Desde el año 2005, en la Unión Europea, los criterios microbiológicos están armonizados de forma que todos los operadores de empresas alimentarias deben verificar que cumplen con el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión. Este marco normativo tiene como objetivo fundamental asegurar un nivel elevado de protección de la salud pública, garantizando que los productos alimentarios estén libres de microorganismos nocivos en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud.
La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente mediante un enfoque preventivo, como la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Los criterios microbiológicos sirven también de orientación sobre la aceptabilidad de los productos alimenticios y sus procesos de fabricación, manipulación y distribución.
Obligaciones de los operadores alimentarios
Conforme a lo dispuesto en el artículo 4 del Reglamento (CE) nº 852/2004, los explotadores de las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos definidos. Esto implica:
- Realizar estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil del producto.
- Efectuar pruebas para comparar con los valores establecidos, mediante la toma de muestras y la realización de análisis.
- Decidir las frecuencias adecuadas de toma de muestras, garantizando que, como mínimo, se cumpla lo previsto en el anexo I.
- Analizar las tendencias de los resultados de las pruebas para evitar la repetición de la contaminación microbiológica.
Cuando las pruebas den resultados insatisfactorios, el producto o lote de productos alimenticios será retirado o recuperado conforme a lo dispuesto en el artículo 19 del Reglamento (CE) nº 178/2002. No obstante, los productos comercializados que todavía no se hallen a nivel de comercio minorista podrán ser sometidos a una transformación ulterior mediante un tratamiento que elimine el riesgo en cuestión.
Práctica de laboratorio - Análisis Microbiológico del Aire
Evolución y modificaciones del marco normativo
El reglamento es un documento vivo que se revisa periódicamente teniendo en cuenta el progreso de la ciencia, la tecnología y la aparición de microorganismos emergentes. Por ejemplo, el Reglamento (UE) 2019/229 introdujo modificaciones sobre ciertos métodos, criterios de seguridad para Listeria monocytogenes en semillas germinadas y requisitos para zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.
| Microorganismo | Aplicación destacada | Observaciones |
|---|---|---|
| Listeria monocytogenes | Alimentos listos para el consumo | Se excluye la sal de cocina de pruebas regulares. |
| Cronobacter spp. | Preparados para lactantes | Sustituye al antiguo Enterobacter sakazakii. |
| Enterobacteriaceae | Leche pasteurizada | Ajuste del límite analítico a 10 ufc/ml. |
Consideraciones técnicas y métodos de referencia
Los resultados de las pruebas dependen de los métodos analíticos utilizados y, por lo tanto, cada criterio debe asociarse a un método de referencia determinado. Sin embargo, los operadores pueden utilizar métodos alternativos, siempre que puedan demostrar que proporcionan garantías equivalentes. Un cambio relevante en la terminología técnica ha sido la sustitución del término «Ausencia» por «No detectado» en diversas entradas de los capítulos 1 y 2 del anexo I.
Es importante destacar que el Comité científico de medidas veterinarias relacionadas con la salud pública ha enfatizado que los criterios deben basarse en la determinación formal del riesgo y en principios internacionalmente aprobados, como los del Codex Alimentarius. Asimismo, se recomienda a las empresas trabajar en asociación para alcanzar resultados compartidos y optimizar la seguridad alimentaria en el mercado europeo.
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