La gastronomía es un arte que se nutre de la tradición y la innovación. Entre los manjares más apreciados, el pato en escabeche y el foie gras ocupan un lugar especial, ofreciendo una experiencia culinaria rica en historia y sabor. Desde las civilizaciones antiguas hasta las mesas más sofisticadas de hoy, estos productos han evolucionado, adaptándose a nuevas técnicas y paladares.
Historia y Origen del Foie Gras
El foie gras, que significa "hígado graso" en francés, es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. La historia del foie gras se remonta al siglo XV a. C., cuando los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado, dándole un sabor exquisito y una tonalidad amarilla. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación para hipertrofiar sus hígados.
La práctica se expandió por el Mediterráneo, siendo los romanos quienes la introdujeron como plato gastronómico elaborado, denominándolo iecur ficatum, que significa 'hígado alimentado con higos'. Plinio el Viejo atribuye la creación al gastrónomo Marco Gavio Apicio, quien alimentaba a los gansos con higos desecados. El término ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de palabras como "foie" (en francés), "hígado" (en español) y "fegato" (en italiano).
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, la tradición fue preservada por los judíos, quienes, debido a sus leyes alimentarias (cashrut) que prohibían la manteca y la mezcla de carne con productos lácteos, utilizaban grasa de ave producida en abundancia sobrealimentando gansos. Los gastrónomos no judíos comenzaron a apreciar el hígado cebado de ganso, y en el siglo XVI, cocineros como Bartolomeo Scappi y Max Rumpolt documentaron el tamaño y el aprecio por estos hígados.
Producción y Tipos de Foie Gras
La producción mundial de foie gras se estimaba en 27.000 toneladas en 2007, con Europa representando más del 90%. Francia es el líder mundial, con 20.400 toneladas, siendo el 96% de pato y el resto de ganso. Las principales regiones productoras son las Landas, Périgord y Mediodía-Pirineos en el sudoeste, así como Alsacia oriental.
En cuanto a las aves, el pato suele ser de raza pura Barberie o Moulard, un cruce de Barberie macho con otra raza, generalmente Pekín. Los Moulard suelen tener un hígado más robusto y de mayor tamaño. El proceso de engorde, llamado "gavage", comienza entre las 12 y 14 semanas. Los patos comen entre 12 y 14 kilos de maíz para finalizar con un hígado de 500 a 600 gramos.
Tipos de Foie Gras:
- Foie Gras Fresco (Foie Cru / Foie Frais): Es el hígado crudo, presentado en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Al comprar foie fresco, los lóbulos deben ser perfectos, como hinchados o mullidos. Dependiendo de la alimentación o procedencia, el foie será de color blanco-beige, medio amarillo o rosado. Es el mejor hígado de oca, aunque sea un producto refinado, es un producto con un punto de rusticidad evidente.
- Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío, a una temperatura de 72 a 85 °C. Permite una caducidad de 3 a 6 meses si se conserva entre 3 y 5 °C. Este tipo de foie gras pierde poca grasa, lo que permite mantener todo su sabor y calidad.
- Foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armañac, acompañado de pan o una tostada crujiente.
- Bloc de Foie Gras: Preparado a partir de varios hígados emulsionados.
- Parfait de Foie Gras: Contiene al menos un 75% de foie gras.
- Paté de Foie Gras: Con un mínimo del 50% de foie gras.
- Mousse de Foie Gras: Similar al paté, pero con una textura más ligera.
- Foie Gras Trufado: Contiene al menos un 3% de trufa.
Es importante distinguir entre el foie gras y el paté de hígado. El foie gras es exclusivamente el hígado hipertrofiado, mientras que el paté es una farsa de carnes picadas (incluyendo hígado) y cocidas, a menudo con otros ingredientes como leche o harina. En los patés, las carnes picadas suelen ser de corral, caza o incluso pescado.
Controversia y Legislación
La producción de foie gras ha generado controversia debido a las preocupaciones sobre el bienestar animal. Un informe del Comité Científico de la Unión Europea para la Salud Animal y el Bienestar Animal de 1998 señaló un incremento en la mortalidad de los animales durante el periodo de alimentación forzada. Como resultado, la producción de foie gras es ilegal en diversos lugares, como Israel desde 2005 y California (EE. UU.) a partir de 2012, aunque esta última ley permite métodos de producción que no sean considerados crueles.
Recetas de Pato en Escabeche y Paté de Pato
Ingredientes Clave para la Receta de Pato en Escabeche, con su Paté de Pato:
- Foie gras e Hígado de pato
- Muslos de pato y Papada de cerdo
- Leche, Claras, Miga de pan, Brandy
- Carcasas de pato para consomé
- Verduras como cebollas, zanahorias, apio, ajos, laurel, canela en rama, bolas de pimienta
- Vinagre de Jerez (protagonista de la receta)
- Aceite de oliva virgen extra y Aceite de girasol
- Gel de zanahoria fermentada
- Bizcocho de escabeche
- Interiores de pato (hígados y corazón) para paté
- Oporto reducido, Mantequilla tostada
- Hierbas aromáticas: tomillo, romero
- Pechugas de pato
Preparación Detallada:
1. Royal de Pato:
Se mezclan 100 gr de Foie gras, 75 gr de Hígado de pato, 375 gr de Muslos de pato, 185 gr de Papada de cerdo, 100 gr de Leche, 50 gr de Claras, 50 gr de Miga de pan, 15 gr de Brandy, 150 gr de Puré de Escabeche, 30 gr de Aceite de Escabeche y 15 gr de Sal. Todos los ingredientes sólidos se pasan por la picadora, se mezclan con los líquidos y se dejan reposar en frío durante una noche. Se filma en forma de rulo y se cocina durante 12 horas a 65 ºC.
2. Consomé de Pato:
Se doran 1,2 kg de Carcasas de pato en el horno y, al finalizar, se añade bresa (50% cebolla, 25% zanahoria, 25% apio) para dorar también. Una vez dorados, se introducen huesos y bresa en una cazuela con 1 litro de agua y se cuecen durante 3 horas. Se cuela, obteniendo 225 gr de consomé que se ligará con un poco de Kuzu y se perfumará con unas gotas de vinagre de Jerez.
3. Velouté de Verduras en Escabeche:
Se utilizan 12 Uds de Cebollas, 7 Uds de Zanahoria, 2 Uds de Hoja de Laurel, ½ Ud de Canela en Rama, 10 Uds de Bolas de Pimienta, 2 Uds de Cabezas de Ajo. Para el puré de escabeche, se parten las verduras en bresa y se cubren en olla con 50% AOVE y 50% Aceite de Girasol y un chorrito de vinagre de Jerez, confitando hasta que pochen sin que las verduras cojan color. Se tritura y se pone a punto de sal y vinagre. Para la velouté, se introducen 600 gr de puré de escabeche, 180 gr de agua, 4 gr de Iota, 13 gr de vinagre, 7 gr de sal y 3 gr de xantana en Thermomix y se sube a 70 C para que actúe la Iota.
4. Gel de Zanahoria Fermentada:
Se trituran 100 gr de zanahorias fermentadas (en salmuera al 7%) con 100 gr de agua. Se cuela por un chino fino, obteniendo 150 gramos de licuado. Se descartan los sólidos y se texturiza el licuado con un 1% de su peso de Xantana y se pone a punto de sal, obteniendo 150 gr de gel.
5. Bizcocho de Escabeche:
Se integran 200 gr de puré de escabeche, 100 gr de harina, 3 huevos, 7 gr de impulsor, 10 gr de sal y 40 gr de vinagre. Se introduce en un sifón pequeño con 2 cargas de gas. Se vierte la masa en vasos de plástico hasta la mitad y se cocina al microondas durante 1,5 minutos a potencia media. Se congelan los bizcochos para su conservación.
6. Paté de Pato:
Se trituran e integran bien 500 gr de mantequilla tostada, 300 gr de interiores de pato (hígados y corazón), 180 gr de consomé de pato texturizado, 180 gr de oporto reducido, 280 gr de agua, 2 huevos, 2 yemas, 5 gr de xantana, sal, tomillo, romero y pimienta. Se vierte sobre gastro y se cocina en roner a 80 ºC durante 45 minutos con film a piel. Se vuelve a triturar para dejarlo bien fino.
7. Pechuga Escabechada al Momento:
Se sazonan bien 2 pechugas de pato y se marcan en sartén con sus carcasas. Una vez marcadas, se separan de las carcasas y se introducen en el aceite de escabeche a 45 °C al momento.
El Hígado de Rape: El "Foie Marino"
Aunque el pato y el ganso son los más conocidos para el foie, no son los únicos animales cuyo hígado se aprovecha. El hígado de rape es una apreciada pieza de "casquería de mar", caracterizada por un sabor potente y una suave textura, considerado una de las piezas de casquería más finas. Este "foie marino" es muy apreciado en países asiáticos como Japón y también en Francia.
Preparaciones del Hígado de Rape:
- En escabeche: Es una técnica frecuente. Chefs como Ángel León y Quique Dacosta lo han incluido en sus menús, curado y escabechado con fenol marí (hinojo marino) encurtido.
- Tartar: En Kirei (Madrid), Ricardo Sanz firma un plato llamado "Ankimo tartar", que es un tartar de hígado de rape escabechado.
- Al vapor: En Kabuki, se sirve al vapor con diferentes aliños, como salsa ponzu.
- Rebozado y frito: Una opción que intensifica su sabor, como demuestran en Los Marinos José (Fuengirola, Málaga).
- En preparaciones complejas: Forma parte del plato "Huerto marino" de Rafa Soler en Audrey's (Calpe, Alicante), una "moluscada que suma texturas, temperaturas y sabores de berberechos, zamburiñas e hígado de rape, matizados por una velouté ligeramente ácida".
- Como foie de pato u oca: En Abastos 2.0 (Santiago de Compostela), los hígados de rape se convierten en un foie (se envasan al vacío, se someten al horno de vapor a 64 grados durante 24 horas con sal ahumada, luego se moldean, se prensan y se marcan a la plancha) servido con mermelada de naranja.
Hígado de Rape en Conserva:
El hígado de rape también se puede encontrar en conserva, como las que despachan Porto Muiños, incluso con huevas de erizo, y Petra Mora, que lo califican como "foie del mar" y aconsejan usarlo en canapés, guarniciones o como acompañante de platos con arroz blanco.
Para prepararlo en casa, es necesario encargar el hígado en una pescadería, ya que es poco común que se venda con el rape limpio. La pieza debe estar brillante, ultrafresca y bien limpia, lo que implica retirar una telilla exterior y eliminar todas las venas. Una opción es convertirlo en un micuit: se deja en agua con sal una hora; una vez escurrido, se envuelve en papel film bien prensado en forma de cilindro para cocerlo al vapor unos 45 minutos.
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