No todas las harinas son iguales ni sirven para lo mismo. Al leer una receta de pan o de repostería, a menudo nos encontramos con el término “harina de fuerza” sin saber muy bien a qué se refiere. Es fundamental entender las diferencias entre los tipos de harina, ya que cada una tiene un uso específico y es crucial elegir la adecuada para garantizar el éxito en nuestras elaboraciones.
¿Qué es la harina de fuerza?
El término harina hace referencia al polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas. La harina de fuerza es aquella que se ha extraído de trigos duros y que presenta una textura fina y suelta, con una gran capacidad de absorción de agua (hasta 750 gramos de agua por kilo de producto).
Una de las principales características que la definen es su alto contenido en gluten, una proteína que hace que las masas sean elásticas, por lo que mantienen su forma y retienen mejor el gas generado durante el proceso de fermentación. El hecho de que esta cree masas muy elásticas hace que estas sean también más costosas de trabajar, pues requieren de más fuerza a la hora de amasarlas y conseguir la forma deseada.
Cuando decimos que una harina es fuerte, nos referimos a que tiene mucho gluten. A mayor cantidad de esta proteína, más fuerza y elasticidad tendrá la masa. Para saber cuánto impulso tiene, debemos fijarnos en el parámetro W que debería venir indicado en el paquete (a mayor W, más gluten y, por tanto, más fuerza). Se dice que una harina de fuerza común tiene una W de 360.
A la hora de comprarla, es importante tener en cuenta la calidad del cereal que se haya empleado para su elaboración.
¿Para qué sirve la harina de fuerza?
Que sea la más fuerte no la convierte en la mejor para todas las elaboraciones. La calidad de una harina no la determina su fuerza, sino más bien el uso que le vayamos a dar. Antes de elegir una u otra, es fundamental conocer muy bien cómo ha sido elaborada, para qué sirve y cómo va a reaccionar cuando la mezclemos con otros ingredientes como levaduras, azúcares o grasas. Solo así lograremos que nuestras masas queden perfectas, tanto en textura como en sabor.
La harina de fuerza es la más adecuada para elaborar masas fermentadas, así como recetas de pastelería o bollería que requieran tiempos de reposo y levado en los que la masa crece gracias a la acción del gluten. Esta harina es perfecta para hacer brioches, bollos suizos, el tradicional Roscón de Reyes, la clásica ensaimada o unos buenos croissants caseros. Todos estos ingredientes son muy densos y, por ello, necesitan de una harina muy fuerte (es decir, de mucho gluten) para que la masa pueda aumentar su tamaño.
¿Se puede hacer pan con harina de fuerza?
A pesar de que muchas personas la siguen utilizando, es importante aclarar que la harina de fuerza no es la más indicada tampoco para hacer pan. Una solución aquí es añadir más cantidad de levaduras u otros impulsadores químicos, pero entonces estaríamos alterando demasiado la estructura de la masa y también su sabor. Si queremos un pan exquisito, la mejor opción es la harina panificable de trigo de fuerza media (W175).
¿Y para repostería?
La harina de fuerza tampoco es la más adecuada para repostería. Pensando en la esponjosidad de un bizcocho, de una magdalena, de unas tortitas o de unos gofres, ninguna de estas masas requiere tiempos de reposo, por lo que es mejor utilizar una harina normal (W 150) o especial para repostería muy fina, de muy poca fuerza o floja (W 70).
DIFERENCIA ENTRE HARINA FUERTE Y HARINA FLOJA
Diferencias entre harina de fuerza y harina normal
La principal diferencia entre una harina de fuerza y una normal es la cantidad de gluten que contiene cada una de ellas. Siguiendo el parámetro W que indica el impulso que tiene una harina:
- La harina de fuerza tiene una W igual o superior a 350. Contiene un 14,2% de proteínas por cada 100 gramos de producto.
- La harina normal tiene mucha menos fuerza con una W de 150. Contiene en torno a un 10-11% de proteínas por cada 100 g de harina.
Como decíamos, la harina de fuerza no es la más indicada para repostería, precisamente por el exceso de gluten que contiene. En este caso, utilizar una harina normal será lo más indicado para dar ligereza a nuestros bizcochos y otras recetas dulces similares. En estos casos, la masa que queremos elaborar no requiere fermentación, por lo que la de fuerza no es la más adecuada.
A diferencia de la harina de fuerza, con la normal resulta mucho más fácil que la masa doble su volumen durante la cocción, quedando al final más livianas, suaves y esponjosas. En cuanto a la dificultad a la hora de trabajarlas, mientras la harina de fuerza es más fácil de manipular por su capacidad para mantener la forma, la normal hace que las masas sean más pegajosas y difíciles de manipular.
¿Todas las harinas tienen fuerza?
No, únicamente las que proceden de la molienda del trigo normal (harina de fuerza, normal o de repostería), trigo duro y espelta. La harina de trigo sarraceno, por ejemplo, crea masas muy compactas porque no tiene fuerza (gluten).
Usos en la cocina: recetas famosas con harina de fuerza
Aquí te mostramos algunas de las recetas estrella que puedes preparar con este poderoso ingrediente:
- Roscón de Reyes: Si hay un plato estrella que sí o sí se elabora con harina de fuerza es el tradicional Roscón de Reyes. La clave para que su miga quede perfecta es seguir una receta bien formulada, cumplir con los tiempos de reposo y cuidar mucho las temperaturas, tanto de ambiente como de horneado. El resultado es un roscón esponjoso, con una miga tierna y sabrosa que incluso al día siguiente se mantiene intacta.
- Brioche casero: Otra receta famosa con harina de fuerza es el brioche casero, uno de los panes franceses más versionados. Se incluye dentro de los llamados panes enriquecidos o panes dulces, pues entre sus ingredientes no puede faltar una generosa cantidad de azúcar, huevo y un alto porcentaje de mantequilla.
- Croissants: La repostería francesa nos trae ahora los cruasanes o croissants, otra de las recetas más populares para hacer con harina de fuerza. Para que te salgan perfectos, es importante trabajar en una superficie fría, mármol o acero, y que la temperatura ambiente no sea alta. También respetar los tiempos de reposo de la masa y ser muy precisos a la hora de crear los pliegues para que el hojaldrado quede perfecto.
- Ensaimada: Otra receta famosa con harina de fuerza es la ensaimada, el dulce más típico de la repostería mallorquina que ha conquistado a todo el mundo.
- Bollos de mantequilla de Bilbao: Se trata de un bollo suizo relleno de crema de mantequilla y espolvoreado con azúcar glas. Es un dulce esponjoso, delicado y fino, ideal para acompañar un café con leche o tomar a la hora del té en la mejor compañía.
Información Nutricional de la harina de fuerza (por 100 gramos)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 351 kilocalorías / 1491 kilojulios |
| Grasas | 1.61 gramos |
| Ácidos grasos saturados | 0.39 gramos |
| Hidratos de carbono | 70.13 gramos |
| Azúcares | 1 gramos |
| Fibra alimentaria | 2.5 gramos |
| Proteínas | 12.9 gramos |
| Sal | 0.27 gramos |
Condiciones de conservación y modo de empleo
La harina de fuerza debe conservarse en un lugar fresco, seco y aislado del suelo, manteniendo una temperatura inferior a 25 ºC. Una vez abierto el paquete, se recomienda guardar refrigerado.
La harina de fuerza es una harina base para multitud de recetas. Por ejemplo, para hacer bollos se puede mezclar 30 g de levadura seca con 600 g de Harina de Fuerza Harimsa. Batir aparte 100ml de leche, 150 ml de agua, 100 g de azúcar y 100 g de mantequilla derretida. Añadir una pizca de sal y 300g de Harina de Fuerza Harimsa y amasar bien. Añadir los 300 gramos de harina restantes y amasar de nuevo. Dividir la masa en pequeños bollos de unos 50 g cada uno, colocándolos en una bandeja engrasada con aceite. Hacer un corte central a los bollos con una cuchilla bien afilada, espolvorear con el azúcar humedecido y pintar con huevo batido. Dejar reposar los bollos en un lugar templado y sin corrientes de aire, hasta que doblen su volumen (2 horas aprox).