El Gazpacho Extremeño: Un Viaje por sus Tradiciones e Ingredientes

A punto de terminar el verano, queremos hacer referencia a uno de esos platos que, aunque parezca olvidado, no es así. El gazpacho es de por sí una de las recetas más conocidas en toda España, lo que le ha conferido el beneficio de contar con múltiples variaciones de la receta tradicional. En cualquier caso, hay muchas variantes de esta receta, algunas tan conocidas, por ejemplo, como la del gazpacho extremeño. Lo cierto es que Extremadura es muy grande y la forma de hacer gazpacho varía por zonas, así como también la manera de llamarlo. Quizá eso forme parte de la gastronomía extremeña. En el blog encontrarás más recetas extremeñas. Te recomiendo que pruebes el escarapuche de carne, una ensalada sencilla que se hace con carne a la brasa. También tienes el zorongollo extremeño con pimientos asados o el cojondongo de gañan, una de las versiones del gazpacho con un aliño espeso hecho con pan. Y para finalizar las sugerencias, no puedo irme sin recomendarte el ajoblanco extremeño, uno de los platos de mi infancia.

Antiguamente se elaboraba en el campo en época de labranza, en el monte al cuidado de las ovejas, con ingredientes del huerto recogidos en el momento. El gazpacho servía a la vez como bebida refrescante y como alimento ligero, ideal para realizar las labores del campo en verano. Este tipo de semimajado-troceado recibe también el sonoro nombre de cojondongo. Este gazpacho-ensalada no se maja del todo porque es una fórmula que se preparaba en el campo con lo que uno tenía a mano y era más fácil hacerla así que majar todos los ingredientes. Es habitual que estos gazpachos lleven alguna hierba silvestre, como el poleo, aunque se reclaman como extremeños gazpachos con pimentón o con comino.

Historia y Origen del Gazpacho Extremeño

Al igual que se dice del gazpacho andaluz, el gazpacho extremeño lo elaboraban en origen los pastores y trabajadores del campo en esencia con pan duro, ajo, tomate, aceite de oliva, vinagre y sal. Sebastián de Covarrubias decía allá por 1611 en su Tesoro de la lengua castellana que los gazpachos en plural son "cierto género de migas que se hace con pan tostado, y aceite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó". Pero lo importante es que ya entonces el gazpacho era una receta triturada (polvorizada) con aceite, vinagre y varias cosas más, propia de trabajadores del campo. Más allá del nombre, su origen gastronómico seguramente esté en la posca de la Antigüedad, una bebida refrescante con agua y vinagre que bebían los soldados romanos.

El gazpacho extremeño tuvo tomate antes que el andaluz. En la mayoría de recetarios españoles del siglo XIX aparece copia-pegada una fórmula para el gazpacho con pan cortado a trozos remojado en agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, cominos y ajos machacados. "Y si se quiere cebollas y pepinos en ruedas".

Ingredientes Esenciales del Gazpacho Extremeño

Aunque existen gran variedad de recetas sobre el gazpacho extremeño, te dejamos una muy fácil de elaborar para que antes de acabar el verano, la hagas en casa. Eso sí, si tienes la posibilidad de encontrar los ingredientes de huerto, habrás conseguido lo fundamental de este plato. Hecho a la antigua, con las hortalizas en trocitos y sopas de pan. Con un aliño al pimentón de la Vera y una pizca de comino.

El protagonista indiscutible de este refrescante plato estival es el tomate. Las bondades gastronómicas de este fruto y sus derivados vienen siendo apreciadas desde hace mucho tiempo. El pan utilizado tradicionalmente era el pan que se cociera en la zona, con frecuencia de trigo duro, tipo candeal. Cuanto más denso sea el migote que se utiliza para espesar el caldito, más cuerpo tendrá; además, el sabor un poco dulzón del pan de trigo duro le va muy bien.

Variaciones y Aliños

El punto clave que diferencia a las distintas preparaciones del gazpacho extremeño es el aliño. Si bien todos comienzan machacando el ajo, podemos encontrar muchas versiones. Una de ellas lleva pimentón de la Vera y comino, por ser el primero uno de los productos extremeños más conocidos, pero también tienes aliños que usan miga de pan, yema de huevo, poleo. Te animo a consultar las diferentes versiones. En muchas regiones, el aliño se suele hacer sin pimentón y sin comino. Al majado se le puede echar pan remojado y bien escurrido. Se machaca junto con el ajo para hacer una pasta que luego se alarga con el aceite y el vinagre. También se puede machacar un par de yemas de huevo cocido. Se puede añadir poleo, menta o hierbabuena.

Receta de Gazpacho Extremeño con Pimentón de la Vera

Aquí está la receta de gazpacho extremeño con pimentón de la Vera, ¡refrescante!

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 o 5 tomates
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 pepino
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• ½ cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 1 pizca de comino (al gusto)
• Pan asentado
• Agua muy fría
• Cubitos de hielo (opcional)
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas de vinagre
• Sal

Elaboración

1. Lavar las hortalizas. Quitarle los tallos y pedúnculos. Retirar las semillas a los pimientos. Trocear los tomate, el pepino y los pimientos. Picar finamente la cebolleta.
2. Pelar los dientes de ajo, cortarlos por la mitad a lo largo y retirarles el tallo que tienen en el interior. Trocearlos.
3. En la ensaladera, machacar el ajo con una pizca de sal. Si el comino es en grano, machácalo también. Añadir el pimentón y mezclar. Disolver en el vinagre, echar el aceite y mezclar bien. Mezclar todas las hortalizas con el aliño y sazona con sal al gusto.
4. Añadir el agua fría hasta que cubra a ras (o un poco más si te gusta con mucho caldo).
5. Probar y rectificar de sal y vinagre.
6. ¡Y ya está! Servir enseguida junto con el pan troceado que se añade en el último momento. ¡Buen provecho!

Sugerencias, Trucos y Consejos

• Este gazpacho extremeño se prepara y se consume en el momento. Procura usar agua helada. Opcionalmente se puede servir con cubitos de hielo. Para preparar este gazpacho extremeño, lo más importante es tener preparada agua bien fría ya que lo vamos a preparar en el momento de consumir. Incluso es bastante común echarle cubitos de hielo para que se mantenga lo más frío posible mientras se consume.
• Las hortalizas, como ya he dicho únicamente tenemos que trocearlas.
• En el gazpacho extremeño en concreto hay una variante importante y es que es opcional triturar los ingredientes. De hecho la tradición expone que no se trituren, sino que se troceen como si fuera una ensalada. Obviamente esto le confiere una presentación completamente distinta, pero igualmente sabrosa y atractiva para muchos comensales.
• El secreto de un plato tan sencillo está en la calidad de los ingredientes, el personal e intransferible toque del aliño y en la compañía.
• Cualquiera que tenga sabor (lo que excluye algunas variedades), que esté de temporada. En el campo preparaban el gazpacho con lo que tenían.

Otra Receta de Gazpacho Extremeño Tradicional

Hoy vamos a enseñaros a hacer gazpacho extremeño. Os diremos que esta receta no es la típica de gazpacho, por eso creemos que os encantará aprender a prepararla para poder disfrutarla durante todo el año. ¡Presume de un exquisito gazpacho extremeño con la receta de la abuela!

Ingredientes para el gazpacho extremeño

• 8 tomates maduros
• 100 gr. de miga de pan
• 1 diente de ajo
• 2 ñoras o 1 pimiento choricero
• Agua
• Aceite virgen extra
• Vinagre
• Sal
• Un par de hojas de menta

Para la guarnición:

• 1 pepino
• Un pimiento verde
• 1 cebolla
• Unas hojas de lechuga
• 8 tomates secos

Comenzamos a elaborar nuestro gazpacho extremeño

1. En primer lugar, procedemos a quitar el rabo y las pepitas a las ñoras, las cuales, junto con los tomates secos, introduciremos en una cazuela con agua hirviendo. Cocemos todo durante uno 2 a 3 minutos.
2. Una vez cocidas, retiramos del fuego y dejamos a remojo durante unos 5-10 minutos más. Pasado ese tiempo, retiramos la carne de las ñoras y las reservamos.
3. Mientras tanto, ponemos los tomates secos remojados en un plato y los aliñamos con aceite y sal.
4. Pelamos los otros tomates con un cuchillo o bien los escaldamos en agua hirviendo.
5. Echamos un vaso grande de agua en una jarra, agregamos también el diente de ajo y los tomates picados.
6. Ponemos los huevos a cocer mientras elaboramos el majado de ajos y albahaca. Debe quedar lo más machacado posible. Seguidamente separamos las yemas de los huevos duros y se los añadimos al majado. Una vez triturados le añadimos agua al cuenco y se lo incorporamos a las verduras y la miga del gazpacho.
7. Rectificamos de sal, añadimos un generoso chorreón de vinagre de vino blanco y listo para degustar muy muy fresquito. Veréis cómo os encanta el toque aromático de la albahaca.

Beneficios Nutricionales del Gazpacho Extremeño

Además del valor nutricional aportado por el resto de ingredientes, las grasas monoinsaturadas del aceite de oliva incrementan aún más el efecto protector vascular de esta receta, ya que el ácido graso oleico disminuye los niveles del conocido colesterol malo o LDL-c en sangre. El licopeno es el carotenoide natural más común de los tomates y sus derivados. Carece de actividad provitamina A, pero presenta un alto poder antioxidante. Una ingestión alta de licopeno está asociada con una disminución del riesgo de padecer enfermedades crónicas, fundamentalmente cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Este atractivo cóctel de vitaminas y minerales está indicado en todas las edades y situaciones fisiológicas. Es muy adecuado para personas que deban restringir la energía de su dieta y si se prescinde de la sal añadida puede ser un plato apto para dietas hiposódicas, aunque deberán privarse de él todas aquellas personas que sufran enfermedades como hernia de hiato o gastritis ya que el tomate es un alimento que puede crear irritación de la mucosa del aparato digestivo.

Semáforo Nutricional (Ejemplo de una ración)

* La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Anemia ferropenica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Hipercolesterolemia
• Hipertensión arterial
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia a la lactosa
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

• Gastritis
• Intolerancia al gluten (celiaquía)

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