La categoría de jamón ibérico posee una de las carnes más exquisitas del mundo, siendo el jamón de cebo de campo una de sus variantes más destacadas. Este es considerado el segundo jamón más rico por su proceso de curación y sus inconfundibles características.
Clasificación y Etiquetado del Jamón de Cebo de Campo
Todos los tipos de jamones de cerdo ibérico se clasifican de acuerdo con la normativa legal del jamón ibérico, y se dividen en etiquetas de color negra, roja, verde y blanca. En el caso del jamón de cebo de campo ibérico, se identifica con la etiqueta verde. Esto no quiere decir que otros jamones sean de mala calidad, ya que el gusto por una buena pieza de jamón de cebo de campo no menosprecia la excelencia de sus hermanos.
- Etiqueta negra: Jamón de cerdo 100% ibérico alimentado en su mayoría con bellotas.
- Etiqueta roja: Jamón de cerdos con 75% o 50% de raza ibérica criados con bellotas en montanera.
- Etiqueta verde: Jamones de cerdos cebo de campo ibérico con 75% o 50% de raza ibérica criados en espacios abiertos y con otra dieta que no incluye exclusivamente bellotas.
- Etiqueta blanca: Jamones de cerdos ibéricos o cruces con 50% o 75% y alimentados por piensos constituidos por cereales y leguminosas.
El jamón de cebo de campo ibérico se elabora a partir de cerdos ibéricos criados en libertad o en régimen semi-extensivo, alimentados con cereales naturales, legumbres y recursos naturales de la dehesa. Se puede elaborar a partir de cerdos de raza 100% ibérica o cruzados con al menos un 50% de sangre ibérica, siendo la madre 100% ibérica y el padre 100% duroc en el caso de la raza 50% ibérica.
Cuando se va a comprar un jamón de cebo de campo ibérico, lo primero que se debe mirar es que lleve la etiqueta verde y su precinto oficial. Lo segundo es comprobar que la pezuña está desgastada por la parte inferior, la finesa de la pata, y el olor exquisito de una pieza gourmet. La grasa exterior brilla por la cantidad de antioxidantes que aporta la hierba que este cerdo come durante su estancia en libertad.
Crianza y Alimentación del Cerdo Ibérico de Cebo de Campo
Para poder obtener un jamón de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica, es necesario criar a los cerdos en el mayor espacio posible con libertad para comer y ejercitarse. Esto permite que los músculos crezcan con mayor jugosidad, a diferencia de los criados en granja. Cuando el cerdo se encuentra entre los 7 y 12 meses de crianza, se mantiene en exterior en campos semi-extensivos, con el espacio necesario para hacer sus actividades, alimentarse, beber agua, y con aportación de alimentos seleccionados.
La alimentación resulta ser otro factor crucial. Los cerdos de los cuales proviene el jamón de cebo de campo ibérico no se alimentan únicamente de bellotas. En cambio, su dieta incluye pienso natural, legumbres, cereales, pasto y hierbas, que contribuyen a proporcionar un sabor y textura únicos a su carne. Pese a que el perfil sensorial del jamón ibérico de cebo de campo es más suave y equilibrado que el de bellota, con una menor concentración de grasa intramuscular, conserva un sabor intenso.
Diferencias entre un jamón ibérico de bellota y un jamón ibérico cebo de campo #jamon #iberico
Proceso de Elaboración y Curación
Cada pieza pasa por un meticuloso proceso de salado y secado natural que dura más de 32 meses, donde se controla cada detalle para alcanzar el punto justo de curación. El proceso de curado del jamón ibérico de cebo de campo se realiza en varias etapas:
- Despiece, perfilado y salazón: Se busca reducir la cantidad de agua en el jamón, incluyendo el sudado natural.
- Lavado y post-salado: Días posteriores al salado se hace un secado lento para eliminar los restos de sal en la masa.
- Secado: Se prosigue con la deshidratación subiendo la temperatura de la habitación durante 30 días.
- Maduración y envejecimiento en bodega: Para que el jamón de cebo de campo ibérico esté curado debe pasar por un proceso de envejecimiento durante el cual adquiere las cualidades de un jamón 50% ibérico tales como el color, sabor, textura y olor. Se requiere mantener un ambiente climatológico idóneo para que la humedad y temperatura produzcan un tipo de jamón en específico. El tiempo requerido para el jamón de campo ibérico es de no menos de 24 meses.
Las piezas de jamón resultantes evidencian en su textura y denominación de origen Dehesa de Extremadura el tipo de jamón ibérico.
Características Sensoriales y Nutricionales
El resultado es un jamón con una gama de tonalidades que van desde el rojo brillante hasta el rosa pálido, un aroma intenso y un sabor profundo y equilibrado. En boca su sabor es dulce y suave. La textura al masticar es untuosa, nada recia ni correosa. Mantiene un sabor intenso y un gran equilibrio entre magro y grasa.
Además de su sabor incomparable, este jamón aporta proteínas de alto valor biológico, grasas saludables como el ácido oleico, y una importante cantidad de vitaminas y minerales (B1, hierro, zinc y fósforo).
Tabla Comparativa de Precios (Ejemplo)
| Tipo de Jamón | Raza Ibérica | Rango de Precios (€) |
|---|---|---|
| Jamón de Cebo de Campo Ibérico | 50% - 75% | 200 - 350 |
| Jamón de Bellota Ibérico | 50% | 277 - 364 |
| Jamón de Bellota 100% Ibérico | 100% | 366 - 465 |
El jamón de cebo de campo ibérico es una buena opción por su relación calidad-precio. Su cuidada presentación y su calidad garantizada hacen que este jamón ibérico loncheado sea ideal para regalar o disfrutar en casa.
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