Huevos Escalfados a la Florentina Gratinados con Salsa Mornay

Los huevos a la florentina son una receta estupenda para disfrutar de un alimento tan interesante como el huevo. Aunque son muy sencillos de preparar, vamos a tener que hacer tres elaboraciones distintas. Por un lado, cocinar y saltear las espinacas. Por otro lado, preparar una bechamel que vamos a enriquecer con un poco de queso parmesano. Cuando tengamos estas tres elaboraciones listas, solo tenemos que montar el plato con las espinacas como base, luego una capa de bechamel, los huevos escalfados encima, otra capa de bechamel cubriendo los huevos y un poco más de queso parmesano por encima. Estos huevos a la florentina nos van a servir de entrante o primer plato.

A la florentina es un término francés, que quizás viene de la famosa Catalina de Medicis. Aquella reina que a sus catorce años se casó, en 1533 con Enrique II, el segundo hijo del rey de Francia Francisco I. Los cocineros de la corte le prepararon este plato y ella se enamoró de su suave sabor; después de contraer matrimonio, llevó consigo a los cocineros para que siempre le sirvieran los huevos hechos de esta delicada manera. En la actualidad, se le llama “florentina” a cualquier alimento que se sirva sobre una cama de espinacas y salsa bechamel con queso rallado, o salsa Mornay.

Las espinacas son uno de los alimentos más saludables que podemos consumir. La verdad es que la falsa creencia de que las espinacas poseen un valor estratosférico de hierro se debe al error de la secretaria del científico J. Alexander, que desplazó la coma de los decimales asignándole un valor diez veces por encima del real. Las espinacas combinan de una forma excelente con los huevos y contribuyen a la salud, al aportar hierro, fibra y Omega 3. Los huevos son fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para que el organismo realice sus funciones con equilibrio.

Preparación de las Espinacas

Picad las espinacas y el diente de ajo muy fino y derretid en una sartén grande una nuez de mantequilla a fuego medio alto. Dorad en ella el ajo y en cuanto empiece a coger color añadid las espinacas. Quizá os parezca que son demasiadas y que no entran bien en la sartén, pero no os preocupéis, enseguida comenzarán a reducir su volumen. Movedlas bien en la sartén con una cuchara de madera para que se vayan cocinando. En primer lugar cogeremos una sartén y con un poquito de aceite saltearemos las hojas de espinaca. En cuanto el agua empiece a hervir, añadimos 300 g de espinacas y las cocinamos durante 4 minutos. Cuando la mantequilla esté derretida, añadimos las espinacas, un poco de sal y las salteamos durante 1 minuto. Pon una cazuela con agua y sal en el fuego y cuando empiece a hervir, introduce las hojas de espinacas. Deja que se cuezan unos 5 minutos aproximadamente. Una vez listas, escúrrelas y córtalas en juliana. Prepara una sartén con mantequilla al fuego y cuando coja temperatura, coloca las espinacas y saltéalas sin parar evitando que se peguen o se quemen. Retíralas y colócalas en una fuente apta para horno. En una sartén, calentar un poco de aceite y saltear las espinacas durante 3 minutos.

Preparación de los Huevos Escalfados

La olla en que pusimos el agua a hervir ya estará lista, y lo que haremos será cortar la cocción con un chorrito de vinagre que hará que las claras se recojan sobre la yema. Bajad el fuego a medio-alto, ya que para pochar los huevos es importante que el agua este bien caliente pero que no llegue a hervir. Con el mango de una espumadera formad un remolino en la olla, cascad un huevo y echadlo suavemente en el agua. Una vez estén listos, sacadlos con la espumadera, apoyadlos en un trapo limpio y seco para que se escurran bien, recortad si queréis las partes sueltas de clara con un cuchillo para hacerlo bonito y colocadlo en el centro del nido. Para ello, vamos a hacer los huevos escalfados, es decir, colocar los huevos crudos y sin cáscara dentro de un trozo de film, enrollarlos y cocerlos en una cazuela con agua unos 3-4 minutos aproximadamente. Una vez listos, les quitamos el film y los colocamos sobre la fuente en la que previamente habíamos añadido las espinacas salteadas. No tenemos noticias de esta salsa hasta el siglo XIX que aparece en la carta del restaurante “Le Grand Véfour” de Paris. Se utiliza para acompañar pescados, hortalizas, huevos o carnes blancas y sobre todo se utiliza para napar y gratinar. Escalfamos los huevos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre, reservamos.

Preparación de la Salsa Mornay

Ahora vamos a preparar la bechamel. Para ello, ponemos una cazuela a fuego medio con 20 g de mantequilla. Añadimos sal, pimienta negra molida, una pizca de nuez moscada y cocinamos unos 5 minutos removiendo constantemente con las varillas hasta que la mezcla haya espesado por completo con una textura de bechamel. La pregunta del millón es: ¿la hacemos espesa o más líquida? Para esta receta, nos vale la misma salsa bechamel que usamos en canelones, lasañas de verduras o rellenos jugosos muy jugosos. Básicamente, una salsa cremosa y más líquida que espesa. No se trata de hacer croquetas, sino unos huevos florentina. Y ya sabes cómo va, derrites la mantequilla en una cazuela, le añades la harina y remueves hasta que se integren bien ambos ingredientes. Sin parar de remover, vas incorporando la leche lentamente y poco a poco sin parar de remover. Y así sucesivamente hasta obtener tu salsa deseada. Puedes preparar una bechamel más ligera, tal y como nos enseñó Karlos Arguiñano sin usar mantequilla. En segundo lugar, cortaremos la cebolla muy pequeñita en brunoise y rehogaremos en una sartén con un poco de mantequilla. A continuación agregaremos la leche tibia y con unas varillas iremos removiendo hasta conseguir el espesor deseado. Cocinar hasta que la crema comience a burbujear y espese. Salpimentar al gusto.

La salsa Mornay era hace muchos años símbolo de elegancia y de “savoir faire”, era junto al “lenguado a la Meunière” un plato refinado y exclusivo de las mesas burguesas de principios del siglo pasado pero no es más que una bechamel intensa y compleja, elaborada con quesos parmesano y gruyere y cocinada con cebolla y zanahorias, una tonelada de mantequilla y yema de huevo. Para ello, ponemos una cazuela a fuego medio con 20 g de mantequilla. Añadimos sal, pimienta negra molida, una pizca de nuez moscada y cocinamos unos 5 minutos removiendo constantemente con las varillas hasta que la mezcla haya espesado por completo con una textura de bechamel. Añadir la harina. Cocinar hasta que la crema comience a burbujear y espese. Salpimentar al gusto.

Montaje y Gratinado

En el fondo de la cazuelita pondremos las espinacas salteadas. A continuación el queso parmesano rallado. Sobre éste la bechamel y finalmente cascaremos un huevo. Sazonamos el huevo y horneamos durante unos 15 minutos aproximadamente. Cuando tengas listas las espinacas, escúrrelas bien antes de añadirlas a la fuente en la que se gratinarán ya que no queremos que el resultado quede aguado. Un truco para agilizar este proceso es sumergirlas en agua fría para cortar su cocción y que se ablanden rápidamente. Esto ayudará a eliminar el exceso de agua. No obstante, no dejes de apretar y hacer presión en las hojas hasta que salga todo el caldo. Una vez lista, añádela también en la fuente donde están las espinacas y los huevos escalfados. Baña bien por todos los lados para que no se quede ningún hueco por rellenar. Espolvorea el queso rallado por encima e introduce la fuente en el horno. Gratina unos 4-5 minutos aproximadamente ¡y bualá! Ya podréis degustar tú y tu familia un plato único, sorprendente ¡e irresistible! Presentación: Colocamos salsa en una fuente o en un plato para el horno, extendemos una cama de salsa, encima depositamos los huevos, los salamos ligeramente y pimentamos. Les añadimos láminas súper finas de queso gruyere, los napamos con abundante salsa Mornay.

Variantes y Sugerencias

Si eres un amante de las salsas y te apetece probar este plato con otra muy especial, puedes sustituir la bechamel por una salsa holandesa exquisita, tal y como la preparamos en los huevos Benedict. Incluso puedes probar una boloñesa o cualquiera que te surja en ese momento. Sirve los huevos florentina sobre unas tostas o tostadas y verás que es pura delicia la combinación. ¡Te será imposible resistirte a darle un bocado! Tal y como te he propuesto, sobre unas rebanadas de pan recién tostadas están de cine. Pero puedes servir las raciones en platos como cualquier otra receta. ¡Eso sí! Que nunca falte el pan para rebañar porque está tan delicioso que nadie querrá dejar ni una gota de salsa en el plato. Otra opción es usarlo como guarnición para cualquier otro plato de carne o pescado. ¡Completará el plato de manera brillante!

Hoy os traemos unos huevos "casi" florentinos, y decimos casi porque hemos variado ligeramente su receta original. Los huevos florentina son una delicia sin igual. Como bocado, tapa, entrante o incluso como plato principal, estos huevos florentina son realmente exquisitos. Esta receta de huevos florentina es un clásico de la cocina italiana para un desayuno contundente, pues aporta energía de larga duración. Una receta que combinaría un poco las dos (para los que os cuesta siempre decidir plato) sería la de huevos florentina, toda una delicatessen que puede llegar a enamorar tan solo con la vista. Bien, si has probado alguna vez los huevos al cielo, éstos te resultarán un tanto familiares. No son iguales porque no están rebozados con pan rallado, pero sí se preparan con bechamel. Esta salsa de leche que a tantos gusta, se combina con unas espinacas y queso gratinado creando la cosa más maravillosa que jamás habéis probado. Una combinación ideal también para que los más peques de la casa se lo coman todo sin darse cuenta de la verdura.

Valor energético aproximado: 314 Kcal.

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