El hojaldre francés es un clásico de la repostería y la cocina tradicional, reconocido por su textura crujiente y su delicioso sabor a mantequilla. Aunque su elaboración puede parecer desafiante, con la técnica adecuada y algunos consejos de expertos, es posible prepararlo en casa y obtener resultados excepcionales.
El origen del hojaldre se remonta a la repostería medieval, especialmente en zonas de influencia árabe, aunque existen referencias a productos similares en gastronomías griega y romana. En Francia, se atribuye su invención a Claude Gelée, un pintor que trabajaba para un maestro pastelero, quien, buscando un pan para su padre enfermo, introdujo un trozo de manteca en la masa, dando origen a lo que hoy conocemos como hojaldre.
Tipos de Hojaldre
Existen dos tipos principales de hojaldre:
- Hojaldre Francés o Directo (Tradicional): Se elabora a partir de un amasijo (mezcla de harina, sal y agua) y un empaste (manteca y harina). Ambas masas se preparan por separado, se refrigeran y luego se unen para realizar los pliegues característicos.
- Hojaldre Escocés o Rápido: Se elabora uniendo todos los ingredientes, refrigerándolos y luego dando las vueltas. Aunque forma las capas características, no es idéntico al hojaldre tradicional y se hace más rápido.
La razón por la que se forman las características capas en el hojaldre se debe a dos factores: la gran cantidad de manteca/mantequilla que posee y las "vueltas" que se le dan, más el refrigerado de la masa, que al entrar en contacto con el fuerte calor del horno, hace que se formen las capas.
Ingredientes Clave para un Hojaldre Perfecto
Cuatro ingredientes básicos son esenciales para un buen hojaldre, y en ocasiones se añade limón o vinagre blanco para aumentar la extensibilidad de la masa y prevenir su oxidación.
Harina
La elección de la harina es crucial. Se recomienda usar una mezcla de harina floja (rica en almidón, para una masa menos elástica y con mayor capacidad de hidratación) y harina de fuerza (con mayor cantidad de gluten, para levantar la masa con tanta mantequilla). Una proporción mitad y mitad es ideal. Para un hojaldre invertido ligero y fundente, una harina de repostería (fuerza cero) y una harina de fuerza con menos gluten son una buena combinación.
Mantequilla/Margarina
La cantidad de materia grasa influye en la conservación del hojaldre. A más materia grasa, mejor se conserva. Para un hojaldre del día, 700 g de mantequilla pueden ser suficientes. Es vital que la mantequilla esté fría y cortada en dados o en forma alargada y estirada con un rodillo. La calidad de la mantequilla es fundamental.
Agua y Sal
El agua debe estar bien fría. Se mezcla con la sal antes de incorporarla a la harina. La cantidad de agua puede variar ligeramente según el tipo de harina utilizada.
Otros Ingredientes
Algunas recetas incorporan vinagre para hacer la masa más extensible y prevenir la oxidación.
Método de Elaboración del Hojaldre Francés
El proceso de elaboración del hojaldre francés implica varios pasos y reposos para lograr su característica estructura de capas.
1. Preparación del Amasijo (Masa Base)
- Hacer una corona de harina (650 grs).
- Colocar sal (20 grs) y vinagre en el centro.
- Agregar agua (250 c.c.) hasta hidratar y formar un bollo SIN AMASAR.
- Dejar reposar durante unas 6 horas en la nevera, tapada.
2. Preparación del Empaste (Mantequilla Manida)
La mantequilla manida es la MASA 1 en el hojaldre invertido. Debe estar a temperatura ambiente. En un bol, mezclar la harina (50 grs) con la mantequilla (700 grs) estrujándolas hasta formar una bola homogénea. Un truco es tener las manos frías. Estirar el empaste sobre papel film, dándole forma alargada y envolviéndolo.
Una vez enfriada la masa inicial, incorporaremos la carga grasa (mantequilla en este caso), la cual debe tener el mismo grosor que la masa para que sea lo más uniforme posible. Se debe ver que la masa tenga el mismo grosor que la mantequilla.
3. Unión del Amasijo y el Empaste
Estirar el amasijo en forma rectangular y colocar el empaste en el centro, envolviendo el empaste. Las puntas se deben cerrar hacia arriba. Estirar con un rodillo en forma rectangular, dando previos golpes para facilitar el estirado.
4. Las Vueltas y los Reposos
Este es el paso más característico del hojaldre y el que crea las capas.
El hojaldre nunca se debe amasar, ya que esto lo deformaría. Es muy importante respetar el descanso entre vueltas, de lo contrario la masa se romperá y es muy delicada.
Laminado de hojaldre con pliegue sábana | Vandemoortele Artesanos
Vueltas Simples
Dividir imaginariamente la masa en 3 partes y encimar 1 sobre 2, y 3 sobre 1 (como un libro). Esta operación se llama vuelta simple.
Vueltas Dobles
Estirar la masa a lo largo con un rodillo. Dividir imaginariamente la masa en 4 partes y encimar 1 sobre 2, 4 sobre 3, y 1 sobre 4. Esta operación se llama vuelta doble.
Para un hojaldre francés tradicional, se suelen dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles, dejando descansar la masa entre cada vuelta por 1 hora en la nevera. Si la masa se calienta mucho, se debe dejar reposar 30 minutos en la nevera entre vuelta y vuelta. Es crucial estirar la masa con los dobleces mirando hacia uno.
Después de finalizar las vueltas, dejar reposar el hojaldre una hora más en la nevera antes de usarlo.
Consejos Adicionales
- El ambiente de trabajo debe ser fresco para evitar que la mantequilla se derrita.
- Para estirar, siempre se debe colocar la parte abierta de la masa en dirección a nosotros, ya que permite ver las capas del plegado.
- Con los sobrantes, apilarlos y estirarlos con un rodillo, nunca amasarlos, para no perder el hojaldre.
Hojaldre Invertido
El hojaldre invertido se diferencia en que la grasa envuelve a la masa. Se logra una masa menos voluminosa, pero que se deshace en la boca. Su elaboración es más sencilla, aunque el resultado no es idéntico al hojaldre genuino.
En el hojaldre invertido, se darán dos plegados dobles o "en portefeuille" y uno simple. Es más friable, ligero y fundente al paladar, y sube mucho más que el normal si se hornea sin peso encima.
Para evitar que el hojaldre invertido se contraiga durante la cocción, es recomendable levantar frecuentemente la masa cuando se estira durante las vueltas.
Hojaldre Expres del Chef Philippe Etchebest
El famoso chef francés Philippe Etchebest, conocido por su participación en "Top Chef", ofrece una receta de hojaldre exprés que mantiene la textura ligera y el sabor mantecoso del hojaldre tradicional, pero con un tiempo de preparación reducido.
Ingredientes:
- 400 g de harina de trigo
- 6 g de sal
- 16 g de azúcar
- 480 g de mantequilla fría cortada en trozos
- 180 ml de agua fría
Elaboración:
- Colocar la harina, sal y azúcar en la batidora.
- Agregar los trozos de mantequilla bien fría. Mezclar suavemente sin triturar demasiado, deben quedar trozos visibles.
- Añadir el agua fría poco a poco, mezclando hasta obtener una masa quebradiza con la mantequilla aún entera en partes.
- Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, aplanar con el rodillo y llevar a la nevera durante treinta minutos.
- Sacar, espolvorear la mesa con harina y estirar la masa en forma de rectángulo hasta un grosor de un centímetro. Plegar la masa en tres partes (dos pliegues), uno desde arriba y otro desde abajo, formando un cuadrado.
- Girar la masa, volver a estirarla y repetir los pliegues. Si la mantequilla se ablanda, llevar la masa de nuevo a la nevera durante treinta minutos.
- Continuar el proceso de estirar, plegar y girar, controlando que la masa permanezca fría y la mantequilla sólida.
- Para la quinta vuelta, realizar una vuelta doble (en forma de cartera): un pliegue por encima, otro por abajo y otro que una ambos por el centro. Guardar la masa en la nevera.
- Justo antes de usarla, realizar la sexta y última vuelta con el estirado previo.
Valores Nutricionales Aproximados (por 500g de lámina de hojaldre)
Estos valores son estimaciones y pueden variar según los ingredientes específicos.
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 340 kcal |
| Grasas | 22 g |
| Grasas saturadas | 14 g |
| Hidratos de carbono | 30 g |
| Azúcares | 1.5 g |
| Proteína | 4.5 g |
| Sodio | 270 mg |
Uso y Conservación del Hojaldre
La masa de hojaldre es versátil y se utiliza en una multitud de preparaciones dulces y saladas, como milhojas, napolitanas de chocolate, salmón en croute, solomillo Wellington, o galettes rústicas de verduras.
Para las milhojas o Millefeuille, es ideal que el hojaldre invertido quede finito y crujiente, evitando que suba mucho. También es conveniente caramelizar el hojaldre para evitar que la masa se reblandezca con la humedad del relleno, usando azúcar blanquilla antes de hornear y azúcar glas para dorar la superficie. En Francia, las milhojas se glasean con fondant pastelero o se espolvorean con azúcar glas.
Guardada en la nevera, la masa de hojaldre exprés dura de 3 a 4 días, bien envuelta en film transparente. Para mayor duración, se puede congelar hasta tres meses.