Auténtica Paella Alicantina: Un Viaje Culinario por el Sabor del Mediterráneo

El arroz es, sin duda, uno de los protagonistas indiscutibles de la gastronomía de la Comunidad Valenciana. Ya sea seco como la paella, caldoso o meloso, el arroz siempre deleita y es una solución excelente para cualquier comida familiar. En esta ocasión, nos adentraremos en el mundo de la paella alicantina, un plato con carácter propio que nos transporta a los sabores del Mediterráneo.

¿Qué es la Paella Alicantina y en qué se diferencia de la Paella Valenciana?

En la Comunidad Valenciana, el arroz es uno de los platos estrella, con más de 50 tipos de paellas, arroces melosos y calderos de arroz. Sin embargo, existen diferencias notables entre las preparaciones de Alicante y Valencia.

Nomenclatura y Color

• En Alicante, sus arroces no suelen llamarse "paella alicantina" o "paella a secas", sino simplemente "arroz".
• La paella valenciana tradicional tiene un color amarillo característico, que adquiere gracias al azafrán.
• El arroz alicantino, en cambio, presenta un color rojizo, que obtiene de su sofrito base: la salmorreta.

Ingredientes

Mientras que la paella valenciana tradicional lleva unos ingredientes concretos (arroz, pollo, conejo, bajoqueta, garrofón, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal, con posibles añadidos como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero), la paella alicantina cuenta con una lista de ingredientes más amplia.

En la provincia de Alicante, además de azafrán, se añade ñora sofrita en la propia paella y posteriormente machacada en mortero, lo que constituye el majado o sofrito de ñora, ajo y tomate. Este majado es la principal diferencia visual que permite distinguir una paella alicantina de una valenciana.

Método de Cocción

Otra diferencia, no tan perceptible a simple vista, es la forma en que se prepara cada receta:

• Los alicantinos sofríen el arroz antes de añadir el caldo.
• Los valencianos primero añaden el caldo a la paella y después incorporan el arroz.

Receta de Paella Alicantina con Pollo y Magro de Cerdo

Esta paella alicantina es un arroz con pollo y magro de cerdo. Aquí te presentamos una adaptación detallada:

Ingredientes

• Aceite de oliva
• Pimientos (para freír)
• Arroz redondo (360 gr para 4 personas)
• Judías verdes (lavadas, despuntadas y cortadas en trozos de unos 2 cm)
• Tomate (rallado o triturado)
• Dientes de ajo (pelados y picados finamente)
• Pollo y magro de cerdo (troceados y sazonados)
• Pimentón
• Agua (1.2 - 1.5 litros)
• Azafrán o colorante
• Sal y pimienta al gusto
• Opcional: hojas de laurel, romero para decorar

Preparación Paso a Paso

1. Sofrito inicial: Calienta un poco de aceite de oliva en una paella de 24 cm de diámetro. Fríe los pimientos de una forma rápida, a fuego mediano, para evitar que se quemen. Luego, retíralos y déjalos a un lado, tapados para que no pierdan temperatura.

2. Dorar la carne: En el mismo aceite, freímos los trozos de pollo y magro, previamente sazonados, a fuego fuerte. Removemos para que se doren por todos sus lados y de manera uniforme. Después, añadimos las judías y las sofreímos para que vayan evaporando el agua y tomando color avellana.

3. Añadir el pimentón y el tomate: Incorporamos media cucharadita de pimentón e, inmediatamente después, el tomate rallado o triturado. Sofreímos unos 10 minutos a fuego medio o hasta que el agua del tomate se haya consumido.

4. El caldo: Añadimos el agua junto con el azafrán o colorante. Si usas pastilla de concentrado de pollo, puedes cocer la carne en una olla aparte con el agua y la pastilla, y luego añadir ese caldo. La cantidad de agua para la cocción suele estar entre dos veces y media y tres veces el volumen del arroz empleado. Ajustamos el punto de sal si fuera necesario.

5. Incorporar el arroz: Cuando el caldo empiece a hervir fuertemente, incorporamos el arroz y removemos para repartirlo por toda la paella de forma uniforme. La cantidad aproximada de arroz por comensal es de unos ochenta a cien gramos.

6. Cocción del arroz: Cocemos a fuego fuerte 10 minutos y a fuego suave otros ocho. El tiempo de cocción del arroz es indicativo; lo mejor es probar unos granos. Si están al dente, la paella está lista.

7. Toques finales: Al cabo de los 8 a 10 minutos de cocción, añade las tiras de pimiento frito que habías guardado. Puedes añadir un poco más de líquido si el arroz lo necesita en los últimos 3 minutos de cocción. Apagamos la paella y la dejamos reposar 5 minutos tapada con un paño.

8. Servir: Remover bien el arroz, siempre de arriba hacia abajo, para mezclar la parte de arriba y abajo. Distribuye la carne y los pimientos por toda la paella. Puedes acompañar con alguna hoja de laurel o romero para resaltar los sabores y mejorar la presentación.

Consejos para una Paella Perfecta

• El fuego: La cantidad de fuego es fundamental para asegurar que el arroz cuece a la velocidad adecuada. Si el fuego es muy alto, el caldo se consumirá rápidamente y el arroz se quedará entero y sin sabor. Si el fuego es bajo, el caldo se consumirá lentamente y el arroz quedará pasado o caldoso.
• El recipiente: Es fundamental usar una paella (el recipiente, no paellera) que no sea profunda y sobre un fuego que caliente homogéneamente.
• No remover el arroz: Una vez que se vierte el arroz en la paella, es imprescindible repartirlo bien y no removerlo posteriormente, ya que si se remueve, el grano se puede romper y liberar el almidón, afectando la textura.
• Reposo: El reposo final es crucial para que los sabores se asienten y el arroz termine de cocerse perfectamente.

La Salmorreta: El Corazón del Arroz Alicantino

La salmorreta es un sofrito base que otorga el característico color rojizo y sabor profundo al arroz alicantino. Es el elemento que marca una gran diferencia con la paella valenciana.

Ingredientes para la Salmorreta

Preparación de la Salmorreta

1. Sofreír las ñoras en aceite de oliva. Deben quedar bien tostadas, prestando especial atención a que no se quemen, ya que darían amargor a la salmorreta. Existe la variante de usar ñora ya picada (se vende en algunos supermercados).
2. Retirar las ñoras fritas y en el mismo aceite, sofreír los tomates partidos en trozos durante unos 5 minutos.
3. En un recipiente apto para batidora, introducir las ñoras fritas, el tomate sofrito, los dientes de ajo pelados, el pimentón de la vera y la mitad de la sal de la receta. Triturar bien hasta lograr una pasta blanda.
4. El aceite de oliva utilizado para freír se reserva para el arroz.

Valor Nutricional (por ración de 4 personas)

Este es un ejemplo de los valores nutricionales, pueden variar según la receta y la cantidad de ingredientes:

• Calorías: 497 kcal
• Carbohidratos: 80g
• Proteína: 32g
• Grasa: 4g
• Grasa saturada: 1g
• Grasa polinsaturada: 1g
• Grasa monosaturada: 1g
• Colesterol: 291mg
• Sodio: 987mg
• Potasio: 734mg
• Fibra: 2g
• Azúcar: 1g
• Vitamina A: 244IU
• Vitamina C: 11mg
• Calcio: 154mg
• Hierro: 2mg

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