Encurtidos No Fermentados: Sabor, Conservación y Beneficios

Los encurtidos han formado parte de la dieta humana desde hace miles de años, utilizados tanto por su sabor único como por su capacidad para preservar los alimentos. En muchas ocasiones, se confunde la diferencia que hay entre los encurtidos y los fermentados, ya que, aunque tienen similitudes en el resultado final y en su función de conservación, sus procesos de elaboración y los beneficios que aportan al organismo son distintos.

En este artículo, exploraremos a fondo qué son los encurtidos, los diferentes tipos disponibles, sus beneficios para la salud, y te contaremos las diferencias clave entre los encurtidos no fermentados y los fermentados.

Encurtidos vs. Fermentados: Entendiendo las Diferencias

Aunque a menudo se usan indistintamente, encurtir y fermentar son dos procesos distintos para alargar la vida de los alimentos y aportarles un sabor ácido. La principal diferencia radica en cómo se logra esa acidez y en la presencia o ausencia de probióticos.

Encurtidos No Fermentados

Un alimento encurtido es un alimento preservado en un medio ácido, generalmente vinagre, agua y sal. En el proceso de encurtir, lo que hacemos es sumergir los alimentos en un vinagre que ya tiene un pH ácido. La acidez está presente en el vinagre de forma automática. Aunque el vinagre en sí mismo es un alimento fermentado, al ser un medio muy ácido impide la fermentación de los alimentos que vas a conservar. Las bacterias no sobreviven en esta acidez ya creada. Además, en muchas ocasiones los encurtidos se elaboran con vinagre caliente para esterilizar las verduras y este calor lo obstaculiza aún más.

Esto no significa que los encurtidos no fermentados no sean beneficiosos para la salud, ya que el vinagre aporta acidez que muchas personas sienten como un "empujón" digestivo, sobre todo cuando lo consumen en pequeñas cantidades con comidas abundantes. Los encurtidos en vinagre suelen tener una densidad calórica baja, lo que los convierte en un snack útil para dietas de control de peso.

Encurtidos Fermentados

Un alimento fermentado es un alimento preservado mediante un proceso de lactofermentación, que se activa en presencia de una salmuera (agua con sal) y la ausencia de oxígeno. La lactofermentación se produce cuando las bacterias y levaduras naturalmente presentes en las verduras se ven privadas de oxígeno a causa del propio método de elaboración y envasado del alimento. Durante la lactofermentación de las verduras no interviene ningún tipo de lácteo, se llama así porque el proceso metabólico genera dos subproductos: ácido láctico y dióxido de carbono.

En este proceso, las bacterias beneficiosas (principalmente bacterias ácido-lácticas) transforman los azúcares del vegetal y producen ácidos orgánicos que conservan el alimento. Esto significa que las bacterias que allí crecen son cepas parecidas a las que nosotros tenemos en nuestro sistema digestivo. La acidez se consigue precisamente gracias a los microorganismos que se van creando. Los encurtidos probióticos se elaboran a través de un proceso de fermentación natural, en el cual se desarrollan bacterias beneficiosas para la salud intestinal.

Es importante revisar las etiquetas para asegurarte de que el producto indique “fermentación natural” y no haya sido pasteurizado, ya que este proceso elimina los probióticos. La pasteurización es un proceso térmico cuyo objetivo es eliminar bacterias de los productos alimentarios para prevenir la presencia de patógenos y alargar su fecha de caducidad.

Beneficios de Consumir Encurtidos

Además de ser deliciosos y versátiles, los encurtidos ofrecen múltiples beneficios para la salud. Según un artículo de RTVE sobre los beneficios del vinagre y los encurtidos, estos alimentos pueden contribuir a:

• Mejorar la digestión: El vinagre ayuda a estimular la producción de jugos gástricos, facilitando la digestión de los alimentos. El perfil ácido y los compuestos de la fermentación pueden ayudar a que algunas comidas se sientan menos pesadas.
• Facilitar la pérdida de peso: El vinagre tiene un efecto saciante, lo que puede ayudar a reducir el consumo de calorías durante el día. Esto, combinado con el bajo aporte calórico de los encurtidos, los convierte en un aliado para mantener un peso saludable.
• Aporte de micronutrientes: Cada vegetal trae su propio “paquete”: compuestos antioxidantes, fibra y micronutrientes que, aunque cambien un poco con el proceso, siguen presentes en buena parte.

Tipos de Encurtidos

Los encurtidos pueden clasificarse según el ingrediente principal y la técnica de elaboración. En realidad, cualquier alimento vegetal puede convertirse en una conserva de encurtidos. Incluso salsas, especias y frutos secos.

Aquí tienes un resumen de los tipos más comunes:

Vegetales Encurtidos

• Pepinillos encurtidos: Son un clásico y uno de los encurtidos más consumidos en todo el mundo. Se preparan a partir de pequeños pepinos y se conservan en vinagre con eneldo, ajo y otras especias. Son crujientes, refrescantes y el complemento perfecto para sándwiches y hamburguesas.
• Aceitunas encurtidas: Las aceitunas encurtidas son un emblema de la cocina mediterránea. Existen innumerables variedades de aceitunas en conserva, con o sin hueso, desde las verdes y rellenas de anchoa hasta las negras y ahumadas. Son ideales como aperitivo y para dar sabor a ensaladas y guisos.
• Ajos encurtidos: Contienen alicina, un compuesto con propiedades antibacterianas y antioxidantes. Perfectos para quienes disfrutan de sabores más intensos.
• Alcaparras: Otras clásicas mediterráneas, de sabor fuerte, que suelen acompañar a determinadas preparaciones, por ejemplo, el steak tartar.
• Guindillas: Las guindillas encurtidas desbordan por su sabor. Pueden ser dulces o picantes.
• Altramuces: Legumbres propias de la zona mediterránea y áreas de América del Norte y del Sur. Presentan una textura firme y crujiente, de sabor ligeramente salado y ácido. Tienen un gran valor nutricional y son un aperitivo popular en distintas latitudes.
• Cebollitas encurtidas: Suelen tomarse como aperitivo o añadirse a las hamburguesas, hot dogs y platos de barbacoa. Su equilibrio entre dulce y ácido las hace irresistibles.
• Zanahorias en vinagre: Las zanahorias encurtidas son bocados saludables y deliciosos. Pueden ser picantes o suaves, ideales para picar entre comidas. Se preparan con una mezcla de vinagre, azúcar, agua y especias.
• Coliflor encurtida: Una excelente fuente de fibra y vitaminas como la C y la K.
• Rabanitos encurtidos: De textura crujiente, perfectos para añadirlos a tus ensaladas, tostadas, etc.

Encurtidos Fermentados Específicos

• Kimchi: Procedente de Corea, el kimchi es un encurtido de repollo fermentado con especias, como el chile y el ajo. Es una explosión de sabores picantes y un acompañamiento esencial en la comida coreana.
• Chucrut: Col fermentada, de gran implantación en Alemania y Francia, como aperitivo o acompañamiento de ensaladas, salchichas y otros platos. Sabor agrio y textura crujiente.
• Cebolla encurtida fermentada: Rica en bacterias saludables, mejora la digestión y aporta un toque delicioso a las comidas.

Otros Tipos

• Escabeche: Esta técnica de encurtido utiliza pescado, mariscos o verduras sumergidos en una mezcla de vinagre y aceite con hierbas y especias. Es un condimento versátil que se usa en sándwiches y platos de carne.
• Chutney: Aunque no es un encurtido en el sentido más clásico, el chutney es una deliciosa salsa agridulce a base de frutas y especias que se usa comúnmente para acompañar platos de curry, carnes asadas y quesos.

Cómo Preparar Encurtidos No Fermentados en Casa

Hacer encurtidos en casa es muy sencillo y te permite controlar los ingredientes para asegurarte de que sean lo más saludables posible. Para preparar unos pepinillos encurtidos deliciosos, sigue estos pasos:

1. Selección de ingredientes: Utiliza pepinillos frescos y con buen aspecto.
2. Preparación de la salmuera: En un bol mediano o en un tarro distinto del que vayas a utilizar, disuelve 25 g de sal en medio litro de agua sin cloro.
3. Envasado: Coloca tantos pepinillos como quepan en el tarro que vayas a utilizar. Asegúrate de que los pepinillos están en todo momento sumergidos en la salmuera. Puedes usar pesos de fermentación (válidos para cualquier tarro de boca ancha) o meter dentro del tarro uno más pequeño con agua que haga de peso para evitar que los alimentos suban por encima del nivel de la salmuera.
4. Conservación: Cierra el tarro y guárdalo en la nevera. Se conservan unos 2 meses, incluso más.

Si prefieres hacer rabanitos encurtidos, el proceso es similar. Los rabanitos, al igual que los pepinillos, las zanahorias o la coliflor, no sueltan suficiente agua al añadirles sal como sí hace la col cuando preparamos chucrut. Por eso, es fundamental la salmuera. Utilizar vinagre de manzana sin filtrar (a poder ser ecológico) es ideal, ya que conserva la madre del vinagre, donde encontramos microorganismos beneficiosos.

Consejos Adicionales para Encurtir y Fermentar

• Agua sin cloro: Utiliza agua sin cloro para preparar la salmuera, ya que el cloro puede inhibir el crecimiento de las bacterias beneficiosas en el caso de los fermentados.
• Higiene: Si ves moho en el tarro no basta con retirar el trozo afectado, tira todo el contenido.
• Encurtidos híbridos: Sandor Ellix Katz, el supercrack de la fermentación, habla en su libro “El arte de la fermentación” de los encurtidos híbridos. Estos encurtidos sí pueden contener probióticos porque primero se introducen en agua y sal durante un tiempo, en el que empiezan a fermentar los alimentos, y después se emplea una proporción muy reducida de vinagre y se añade a temperatura ambiente.

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