El jamón ibérico producido en España es mundialmente conocido por su calidad y su sabor característico. Este preciado producto es altamente valorado por grandes de la cocina alrededor del mundo y se sirve en algunos de los mejores restaurantes del planeta. El jamón de bellota se considera una joya gastronómica en todo el mundo por tres motivos principales: la raza del cerdo del cual procede, la alimentación y cuidados que recibe este animal durante su vida y el tratamiento del jamón en su proceso de curación.
¿Qué es el jamón de bellota ibérico?
El cerdo ibérico es una especie única en la Península Ibérica y es un animal muy apreciado en el sector gastronómico ya que tiene características genéticas que lo diferencian del resto, siendo la más destacada su capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Para su producción es preciso que la pieza cuente como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico», aunque los de máxima calidad son los jamones 100 % ibéricos procedentes de cerdos en los que ambos progenitores son de raza 100 % ibérico testificada.
Los cerdos ibéricos con los que se produce el jamón de bellota ibérico son los que han hecho lo que se denomina "la montanera". Se trata de la última fase de la cría del cerdo ibérico, en la que éste pasta en libertad en la dehesa y se alimenta a base de bellotas y pastos durante los meses de otoño a invierno. Gracias a la especificidad de la raza, al ejercicio y a la alimentación, la grasa del cerdo se infiltra en la carne dando un magro jugoso que tiende a deshacerse en la boca.
Cómo se FABRICA el JAMÓN IBÉRICO Más CARO del MUNDO 🍖| El ORO de la GASTRONOMÍA Paso a Paso
Clasificación y precintos de calidad
La calidad y pureza de la raza del cerdo ibérico se reflejan en la clasificación del jamón, que se identifica mediante un sistema de precintos o bridas de colores, regulado por la Norma de Calidad del Ibérico:
- Etiqueta negra (Brida negra): Corresponde a un jamón de bellota 100% ibérico. Es la más alta gama, procedente de cerdos de raza pura alimentados en las dehesas.
- Etiqueta roja (Brida roja): Se refiere a un jamón de bellota ibérico que proviene de cerdos con un 50% o 75% de raza ibérica.
Es importante destacar que el término "pata negra" es una denominación popular que hace referencia a la pureza 100% ibérica, pero que puede inducir a error si no se verifica el precinto oficial.
| Tipo de Jamón | Porcentaje Raza | Alimentación | Precinto |
|---|---|---|---|
| Bellota 100% Ibérico | 100% | Bellotas y pastos | Negro |
| Bellota Ibérico | 50% - 75% | Bellotas y pastos | Rojo |
| Cebo de Campo | Mínimo 50% | Piensos y pastos | Verde |
Zonas de producción y Denominaciones de Origen
Para asegurar la calidad y proteger al cliente, se crearon las denominaciones de origen (D.O.P.), que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan características específicas:
- D.O.P. Jabugo: Situada en Huelva, es una de las más reconocidas a nivel mundial.
- D.O.P. Guijuelo: Localizada en Salamanca, fue la primera denominación en constituirse en España.
- D.O.P. Dehesa de Extremadura: Cuenta con cerca de un millón de hectáreas de encinas y alcornoques.
- D.O.P. Los Pedroches: Ubicada en Córdoba, es la más joven y se sitúa en una Reserva de la Biosfera de la UNESCO.
Consejos para el corte y conservación
Para cortarlo, usa un soporte que mantenga bien firme la pata del jamón y comienza a cortarlo con un cuchillo flexible, largo y bien afilado. Procura que la mano contraria al cuchillo esté siempre por encima de la otra y haz movimientos lentos sin aplicar demasiada fuerza, dejando que el cuchillo deslice. Si vas a abrir el jamón en casa, la posición de la pezuña dependerá de la cantidad de jamón que vayas a consumir: si el consumo es rápido, puedes comenzar con la pezuña hacia arriba.
El jamón ibérico de bellota no solo cautiva por su exquisito sabor, sino que es un aliado para la salud. Gracias a la alimentación a base de bellotas y al ejercicio en la dehesa, es rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada que contribuye a reducir el colesterol "malo" y aumentar el "bueno", promoviendo la salud cardiovascular.