La dorada guisada con guarnición de patatas es un sabroso segundo plato de pescado, uno de los grandes clásicos de la cocina de mar. La dorada es un pescado semigraso de carne blanca y suave. Hoy la cocinamos guisada con patatas, obteniendo un plato muy sabroso, completo y equilibrado. En esta época del año el cuerpo nos pide cosas reconfortantes y qué mejor que una cazuela calentita.
Preparación y limpieza del pescado
Para preparar la dorada guisada con guarnición de patatas, empieza con la limpieza del pescado. Toma la dorada y colócala sobre una tabla de cortar. Lava cuidadosamente el interior del pescado bajo el agua corriente y, manteniendo la dorada en el fregadero, con un cuchillo afilado elimina las aletas y raspa las escamas. Manteniendo el cuchillo en posición horizontal respecto a la superficie de trabajo, realiza un corte en el lomo de la dorada para separar la carne de la espina dorsal. Realiza el mismo procedimiento en el otro lado para obtener dos filetes limpios.
COMO LIMPIAR UNA DORADA 5 TRUCOS
Técnicas de cocción del guiso
Existen diversas formas de abordar este plato tradicional. Una opción consiste en preparar una base de sofrito: pica la cebolla y los ajos para sofreírlo todo en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla se encuentre bien pochada, añade el pimentón y, acto seguido, el tomate rallado. Rehoga el conjunto hasta que el tomate quede bien cocinado y añade las patatas peladas, lavadas y troceadas.
Ingredientes clave para un sabor auténtico
- Dos doradas medianas (o filetes limpios).
- Cuatro patatas medianas.
- Vino blanco para el caldo.
- Especias: azafrán, pimentón dulce y perejil fresco.
- Ajos y aceite de oliva virgen extra.
Para potenciar el sabor, puedes seguir este método: en un mortero pica los ajos, el azafrán, el comino y el perejil, y agrega el majado con el pimentón y la sal a la olla. Incorpora el vino blanco y el caldo de pescado hasta cubrir las patatas. Deja cocinar a fuego suave hasta que la patata quede bien tierna y el caldo haya espesado. Cuando las patatas estén casi en su punto, incorpora la dorada troceada y sigue cocinando durante otros 5 minutos.
Consejos para un resultado profesional
Si el caldo ha quedado demasiado líquido, tritura algunos de los trozos de patata para darle cuerpo a la salsa. En el caso de buscar un acabado más sofisticado, puedes preparar una mahonesa casera con huevo, zumo de limón y aceite, y servirla por encima del pescado al momento de emplatar.
Como estilo “Orio”, se conoce a una manera de cocinar el pescado que proviene de la cocina vasca. En realidad, es un aceite con ajo, perejil, cayena y vinagre, que se pone por encima del pescado y se finaliza en el horno. Vale la pena que cuando queráis hacer un pescado al horno, lo hagáis así, pues quedará más sabroso.