Con la llegada del verano en España, el gazpacho vuelve a ganar protagonismo en nuestras comidas y cenas. Fresquito, sabroso y muy fácil de preparar, este clásico andaluz se ha convertido en una opción habitual para combatir el calor y aprovechar los tomates de temporada, que en nuestro país son sencillamente espectaculares. Los gazpachos tradicionales cordobeses de mortero son el origen de los actuales, y de norte a sur de nuestra provincia forman una parte importante en nuestra cocina veraniega.
Un recorrido por la historia del gazpacho
Desde la época de Al-Ándalus, tenemos noticias de la existencia del gazpacho, pero originariamente no llevaba ningún tipo de verduras sino que se componía de pan remojado en agua, aceite, sal y vinagre. Es a partir del siglo XVI, cuando se incorporan dos importantes ingredientes originarios y traídos de América: el tomate y el pimiento, dando lugar a la clásica y actual receta del gazpacho. Se trataba de una sopa fría, en la que el pan seco de días, lo mojaban y estrujaban, y lo mezclaban con tomates, y en un mortero se preparaba ajo machacado, sal, aceite y vinagre. Poco a poco fue extendiéndose por la península y empezó a alimentar a familias de todos los lugares y clases sociales.
El origen del gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se lo ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón, se lo conoce comúnmente como gazpacho andaluz. El gazpacho fue en su origen un plato caliente, pues su nombre deriva del latín caccabaceus, que significa 'calderero', y se aplicaba en Época Romana a un pan que se echaba en un caldero (caccabus) con agua hirviendo y otros ingredientes. El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.
Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al gazpacho contemporáneo. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha, se los denomina gazpachos manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que «tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita».
Los orígenes del gazpacho | Torres en la cocina
El tomate, uno de los ingredientes primordiales del gazpacho contemporáneo, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzos del XVIII. Para comprender el origen del gazpacho contemporáneo, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, siendo uno de los principales es el tomate (Solanum lycopersicum). A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España.
Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ángeles en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio romano lo hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania. La producción durante esta época de romanización abarcaba todo el año debido al empleo de invernaderos. Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América. Existen evidencias de que antes del siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española. El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicilia uno de sus posibles orígenes. Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central. La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de los griegos. El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México.
Tipos de gazpachos: de rojos a blancos y con huevo
En líneas generales, podemos dividir los gazpachos entre rojos o de tomate, y blancos, de almendras o de huevo. El gazpacho de tomate en origen llevaba pan, tomate, ajo, sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra como ingredientes fijos. Y en esto también hay variaciones.
El gazpacho denominado andaluz suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada. Se emplea como un refresco en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido por regla general en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del mundo, pero en Andalucía se toman gazpachos blancos (un ejemplo es el gazpacho blanco cordobés) que no contienen tomate, y gazpachos rojos que sí los tienen.
El gazpacho dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen.
- Tomates: Deben ser bien maduros para que aporten dulzura. Su exclusión o inclusión como ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" o de "gazpachos rojos", respectivamente.
- Pimientos (rojos o verdes): Aportan frescura y un ligero toque picante.
- Ajo: En pequeñas cantidades proporciona un aroma característico.
- Pan: Se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce el carácter de bebida refrescante.
- Pepino: Su sabor es fuerte y su proporción es una medida a tener en cuenta. Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar de "gazpacho suave".
- Cebollas: En las recetas suele ponerse una cierta cantidad.
- Aceite de oliva, vinagre, agua y sal: Son el resto de ingredientes esenciales.
Por temor a la salmonelosis cada día se utiliza menos el huevo crudo en la preparación de gazpachos que lo incluyen. Una opción es usar huevo pasteurizado. Hay quien le pone huevo frito en la mezcla, obteniendo un sabor diferente y muy interesante. El gazpacho de huevo, en particular, tiene sus propias variaciones y preferencias. Recetas de gazpacho hay muchas, cada uno aporta su toque y adecua los ingredientes a sus gustos o a la temporada.
Variantes y acompañamientos
Además de los gazpachos tradicionales, existen otras variantes notables:
La receta de salmorejo, originaria de Córdoba, tiene semejanzas con el gazpacho; entre las diferencias destaca el mayor uso de pan en su elaboración que hace que el salmorejo sea más denso y como verduras solo lleve tomate y ajo, mientras que el gazpacho se elabora con otras hortalizas como son el pepino, el pimiento y la cebolla. La porra antequerana (proveniente de Antequera, de ahí su nombre) es una variante del salmorejo cordobés elaborada con tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajos. Se sirve muy fría, acompañada de taquitos de jamón serrano y huevo duro, o también con trozos de atún en aceite.
Para innovar, solo tienes que sustituir la mitad de tomates que utilices en la receta clásica por sandía y de esta manera aportaremos nutrientes diferentes. Si prefieres las fresas a la sandía, puedes hacerlo igualmente, omitiendo también el pimiento y si además quieres dar un toque dulce, añade unos dátiles o frambuesas. Añádele un helado de aceite de oliva virgen extra con un sabor dulce y frutado al caluroso verano. Para que quede más dulce, omite la sal, el ajo y la cebolla y en su lugar añade kiwi.
Consideraciones nutricionales y consejos para un gazpacho saludable
El gazpacho es una opción fantástica para el verano, especialmente si aprovechamos los productos de temporada y lo incorporamos de forma habitual. Solo hay que tener en cuenta un par de detalles: no abusar del pan ni del aceite, y no olvidar completarlo con una proteína.
Y es que, aunque el gazpacho tradicional lleva pan del día anterior y una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra (ingredientes que forman parte de su esencia y que aportan sabor y textura), el problema surge cuando se consume de forma habitual y en grandes cantidades. Reducir ligeramente el aceite y ajustar la cantidad de pan puede marcar la diferencia si lo solemos tomar todos los días. Por ejemplo, en lugar de una rebanada generosa de pan, usar solo un pequeño trozo para dar cuerpo, o incluso optar por versiones sin pan si se busca aligerarlo. Otro error habitual es pensar que el gazpacho puede funcionar como comida principal por sí solo. Aunque es una excelente forma de incluir verduras frescas y mantenernos hidratados, no aporta suficientes proteínas para considerarse un plato completo.
El gazpacho es parte indispensable de la dieta mediterránea, una mezcla de verduras trituradas que contiene muchos nutrientes porque además esas verduras y hortalizas no están cocidas sino que van en crudo. Aumenta tus defensas: El tomate y el pimiento contienen grandes cantidades de vitaminas A, C y E, así estará más protegido ante bacterias o virus.
Pocas veces sale un gazpacho de igual manera que otro. Depende en primer lugar de la clase de tomates que usemos. Y, evidentemente, a mejor sabor de tomates, más espectacular queda. Tampoco te saldrá igual de espesor. Por eso, si te queda muy espeso añádele un poco de agua helada o unos cubitos de hielo. Yo personalmente prefiero pasarlo por el chino, porque puedes eliminar las pepitas del tomate que siempre quedan, y consigues una textura mucho más fina. Si encuentras un buen tomate de pera, te los recomiendo, ya que tienen una carne muy adecuada para hacerlo, y pocas semillas.
Las variedades más habituales de tomate, también dependiendo de la temporada, son el tomate bola, el rama, el raf y el pera. Nuestra recomendación es el tomate pera, tiene una piel fina, es carnoso, tiene pocas pepitas y es muy sabroso. El gazpacho andaluz lleva ajo, pero hay que tener especialmente cuidado con la cantidad que le ponemos ya que puede resultarnos muy pesado. El aceite es un ingrediente esencial y determinante en un gazpacho andaluz. La polémica la tenemos servida con el vinagre, lo dejamos a gusto del consumidor, pero el gazpacho andaluz clásico incluye vinagre y en especial el vinagre de Jerez.
Preparación de un gazpacho tradicional
Para preparar un gazpacho de calidad, aquí tienes algunos pasos clave:
- Lava bien los tomates, el pepino y el pimiento.
- Haz un corte en forma de cruz en el culo de cada tomate. Mete cada tomate en agua hirviendo durante 15 o 20 segundos. A continuación pásalos a un cuenco con agua fría. Pélalos, trocéalos y ponlos en un cuenco grande.
- Lava, seca, quita las semillas y trocea el pimiento verde. Añádelo al cuenco.
- Pela el pepino, trocéalo y añádelo también al cuenco.
- Trocea la cebolla y el diente de ajo (es recomendable quitarle la yema, la parte central). Incorpora al resto de los ingredientes.
- Añade la sal. Tritura con la batidora.
- Incorpora el aceite mientras vas batiendo. Haz lo mismo con el vinagre.
- Prueba a ver si está a tu gusto y rectifica.
- Cuela el gazpacho con un chino. Añade unos cubitos de hielo para conseguir una textura perfecta.
Si quieres añadir huevo crudo, puedes emulsionar el gazpacho de la siguiente manera: poner en el vaso de la batidora el huevo, la miga de pan, el ajo y un poco de sal, empezar a triturar con la batidora mientras se añade el aceite en hilo y se trabaja como si fuese una mayonesa. Emulsionar hasta terminar con el aceite.