Ibán Yarza, reconocido divulgador del pan, nos invita a un emotivo viaje por los panes y la tradición panadera de España a través de su obra "Pan de pueblo". Este libro es una verdadera memoria de la tradición panadera española, donde Yarza recoge la cultura del pan en las cincuenta provincias de España.
Un recorrido por la España panadera
En "Pan de pueblo", Ibán Yarza no solo compila las recetas de los panes más tradicionales de cada provincia, sino que también documenta los obradores, las gentes, la historia y todos los ritos asociados a este alimento milenario. Es un libro muy completo sobre la historia del pan en nuestro país, acompañado de un aparato gráfico inigualable con fotos de masa, panes, obradores y panaderos.
La gestación de un proyecto etnográfico
La creación de "Pan de pueblo" fue un proyecto ambicioso y casi heroico. Ibán Yarza recorrió más de 25.000 kilómetros en 50 provincias, adentrándose en los hornos de panaderías artesanas de rincones remotos. Su objetivo era buscar tradiciones panaderas ancestrales, algunas al borde de la desaparición por el olvido y el poco interés de las instituciones en conservarlas. En sus propias palabras, "El pueblo está perdiendo su pan. Y nadie se ha preocupado por recoger esta sabiduría popular. Hasta ahora."
El proyecto surgió de la necesidad de documentar las técnicas y el saber hacer ancestral antes de que se perdieran. Yarza explica: "Este libro lo tenía previsto hace mucho tiempo, pero me parecía irrealizable hasta que Grijalbo apostó por él. En una semana pude recorrer unos 4.000 kilómetros para llegar a tiempo a la primera hornada de un panadero en un pueblo... después cogía el coche para llegar a otro pueblo a media mañana, y el siguiente a la hora de comer, antes de que el pan desapareciera. De ahí seguía conduciendo para llegar a los pueblos más alejados."
Un ejemplo de esta urgencia lo encontró en Málaga, cerca de Ronda: "Estaba documentando un tipo de pan hecho con trigo duro. Bajó la abuela, de 80 años y dijo: 'Esto no era así'. Resulta que se hacía con forma de polea… pero los hijos habían cambiado la técnica y ya no la recordaban."
Estructura del libro: un viaje por siete zonas
El libro está dividido en siete zonas, incluidas las islas, porque provincias cercanas comparten muchas similitudes y también diferencias. "Es como si invitase al lector a que subiera al coche y me acompañase en el recorrido, pueblo a pueblo. Son 50 provincias, pero no dicta sentencia como 'el pan de Cádiz o de Ibiza es así'. Al contrario. He buscado la peculiaridad de cada panadero y darle voz, para que cuente cómo lo hace él y sirva de inspiración a jóvenes y mayores que quieran probar los sabores antiguos."
La magia de las técnicas ancestrales
Una de las mayores sorpresas para Ibán Yarza fue descubrir la pervivencia de técnicas panaderas milenarias. "He visto panes que pensé que ya no existían. Las fotos se han hecho en 2017, pero habrían sido muy parecidas hace 3.000 años. Había leído documentación sobre tradiciones milenarias... y de repente llegas a un lugar y descubres que alguien emplea las mismas técnicas del Neolítico. He visto los orígenes del pan bajo brasas, panes ácimos, pan candeal, pan de trigo duro... Todo eso se perderá si las instituciones y los organismos autonómicos no se interesan por estas tradiciones."
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Estas técnicas antiguas de elaboración de pan son, en muchos casos, "sabiduría popular, a ojímetro, muy de tacto y sensaciones". Aunque pueden parecer difíciles, Yarza ha adaptado las recetas de estos panes artesanos para que puedan hacerse en casa, incluso sin un horno de leña.
El libro "Pan de pueblo" transmite un mensaje de amor por el pan y de respeto y reivindicación hacia un oficio milenario, destacando la importancia de preservar este valioso patrimonio cultural.
Otros trabajos de Ibán Yarza
Además de "Pan de pueblo", Ibán Yarza ha publicado otras obras fundamentales para los amantes de la panadería:
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Pan Casero
La nueva edición de este libro, el más vendido en castellano sobre pan, ofrece una presentación formal actualizada y nuevas historias de panaderos de toda España. Es considerado el manual fundamental para hacer pan en casa, con el cual Ibán Yarza puso de manifiesto su maestría como divulgador.
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100 Recetas de Pan de Pueblo
Esta edición ampliada y revisada de las recetas del autor de "Pan de pueblo" es un catálogo esperado y único del patrimonio panadero español. Yarza explica de manera sencilla todo lo aprendido en años de elaborar y enseñar a hacer pan en casa.
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Pan Paso a Paso
Este nuevo libro-curso de Ibán Yarza es un manual que destila todo el saber acumulado tras más de una década enseñando a hacer pan casero, presentado de un modo asequible para todos los públicos. Es ideal para adentrarse, partiendo desde cero, en la elaboración de pan de masa madre en casa, explorando exhaustivamente todas las posibilidades de cada parte del proceso panadero y desgranando uno a uno todos los pasos (amasado, fermentación, cocción, etc.).