El jamón ibérico es un producto exclusivo y Señorío de Montanera se ha consolidado como un referente en la producción de jamón de bellota 100% ibérico. Esta empresa, con una rica historia y un compromiso inquebrantable con la tradición y la calidad, ofrece piezas únicas que deleitan a los paladares más exigentes.
Historia y Tradición de Señorío de Montanera
Con un legado ganadero que se remonta a varias generaciones, Señorío de Montanera nació en 1995 de la mano de un grupo de criadores tradicionales del ibérico en Extremadura. La entidad, con sede en Badajoz, agrupa a 64 socios ganaderos propietarios con dehesas de encinas y alcornoques en Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués. Esta acción es posible gracias a uno de los valores diferenciadores de la empresa: la trazabilidad. Señorío de Montanera garantiza el control de toda la cadena de producción, desde la cría del cerdo ibérico en la dehesa hasta la elaboración del producto final (jamones, paletas, embutidos y carnes).
Sus métodos de elaboración y procesos son puramente artesanales y se basan en el oficio transmitido de generación en generación. La tradición se mantiene hasta nuestros días motivado por un oficio transmitido de generación en generación. Siglos de tradición y saber hacer se reflejan en el carácter único del jamón de bellota 100% ibérico Señorío de Montanera.
El Cerdo Ibérico Puro: Crianza y Alimentación
Los cerdos 100% ibéricos ecológicos se crían en dehesas certificadas como explotaciones ecológicas, donde se alimentan con piensos naturales y ecológicos antes de su entrada en montanera, cuando ya solo consumirán bellotas y recursos naturales de la dehesa. La montanera es el periodo de tiempo previo al sacrificio en el que el cerdo ha estado campando a sus anchas por la dehesa y pastando bellotas, llegando a doblar su peso y resultando un producto de excelente calidad, jugoso, aromático y con mucho sabor. Los cerdos 100% de raza ibérica se crían en libertad, en la época de la montanera, el engorde, donde pueden alcanzar hasta los 180 kilos. La consecuencia es un cerdo ibérico musculado, cuyas extremidades son finas y resistentes, provistas de pezuñas de color negro. En Señorío de Montanera han adquirido un compromiso con la herencia natural tradicional de nuestra tierra: la cría y elaboración de productos de cerdos ibéricos puros y de bellota.
Elaboración Artesanal y Curación
La elaboración de los "Jamones Ibéricos Señorío de Montanera" es un proceso puramente artesanal y tradicional, un oficio transmitido de generación en generación y cuyo resultado son piezas únicas. Su elaboración es 100% natural, sin aditivos ni conservantes artificiales; lo que conlleva un cuidado mucho más exhaustivo y artesanal que los ibéricos tradicionales. Al corte, el color es ligeramente más oscuro, a consecuencia de la ausencia de nitritos en su elaboración.
Una vez comprobado el grado justo de salazón y tras los 4-5 meses que dura el post-salado frío, los jamones y paletas se suben a secaderos naturales durante más de 5 meses, en cuyo interior se superan los 25º en los meses de verano. Este período tan cálido en un estado intermedio del proceso de curación, le da un toque genuino y único al producto. El maestro jamonero diariamente abre y cierra las ventanas según las condiciones ambientales, para mantener la temperatura y humedad perfectas. Al final del verano, las piezas pasan a las bodegas naturales excavadas en roca, con temperaturas más estables y frescas que el secadero, y una iluminación tamizada.
Un jamón de 100% raza ibérica suele tener una curación mínima de 36 meses, aunque pueden alcanzar los 48 meses. La curación del jamón ibérico etiqueta negra puede llegar a ser superior a los 48 meses.
Proceso de elaboración de ibéricos: tradición y vanguardia | Marcial Castro
Características del Jamón Señorío de Montanera
Cada jamón ibérico de bellota Señorío de Montanera cuenta con unas cualidades únicas que lo convierten en un producto exclusivo e inimitable. Caña fina, pata negra, un placer para los sentidos. Magro rojo púrpura intenso, destaca la grasa infiltrada casi transparente que le aporta textura y una jugosidad inigualable. De aroma cálido y profundo, con matices a frutos secos. Su sabor es intenso y redondo, la grasa se funde en la boca e inunda el paladar con los más puros sabores de la dehesa de Extremadura. Su sabor es intenso y redondo, ligeramente salado con toques dulces, cualidades logradas gracias a los niveles de ácido oleico que aporta la bellota y la raza ibérica pura. El ibérico Pata Negra es un jamón ibérico 100% raza ibérica. No ha sufrido un cruce con otras razas porcinas. A simple vista es un jamón más graso que el resto, su textura al corte es consistente. Presenta un color más oscuro y un veteado al cortarlo, que resalta a la vista. Su sabor es muy característico y está más curado que el resto de jamones ibéricos.
Certificación y Etiquetado
Se considera jamón ibérico a los jamones de raza ibérica que se hayan criado y curado en la península ibérica (en España y en Portugal). Y solamente a éstos. Por ello es muy importante la certificación expedida por el Ministerio de Agricultura de España, y que garantiza la trazabilidad del animal, la pureza de la raza, la alimentación que ha obtenido y el tipo de cría que ha tenido. La certificación se muestra con una etiqueta de plástico, vitola o precinto, alrededor de la pezuña y que según el color es un tipo de jamón ibérico u otro. Es recomendable no comprar jamones que no estén certificados, por no saber su origen.
Tipos de Etiquetado del Jamón Ibérico
- Etiqueta negra: jamón 100% raza ibérica: El jamón ibérico etiqueta negra es aquel que tiene la vitola de color negro. Ese distintivo indica que la raza del jamón es 100% ibérico y que se ha alimentado de bellota y pastos naturales, además de vivir en libertad. Es sin duda el jamón más caro y cotizado.
Denominaciones de Origen Protegidas
En España existen 4 Denominaciones de Origen que determinan la procedencia de los cerdos 100% de raza ibérica. En la actualidad, Señorío de Montanera es líder en producción de ibérico puro de la D.O.P. Dehesa de Extremadura.
| Denominación de Origen | Región | Características |
|---|---|---|
| D.O.P. Dehesa de Extremadura | Extremadura | Cerdos criados en libertad en la dehesa extremeña. Para muchos, considerado el mejor jamón ibérico de España. |
| D.O.P. Guijuelo | Guijuelo, Salamanca | El jamón más comercial y conocido de todas las denominaciones de origen. El jamón de Salamanca es un jamón de calidad. |
| D.O.P. Jabugo | Jabugo, Huelva | Sinónimo de jamón ibérico. Tradición artesanal transmitida de generación en generación. |
| D.O.P. Los Pedroches | Valle de los Pedroches, Córdoba | Entorno privilegiado para la cría del cerdo ibérico. |
Condiciones de Conservación y Uso
Conservar en lugar fresco y seco a temperatura ambiente, preferentemente colgados (entre 10º y 20º). Es imprescindible tapar el jamón ya abierto con el tocino o trozos de grasa previamente cortados. Una vez cortado hay que consumirlo al momento o envolverse en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, es recomendable cortar sólo lo que se va a consumir.
Consejos para el Corte del Jamón
- Fijar la pieza: Fijar la pieza al soporte jamonero de modo que la zona exterior de la pezuña quede orientada hacia abajo.
- Lonchear: Una vez retirada la cobertura natural, comience a obtener finas lonchas con ayuda de un cuchillo jamonero. Es importante cortar jamón siempre en paralelo al eje central del jamón que va desde la pezuña hasta la punta.
- Separar el hueso: Con un cuchillo deshuesador, deberemos separar la carne del hueso por ambas partes.
- Dar la vuelta: Daremos la vuelta al jamón cuando no podamos conseguir cortar lonchas de dimensiones adecuadas con un corte horizontal y plano. Al llegar al hueso de la pieza, dar la vuelta a la misma y repetir la operación.
- Limpiar el jamón: Esto significa cortar la capa externa de cuanto queremos consumir en ese momento.
