La fabada asturiana es una receta tradicional y emblemática de Asturias que se ha extendido por toda España. Por su aporte calórico, es muy apropiada para el invierno y para combatir el frío, aunque se disfruta durante todo el año. Su nombre proviene del uso de fabes o alubias blancas, un ingrediente esencial que la distingue de otras legumbres.
La Esencia de la Fabada: Ingredientes de Calidad
La fabada asturiana es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón y/o tocino, y azafrán. La clave de su excelencia radica en la calidad de sus productos, que deben ser de pura estirpe asturiana. En Asturias, las fabes se venden acompañadas del compango, compuesto por chorizo y morcilla, lacón y panceta, todos ellos con un leve aroma ahumado característico.
Las Fabes: El Corazón del Plato
Las fabes o alubias de granja asturianas son la base de la fabada. No son una alubia cualquiera; su finura y sabor son incomparables. Es esencial usar fabes del año, secas pero no excesivamente antiguas.
El Compango: Sabor Ahumado Auténtico
El compango, formado por chorizo asturiano ahumado, morcilla asturiana y lacón, es fundamental para el sabor tradicional. Algunos añaden también tocino. Estos ingredientes son los que le confieren ese aroma ahumado inconfundible.
El Azafrán: Un Toque de Color y Aroma
Las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua, aportan un color y un aroma distintivos a la fabada. Es el único ingrediente que no tiene por qué ser de origen asturiano, aunque se acepta.
Otros Ingredientes Opcionales
Algunas recetas añaden un poco de aceite de oliva, media cebolla y unos dientes de ajo pelados. También hay quien usa una hoja de laurel, pero es totalmente opcional. La sal se añade al final de la cocción para evitar que el lacón suelte su sal al principio.
Preparación Tradicional de la Fabada Asturiana
La preparación de una auténtica fabada asturiana requiere paciencia y cariño. Aunque se puede hacer en olla exprés, la tradición dicta una cocción lenta para lograr la textura y el sabor perfectos.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Remojo de las Fabes y el Lacón
Lo primero y fundamental es poner las fabes en remojo la noche anterior, en agua fría, cubriéndolas holgadamente, ya que se inflan mucho. El remojo debe durar al menos 8 horas, preferiblemente entre 10 y 12 horas. Igualmente, se pone en remojo el lacón salado para desalarlo, cambiándole el agua si es necesario.
La Cocción: Sin Prisas pero sin Pausas
- Al día siguiente, se tira el agua de remojo y se colocan las fabes en una cazuela grande con agua nueva, que las cubra generosamente (aproximadamente un dedo por encima de su nivel). Es preferible usar una cazuela ancha y baja, si es de barro, mejor aún.
- Llevar a ebullición a fuego fuerte y espumar para retirar la espuma blanca que se forma debido a las saponinas de las alubias.
- El "Asustado" de las Fabes: Esta es una cuestión con mucha polémica, pero tradicionalmente, las fabes se "asustan" agregando un vasito de agua fría al comenzar a romper el hervor para frenar la cocción. Esto evita que las alubias se rompan y despellejen. Se repite la operación de espumar y asustar dos veces más, para un total de tres sustos.
- Agregar el compango (chorizo, morcilla y lacón desalado, y tocino si se usa), la cebolla pelada entera, los ajos enteros y las hebras de azafrán tostadas y majadas, desleídas con un poco de caldo.
- Bajar el fuego al mínimo posible y cocer las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes. Es fundamental un suave "chup chup".
- Durante la primera hora, es necesario vigilarlas y agregar más agua fría si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, ya que la van absorbiendo.
- Remover la cazuela ocasionalmente con movimientos circulares (como un pil pil), pero sin introducir cucharas o utensilios que puedan romper las fabes.
- Cuando las fabes estén tiernas, se apaga el fuego y se corta la cocción con medio vasito de agua.
- Ajustar la sal al final de la cocción.
- Dejar reposar la fabada tapada, por lo menos media hora, para que el caldo espese. Si el caldo sigue demasiado claro, se pueden majar unas pocas fabes y añadirlas al guiso para engordarlo.
Es importante tener en cuenta que no se puede interrumpir la cocción de las legumbres, ya que pueden endurecerse. También hay que tener cuidado con las aguas duras (con mucho calcio y magnesio) que retardan el ablandamiento de las fabes; algunos recomiendan usar agua mineral.
Consejos para Servir y Degustar
Como todos los guisos de cuchara, la fabada asturiana está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.
A la hora de servirla, lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que se tapará con un paño, porque se enfría enseguida. Se sirven las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera. En Asturias, primero se disfrutan "les fabes" bien calentitas y después "el compango".
Tabla de Ingredientes para 6 Personas
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Fabes tipo Granja Asturiana | 500 g |
| Lacón artesanal (si es salado, desalar 24h antes) | 180-200 g |
| Tocino artesanal en 2 trozos | 180 g |
| Chorizos artesanales enteros | 2 (aprox. 180 g) |
| Morcillas artesanales enteras | 2 (aprox. 250-300 g) |
| Agua | Suficiente para cubrir |
| Azafrán en hebra | Al gusto |
| Hoja de laurel | 1 (opcional) |
| Cebolla | ½ (opcional) |
| Ajo | 1-2 dientes (opcional) |
| Sal | Al gusto (añadir al final) |
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