Hoy en día nadie pone en duda la importancia de disponer de un horno en cualquier cocina profesional. Si estás dudando qué horno debes comprar a continuación te dejamos una guía con los principales conceptos que has de tener en cuenta. Gama Hostelería te propone una selección de los mejores modelos para que puedas escoger el que mejor se adapta a tus necesidades, y siempre con la mejor relación calidad/precio.
Tipos de hornos para hostelería
Los hornos profesionales para asar se presentan en diversas modalidades, cada una con características específicas para adaptarse a las necesidades de cada negocio. A continuación, exploramos los tipos más comunes:
Hornos de convección
Generan calor e incorporan ventiladores que impulsan el aire caliente para su circulación en el interior de la cámara. De este modo se consigue un cocinado homogéneo del producto y en menos tiempo. Los hornos de convección forzada con ventiladores, tienen la ventaja de ser económicos y rápidos, disponen de ventiladores para el reparto uniforme del calor en la cámara y permiten un acabado homogéneo en toda la carga. Los hornos de convección con ventiladores permiten asar varios productos diferentes a la vez sin mezcla de olores.
Hornos mixtos
Son hornos de convección pero que incluyen la posibilidad de añadir vapor de agua al interior de la cámara de cocción mediante la inyección de agua directa o a través de un boiler externo. Son usados para la elaboración de pan y carnes asadas sin que pierdan cierto grado de humedad. La inyección mediante boiler o calderín es más cara pero el acabado del producto final es mejor. Los hornos mixtos, permiten la aportación controlada de humedad, combinando durante el proceso diferentes modos de cocción y dando el mejor acabado al producto. Pueden cocinar en seco solo convección, mixto calor+humedad o solo vapor para verduras, pescados y mariscos. Este tipo de hornos nos permite también regenerar alimentos que hayamos elaborado previamente los días de menos trabajo y dar salida en minutos a la venta de infinidad de platos preparados. Nos permite una cocción al vapor rápida para preparar guarniciones de verduras, siendo el acabado fresco y crujiente que el Cliente espera. Estos hornos también permiten pasteurizar alimentos que vayan a ser envasados en bolsas al vacío, o preparar conservas.
Asadores de pollos
Los asadores de pollos pueden ser de espadas con eje fijo o planetarios. Los asadores de espadas con eje fijo disponen en columna de una batería de espadas giratorias donde se ensartan las piezas y giran recibiendo el calor de placas eléctricas o quemadores de gas. Los asadores planetarios tienen la ventaja de tener una gran producción en un espacio pequeño, cuecen y asan a la vez, las piezas pierden menos peso que en un asador de espadas en el que las piezas reciben constantemente el calor.
Hornos de brasa
Son una combinación entre parrilla y horno, de tal manera que durante el proceso de cocción las brasas aportan el aroma ahumado y el perfecto sellado que tanto nos gustan. En un asador de carne podemos utilizar parrillas de carbón tradicionales, o hornos de brasa. Estos últimos permiten un ahorro de hasta el 40% en carbón, y son un 35% más rápidos. Tienen la ventaja de ser más limpios y se pueden integrar fácilmente en una línea de cocina. En los hornos de brasa los alimentos no se queman y mantienen su jugosidad dentro de la cámara cerrada. Podemos elaborar carnes, y también productos más delicados como pescados y verduras a la brasa. Son hornos limpios que recogen la grasa sin quemarla, dentro de la cámara no hay llamas, disponen de un cajón para vaciado de la ceniza. Con estos hornos se evita la salida de olores al comedor, el conducto de salida dispone de sistema anti pavesas para evitar que se incendie la grasa que pueda haber en los conductos de extracción.
Otros tipos de hornos especializados
- Hornos para pizzas: Se caracterizan porque son capaces de alcanzar temperaturas cercanas a los 500ºC y por tener la cámara recubierta de material refractario.
- Hornos de microondas: Destinados no sólo a calentar, sino también a cocinar alimentos mediante ondas. No están diseñados para todo tipo de recetas, pues el acabado del producto no llega a tener la calidad que aporta un horno tradicional.
- Hornos estáticos: Se basan en la generación de calor, pero que no tienen ningún ventilador para repartir el calor de forma homogénea por la cámara.
- Hornos de pastelería: Especializados para hornear cualquier tipo de pan, tartas, bizcochos y pasteles.
- Hornos para regenerar: Impulsados por ventiladores, y su función consiste en llevar alimentos congelados a la temperatura de servicio sin perder sus propiedades organolépticas ni nutritivas.
Sistemas de alimentación: gas o electricidad
Hoy en día podemos encontrar hornos profesionales con alimentación eléctrica o con alimentación a gas. Por un lado los hornos alimentados a gas no requieren precalentamiento, pues alcanzan la temperatura de trabajo relativamente rápido. Además, cada vez que abramos la puerta del horno para monitorizar el proceso de cocción las pérdidas de calor en el interior de la cámara se recuperarán rápidamente una vez que la hemos cerrado de nuevo. También hay que decir que el precio de gas es más bajo que el de la electricidad, por lo que una vez adquirido el horno es más barato alimentarlo. Los hornos eléctricos suelen tener un precio más reducido, distribuyen mejor el calor dentro de la cámara y además son más fáciles de instalar.
¿Horno a gas o eléctrico? 🔥⚡ Ventajas, desventajas y qué tener en cuenta antes de instalarlo
Capacidad y dimensiones de los hornos
Los hornos para restaurantes, bares, caterings… suelen trabajar con bandejas estandarizadas denominadas Gastronorm. Dentro de este estándar puedes encontrar bandejas de tamaño GN1/1, GN2/1, GN1/2, etc. Además, otros puntos que tenemos que estudiar es el número de bandejas que podemos insertar simultáneamente en el horno y la distancia entre guías. Para la cocción de piezas grandes o congeladas en recomendable utilizar la sonda en el corazón del producto, que nos permitirá una lectura real del proceso de cocción de la pieza.
Funcionalidades adicionales en hornos profesionales
No todos los hornos cuentan con las mismas características y no todos los negocios de hostelería necesitan las mismas funcionalidades.
Programación de recetas
Una de las opciones a tener en cuenta es la posibilidad de programar la elaboración de recetas. Los denominados hornos programables cuentan con la opción de memorizar varias fases de cocción controlando tiempos, temperatura e incluso regulación de vapor. Esta posibilidad suele estar disponible tanto en hornos de convección como en hornos mixtos.
Función de autolavado
A la hora de comprar un horno para hostelería la función de autolavado es realmente interesante. En restaurantes en los que se usan productos congelados habitualmente esta función es imprescindible.
Conectividad inteligente
La conexión a internet o wifi se está extendiendo cada día más en los hornos para bares. Algunos cuentan con esta posibilidad para aportar aromas a madera y a humo a nuestras elaboraciones.
Consideraciones importantes en la manipulación de alimentos
Nunca se ha de dejar enfriar el producto a temperatura ambiente, ya que a 9ºC comienza la proliferación bacteriana que puede contaminar el producto, pudiendo provocar intoxicaciones en los Clientes. Tampoco se debe enfriar el producto que sacamos del horno directamente en las cámaras de refrigeración o congelados, ya que el proceso así es muy lento, los productos cristalizan con cristales grandes que rompen la estructura de los alimentos y al descongelarse no presentarán buen aspecto y no será agradable su consumo. Además si metemos producto caliente en una cámara frigorífica quitaremos frío al resto de producto ya refrigerado o congelado, estropeándolo también, y el otro inconveniente es que el motor de la cámara no parará hasta conseguir la temperatura de consigna del termostato, pudiendo bloquearse de hielo y provocar una avería. Si queremos mantener refrigerado el producto que hemos cocinado en una cámara frigorífica hasta su momento de consumo, es necesario enfriar rápidamente el producto en un abatidor de temperatura que cumpla la normativa que obliga a enfriar el producto de +90º a +3ºC en un tiempo inferior a 90 minutos, y lo almacenaríamos en una cámara frigorífica a +4/+6ºC.
Marcas de hornos profesionales
Gama Hostelería trabaja con las mejores marcas de hornos industriales tales como Rational, Unox, Distform, FM, Bartscher, Tecnoeka… Seleccionamos estos fabricantes por su larga trayectoria en el sector de la hostelería, alcanzando altísimos niveles de profesionalización. Comprar un horno Rational siempre es buena elección. Se trata de un asistente fiable para toda cocina profesional. Un sistema de cocción con verdadera inteligencia que mezcla vapor y aire caliente. Dentro de nuestra web creamos un apartado específico para esta marca de hornos, ya que por su alta tecnología y precio comedido están siendo bastante demandados en la actualidad.