Los Jamones de la Alpujarra y Trevélez: Tradición y Sabor en Granada

Los Jamones de la Alpujarra son un emblema de la tradición granadina. Elaborados en pleno corazón de la Alpujarra, a más de 1.200 metros de altitud, estos jamones se curan de manera lenta y natural gracias al aire limpio y seco que desciende de Sierra Nevada. Cada jamón se elabora sin aditivos ni conservantes, respetando un proceso artesanal que convierte cada loncha en una experiencia auténtica.

Toda persona en su sano juicio afirmará que tanto el jamón Trevélez como el jamón de la Alpujarra tienen un sabor exquisito. Sin embargo, ese no es su único parecido, pues ambos son productos de nuestra tierra de gran calidad cuyo origen geográfico tiene lugar en Granada.

Jamón de Trevélez: Indicación Geográfica Protegida

El jamón Trevélez es un producto con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). La tradición jamonera de la Alpujarra granadina está tan arraigada que cuenta con su propio Consejo de Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen. Esto se debe a que el jamón de Trevélez posee una serie de requisitos que lo diferencia del resto, ya que su elaboración está influenciada por diversos factores como la altitud, temperatura y humedad. La IGP Jamón de Trevélez se conformó en el año 1862 tras el reconocimiento que le dio la Reina Isabel II. Por aquel entonces, era el mismo ayuntamiento de la propia localidad el que emitía certificados para autenticar su procedencia, haciendo la función equivalente del actual Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida. La Indicación Geográfica Protegida “Jamón de Trevélez” está situada dentro de la provincia de Granada, más concretamente en la comarca de la Alpujarra.

Elaborado en las alturas a más de 1.200 metros de manera tradicional, su proceso de secado natural resulta clave en su sabor. Para que un jamón tenga la distintiva Denominación de origen del jamón de Trevélez, debe cumplir una serie de requisitos a la hora de su elaboración.

La zona geográfica de elaboración se encuentra en las Alpujarras granadinas, ubicadas en un enclave único a más de 1200 metros de altitud. La zona de elaboración comprende las partes con altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la provincia de Granada. Esta zona de elaboración se encuentra situada en la cara sur de Sierra Nevada, en la parte alta de la Alpujarra y dentro del Parque Natural de Sierra Nevada.

Características del Jamón de Trevélez

• Curación: El jamón de Trevélez con etiqueta azul se corresponde a un mínimo de 17 meses de curación, mientras que el de etiqueta roja cuenta con un mínimo de 20 meses. Por su parte, la etiqueta negra hace referencia a más de 23 meses de curación natural. Hablamos de jamones con una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecida según el peso del jamón en fresco.
• Forma y Aspecto: Independientemente de su etiquetado, este tipo de jamón cuenta con una forma redondeada, conservando la corteza y la pata. Su aspecto exterior es con pata, corteza y de forma redondeada.
• Color y Grasa: También un color rojizo, ligeramente pálido, brillante al corte y grasa de consistencia untuosa. El color de la carne es rojo brillante y la grasa es de color amarillenta, infiltrada en la masa muscular.
• Sabor: Carne poco salada y delicada de sabor. El jamón se elabora con pernil de cerdo blanco de la máxima calidad y sal, sin ningún otro tipo de conservante ni aditivo. Curado de forma natural bajo métodos tradicionales.
• Peso: Piezas de entre 7 y 9 kilos.

Control y Autentificación

Las piezas incluidas en la IGP Jamón de Trevélez llevarán un precinto de garantía, otorgado por el Consejo Regulador, con el fin de proteger la pieza. Existen 3 categorías en función al periodo de curación mínimo exigido y del peso del jamón en fresco, es decir, el peso del jamón recién sacrificado.

En Antonio Alvarez Jamones, S.L. se tiene implantado un sistema de ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS basado en principios y metodología reconocida, que permite controlar estos de manera eficaz, así como una serie de prerrequisitos que previenen su ocurrencia, garantizando con ello la seguridad y legalidad de sus productos. La elaboración de este producto en Trevélez y en la Alpujarra tiene una tradición de muchos siglos.

Jamones de la Alpujarra

Los jamones de la Alpujarra, a pesar de ser elaborados en el mismo lugar de origen que los anteriores, no están controlados por el Consejo Regulador. Por lo tanto, ambos jamones pueden contar con características similares, pero el trabajo realizado por el Consejo Regulador en Jamones de Trevélez garantiza un producto de calidad insuperable. El jamón se elabora con pernil de cerdo blanco y sal marina, sin ningún otro tipo de conservante ni aditivo. Curado de forma natural bajo métodos tradicionales.

Ejemplos de Jamones de la Alpujarra

• Jamón reserva Juviles: Con más de 16 meses de curación. Es el típico jamón de la Alpujarra. El más económico de la casa Juviles. Curado de forma natural en el municipio de Juviles - en la Alpujarra Granadina.
• Paleta Duroc Juviles: Con más de 10 meses de curación. Paleta Bodega que se caracteriza por su pezuña negra, típica de la raza Duroc.

Jamones de Juviles S.A elabora jamón de la Alpujarra sin nitrificantes, sin aditivos ni conservantes. Desde los años 30 en Juviles se salaba y curaba en los domicilios los jamones de matanza familiar. La familia Fernández destacaba por el sabor que conseguía en sus piezas. Jamones de Juviles SA cuenta con unas modernas instalaciones que han pasado de los 6.000 m² en su inauguración hasta los 10.000 m² de la actualidad. El proceso de producción es auditado por profesionales, que aplican sus conocimientos técnicos aportando su experiencia acumulada en la elaboración de un jamón artesanal para conseguir un jamón calidad reconocida y contrastada.

Trevélez: El Pueblo y su Historia

Serpenteando por los desniveles de Sierra Nevada, llegamos a Trevélez, el pueblo más elevado del sur de España. Casas encaladas que combinan a la perfección con el paisaje de alta montaña, calles empinadas, balcones repletos de flores y tradición jamonera. Así es Trevélez.

Como todo pueblo alpujarreño, Trevélez tiene su propia leyenda. Según cuentan los vecinos, este peculiar pueblo debe su nombre a tres hermanos cuyo apellido era Vélez y a los cuales se les otorga el honor de ser los primeros pobladores. La primera impresión que te llevarás al visitar Trevélez, es la sensación de estar observando un pueblo que parece estar desafiando a las leyes de la gravedad, quizá por ello, es conocido por ser uno de los balcones más mágicos de Andalucía.

Ruta del Jamón en Trevélez

La ruta del jamón de la Alpujarra no se entiende sin Trevélez, ni Trevélez se entiende sin este rico manjar. Trevélez es una de las paradas obligatorias si quieres conocer parte de la esencia gastronómica de la Alpujarra de Granada. Refugio de moriscos, tierra de secretos y grandiosos parajes naturales, cuando hablamos de Trevélez, hablamos de un pueblo de una riqueza cultural y gastronómica inigualable. Este pintoresco municipio destaca, sobre todo, por su famoso jamón. Entre sus calles apreciarás el olor del jamón que llega desde las ventanas abiertas de sus secaderos. El sabor del jamón de Trevélez es reconocido a lo largo y ancho del mundo, un sabor que traspasa fronteras.

Tres barrios definen la ruta del jamón de Trevélez. El recorrido está diseñado para llegar al Barrio Alto y enamorarse de un paisaje que no parece sacado de este mundo. Dicen que en Trevélez, tocarás el cielo. Con una altitud oficial de 1.480 metros, su barrio más elevado lo encontramos a 1.600 sobre el nivel del mar. En estas alturas, con el aire de Sierra Nevada radica el secreto del rico jamón de Trevélez.

Recorrer Trevélez es moverse también calmadamente al son de sus frías aguas de su río que recoge el deshielo de las cumbres de Sierra Nevada y desemboca en el Río Guadalfeo. Paseando por el Barrio Medio descubrirás la auténtica arquitectura alpujarreña. Tinaos, callejuelas y casas blancas, componen un paisaje de postal que invita a inmortalizar cada momento. Subiendo las empinadas calles del Barrio Medio, encontramos una de las joyas de la corona de Trevélez, la Ermita de San Antonio. En la cúspide de Sierra Nevada, el Barrio Alto de Trevélez saluda imponente a cada visitante. Sus miradores esconden una de las más espectaculares panorámicas de la Alpujarra de Granada.

Otros Municipios de la Ruta del Jamón Alpujarreño

• Juviles: Situado a 1.250 metros de altitud encontramos a Juviles, un municipio de incalculable belleza de la llamada Alpujarra Alta. En pleno corazón de la Alpujarra, el jamón que se saborea en Juviles es un auténtico placer para los sentidos.
• Bubión, Pampaneira y Capileira: Empinadas calles de estilo mudéjar, casas encaladas y balcones que merecen ser saboreados, los municipios de Bubión, Pampaneira y Capileira forman parte del encanto de la ruta del jamón alpujarreño.
• Busquístar, Pórtugos y La Taha: Hablamos de uno de los recorridos con más magia de La Alpujarra, no solo por el sabor de su gastronomía, también por el paisaje que nos presenta. Un paisaje que parece sacado de otro mundo donde los valles, acequias y castaños parecen no tener fin.
• Bérchules: Sobre un verde barranco, a 1.300 metros de altura, Bérchules se dibuja como uno de los municipios de mayor encanto de la Alpujarra de Granada. Además de saborear el jamón, Bérchules invita a beber de sus aguas… “No digas nunca de este agua no beberé, pues esta fuente que aquí ves es fuente de la virtud. Y tiene tal magnitud que a beber su agua invita. Lo confirmó un Carmelita que cura fue de esta iglesia. Soltero que beba con intención de casarse, ¡no falla! Pues al instante novia tiene. ¡Ya lo verás!” Texto escrito en Fuente de las Carmelas, Bérchules. En Bérchules descubrirás por qué el jamón de Trevélez tiene un sabor especial, pues como dicen en el pueblo: “Existen mil formas de conocer Bérchules”.
• Yegen: Pertenece al municipio de Alpujarra de la Sierra, en La Alpujarra granadina, y limita con la provincia de Almería a pocos kilómetros.

La Gastronomía Alpujarreña

Además del jamón, puedes seguir disfrutando de esta ruta gastronómica con el Plato Alpujarreño y los embutidos de la Alpujarra. La gastronomía alpujarreña destaca por sus recetas tradicionales que han pasado de generación en generación y son un placer para los sentidos. Disfrutar de la naturaleza, de la gastronomía, teniendo la oportunidad de conocer la labor artesanal de maestros jamoneros es una de las mejores experiencias que te puedes llevar de tu paso por La Alpujarra. Y cual es uno de los mejores acompañamientos para un buen jamón o un plato alpujarreño? El vino. No cualquiera, el de La Alpujarra.

Actividades y Alojamientos en la Alpujarra

Senderismo, escalada, paseo a caballo, etc. Algunas de las actividades y recorridos que más disfrutarás si eres un amante de la naturaleza son:

• Sendero de las siete Lagunas de Trevélez: Una de las rutas más populares para hacer senderismo en el que podrás contemplar un majestuoso valle que parece sacado de un cuento.
• Pesca de la trucha en Trevélez: Además de refrescarte de los días calurosos de verano, en las aguas del río Trevélez, podrás vivir una increíble aventura de pesca.
• Ruta del jamón en bicicleta: Duran casi 250 km recorrerás Sierra Nevada hasta culminar la ruta en el Puerto de la Ragua. En la ruta pasarás por el Marquesado del Zenete, el Castillo de la Calahorra, Guadix, el Valle del Río Alhama, La Peza y baja por el Puerto de los Blancares.
• Rutas a caballo: Es una forma diferente de sentirse en contacto con la naturaleza y disfrutar de un entorno natural inigualable.
• Sendero de los pueblos del Barranco de Poqueira: Un recorrido por la naturaleza en el que te deleitarás con las mejores vistas de Sierra Nevada.
• Ruta de sendero Vereica Misa: Disfrutar de un cielo estrellado con una cata de jamón y una copa de vino, es otro nivel.

La ruta del jamón guarda en su interior un amplio abanico de alojamientos y casas para dejarse llevar por el encanto de sus calles, paisajes y vecinos. Hoteles con vistas espectaculares y gastronomía tradicional que enamora. Camping en plena naturaleza. Un enclave mágico para disfrutar de una noche estrellada y olvidarse del ruido exterior. Casas y alojamientos rurales.

Reconocimiento Histórico del Jamón de Trevélez

El Jamón de Trevélez remonta su nombre y prestigio a otros siglos. La fecha más importante en la historia del Jamón de Trevélez es el 12 de octubre de 1862. PREMIADO POR S.M. LA REINA ISABEL II EN 1862. Dicho sello se encuentra en el Ayuntamiento de Trevélez y antiguamente se estampaba en cada pieza, lo que autentificaba su procedencia. Debido a la fama que iban adquiriendo estos jamones, fue el propio ayuntamiento quien, ya entonces, emitía certificados para autentificar el origen. Cómo hemos dicho anteriormente, la referencia más importante de la historia del jamón de Trevélez se produjo en 1862, cuando el jamón de Trevélez obtuvo el privilegio de llevar el sello de su Majestad la Reina Isabel II, reconociendo así la calidad del jamón. Gracias al distintivo del “Sello de la Corona” otorgado por la reina Isabel II en el año 1862, el jamón de Trevélez traspasó fronteras.

Famosos Amantes del Jamón de Trevélez

• Gioacchino Rossini: El compositor italiano, nacido en 1792, era un gran amante de la gastronomía y conocedor del jamón de Trevélez.
• Gregorio Marañón: Médico, escritor y pensador español nacido en Madrid en 1887, elogiaba el jamón de Trevélez junto a su amigo el político alpujarreño Natalio Rivas. Era un experto conocedor de este producto que consumía habitualmente.
• Federico García Lorca: Poeta y dramaturgo español nacido en Fuente Vaqueros en 1898, tenía predilección por el jamón de Trevélez.
• Eugenia de Montijo: Esposa de Napoleón III y Emperatriz consorte de Francia, conocía y consumía el jamón de Trevélez y lo introdujo en los menús de la corte. El jamón de Trevélez es divulgado también fuera de nuestras fronteras.

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