La jeta de cerdo es un manjar culinario que ha perdurado a lo largo de los años como una deliciosa muestra de la gastronomía tradicional salmantina. Este corte, proveniente de la cabeza del cerdo, es una exquisitez apreciada por su sabor único y su versatilidad en la cocina.
En el corazón de Salamanca, la jeta es una tapa típica que no puedes perderte si visitas la ciudad. La encontraremos en la mayoría de bares y cafeterías salmantinas, y es una de las partes más demandadas por los consumidores, especialmente en hostelería.
Para quienes no sois de Salamanca, puede ser difícil admitir que en esta ciudad no se podría vivir sin la jeta de cerdo, pero es más que cierto. Si alguien quisiera hacernos mal, solo tendría que hacer desaparecer la jeta de cerdo, porque está buenísima, naturalmente tiene que estar recién hecha, por supuesto.
La jeta, para quien no lo sepa, es precisamente eso, la jeta del cerdo, es decir, la cara o careta que llaman en otros sitios. Y a todos aquellos que tienen cierta reticencia a probar este maravilloso pincho por el hecho de ser la cara del cerdo, les diremos que solo por una vez la prueben. De los miles y miles de turistas que nos visitan al año, no se encontraría media docena que no haya probado, y repetido, la jeta.
Ingredientes y Preparación Tradicional
Los ingredientes básicos para preparar la jeta son sencillos: 2 jetas de cerdo (caretas frescas, las venden en los mercados) y sal. Tradicionalmente, la jeta se ha comido en Salamanca simplemente con sal, según viene del matadero, se sala y se prepara.
Aunque últimamente hay sitios donde la preparan adobada, está muy buena también, pero la preferida sigue siendo la fresca. Para prepararla, se calienta una buena cantidad de aceite en una sartén honda y, cuando esté bien caliente, se pone la jeta cortada en la sartén.
Jeta Asada en el Horno
Para la jeta asada en el horno, se necesitan 2 jetas de cerdo (caretas frescas) y sal gruesa. Se salan por ambas caras. Cuando el horno esté bien caliente, se ponen en una bandeja metálica y se meten dentro. Se tienen media hora por cada lado, y al final, se enciende el grill, o si el horno es de convección, se sube la temperatura a 220ºC.
Otra forma de prepararla es asada a la brasa. El truco fundamental consiste en asarlo despacio y dar bastantes veces la vuelta para que no se queme. Una vez lavado bien el morro, se deja macerando unas 24 horas, por ejemplo, con ajo, perejil y vino blanco. Pasado ese tiempo, hay que cocerlo con agua, sal y un par de hojas de laurel. Si se emplea una olla exprés, se debe cocinar unos 30-40 minutos, mientras que en una normal, debe estar durante 90 minutos.
El último paso consiste en el guiso. Cuando esté cocido y escurrido, se corta en trozos y se cocina con un poco de aceite, sal y pimentón.
La Jeta en la Gastronomía Charra
En Salamanca, la jeta es más que una tapa, es parte de su identidad gastronómica. Se puede encontrar en la mayoría de los establecimientos hosteleros de la ciudad. La calidad y el sabor de la jeta hacen que sea un plato recurrente en la mesa de muchos salmantinos y una sorpresa deliciosa para los visitantes.
Se pregunta al lector: ¿Qué os parece la gastronomía charra? Mirar, a los que no sois de Salamanca, os diré que comprendo que os sea difícil admitir que en Salamanca no podríamos vivir sin la Jeta, pero es más que cierto que si alguien quiere hacernos mal, solo tendría que hacer desparecer la Jeta de cerdo. Y es que está buenísima, naturalmente tiene que estar recién hecha, por supuesto.
Un Vistazo a la Preparación Moderna y Consejos
Investigando, se descubrió la doble cocción de los asados, una técnica que permite dar jugosidad y sabor. Consiste en realizar una primera cocción de la carne en su jugo para posteriormente darle un golpe fuerte de horno. Con esto se consigue un asado muy jugoso en su interior y con un crujiente delicioso, típico del mejor asado.
Esta técnica se ha adaptado para conseguir un resultado impresionante, destacando la sencillez de su elaboración y la limpieza, ya que prácticamente no se ensucia nada. El resultado ha sido espectacular, un placer para el paladar, aunque siempre con moderación.
Ingredientes y Preparación con Método de Cocción Lenta (Ejemplo Adaptado)
- 1 morro de cerdo entero cortado en dos mitades (también conocido como jeta o careta de cerdo)
- 2 l de agua (hasta la línea máx.)
- Sal
Preparación:
- Si el morro tiene pelos, primero se queman con un soplete de cocina, una vela, o una maquinilla de afeitar.
- Se sala el morro (si es adobado no hace falta) y se mete en una bolsa de asar y se cierra.
- Se echa el agua en el vaso, se pone la bolsa de asar con el morro en la bandeja de vapor y se coloca el recipiente de vapor en su posición.
- Se programa 60 minutos, 120º, velocidad 3. (Nota: Si es media careta de cerdo, en lugar de 60 min.).
El morro de cerdo, también conocido como jeta o careta, es básicamente la piel y la carne de la boca de este animal. Esta carne, rica en minerales y vitamina B, es muy sabrosa y no contiene un aporte calórico tan alto como podría esperarse al ser de cerdo. Concretamente, cada 100gr de morro de cerdo guisado aportan unas 150kcal.
Careta de cerdo a la plancha, morros a la plancha o pestorejo
En Salamanca, existen dos formas muy tradicionales de preparar este delicioso corte de cerdo: jeta asada o jeta de cerdo al horno. La jeta de cerdo asada es un testimonio del arte culinario. Al ser asada lentamente, la piel se vuelve crujiente, mientras que la carne se cocina a la perfección, logrando una combinación única de texturas y sabores.
La preparación al horno de la jeta de cerdo es otra joya de la cocina tradicional. Con paciencia y maestría, el horno transforma este corte en una obra maestra jugosa y sabrosa. Los jugos naturales se conservan, y el resultado es un plato que satisface tanto a paladares exigentes.
Dónde Probar la Mejor Jeta en Salamanca
En Salamanca se come bien en cualquier sitio, ¡anda que será por pinchos en Salamanca! Es importante destacar el
Se recomienda quedarse con los nombres de las calles donde se pueden encontrar excelentes pinchos de jeta, aunque en general, en cualquier bar de Salamanca se puede disfrutar de esta tapa.
Te invitamos a sumergirte en esta deliciosa tradición y descubrir por ti mismo por qué la jeta de cerdo es una verdadera joya culinaria. Probarlo y comprenderás de qué hablamos. Un placer para el paladar, aunque siempre con moderación.