El pan es un alimento básico que ha acompañado a la humanidad desde tiempos inmemoriales. Su historia se desarrolla paralela a la del uso de los cereales por parte del ser humano, siendo probablemente la primera aplicación alimenticia de estos. Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos adecuadamente por el aparato digestivo humano, lo que llevó a la necesidad de procesarlos.
Orígenes y evolución del pan
Hasta hace poco se creía que el pan se empezó a usar en 8000 a. C., concretamente en la época del Neolítico, cuando se produjo la transición del modo de vida nómada (caza-recolección) al sedentario (agricultura). Probablemente algún tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las primeras plantaciones humanas.
Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo. Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus de África.
Este pan primigenio podría haber sido una mezcla confusa entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboración; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes. En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado).
No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con el propósito de acabar siendo un alimento más digerible. Esta labor primera de molienda es muy antigua. Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central; tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia.
La fermentación: Un hito en la historia del pan
La fermentación es probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o, mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga además un sabor apreciable.
Los panes «levados» no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo actual) o almidón que poseen. El gluten es una unión de proteínas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. El almidón también puede atrapar esos gases, pero con una pérdida mayor que el gluten, así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y leudar).
Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originándose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la Tierra, como los lavash árabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los pueblos de Latinoamérica.
El pan en el Antiguo Egipto
En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Escenas de elaboración de pan, dibujadas en la tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes.
Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las periódicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecían el cultivo de trigo T. turgidum durum (un cereal tetraploide), que creció en el Oriente Próximo y se divulgó posteriormente por todo el Mediterráneo en una variante denominada T. turgidum dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a través de África hasta climas más cálidos.
Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en la cultura egipcia. Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentación.
Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de cerveza (emplean la misma levadura), pero es muy probable que leudaran panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten. Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia gracias a la profusión de jeroglíficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en los que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II).
La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección). La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les denominara «comedores de pan».
A veces era más que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto número de panes y cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza). Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a poco mediante la observación y, de esta forma, uno de los inventos que se desarrollaron en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran más predecibles.
El pan ya era un alimento común que aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III (que fue faraón durante treinta años). En estas ilustraciones de la tumba de Ramsés existen descripciones claras de cómo se realizaban las simples labores de panadería; se puede observar cómo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cómo había un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo más similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cónicos, que se construían con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y poseían dos cavidades: en la inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. Horneaban más de un pan al mismo tiempo.
Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocían los efectos de las levaduras y cómo estas eran aplicadas a la elaboración del pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificación en una vasija del periodo pre-dinástico antiguo. También se han encontrado levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la actual Saccharomyces spp. (levadura empleada en los procesos de fermentación del pan en la actualidad) y que se han denominado Saccharomyces winlocki, datadas alrededor de la Dinastía XI (2135-2000 a. C.). Cepas de la S. winlocki se han encontrado en ánforas que contenían cerveza en la tumba de la reina Meryet-Amun de la Dinastía XVIII. Se han encontrado panes en la tumba de Mentuhotep II. El arqueólogo Zahi Hawass encontró en las excavaciones realizadas cerca de la Gran Esfinge de Guiza los restos de una panadería con su instrumental.
Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podría dañar el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado el siglo XVIII. Algunos papiros médicos medían la salud en función del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solían consumir el pan acompañado de cebolla.
Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cónicos, en forma de barra, cúbicos, en forma de pirámide, de animales (pájaros y peces).
El pan en la Antigua Grecia
Una de las evidencias que confirman el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el código de Hammurabi, que menciona explícitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de la cebada. El pan más habitual era de cebada, aunque las clases altas se servían de panes de harinas de trigo.
No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) después de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo más popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis. La aparición de Solón hizo de Grecia una democracia agrícola capaz de rendir culto a Deméter (lo cual significa de alguna forma la elaboración del pan) en Eleusis. Los griegos no hicieron grandes avances en agricultura y esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros países.
La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio denominados psadista, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. El escritor del siglo II Ateneo de Náucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que había llegado la cultura helena. De la misma forma, Aristófanes, Antífanes y Platón mencionan a un panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posición importante que tenía la profesión de panadero.
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de precalentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él. En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado con cebada. Otros panes como el artos solo se podían servir en los días señalados de fiesta. Ya en esta época el maza era más asociado con comida de gente humilde. Por regla general, el maza era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes (denominados opson). De estos, el más habitual era pescado (este pan se ha convertido hoy en día en la popular piada, que puede encontrarse en la región de la Emilia-Romaña).
Otros panes griegos que aparecen en su literatura clásica fueron:
- El keibanitos, mencionado por Aristófanes.
- El boletus, que, como su propio nombre romano indica, tenía forma de seta (decorado con negras semillas de amapola).
- El streptice, con forma de barra.
- El blosmilos, con forma cuadrada.
- El daraton, que consistía en un pan no fermentado.
- El almogeaus, con forma rústica.
- El phaios, muy común.
- El syncomiste, un pan negro elaborado de centeno.
- El chondrite, elaborado de trigo espelta.
- El semidalite, elaborado con harina blanca de trigo.
Muchos de ellos se conocen gracias al gastrónomo griego Crisipo de Tiana, que escribió un tratado sobre la elaboración del pan denominado Artokopikos. Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso).
En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes más antiguos que datan de esta época y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del año 2800 a. C.
El pan en la Antigua Roma y en España
El pan es introducido en España por los celtíberos en el siglo III a. C., por lo que puede decirse que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener interés por la elaboración del pan hasta el siglo VIII o VII a. C. y que el pan se hacía en las casas de las familias, siendo predominante la influencia del maza griego.
Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana, debido a la creencia de que la fermentación «impurificaba» a ese alimento. Catón recomendó por primera vez como pan de ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro).
En los comienzos, la operación de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacían las tareas de molienda y amasado. Ya en el siglo II a. C. había varios panaderos (denominados pistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran influencia en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominaban spuma concreta.
Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías en Roma. Todas ellas tenían una forma legal denominada collegium (formando una especie de asociación profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la hoy en día denominada Tumba del Panadero.
La profesión de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostenía el abastecimiento de un alimento básico a la población creciente que poco a poco dejaba de ser rural. La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten entender mejor las labores de panadería de la época.
Etapas de elaboración del pan casero
¿Alguna vez has pensado en hacer pan pero creyendo que era difícil abandonaste la idea? Para nada. Es más fácil de lo parece. Solo tienes que observar, dedicarle mucho amor y sobre todo paciencia. El pan no entiende de tiempo y la práctica hace al maestro. En este artículo te vamos a explicar cuáles son los pasos de elaboración de pan. No es una receta, se trata de una guía. Te explicamos cuáles son las etapas de elaboración del pan para que antes de ponerte a hacer el tuyo entiendas en qué consiste este proceso milenario. Como en cualquier área es importante informarse si queremos conseguir buenos resultados, ¿no crees? En un esquema básico de elaboración de pan (en casa) distinguimos nueve etapas principales. El esquema varía cuando usamos masa madre como fermento natural. No siempre las nueve etapas son imprescindibles.
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1. Preparación de los ingredientes y el espacio de trabajo
Como en toda disciplina, la elaboración de pan requiere de cierta preparación. Si quieres evitar cualquier sorpresa de última hora te recomendamos que lo dejes todo listo antes de empezar: lee la receta, tómate tu tiempo, prepara, pesa y entiende el papel de todos los ingredientes, reúne los materiales que vas a necesitar y ya por último ponte manos a la obra. Te sorprendería las veces que hasta nosotros nos hemos confundido midiendo cantidades. No tengas prisa.
2. Mezclado de ingredientes
Mezclar no es amasar. Hay panes que se consiguen solo mezclando los ingredientes y dejándolos reposar. No necesitan amasado. Una valiosa lección que hemos aprendido es que el reposo amasa por sí solo.
3. Amasado
El objetivo de este paso es desarrollar la malla glutinosa, es decir, el famoso gluten. Existen muchas formas de amasar, diferentes para cada tipo de masa. No es lo mismo amasar una masa sólida que una más líquida. Tendrás que elegir la que mejor se ajuste a ti y al tipo de pan que quieras hacer.
4. Primera fermentación (en frío)
Primero tenemos que entender qué es la fermentación y después por qué fermentamos en frío. La fermentación es un proceso mediante el cual el almidón se transforma en glucosa. Los responsables de realizarla son las bacterias presentes en la levadura. Dicho esto, el pan necesita tiempo para que gane en forma (para que crezca y doble su volumen) y en sabor (que el pan sepa a pan) Por eso usamos la nevera y/o frío (fermentación en frío). Para controlar y retardar la fermentación y dejar así que las bacterias jueguen a sus anchas en nuestra masa. El frío lo que hace es ralentizar la actividad de la levadura, como si se quedara dormida. La mejor forma de hacer pan en casa es en dos días.
5. Preformado
La primera fermentación va a hacer que nuestra masa esté repleta de gas y de aromas. Ahora toca darle la forma que queremos. No será la forma definitiva pero sí nos facilitará el proceso final del formado. Las técnicas más comunes a la hora de preformar el pan son el boleado de hogazas y el formado de barrotes o barras.
6. Segunda fermentación (a temperatura ambiente)
Una vez hemos preformado la pieza podemos dejarla fermentar a temperatura ambiente. Lo único y muy importante que tienes que tener en cuenta es que hay tiempo límite para este paso. No queremos caer en una sobrefermentación. Normalmente a temperatura ambiente la fermentación suele ser de una hora pero aquí tienes que ver y entender a tu masa. Existen diversas técnicas para saber si nuestra masa está más que lista para ser horneada. Una de ellas es apretando con el dedo la masa. Si esta recupera su estado inicial en pocos segundos dejando una leve marca estará lista. Otra forma es con el volumen, cuando se supone que ha doblado su tamaño y la última forma es haciendo un corte en la base de la masa.
7. Greñado (corte)
Como bien sabes el pan crece considerablemente en el horno a no ser que te hayas pasado con la fermentación. El corte sirve para dirigir y controlar esa expansión de la masa.
8. Horneado
Este paso de elaboración de pan es muy importante. El pan deja de crecer cuando las bacterias mueren por el calor. Esto suele suceder en los primeros 15 - 20 minutos, depende de la temperatura inicial de la masa y de lo que tarda en calentarse. En este paso es muy importante mantener la humedad de la masa dotándola de elasticidad para que pueda crecer a sus anchas. ¿Cómo se consigue esa humedad? El vapor durante la cocción va a permitir que la corteza se mantenga flexible durante los primeros minutos y la masa así pueda crecer bien y expandirse. Este periodo es crítico pues es cuando el pan coge forma. Si introducimos el pan en un horno precalentado a una temperatura muy alta y sin vapor puede que la corteza del pan se endurezca demasiado rápido y se resquebraje a medida que el pan leva. En esta etapa es muy importante dirigir la dirección del calor. En este paso se va a definir el perfil de la corteza, su textura, sus colores y sabores. El objetivo de este paso es que el pan se dore por lo que necesitamos un ambiente seco. Un truco para saber si está hecho por dentro es que cuando lo saques, le des unos golpes en la base.
9. Enfriado
La última etapa dentro de los pasos de elaboración del pan es dejar que se enfríe. Sabemos que a estas alturas lo primero que vas a querer hacer es hincarle el diente. Normal. Pero no lo hagas. Espera. Hasta aquí los nueve pasos de elaboración pan. Recuerda que no son verdades escritas en piedra, son una guía para que entiendas el proceso.