El jamón ibérico es uno de los productos estrella y más emblemáticos de la gastronomía española, elaborado con la extremidad posterior del cerdo, mientras que la anterior se conoce como paletilla. Es un producto gourmet muy cotizado y querido en nuestro país, sin embargo, el mundo del ibérico es un gran desconocido para muchas personas.
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene un sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. A la hora de comprar jamón debemos fijarnos en distintos criterios que son los que van a garantizar la calidad y sabor del mismo. Estos aspectos aparecen en el etiquetado del jamón y son los que nos permiten saber si son jamones ibéricos de bellota, jamones reserva, etc.
Diferencias entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico
Aunque los productos sean muy parecidos, se diferencian muchísimo tanto en aroma, color, sabor, textura y procedencia. La principal diferencia radica en el tipo de cerdo del que provienen:
- Jamón Serrano: Procede del cerdo blanco, no ibérico, de diferentes razas como Duroc, Pietrain o Large White. Estos cerdos son criados con altos niveles productivos, normalmente en recintos ganaderos controlados, aunque a veces pueden estar en libertad, y su alimentación se basa en piensos. El jamón serrano tiene un color más claro, la carne es más rosada, la textura muy poco fibrosa, contiene menos calorías y es más salado debido al porcentaje de sodio. Existe una denominación de origen que protege la producción y asegura la calidad de este jamón serrano: D.O.P Teruel, el jamón de Teruel, que fue el primer jamón protegido de España. Además, existen dos I.G.P. como la I.G.P Travélez e I.G.P. Serón.
- Jamón Ibérico: Proviene del cerdo ibérico, una raza de porcino autóctona de la Península Ibérica. Los cerdos ibéricos tienen rasgos fisiológicos muy distintos a los de otras razas, como la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Esto hace que su sabor sea especial y mucho más sabroso. Para que un jamón sea ibérico, el animal al menos debe tener un 50% de raza ibérica. Cuando mayor sea el porcentaje, mayor será la calidad de la pieza. El curado del jamón ibérico es más lento debido a la grasa del músculo y su elaboración es mucho más artesanal, llegando a durar incluso 36 meses.
Clasificación del Jamón Ibérico: Raza y Alimentación
La alimentación y la pureza de la raza del cerdo son los dos grandes criterios de clasificación de los Jamones Ibéricos. Para su producción es preciso que la pieza cuente como mínimo con un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico», aunque los de máxima calidad son los jamones 100% ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores son de raza 100% ibérica testificada. Para el resto de los jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc. El porcentaje de pureza de la raza ibérica se clasifica en:
- 100% Ibérico: Ambos progenitores son 100% ibéricos. Este 100% de pureza lo podemos encontrar en los tres tipos de jamón según su alimentación.
- 75% de pureza: La madre tiene un 100% de raza ibérica y el padre solo un 50%.
- 50% de pureza: Estos provienen de una hembra 100% de raza ibérica y un macho de raza 100% Duroc.
La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La Norma de Calidad obliga a todos los Jamones Ibéricos a llevar uno de los 4 precintos identificativos.
Tipos de Jamón Ibérico según su alimentación y crianza
Dentro del jamón ibérico, encontramos diferentes cualidades que lo clasifican en: de cebo, de cebo de campo o de bellota. Estas diferencias radican, fundamentalmente, en su genética o en su alimentación. La alimentación del cerdo es tan importante como para marcar la diferencia entre los distintos tipos de ibéricos. Realmente sí, ya que tanto el ejercicio al aire libre como la alimentación natural potencian las cualidades de los cerdos ibéricos, dándoles un sabor y una textura únicos. Por eso, un jamón ibérico de cebo de campo o un jamón ibérico de cebo se consideran “inferiores” y de peor calidad que los jamones de bellota, incluso si no se trata de los jamones 100% ibéricos.
Los precintos del jamón ibérico - Iván Martínez Cortador de jamón de Teruel
Jamón Ibérico de Cebo
El jamón ibérico de cebo es una de las variedades más reconocidas dentro del mundo de los jamones ibéricos. Proviene de cerdos ibéricos con al menos un 50% de raza ibérica. Durante su crianza, este animal se alimenta únicamente de piensos, como cereales y legumbres, y han sido alimentados durante toda su vida en cebadero, es decir, no se han criado en la dehesa y, por lo tanto, no han pasado por la fase de montanera en la que los animales se alimentan de bellotas. Su curación suele ser de unos 24 meses y la pata del jamón ibérico de cebo tiene una forma más redondeada que la del jamón ibérico de bellota. Además, podemos observar que su pezuña está menos desgastada porque ha pasado toda su vida en una granja y no ha experimentado la montanera. En boca, el sabor del jamón ibérico de cebo será jugoso y un poco salado, con una textura poco fibrosa. Su precinto es de color blanco.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo
El precinto del jamón ibérico de cebo de campo es verde. Esta etiqueta indica que la pieza proviene de un cerdo de raza, al menos, 50% ibérica que ha seguido una alimentación basada tanto en piensos como en hierbas del campo. A diferencia del jamón ibérico de cebo, el de cebo de campo viene de cerdos que se han criado en libertad en la fase final de engorde. Es aquí cuando comen pastos naturales. Aunque no es muy común, a veces estos cerdos tienen acceso a las bellotas, pero nunca es su alimentación base durante la etapa de engorde. El poder moverse en libertad hace que la morfología de las piezas sea diferente, más estilizada que las del jamón ibérico de cebo. El tiempo de curación del jamón ibérico de cebo de campo también ronda los 28 meses como mínimo. En cuanto a la textura y el sabor, encontramos una mayor grasa infiltrada gracias al ejercicio que han hecho los cerdos durante la fase final. Además, en boca, disfrutaremos de una mayor intensidad.
Jamón de Bellota Ibérico
El jamón ibérico de bellota se distingue por su etiqueta roja o negra, dependiendo de si la raza ibérica es del 50/75% o es 100% ibérico puro. Durante la fase final de engorde, conocida como la montanera, estos cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente a base de bellotas y hierbas de la dehesa. Este período ocurre de noviembre a marzo y los animales comen hasta 10 kg de bellota diarios. En estos meses, los cerdos pueden llegar a engordar más de 45 kg. Este peso se ve compensado con un esqueleto fuerte y músculos potentes, gracias a los alrededor de 15 km diarios que pasean por la dehesa. Este ejercicio favorece la infiltración de grasa en la carne, y de ahí el color rojo intenso de cada loncha de jamón ibérico de bellota. El tiempo de curación del jamón ibérico de bellota va de los 36 a los 48 meses. Es un proceso más lento que en el jamón ibérico de cebo y de cebo de campo. La textura y el sabor de la carne del jamón ibérico de bellota es sinónimo de calidad. Una carne más jugosa y un sabor intenso con una textura a la vez suave y aceitosa. Por eso, su precio también es mayor que el de los otros dos tipos de jamón ibérico.
La etiqueta negra, o «Jamón de bellota 100% ibérico», es la más alta gama de los jamones ibéricos. Son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son comúnmente conocidos como "pata negra", aunque esta es una denominación popular (y prohibida por el Ministerio de Agricultura por su ambigüedad) que se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torbiscales, etc. Pero este nombre popular asociado a la calidad del jamón induce a error.
Curación del Jamón Ibérico
La curación de los jamones también difiere dependiendo de si son ibéricos de bellota, de cebo o de cebo de campo. Y esto también viene marcado por la alimentación del animal, ya que, ante dos patas del mismo tamaño, el ibérico de bellota requiere de un mayor tiempo de curación con respecto al de cebo, debido al ácido oleico que le otorga a su grasa el haberse alimentado de bellotas.
| Tipo de Jamón Ibérico | Tiempo Mínimo de Curación |
|---|---|
| Jamón de Bellota 100% Ibérico | 36-48 meses |
| Jamón de Bellota Ibérico (50-75%) | 36-48 meses |
| Jamón Ibérico de Cebo de Campo | 28 meses |
| Jamón Ibérico de Cebo | 24 meses |
El Jamón de Recebo
En la actualidad, esta clasificación de cerdo ibérico no está contemplada en la normativa de calidad del cerdo ibérico. El jamón de recebo agrupaba a los cerdos ibéricos que durante la fase de montanera habían pastado en la dehesa pero no llegaban al peso ideal. Para llegar al pesaje adecuado para sacrificar a los animales, se les terminaba de engordar con pienso. Esta práctica se conoce como recebada, de ahí el nombre, y eran alimentados con cereales naturales. También eran clasificados como de recebo, los que terminaban su engorde con bellotas, aunque no eran considerados como cerdo de bellota.
Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.)
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las denominaciones de origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto.
Dentro de los jamones de raza ibérica existen cuatro denominaciones de origen:
- Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo: «5J» es la denominación comercial de la empresa Cinco Jotas, que tiene copyright. Estos "jamones Cinco Jotas" son producidos bajo la Denominación de Origen Protegida Jabugo y para valorar su calidad, la marca comercial, deja plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
- Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches (provincia de Córdoba): Se caracteriza por una forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación.
- Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo: Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo. El 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O.
- Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura: La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.
Beneficios para la Salud del Jamón Ibérico
Aunque la calidad gourmet del jamón nunca se ha puesto en duda, sí existen algunos detractores que han cuestionado si toda la grasa que contiene el jamón ibérico era saludable o no. El jamón ibérico, en particular el de bellota, es reconocido por sus propiedades beneficiosas para la salud, que incluyen:
- Fuente de proteínas: El jamón posee un alto nivel de proteínas de alto valor biológico, perfecto para el desarrollo muscular y del cerebro.
- Poder antioxidante: Contiene antioxidantes naturales que contribuyen a la protección celular.
- Apto para dietas hipocalóricas: En porciones adecuadas, puede formar parte de una dieta equilibrada.
- Cardiosaludable: Su grasa, especialmente en el jamón de bellota, es rica en ácido oleico, similar al aceite de oliva, lo que lo hace beneficioso para la salud cardiovascular.
- Fácil digestión: Al ser pobre en colágeno, su digestión es mucho más fácil.
- Reduce la ansiedad y el estrés: El consumo moderado puede tener un efecto placentero y contribuir al bienestar general.