hacia el año 1500 a. C., los olmecas de La Venta en Tabasco, en México, saborearon en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con agua y le añadían diversas especias, hierbas y guindillas, y también fueron quienes comenzaron a cultivar el cacao en México.
Cuando se poliniza, la flor del árbol de cacao forma finalmente una especie de vaina o mazorca de 10 a 35 cm de largo colgada de las ramas, dentro de la vaina hay de 30 a 40 granos almendrados de color pardo-rojo incrustados en una pulpa dulce y viscosa. Las habas o semillas son amargas debido a los alcaloides dentro de ellos; la pulpa dulce puede haber sido el primer elemento consumido por los seres humanos. La palabra xocoatl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca".
Proceso de Cosecha y Beneficio del Cacao - TvAgro por Juan Gonzalo Angel
El Viaje del Cacao a Europa
El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a América. Sin embargo, no tuvo éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto "sucio".
Lo que es seguro es que Hernán Cortés probó alguna de las bebidas a base de cacao que elaboraban los mayas y los aztecas con los que contactó cuando llegó al continente en 1519. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario, también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas. Y es muy posible que el propio Cortés, consciente de ese valor, lo llevara también consigo cuando volvió a España en 1529.
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte real el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto. El chocolate se extendió por Europa, llegando a Italia en 1606, Alemania en 1646 e Inglaterra en 1657, donde por primera vez se ofreció en forma de pastelillos en 1674.
Tipos de Chocolate Según su Color y Composición
Existen muchos tipos de chocolates. Se puede clasificar el chocolate en diferentes categorías, según su color, composición, usos, interés gustativo, precio, etc. En Valrhona, las recetas se terminan después de uno o dos años de investigación por parte de los ingenieros de Investigación y Desarrollo y con la ayuda de su jurado de análisis sensorial. Hoy fabrican más de 100 recetas de diferentes chocolates: negros, blancos, blonds o con leche. Descubramos juntos las diferentes categorías de chocolate según el color.
Chocolate Negro
El chocolate negro posee un sabor intenso y profundo debido a su alto contenido en cacao. Se compone de manteca de cacao, pasta de cacao (o masa de cacao) y azúcar. Para llamar a un chocolate negro fino o superior, la legislación impone una concentración en cacao de al menos un 43 %, de los cuales un 26 % debe ser de manteca de cacao y un 14 % de cacao. Los aromas de un chocolate negro se ven determinados en gran medida por la región de origen del cacao. Su sabor a veces amargo, intenso y profundo es buscado por los amantes del chocolate negro. El tipo de cacao más preciado es el criollo, oriundo de Venezuela. Sus granos, muy aromáticos, son menos ácidos y muy poco amargos.
Proceso de Cosecha y Beneficio del Cacao - TvAgro por Juan Gonzalo Angel
Chocolate con Leche
El chocolate con leche, al igual que el chocolate negro, contiene manteca de cacao, pasta de cacao y azúcar. Se diferencia del chocolate negro en que, además de los ingredientes de base, contiene leche en polvo. La composición del chocolate con leche es la siguiente:
- Debe contener al menos un 30 % de cacao seco y desgrasado.
- Contiene un mínimo de 18 % de leche.
- Se compone de un 25 % de materia grasa (incluida la manteca de cacao).
- Contiene como mínimo un 3,5 % de materia grasa láctea.
Este tipo de chocolate se encuentra en forma de productos de degustación o ingredientes de pastelería. Su sabor a leche con cacao le hace particularmente interesante para realizar postres golosos, principalmente durante el periodo de las fiestas de Navidad y Pascua. La invención del chocolate con leche fue hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé.
Chocolate Blanco: ¿Es Realmente Chocolate?
El tercer color de chocolate es el chocolate blanco, inventado por el famoso chocolatero suizo Daniel Peter. Si eres de los que pensaba que es una variedad más de cacao, vas a descubrir toda la verdad sobre cómo se hace el chocolate blanco y los deliciosos postres y dulces que podemos disfrutar con él.
El chocolate blanco se elabora con leche (puede ser en polvo), azúcar y manteca de cacao. Entonces, ¿si lleva cacao por qué decimos que no se puede considerar como chocolate? El chocolate blanco se hace solo con la manteca de cacao, es decir, se separa esta grasa que se encuentra en las vainas de cacao. El cacao en sí, que da el característico sabor amargo y color al chocolate, se sustituye en la elaboración del chocolate blanco por la leche. Por eso es de color blanco y resulta mucho más dulce que el chocolate negro e incluso el chocolate con leche.
Este es el motivo por el que el chocolate blanco no es chocolate, ya que no lleva cacao, solo manteca, que ni siquiera debe ser el ingrediente principal de una tableta de chocolate blanco. La manteca de cacao se define como la materia grasa que se obtiene de los granos de cacao y es rica en ácido oleico.
Reglamentación del Chocolate Blanco
La denominación de qué es chocolate blanco la encontramos en el Real decreto 1055/2003 en la que se aprueba la reglamentación sobre los productos de cacao y chocolate. Según la normativa, se puede llamar chocolate blanco a aquellas elaboraciones hechas con manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares que contengan al menos un 20 % de manteca de cacao y como mínimo un 14 % de extracto seco de leche.
La primera marca en comercializar chocolate blanco fue Nestlé en Suiza en los años 30 del siglo XX. De Suiza saltó a Estados Unidos y su popularización llegó tras la Segunda Guerra Mundial. Desde entonces, el chocolate blanco se ha convertido en el protagonista de distintos dulces.
El chocolate blanco es un aliado muy valioso en pastelería. La manteca de cacao capta los aromas y se puede combinar con multitud de sabores. Se utiliza principalmente para el relleno de los macarons. Su principal desventaja es que al ser un producto muy graso hay que protegerlo bien de la humedad para que no se ponga rancio.
Chocolate Blond Dulcey: El Cuarto Color
Con su chocolate Dulcey, Valrhona inventa el cuarto color de chocolate: el rubio. Durante una demostración pastelera, Frédéric Bau dejó cociendo chocolate blanco al baño María más tiempo del necesario. El resultado de este olvido fue sorprendente: el chocolate había adquirido un color rubio, similar al del dulce de leche, y dejaba escapar un delicado olor a galleta tostada y leche caramelizada.
Ocho años de investigación y desarrollo fueron necesarios para poner a punto, a partir de esta feliz causalidad, la receta de Dulcey que conocemos hoy en día. Por tanto, el chocolate Blond es un chocolate blanco de color rubio. Orelys, con notas a galleta y delicados aromas de regaliz, llega después para completar la gama de los blonds.
Chocolate Ruby: El Rosa Natural
80 años después del lanzamiento del chocolate blanco como tercer tipo chocolate tras el negro y el con leche, en septiembre de 2017, el fabricante líder mundial de chocolate Barry Callebaut presentó en Shanghái (China), por todo lo alto, este nuevo tipo de chocolate. Sus creadores han decidido mantener el secreto de su desarrollo. Eso les permitirá gozar del monopolio durante un tiempo, hasta que otras empresas chocolateras den con la fórmula. El Centro de Investigación y Desarrollo de Barry Callebaut ha tardado 13 años en lograr la fórmula.
Su tonalidad corresponde a los pigmentos naturales que poseen las semillas del cacao ruby, que se cultivan en Ecuador, Brasil y Costa de Marfil. La semilla del cacao ruby es rojiza, con un sabor muy peculiar. Este chocolate conserva, según sus creadores, sus propiedades cromáticas sin perder el color original, el sabor característico y sin utilizar ningún tipo de aditivo. Durante su fabricación, se prioriza el proceso de los granos por encima de las cantidades de lácteos y cacao empleados, ya que el polvo extraído será el que se utilizará para colorear el producto final.
Un análisis de mercado realizado por agencias independientes internacionales en Reino Unido, EE. UU., China y Japón concluyó que el cuarto chocolate contaba con un público potencial con alta intención de compra en diferentes precios. Pero el gran potencial estaría entre los 'millennials'. Los 'millennials' son la generación objetivo a quienes esperan sorprender con este sabor que se habría inventado en su siglo, con un imperio tecnológico detrás y la garantía de los grandes maestros chocolateros suizos.
La Influencia del Procesamiento en el Color del Chocolate
El color original del cacao es un profundo rojo, la tonalidad de los granos de cacao sin procesar. “En 1828,” dice Smithsonian magazine, “un químico holandés encontró una forma de hacer chocolate en polvo quitando aproximadamente la mitad de la grasa natural (manteca de cacao) del licor de chocolate, pulverizando lo que quedaba y tratando la mezcla con sales alcalinas para reducir el sabor amargo. Donde el cacao natural es un rojo profundo, el chocolate holandés es un marrón más oscuro. Después de su invención, el cacao sin procesar, con toda su amargura, cayó en desuso.”
Pasos en la Elaboración del Chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras.
- Lavado y Tostado: El objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas.
- Torrefacción: Un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C, eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas.
- Mezcla: Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda.
- Molienda: Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80 °C; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa.
- Prensado: Un neerlandés, Conrad Van Houten, inventó una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50 % de la manteca del cacao.
- Conchado u Homogeneizado: Consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca.
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del chocolate hecho a base de cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro.
El Cabello Castaño Chocolate: Una Tendencia de Coloración
El pelo castaño chocolate es de las tendencias en coloración más popular en las últimas temporadas. Aunque, pueda parecer oscuro, lo cierto es que tiene unos matices brillantes que lo hacen bastante luminoso en general y, por lo tanto, super favorecedor. Es decir, que podemos llevar un cabello más oscuro, pero quitándonos años de encima y de forma favorecedora para todas. Además, su look es extremadamente elegante y muy glamuroso, por el lujo que desprende tanto resplandor en la melena por los reflejos.
El pelo castaño chocolate es de los más favorecedores. Vale para todos los tipos de piel, color de ojos y edad y tiene tanto glamour que es lo que buscar si quieres una elegancia discreta, sutil y lujosa. Todas las celebrities se han cambiado a este tinte en algún momento, lo que nos confirma que sin duda es algo que tienes que probar y por suerte, ahora se lleva más que nunca (aunque en realidad, cuándo no).
Cómo Encontrar Tu Tono Chocolate Ideal
Hay muchísimas maneras de encontrar tu tono chocolate ideal. Desde más claros a más oscuros. Con mechas miel, avellana, cobrizas o caramelo en diferentes técnicas como balayage, babylights, lowlights, contour lights o reflejos para agregar más dimensión, profundidad y luminosidad.
- Si tienes un subtono de piel cálido, siempre tendrás que decantarte por aquellos que tiendan más al toffee o dorado, como unas mechas acarameladas que vayan acorde.
- Mientras que, si tu subtono es frío, apuesta por un matiz rubio ceniza o más apagado.
- Para las de piel rosada, los cobrizos son la mejor elección.
Margot Robbie pasó de su icónico rubio a una melena oscura que hacía un contraste muy favorecedor con su piel y ojos verdes claros. Ashley Graham tiene una melena con un tono medio que se va aclarando de medios a puntas, con unos reflejos acaramelados muy sutiles que realzan el dorado de la base. Lana Del Rey presume de un rico tono chocolate oscuro con matices pelirrojos y caramelo combinados de una manera integrada, destacando algunos reflejos que intensifican la luminosidad para aportar mayor lujo al acabado. Kaia Gerber se decanta por lo mejor de los dos mundos al combinar un castaño chocolate medio o más bien claro, con unas mechas en tono rubio miel que le dan un acabado glossy ultra radiante al look. Olivia Palermo escoge un tono untuoso y con mucho glamour, en una base castaño medio almendrado con mechas ultra luminosas que enfatizan el brillo de la melena y la luz de sus ojos, combinando a la perfección con estos.
Numeración y Matices en Tintes de Cabello
La base de estos tintes es oscura o medio oscura. Por ello, nos moveremos entre el 3, el 4 o el 5 (el número que va a la izquierda del punto en un tinte), que corresponden a un castaño oscuro, un castaño medio o un castaño claro. Lo normal, para un tinte chocolate oscuro, es encontrar un 3 o 4 a la izquierda del punto. Y si buscas la opción más clarita, un 5 o que mezcles un 4 y un 5.
Después, hay que escoger los matices que queremos incluir, que son esos puntos de color que, en combinación, son los que hacen la diferencia entre unos u otros castaños. Estos se denominan con un número situado a la derecha el punto. Por lo general, son los siguientes:
| Número de Matiz | Descripción |
|---|---|
| .1 | Ceniza |
| .2 | Perla, iris, nácar |
| .3 | Dorado |
| .4 | Cobrizo |
| .5 | Caoba |
| .6 | Rojo |
| .7 | Marrón cálido |
| .8 | Azul |
| .9 | Violeta |
| .0 | Sin matiz |
| .XX | Matiz extra intenso |
La mezcla de tintes para color chocolate implica combinar matices como el dorado, caoba y rojizo (.3, .5 y .6) para conseguir los achocolatados, que no son otra cosa más que un marrón especial. Por ejemplo, en el caso de la marca ICON, la combinación de matices que define los tonos achocolatados es la .24.
Ejemplos de Tonos Chocolate para el Cabello
- Pelo marrón chocolate oscuro: 5.24
- Tinte color chocolate medio: 6.24
- Pelo castaño chocolate claro o tinte color almendra: 7.24
- Color de pelo café chocolate: 4.24 o 5.24
- Color de pelo chocolate cobrizo: ½ de 7.24 + ½ de 7.4
- Tinte chocolate caramelo: ½ de 7.24 y ½ de 7.3
- Color pelo avellana chocolate: 6.24 + 1/10 de 6.6
- Color de pelo chocolate claro dorado: 9/10 de 7.24 + 1/10 de 7.3
Mantenimiento del Color de Pelo Castaño Chocolate
Mantener el color del cabello requiere de un poquito de atención, más cuanto mayor diferencia tenga el color escogido respecto al de tu cabellera. Es un tipo de tinte mucho más fácil de mantener que otros claros como los rubios y el cuál se puede combinar o hacer de muy diversas formas, como con un baño de color o mezclando técnicas de mechas, obteniendo así el acabado ideal específico para ti.
Productos Esenciales para el Cuidado del Color
- Crema de color marrón chocolate: Productos sin amoniaco, resorcinol, alcoholes ni otros compuestos que dañan la melena. Están diseñados para mantener y potenciar el color cuando el pigmento se va perdiendo con los lavados.
- Champú sin sal: Algunos champús incluyen sal, lo que no resulta especialmente respetuoso con la coloración, haciendo que el pigmento se pierda más rápidamente de lo habitual. Por ello, es ideal huir de los productos con sal.
- Acondicionador de máxima reparación: Las cabelleras teñidas precisan de un mayor acondicionado porque el tinte es desecante. Unas hebras saludables, con cuerpo y bien oxigenadas son capaces de mantener el brillo y la vibración del color.
Tips para Mantener el Pelo Color Chocolate Precioso
- Lávate menos el pelo: El pigmento se desprende de las fibras con los lavados. Distancia los lavados tanto como puedas.
- No te toques el pelo: Además de ensuciarlo, lo puedes encrespar y favorecer el desequilibrio seboregulador.
- Elige aceites ligeros: A la hora de nutrir tu melena, no abuses de las mascarillas muy densas si tu cabello no está muy dañado.
- Maximiza la hidratación: Mantén la melena hidratada para, además de retener los pigmentos de color, poder lucirla preciosa.
- Mantén las fibras selladas: Cuando estas están bien cerraditas, el pigmento no puede escapar. Para ello, huye del agua caliente, usa productos que pulen tus fibras y deshazte de las puntas abiertas.
- Protege el cabello: Cuando te pases la plancha, la tenacilla o te hagas el brushing.
- Intensifica tu melena en brillo/color: Usa productos específicos para reavivar el color en la ducha.
- Disimula las raíces: Para conseguirlo, un tono aplicado en los primeros centímetros de pelo servirá como puente entre tu cabello virgen y el tinte.
- Evita el agua dura: El agua dura arrastrará el color más fácilmente. Ponte un filtro en el mango de la ducha.
- Suplementos: Toma biotina, vitamina E y antioxidantes para mantener el pelo brillante.