Botulismo por Alimentos Contaminados: Todo lo que Necesita Saber

El botulismo es una intoxicación poco frecuente pero grave, causada por las toxinas producidas por la bacteria anaerobia Clostridium botulinum. Esta bacteria y sus esporas están presentes de forma generalizada en el medio ambiente, incluso en el suelo y en el agua del río y el mar. Las esporas permanecen en estado latente durante muchos años y son muy resistentes a la destrucción, por ejemplo, por el calor. Sin embargo, en condiciones de humedad, en presencia de nutrientes y ausencia de oxígeno (como en el intestino y en los recipientes herméticos o en las latas), las esporas se transforman en bacterias activas y producen toxinas.

Las toxinas que causan el botulismo son los venenos más potentes conocidos y afectan gravemente la función nerviosa periférica, paralizando los músculos al evitar que los nervios liberen un mensajero químico (neurotransmisor) llamado acetilcolina. Aunque en dosis muy pequeñas, las toxinas botulínicas de tipo A y B pueden utilizarse para aliviar los espasmos musculares y reducir las arrugas, su ingestión o absorción por otras vías es extremadamente peligrosa.

Formas de Botulismo

Existen diferentes formas de botulismo, que tienen distintas causas. Las formas más frecuentes son:

• Botulismo transmitido por los alimentos: Ocurre cuando la persona ingiere alimentos contaminados por la toxina botulínica.
• Botulismo por heridas: Se produce cuando Clostridium botulinum contamina una herida y produce toxinas que son absorbidas hacia el torrente sanguíneo.
• Botulismo entérico: Puede ocurrir si las esporas entran en los intestinos de una persona y producen la toxina allí. Incluye el botulismo infantil y el botulismo entérico del adulto.
• Botulismo iatrogénico: Se produce en ocasiones cuando se inyecta demasiada cantidad de toxina botulínica por motivos cosméticos o médicos.
• Botulismo por inhalación: Otro tipo poco frecuente que puede ocurrir por inhalación de toxinas.

Botulismo Transmitido por los Alimentos

El botulismo transmitido por alimentos tiene lugar cuando la persona ingiere alimentos contaminados por la toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina entra desde el intestino delgado al torrente sanguíneo, que la conduce a los nervios. Los alimentos pueden estar contaminados si fueron cocinados de manera inadecuada antes de su almacenamiento o almacenados incorrectamente.

Las fuentes más comunes de botulismo alimentario son los alimentos enlatados en el propio hogar, en particular los que tienen un bajo contenido ácido, como los espárragos, las judías verdes, las remolachas y el maíz. Otras fuentes incluyen el ajo picado en aceite, el ají, las patatas horneadas envueltas en papel de aluminio que han permanecido durante demasiado tiempo a temperatura ambiente, y el pescado enlatado o fermentado en casa.

Es importante destacar que un pequeño número de brotes se producen al consumir alimentos preparados comercialmente, como verduras, pescado, frutas y condimentos (salsas). Con menor frecuencia, el botulismo es consecuencia del consumo de carne de res, productos lácteos, carne de cerdo, aves de corral, mariscos u otros alimentos determinados. El hecho de refrigerarlos no garantiza su seguridad, puesto que los clostridios (Clostridia) pueden producir algunas toxinas a las temperaturas típicas del refrigerador. Aunque las esporas no producen toxina en los alimentos congelados, pueden producir toxina cuando el alimento se está descongelando.

Ejemplo Reciente de Botulismo por Alimentos

Recientemente, un bote de judías blancas causó botulismo en dos bomberos de Girona que permanecieron ingresados en estado grave. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) confirmó la presencia de la toxina en el lote L-146-16 del bote de 400 gramos de la marca 'Bonpreu', envasado por Hermanos Cuevas y con fecha de consumo preferente antes del 31 de diciembre del 2021.

La empresa Hermanos Cuevas cree que un error humano pudo introducir en el canal de venta, de forma accidental, una partida de botes de cristal de alubias blancas cocidas que estaba aislada. Un portavoz de la compañía, Juan Ramón Hidalgo, experto en derecho alimentario, explicó que la propia empresa detectó una anomalía de calidad en una partida el 20 de mayo, la cual fue apartada del canal de distribución, aislada y precintada. Los datos provisionales indican que pudo deberse a un error humano en el control del producto.

Los dos bomberos ingresaron el 28 de junio después de que el día anterior compartieran una comida con otros siete compañeros. Fueron hospitalizados tras presentar malestar general, vómitos, visión doble, dificultad al hablar y fotofobia. Habían preparado una ensalada a base de tomate, cebolla, migas de bacalao, pimiento rojo fresco y alubias blancas en conserva y postres. El resto de comensales, que por el momento no han presentado ningún tipo de síntoma, fueron localizados y advertidos.

Botulismo por Heridas

El botulismo transmitido a través de heridas se produce cuando Clostridium botulinum contamina una herida o se introduce en el interior de otros tejidos. Dentro de la herida, la bacteria produce toxinas que son absorbidas hacia el interior del torrente sanguíneo. Este tipo de botulismo se produce al inyectar drogas con agujas que no están esterilizadas, por ejemplo, heroína contaminada en el interior de un músculo o bajo la piel (inyección subcutánea). Es posible que la herida sea un corte que no se había detectado.

Botulismo Entérico

Una forma poco frecuente de botulismo se denomina botulismo entérico. Puede ocurrir si las esporas entran en los intestinos de una persona y producen la toxina allí. Cuando el botulismo entérico se produce en lactantes, se denomina botulismo infantil. Cuando ocurre en personas mayores de 1 año, se llama botulismo entérico del adulto. Estos dos tipos de botulismo entérico difieren del botulismo transmitido por alimentos, que es más común y ocurre cuando las personas ingieren alimentos contaminados con la propia toxina.

En el botulismo entérico no está claro cómo entran las esporas en el intestino. En los bebés, la fuente puede ser tragar miel o ingerir suelo contaminado. En adultos y en niños menores de 1 año, aquellos que han sido sometidos a cirugía en el estómago o los intestinos, sufren enfermedad inflamatoria del intestino o han estado tomando antibióticos o medicamentos que debilitan su sistema inmunitario, corren un mayor riesgo de desarrollar botulismo entérico.

Síntomas del Botulismo

Las diversas formas de botulismo causan muchos de estos síntomas:

• Sequedad de boca
• Visión borrosa o doble
• Párpados caídos
• Dificultad para enfocar objetos cercanos
• Pupilas que no se contraen de forma normal cuando se exponen a la luz
• Arrastrar las palabras al hablar
• Dificultad para deglutir
• Náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea (frecuentes en el botulismo alimentario)

El daño neurológico causado por las toxinas afecta la fuerza muscular, pero no la sensibilidad. La mente suele permanecer clara. La dificultad para deglutir hace que se puedan inhalar (aspirar) alimentos o saliva hacia los pulmones, lo que origina ahogos o atragantamientos y aumenta el riesgo de neumonía (denominada neumonía por aspiración).

Normalmente, después de la pérdida de fuerza de los músculos de la cara y de la cabeza, gradualmente se pierde la fuerza en los músculos de los brazos y las piernas y en los músculos implicados en la respiración. Los músculos se debilitan de forma progresiva. La parálisis de los músculos respiratorios puede causar la muerte si no se proporciona ventilación mecánica (empleo de una máquina para ayudar a respirar).

En el botulismo transmitido por alimentos, los síntomas evolucionan de forma súbita, habitualmente entre 18 y 36 horas después de que las toxinas penetren en el organismo, aunque pueden comenzar entre 4 horas y 8 días después de la ingestión. Cuantas más toxinas se ingieren, más pronto se enferma.

Diagnóstico del Botulismo

Los médicos sospechan botulismo basándose en los síntomas. Sin embargo, otras enfermedades causan síntomas similares, por lo que se necesita información adicional. Se realizan pruebas para detectar toxinas en alimentos, sangre, secreciones gástricas o heces y, en ocasiones, electromiografía.

• En el botulismo transmitido por alimentos, la existencia de alimentos sospechosos proporciona una pista. Cuando el botulismo se presenta en dos o más personas que consumieron los mismos alimentos preparados en el mismo lugar, el diagnóstico es claro. Se confirma cuando se detectan toxinas en la sangre o en las secreciones gástricas, o las bacterias o sus toxinas en una muestra de heces. Las toxinas también se identifican en el alimento que se ingirió.
• En el botulismo transmitido por heridas, los médicos preguntan a las personas si han sufrido un traumatismo con rotura de la piel y se inspecciona si hay marcas de punción que indiquen consumo de drogas. El diagnóstico se confirma cuando hay toxinas en la sangre o cuando se detecta la bacteria en un cultivo de tejido de la herida.

La electromiografía (la estimulación eléctrica de los músculos y el registro de su actividad eléctrica) es útil diagnósticamente, mostrando una respuesta anormal del músculo tras la estimulación eléctrica en la mayoría de los casos de botulismo. A veces es imposible determinar si el botulismo se ha producido por una herida o por la ingestión de alimentos.

Tratamiento del Botulismo

Si las personas creen que pueden tener botulismo, deben acudir al hospital de inmediato. Si se diagnostica botulismo, la persona afectada es hospitalizada y controlada estrechamente. El tratamiento no debe retrasarse hasta conocer los resultados de las pruebas de laboratorio.

• Para ayudar a eliminar cualquier toxina que todavía no se ha absorbido, los médicos administran carbón activado por vía oral o a través de una sonda insertada desde la nariz o la boca hasta el estómago para unirse a la toxina y disminuir la cantidad absorbida en el torrente sanguíneo.
• Las constantes vitales (pulso, frecuencia respiratoria, presión arterial y temperatura) se miden a menudo. Si surgen problemas respiratorios, las personas afectadas son trasladadas a una unidad de cuidados intensivos y conectadas temporalmente a un ventilador artificial (respirador). El tratamiento que ayuda a las personas a respirar ha reducido el porcentaje de muertes por botulismo a aproximadamente 5 a 8%.
• Si es necesario, las personas que no pueden tragar pueden recibir alimento mediante una sonda fina de plástico (sonda nasogástrica) que se inserta por la nariz y desciende por la garganta.
• Si las personas tienen botulismo por heridas, la herida se limpia a fondo y se retira el tejido muerto. Posteriormente se administran antibióticos, como penicilina o metronidazol, por inyección.

Algunas personas que se recuperan del botulismo padecen cansancio y dificultad respiratoria durante muchos años, y a veces es necesaria fisioterapia de larga duración. Es importante recordar que las personas no desarrollan inmunidad a la toxina Clostridium botulinum después de una infección, por lo que pueden infectarse de nuevo.

Antitoxina

La antitoxina es una sustancia que bloquea la acción de las toxinas. Se administra tan pronto como sea posible una vez diagnosticado el botulismo. Se puede administrar a personas de cualquier edad y es más probable que sea eficaz si se administra dentro de las 72 horas posteriores al inicio de los síntomas. La antitoxina hace más lento o detiene el deterioro físico posterior, lo que permite que el organismo se recupere por sí mismo en un periodo de varios meses. Sin embargo, la antitoxina no contrarresta el daño ya causado. Además, como la antitoxina proviene del suero de caballo, algunas personas pueden tener una reacción alérgica grave (reacción anafiláctica) o pueden desarrollar otro tipo de reacción llamada enfermedad del suero.

Prevención del Botulismo

La prevención del botulismo de transmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de elaboración, en particular la conservación y la higiene. Las esporas de Clostridium botulinum son altamente resistentes al calor y sobreviven a la ebullición durante varias horas. Sin embargo, las toxinas son rápidamente destruidas por el calor. Los alimentos almacenados pueden causar botulismo si fueron cocinados de manera inadecuada antes de su almacenamiento.

Las siguientes medidas ayudan a evitar el botulismo de transmisión alimentaria:

• Cocinar los alimentos a 80º C durante 30 minutos, lo que casi siempre destruye las toxinas.
• Desechar los alimentos enlatados que están descoloridos, huelen mal, están hinchados o tienen fugas. En caso de duda sobre la seguridad de una lata, es mejor desecharla.
• Seguir las directrices de las instrucciones para el envasado en casa de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés).
• Refrigerar los aceites caseros con ajo o hierbas y desechar cualquiera de estos aceites no utilizados transcurridos 4 días.
• Mantener calientes las patatas asadas en papel de aluminio hasta el momento de servirlas.
• Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, dejarlos escurrir bien antes de usarlos.
• Escoger los frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable y eliminar los restos de tierra.
• Tratar con calor los productos envasados; los productos ácidos con pH menor de 4,5 se pueden tratar al baño maría, mientras que los productos no ácidos, como las legumbres (judías verdes, alubias), espárragos, deben tratarse en olla a presión a temperaturas superiores a 100º C.

Para evitar la aparición de botulismo infantil, debe evitarse que los niños estén en ambientes excesivamente polvorientos o en barro, manteniendo el suelo limpio y aspirando regularmente. Nunca debe darse miel ni jarabe de maíz a bebés menores de 1 año. Además, para prevenir el botulismo por heridas, nunca inyectarse o inhalar drogas ilícitas y mantener siempre limpias las heridas. Para prevenir el botulismo iatrogénico, asegurarse de acudir a un proveedor de atención médica matriculado para cualquier procedimiento cosmético o médico en el que se utilicen varias formas de toxina botulínica.

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