Saber cómo hacer ganache de chocolate es básico en la pastelería para lograr que quede brillante, suave, que no se corte y que funcione para lo que lo necesitas. Existen muchas maneras de cómo hacer ganache, y aunque tradicionalmente se elabora con nata, es posible preparar una ganache de chocolate sin nata utilizando leche, lo cual es ideal para quienes buscan una alternativa más ligera, para intolerantes a la lactosa o para quienes no disponen de este ingrediente.
La ganache de chocolate sin nata es una buena alternativa con menos grasa que la receta tradicional. Si la crema original tiene un alto contenido en lípidos, la variante con leche es más magra. Si hablamos de sabor, sustituir la nata por leche entera es lo menos invasivo. Una forma sencilla de sustituir la nata en la ganache es utilizar leche, con una pequeña adición de mantequilla para compensar la menor cantidad de grasa.
¿Qué es la Ganache de Chocolate?
Una ganache de chocolate es una salsa dulce hecha de chocolate derretido y un líquido, que típicamente es crema de leche. Este tipo de preparación donde mezclamos algo en grasa con algo con menor cantidad de grasa se llama emulsión. Este tipo de preparación se considera muy versátil por sus múltiples usos. Puede servir de relleno y cobertura para una gran variedad de productos de la repostería (pasteles, tartas, cupcakes, bombones, brownies, macarons, etc.); así como también de base para elaborar trufas.
El ganache básico se elabora con igual porción de nata y chocolate, aunque estas cantidades pueden variar según el tipo de chocolate. Además, el tiempo de enfriado antes de aplicarlo dependerá de qué tan sólida necesites la mezcla (más tibia resulta más blanda, más fría queda más dura).
Ganache de Chocolate Sin Nata con Leche Entera
Es muy importante que el chocolate negro que uses sea para postres, también conocido como “para fundir”.
Ingredientes
- 150 g de leche entera
- 30 g de mantequilla
- 150 g de chocolate (puede ser bitter, de leche o blanco)
- Azúcar (opcional, al gusto)
Instrucciones
- En una olla pequeña, pon la leche entera y el azúcar si lo estás usando. Calienta la leche a fuego medio hasta que bote vapor. Mezcla todo el tiempo para disolver el azúcar. Si por error hierve, tienes que esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
- Remueve hasta que la mantequilla se derrita. Después, cocina durante 2 minutos más.
- En un bowl, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. Alternativamente puedes derretirlo a baño maría a fuego bajo, con el bowl sin tocar la superficie del agua.
- Retira el chocolate del baño maría si lo tienes ahí. Agrega toda la leche caliente con mantequilla sobre el chocolate.
- Con una espátula, haz pequeños círculos al centro del bowl. Poco a poco vas a ver que se va a formar un remolino de chocolate al medio y solito se va a integrar. Cuando todo se vea oscuro, raspa los bordes con la espátula y ya mezcla normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
- Cubre la mezcla con papel film. Acomoda el papel, de manera que tenga contacto directo con la cobertura, ayúdate con la punta de tus dedos para conseguirlo. Déjalo reposar a temperatura ambiente, durante 1 hora.
- Si quieres usarlo para relleno, déjalo 2-3 horas y para decoraciones con mangas 4-5 horas. Bate con varillas eléctricas, antes de usarlo. Si te apetece, puedes agregar 1 cucharada de dulce de leche, y mezclar hasta quede totalmente integrado. Sino, solo bate, ¡y a decorar!
Variantes y Consejos Adicionales
Sustituciones de Leche
Puedes sustituir la leche entera por leche evaporada (o media crema). Otra alternativa interesante, sería combinar dos leches (75 g de cada una), o mezclar tres (50 g de cada una).
En caso de intolerancia a la lactosa o dieta vegana, la leche de vaca se puede sustituir por una variante vegetal. Lo mejor es la leche de coco, soja o avena, o incluso una mezcla de leche de arroz y avellanas o nueces. Para hacer la cobertura de chocolate sin nata recomendamos utilizar leche de coco, pero también podrías usar crema de coco. Para este caso, la proporción sería 200 g de crema de coco y 200 g de chocolate.
Ganache con Leche Condensada
Derrite 1 barra de mantequilla con sal. Después, añade 4 cucharadas de chocolate en polvo y disuélvelo bien. Incorpora 1 lata de leche condensada. Intégrala por completo. Cocina durante 30 minutos. Remueve cada 5 minutos con una cuchara de madera. Cubre el ganache de chocolate con papel film y deja reposar a temperatura ambiente por 30 minutos. Luego, decora el pastel con la cobertura de chocolate y deja reposar nuevamente. Esta cobertura tiene un sabor y textura parecida a la del chocolate de MilkyWay.
👉 Cómo hacer GANACHE de CHOCOLATE con CACAO y LECHE CONDENSADA | FonQui
Ganache con Agua
Esta receta de ganache de chocolate con agua del libro Dulce de Yotam Ottolenghi es perfecta. La elaboración es un pelín diferente que una ganache tradicional, pero sigue siendo fácil y rápida. Como usas agua, esta receta será ligera, intensa, como si fuera una tableta de chocolate negro de muy buena calidad. Se acabó la cobertura de chocolate para tartas que no cubre perfectamente, no sabe a nada o tiene grumos.
Los ingredientes son muy cotidianos: azúcar, mantequilla, chocolate para repostería, miel y agua. Primero hay que preparar un almíbar con agua y azúcar. Para ello, mézclalos en un cazo a máxima temperatura hasta que hierva. Pon el chocolate en un bol y vierte el almíbar que acabas de preparar. Prepara un baño María y vierte el chocolate derretido. Allí, el chocolate de cobertura sin nata terminará de adquirir la textura deseada. El baño María consiste en poner una olla grande con agua y otra más pequeña dentro de la anterior. Añade el café y remueve muy bien (opcional). Incorpora la mantequilla e intégrala por completo. Este ingrediente opcional proporciona más brillo y untuosidad a la cobertura para tartas de chocolate.
Textura y Usos
Vas a tener un ganache más espeso si lo haces con menos líquido y más líquido si lo haces con más líquido, llegando a un chocolate caliente por ejemplo. Puedes usarlo inmediatamente para rellenar tartas o bañar preparaciones. Si quieres cubrir una torta o ponerlo sobre un cupcake por ejemplo, deja que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o manjar/dulce de leche. Mezcla cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Para cuando esté listo debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío va a tomar 20-30min y si hace calor puede tomar hasta una hora.
Para el drip lo mejor es pasarlo a un vaso o recipiente para ayudar a que no esté tan caliente. Con una cuchara vamos tomando apenas y dejamos caer la gota sobre la torta. Si lo que quieren hacer es cubrir una torta deberán ponerlo apenas en la heladera hasta que la ganache esté más firme. No dejen mucho porque después les costará cubrir la torta, vayan probando!!! Luego cubrir toda la torta. Para lograr una cobertura perfecta les doy un truquito yo uso una espátula de metal que la paso por agua caliente y luego eso lo paso contra la torta y ayuda a que quede mejor. Por último podes ponerla en manga con un pico 1 M y formar rosetones, queda precioso bien formado!
Consideraciones Importantes
- A la hora de añadir la pasta de frutos secos o purés de frutas, calcular una cucharada a la vez para evitar enfriar demasiado la base y dificultar la mezcla.
- Si quieres un glaseado ligero, solo disuelve el azúcar, espera hasta que hierva, y retira. En cambio, si quieres un glaseado más denso, déjalo por más tiempo.
- Puedes agregar azúcar según sea necesario, disolviéndola en la leche antes de hacer el ganache.
- Puedes dar un extra de sabor a tu ganache añadiendo esencia de vainilla.