Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus y el Leuconostoc. Los productos lácteos fermentados, como yogures y quesos, se utilizan desde hace miles de años. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche.
¿Qué ocurre con la lactosa en la fermentación?
La leche fresca contiene lactosa, un azúcar que requiere lactasa para su digestión, una enzima que normalmente sólo producen los bebés. La fermentación ha sido utilizada por los humanos durante al menos 10 000 años para hacer que los alimentos sean más fáciles de digerir. En el segundo tipo de fermentación, los microorganismos consumen directamente azúcar o carbohidratos, convirtiendo la leche en yogur. La predigestión que las bacterias acidolácticas (BAL) realizan de la lactosa, las proteínas y los lípidos de la leche facilita asimismo que el organismo absorba los nutrientes.
Las BAL presentes en el yogur se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa y otros carbohidratos, con la consiguiente producción de ácido láctico, que contribuye a la coagulación de la caseína láctea. La actividad microbiana sobre la lactosa permite no sólo la generación de un producto de mayor riqueza aromática, sino también la obtención de un producto final más fácilmente absorbible por el organismo humano.
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Beneficios nutricionales y salud
Los efectos beneficiosos de los lácteos fermentados se explican en parte por su capacidad de modificar la microbiota intestinal. Los prebióticos y los probióticos mejoran el ambiente intestinal, incrementan la producción de ácidos grasos de cadena corta con efectos antiinflamatorios y favorecen la absorción de minerales como el calcio.
Principales impactos en el organismo
- Salud ósea: El consumo de lácteos fermentados está asociado con una mayor densidad mineral ósea y menor riesgo de osteoporosis.
- Riesgo cardiovascular: Estudios a gran escala han demostrado que un mayor consumo de lácteos fermentados se asocia con una menor mortalidad y riesgo cardiovascular.
- Diabetes tipo 2: La dieta mediterránea, con un alto consumo de lácteos fermentados, se relaciona con un menor riesgo de diabetes tipo 2 y un mejor control glucémico.
| Beneficio | Impacto observado |
|---|---|
| Reducción de fracturas de cadera | 10-15% por porción diaria |
| Reducción mortalidad general | 2% por 20 g/día de queso o yogur |
| Reducción riesgo de diabetes | 11% al aumentar la ingesta de yogur |
Tipos de productos y variedades
Existen muchos tipos de lácteos de cultivo o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. La Federación Internacional de Lechería clasifica los productos lácteos fermentados según el tipo de fermentación:
- Por microorganismos termófilos: Mediante fermentación entre 30 y 45 ºC, como el yogur obtenido por la acción de Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus y S. thermophilus.
- Por microorganismos mesófilos: Mediante fermentación por debajo de 30 ºC, como la leche acidificada o el kéfir.
La tecnología de selección y mejora de cultivos iniciadores ha permitido optimizar las características metabólicas de las BAL utilizadas en la fermentación. El valor nutricional de los lácteos fermentados va más allá de su aporte de energía y nutrientes individuales, ya que su estructura y composición modulan la digestión y biodisponibilidad de compuestos esenciales.
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