Aunque se suele celebrar como una gran innovación de la cocina más actual, el empleo de ingredientes del mar en la elaboración de embutidos es tan antiguo que ya eran de consumo frecuente, al menos desde la cocina romana de principios de nuestra Era. Esta fascinante tradición, que combina la preservación con la creatividad culinaria, ha resurgido con fuerza, transformando la percepción de los productos marinos.
Orígenes Antiguos: El Embutido de Pescado en la Roma Clásica
El recetario atribuido a Marco Gavio Apicio dedica un capítulo a los Sarcoptes, picadillos de carnes, pescados o mariscos, que servían para elaborar albóndigas, o también como farsas para rellenar vulvas, redaños y tripas, que cocidas y a veces también ahumadas, formaban embutidos como botelli o farcimina, entre otros.
En este recetario de Apicio solo se da una receta de salchicha de pescado, la isiciatam de tursio, el delfín mular o de nariz de botella, el más común y conocido de los delfines, habitual también en el Estrecho de Gibraltar. Aún se comía el pez mular en el siglo XV, "por vianda o mantenimiento o placer de sus sabores", como cuenta Enrique de Villena en su Arte Cisoria. Ahora es una especie estrictamente protegida por el Convenio de Berna, aunque se sigue consumiendo en Japón.
Para preparar esa antigua salchicha de tursio, se picaba muy menuda su carne y se marinaba con pimienta, ligústico (apio de monte), orégano, perejil, cilantro, comino, baya de ruda y menta seca. Se embutía en tripa y se cocían junto a vino, garum y aceite.
La salchicha de ostras, cocida en vino, es uno de los platos mencionados en los supuestos banquetes lujuriosos que daba el envejecido emperador Tiberio, contemporáneo de Apicio, cuando se retiró a Capri, rodeado de jóvenes promiscuos y de sabios griegos.
Pilar Calderas de Castro, conservadora del Museo Nacional de Arte Romano de Mérida, recoge la receta de unas salchichas de ostras en el libro Convivium: el arte de comer en Roma:
- “Hervir las ostras, machacarlas y quitar la parte dura…”
- “Majar la carne de la ostra con farro hervido y huevos.”
- “Aliñarlo con garum.”
- “Hacer pequeñas albóndigas que se envuelven en membrana de cerdo.”
- “Después se ponen a la plancha.”
El Renacimiento de los Sabores Marinos
Estos embutidos de pescado y de mariscos vuelven a recuperarse en la cocina renacentista, como otra manifestación cultural de un humanismo que reivindica valores de la cultura grecolatina.
En el libro Arte de Cocina, de Diego Granados, con primera edición en 1599, se incluye una receta de “Salchichones de la pulpa de luz”. Ese pescado, «luz», es identificado en el mismo libro, unas recetas antes, como la popular merluza. El pescado, limpio de escamas y espinas, se pica muy fino con atún de ijada, ya desalada. La proporción es, aproximadamente, de una parte de atún por cada cuatro de merluza. Se aderezan con hinojo en grano, pimienta machacada, aceite y vinagre. A esta mezcla picada se le añaden, para encontrárnoslos luego como tropezones dentro del embutido, daditos de más atún de ijada, de zanahoria cocida en vino y de almendras dulces.
La increíble historia del chorizo.
Se embute todo en un saquito de lino, "hecho a forma de salchichón", se le dan tres hervores en vino tinto, se enjuagan y se ponen a ahumar durante seis horas. Con la misma receta, dice, se pueden elaborar salchichones de atún fresco y de esturión. Es interesante, para esta receta, la grasa que aporta el atún de ijada.
Estas antiguas recetas terminaron por olvidarse con el tiempo. Sin embargo, se siguieron empleando pescados y otros ingredientes marinos para preparar fiambres fríos. Con formas distintas alejadas de las tradicionales de sarta, vela o cular. En algunos casos está clara la diferencia con un embutido, como los pasteles de pescado fiambre que, a mitad del XIX, rellenaban -picados con perejil- una masa hojaldrada que se cuajaba en cacerola. En otros casos, cuando se usa la misma piel del pescado para envolver un relleno, esa diferencia no es tan precisa.
La Innovación Contemporánea: Ángel León y los Embutidos del Mar
La idea de elaborar embutidos con carne y grasa de pescado -preferentemente de descarte- empezó a rondar la cabeza del famoso Chef del Mar, Ángel León, en el año 2008. Mortadela de lubina, sobrasada de jurel, salchichón de mújol, bacon de atún… En 2011 presentó sus primeros resultados chacinero-marinos frente al auditorio de Madrid Fusión y en 2019 anunció en el congreso Encuentro de los Mares que sus fiambres piscícolas saldrían de su restaurante Aponiente para llegar a los lineales de todos los supermercados.
Resulta cuanto menos curioso ver como la investigación en el mundo de la cocina da resultados como éstos, ideas que creo que mucha gente ha tenido alguna vez, pero no ha sabido llevar a cabo. A simple vista a muchos les parecerá rarísimo, como casi todo lo que nunca hemos probado y nuestro paladar no conoce, pero....¿por qué no?
El problema fundamental para conseguir un embutido de pescado era la grasa necesaria para obtener un chorizo o salchichón de un ingrediente como el pescado que generalmente no tiene tanta cantidad como pueda tener un gorrino bien cebado.
Para ello, Ángel León ha usado un pescado llamado mújol o albur que crían en piscifactorías del Coto de Doñana y al que alimentan como si se tratase de un cerdo ibérico a base de que filtre básicamente plancton marino (a modo de bellota que alimenta a un "pata negra") lo que repercute en la calidad de su "carne".
Pero, ¿Por qué este pescado y no otro? El albur tiene un nivel de grasa adecuado, más elevado que otros pescados. Aunque en algunas zonas de nuestro país sí tiene valor, en la costa de Cádiz este pescado es muy poco valorado por ser un pescado filtrador.
También con su equipo elaboraron algunos embutidos de pescado en directo, enseñando la grasa de la tripa del pescado (que es la que usan para su elaboración) mientras fileteaban el albur, añadían el pimentón, etc. Para la piel han usado tripa de ternera, puesto que la de pescado no funcionaba bien por su delicadeza.
En el caso de la elaboración de chorizo, el proceso es igual que en la elaboración del chorizo tradicional de cerdo, con su pimentón, especias, etc., pero en menor cantidad para que solo insinúen su sabor y se combinen con el de el pescado en lugar de taparlo totalmente.
Ángel León terminó su ponencia hablando del albur como "la lubina del pobre", por su poca valoración gastronómica hasta ahora, y que ahora se ha convertido en uno de los pescados más glamourosos de su restaurante Aponiente de Cádiz, premiado con Una Estrella Michelín y señalado por The New York Times como uno de los 10 restaurantes para visitar en este 2011.