El gazpacho, esa sopa fría tan deseada en los meses cálidos de verano, ha evolucionado desde sus orígenes humildes hasta convertirse en un producto industrializado y globalmente reconocido. Este artículo explora el proceso de elaboración del gazpacho industrial, haciendo hincapié en el papel crucial de la medición y control de la temperatura para garantizar su calidad, seguridad y vida útil.
Selección y preparación de materias primas
El proceso de producción de gazpacho es muy respetuoso con la materia prima, de forma que mantiene las propiedades organolépticas y nutricionales de los vegetales sin alterar su sabor y frescura, consiguiendo un producto de calidad y sabor inmejorables. Se seleccionan las mejores tierras de cultivo y se recolecta cada producto (tomate, pimiento, pepino…) en su momento óptimo de maduración. Las verduras, una vez recolectadas, son trasladadas a fábrica donde, en su recepción, se someten un primer examen y control de calidad.
Cool Vega, por ejemplo, controla el proceso de producción de manera exhaustiva desde que se planta la semilla del vegetal -controlando la luz, agua, temperatura y maduración-, hasta que el producto final es embotellado y distribuido para su venta al consumidor. El ingrediente estrella para elaborar gazpacho y salmorejo es el tomate. Cool Vega utiliza diferentes variedades según los requisitos del producto, pero las más utilizadas son tomate pera, tomate canario, tomate kumato® y tomate raf.
Los productos hortofrutícolas, dependiendo del producto a elaborar, serán picados. Después del cortado-picado de las materias primas, estas son pasadas por un tamiz, para eliminar la piel de los pepinos y pepitas. Se obtiene así un puré, al que se le añade sal, aceite, vinagre y pan, si la receta lo incluye. En la elaboración del gazpacho, el tomate es el protagonista, acompañado de otras hortalizas -según la receta- como el pimiento, el pepino o la cebolla. También se añaden otros ingredientes como el aceite, el ajo, el vinagre, el zumo de limón y la sal.
Tratamientos térmicos y su impacto en la calidad
Las hortalizas son bastante sensibles a los tratamientos térmicos (su perfil organoléptico cambia por efecto del calor), por lo que, la clave en la elaboración de un buen gazpacho industrial consiste en minimizar al máximo el tratamiento térmico. Esto obliga, en la mayoría de las ocasiones, a tener que comercializar los productos en frío, con una vida comercial reducida.
ArteOliva: gazpacho artesano de Palma del Río (Córdoba)
En la mayoría de los procesos productivos, una vez obtenido el gazpacho, este es sometido a un tratamiento térmico previo al envasado conocido como pasteurización. El fin de este tratamiento térmico es destruir los microorganismos patógenos y reducir la actividad enzimática, consiguiendo de esta manera un producto estable y seguro.
A continuación, se procede al llenado de los envases en aséptico o en frío dependiendo de la tecnología de cada fabricante. La vida comercial de estos productos oscila entre 1 y 4 meses, distribuidos y almacenados en frío.
Tipos de tratamientos en la industria del gazpacho:
La diferencia más importante en el gazpacho industrial radica en el tipo de tratamiento que han recibido durante su procesado, ya que esto determina su sabor, aroma, duración y forma de conservación. Por eso unos se venden refrigerados y otros no. En algunos casos es difícil conocer el tipo de tratamiento porque no siempre se indica en la etiqueta, pero el modo de conservación, la vida útil y la duración una vez abierto pueden darnos algunas pistas.
| Tipo de Tratamiento | Descripción | Impacto en Sabor/Aroma | Vida Útil y Conservación |
|---|---|---|---|
| Tratamiento Térmico Intenso | Elimina bacterias patógenas, alarga tiempo de conservación, almacenamiento a temperatura ambiente. | Afecta características organolépticas, sabor y aroma poco frescos, riesgo de recordar a salsa de tomate. | Meses, temperatura ambiente. |
| Tratamiento Térmico Suave (Pasteurización) | Temperaturas más bajas o tiempos más cortos, conserva mejor el sabor y aroma. | Mejor conservación del sabor y aroma. | Varias semanas, requiere refrigeración. |
| Tratamiento de Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) | Sumergir producto envasado en agua, aplicar presiones altas para eliminar bacterias (equivalente a pasteurización). No aplica calor. | Conserva intactos aroma y sabor. | Requiere refrigeración. |
| Sin Tratamiento | No se aplica ningún tratamiento. Conservación extremando medidas de higiene. | Mantiene inalterado aroma y sabor. | Muy corta (pocos días), requiere refrigeración. |
| Atmósfera Protectora | Envasado con mezcla de gases inocuos que retrasan la alteración. | Complementario a otros tratamientos, ayuda a mantener frescura. | Complementario a los métodos anteriores. |
Innovaciones y tecnologías de conservación
La evolución y el constante avance tecnológico ha hecho que vayan surgiendo nuevas tecnologías, que igualmente se aplican para destruir la flora microbiana patógena y conseguir un producto estable y seguro. Por ejemplo, el procesamiento por altas presiones (HPP, por sus siglas en inglés), en el que se combinan temperaturas moderadas (por debajo de la esterilización y pasteurización), entre 40-60 ºC y altas presiones o la aplicación de campos de pulsos eléctricos (PEF en inglés), en la que se aplican campos eléctricos de elevado voltaje durante un tiempo mínimo, en el rango de los milisegundos.
Alternativamente, y aunque de manera muy minoritaria, el gazpacho se puede someter a un tratamiento térmico de esterilización, por el que se destruye toda la población de microorganismos y formas resistentes como esporas. En este caso, después de que el envase es llenado, se cierra y se introduce en un autoclave, donde se lleva a cabo la esterilización. A continuación, se procede al enfriado controlado de los envases.
Envasado y almacenamiento
Una vez envasados los gazpachos y salmorejos, se introducen en las cajas, se paletizan y se almacenan en una cámara refrigerada entre 0 y 6ºC como máximo hasta los 3 días, para mantenerlos en perfecto estado hasta que vayan a ser distribuidos. El envasado en aséptico es una tecnología que garantiza que el envasado se produzca en condiciones de la más alta esterilización, produciéndose en una atmósfera cerrada, protegida y completamente ajena a una posible contaminación: las condiciones perfectas. Los gazpachos se comercializan fundamentalmente en refrigerado y deben conservarse en rangos de temperatura que oscilan entre los 2 y los 7 °C.
Respecto al tipo de formato, Cool Vega elige la botella PET (reciclable) y RPET (reciclada y reciclable), disponibles en formatos desde 250ml hasta los 2.000ml de capacidad. De material flexible, ligero y transparente, este envase preserva el aroma, frescura y sabor a la perfección.
Gazpacho casero vs. industrial: consejos y conservación
El gazpacho no es más que una sopa que surge de triturar sus ingredientes. No hay ningún proceso de cocción que elimine patógenos. Al trocear exponemos una mayor superficie del alimento al contacto de los microorganismos; y con el triturado incorporamos oxígeno al producto. Debido a que su base es el tomate, el resultado tiene cierto carácter ácido y bajo contenido en proteínas. En refrigeración podrá aguantar 3 o 4 días, aunque si racionas en recipientes herméticos sin espacio para el aire podrá durar una semana. Es fundamental que los ingredientes estén fríos y en buen estado.
Puedes congelar el gazpacho (y otras sopas frías) para alargar un poco más su fecha de caducidad. No obstante, la textura de ese gazpacho habrá cambiado tras descongelarlo. Tú estás buscando una textura fina y homogénea, así que pon esmero en triturar muy bien todos los ingredientes desde el comienzo. También es importante colar el gazpacho para separar pieles y partes mayores. El proceso de congelado debe ser lo más rápido posible, en un recipiente cerrado con espacio para que se expanda al cambiar de fase.
Es importante servirlo bien frío, pues parte de su esencia es esa. Es por ello que se recomienda hacerlo medio día antes de consumirlo para que dé tiempo a que se enfríe conservándolo en el frigorífico. En la armonía se encuentra la excelencia, hay quien peca de echar más vinagre de la cuenta mientras que hay otros que no echan ni sal. Un excelente gazpacho debe tener tomates de excelente calidad.