La harina es uno de los productos básicos en los hogares de América Latina, ya que nos permite preparar un sinfín de recetas deliciosas, tanto dulces como saladas. Sin embargo, a veces puede ser confuso conocer la clasificación y los diferentes tipos de harina. En Recetas Nestlé® te explicamos qué es la harina refinada, integral y qué significan esos ceros (000) que sueles ver en el supermercado.
¿Qué es la Harina?
Si nos atenemos a la definición de la Real Academia de la Lengua Española (RAE), la harina es el “polvo que resulta de la molienda del trigo y de otras semillas”. Es claro y, sobre todo, cierto. Pero es posible explicarlo un poco mejor y con mayor profundidad. Vale la pena aclarar que, aunque la más común es la de trigo, la harina se puede hacer con una gran variedad de cereales, como avena, cebada y centeno, así como de otros alimentos como los granos (garbanzos, porotos), maíz o, incluso, de yuca o papa.
La harina es uno de los ingredientes esenciales en la panadería y repostería. Se utiliza tanto en masas dulces como saladas, y su composición influye de forma directa en la textura, elasticidad y sabor del producto final. La harina es simplemente el polvo fino que se obtiene al moler cereales u otros alimentos ricos en almidón.
Harina Refinada vs. Harina Integral
Las harinas refinadas se diferencian de las demás porque durante el proceso de su elaboración, a los granos, por ejemplo de trigo, se les retira su capa externa, que se llama el salvado, y el germen, que es el responsable de que germinen otras plantas. El salvado contiene la mayoría de la fibra y los minerales, mientras que en el germen están la mayoría de los antioxidantes. Por ejemplo, si hablamos de una harina con un grado de extracción del 60%, significa que se ha retirado el 40% del salvado y el germen.
Por otro lado, la harina integral conserva el salvado y el germen, lo que le aporta fibra y nutrientes extra. Son opuestas porque en estas últimas se conserva el salvado y el germen, por ende, tienen un mayor contenido de fibra, minerales y antioxidantes. Es decir, tienen un grado de extracción del 100%. Otra diferencia con la harina refinada es su color. Como la integral conserva el salvado, esa capa externa en tonos de marrón, su color es más oscuro, mientras que la refinada es blanca.
El Proceso de Elaboración de la Harina
Para entender con mayor claridad qué es la harina, vamos a repasar rápidamente cómo es su proceso de elaboración. Hoy en día está totalmente industrializado, pero antes se hacía con molinos de viento o agua, que trituraban los granos hasta obtener la harina. Los granos, ya sean de trigo, avena, cebada o cualquier otro cereal, pasan por unos rodillos, que los aplastan y los muelen. Se separan los granos en sus tres componentes principales: el salvado, el germen y la sémola. Dependiendo del tipo de harina que se haga, se puede retirar o dejar el salvado y el germen. Las sémolas se clasifican dependiendo de su tamaño. Para esto se usan filtros de diferentes dimensiones. Se vuelven a moler varias veces las sémolas y se pasan de nuevo por unos filtros para eliminar cualquier impureza. Este punto se repite hasta que se forme el polvo que es la harina.
La extracción nos indica cuánto de integral es la harina, ya que indica la cantidad de ceniza que quedan al carbonizar 1 kg de harina.
La Fuerza de la Harina y su Clasificación
Antes de hablar y explicar la clasificación de las harinas usando ceros (000), es importante entender qué es la fuerza en este contexto. Es el término que se usa en los países europeos para clasificar los distintos tipos de harina. Este concepto está relacionado con la cantidad de proteínas que tiene la harina. Entre más proteínas tenga, es más fuerte y puede absorber más líquidos, así como resistir mejor el proceso de fermentación. Usando esta clasificación, los europeos dividen la harina en cuatro categorías: Harinas de gran fuerza o extrafuerte, Harinas de fuerza o fuerte, Harinas de media fuerza o panificables, y Harinas débiles o flojas.
La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.
Clasificación de harinas según su fuerza (W):
- W 400: harina manitoba gran fuerza
- W 360: harina de fuerza
- W 225: harina de fuerza integral molida a piedra
- W 175/200: harina panadera
- W 160: harina panadera ecológica
- W 100: harina panadera recia
- W 95: harina blanca de espelta
- W 60: harina de repostería
Clasificación de Harinas en Argentina: Los Ceros
A diferencia de la clasificación en Europa, en América Latina no se habla de fuerza sino del grado de pureza usando entre uno (0) y cuatro (0000) ceros. La harina es uno de los productos básicos en los hogares de América latina. Muchas veces puede ser confuso los tipos de harina que hay en la góndola con los ceros como clasificación.
- Harinas 0: son las harinas de gran fuerza, es decir, que tienen una alta cantidad de proteínas, por lo que se usa en la repostería para hacer preparaciones enriquecidas con grasas o azúcares. Son, también, las menos refinadas, por lo que pueden tener más impurezas o partes del grano que se usó.
- Harinas 00: se tratan de las harinas de media fuerza, con una cantidad importante de proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes, por lo que el gluten permite esa característica de elasticidad que ayuda a que crezca de forma uniforme mientras es horneado, sin que se deforme. También es el tipo de harina que se suele usar en las pastas.
- Harinas 000: no son muy diferentes a las harinas 00. También son excelentes para preparar panes y otros alimentos en los que se usa levadura porque retienen muy bien los gases. Además, la harina 000 es la que se usa frecuentemente para preparar pizzas. La harina panificable o panadera contiene entre 10 % y 11 % de proteínas, lo que le da un nivel moderado de gluten. Si vas a hacer pan casero o focaccia, la harina 000 es tu aliada.
- Harinas 0000: por último, son las harinas débiles o flojas, es decir, las más refinadas y con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de gluten. Es el tipo de harina que se usa normalmente en las preparaciones de repostería, como galletas, tortas o para hacer hojaldres. La harina floja, también llamada harina común de trigo, es la más usada en repostería casera cuando buscamos ligereza en el resultado final. En Argentina se habla del grado de pureza usando entre uno (0) y cuatro (0000) ceros. Entre esta clasificación, una no tan usada es la 00. Se tratan de las harinas de media fuerza, con una cantidad importante de proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar pizzas y panes, por lo que el gluten permite esa característica de elasticidad que ayuda a que crezca de forma uniforme mientras es horneado, sin que se deforme. También es el tipo de harina que se suele usar en las pastas. Cuando se trata de cocinar y hornear, elegir la harina correcta puede marcar una gran diferencia en el resultado final. En Argentina, es común encontrar distintos tipos de harinas clasificadas con números, como la 000 y la 0000. La harina 000 es más gruesa, con mayor cantidad de gluten y proteínas. Es ideal para preparaciones que requieren elasticidad y estructura, como panes, pizzas y masas con levadura. Por otro lado, la harina 0000 es más fina, blanca y suave. Tiene menos gluten y se utiliza mayormente en recetas de repostería, como tortas, galletitas, masas finas o pastas caseras.
La harina de fuerza es la reina de la bollería: se utiliza en donuts, bollitos suizos, croissants, hojaldres o brioches, porque tiene un alto contenido en gluten gracias a su 12 % de proteínas. Si intentáramos hacer pan común con harina de fuerza, la miga perdería consistencia y los panes tenderían a desparramarse antes de entrar al horno. La harina de gran fuerza es la que más proteínas contiene, superando el 12 %, lo que significa también un mayor contenido en gluten. Por eso es la harina que nunca falla en roscones de Reyes, panettones, brioches, focaccias o pizzas de fermentación lenta.
La harina de fuerza tiene más gluten (proteína), lo que la hace ideal para masas que necesitan crecer mucho, como panes y bollería. Sí, pero no siempre queda igual. Lo ideal es la harina de repostería (trigo con bajo contenido en gluten). Aporta suavidad y ligereza.
El Gluten y su Importancia
El gluten se encuentra en cereales con los que se hacen harinas, como el trigo, la cebada y el centeno. En cuanto a la avena, el gluten no se encuentra de forma natural en esta, pero durante el cultivo y los diferentes procesos, puede mezclarse con los cereales ya mencionados y contaminarse. Como el gluten ayuda a absorber agua, las masas que se hacen con harinas que lo contienen son más esponjosas y tienen un volumen más grande, además de ser más elásticas.
El gluten se forma por la combinación de dos proteínas presentes en el trigo: gliadina y glutenina. Es el responsable de la elasticidad, estructura y capacidad de fermentación de las masas. Nota importante: No todas las harinas con alto contenido de proteínas son necesariamente harinas «de fuerza».
¿Qué es el gluten? La ciencia detrás de la Red de Gluten ft. @DraMarianaKoppmann
Harinas Sin Gluten y con Gluten
Sabemos que muchas personas no pueden consumir esta proteína por diferentes razones, como la enfermedad celíaca, por eso queremos mostrarte algunas opciones de harinas sin gluten:
- Harina de amaranto
- Harina de porotos
- Harina de mijo
- Harina de nuez
- Harina de papa
- Harina de quinoa
- Harina de arroz
- Harina de garbanzos
- Harina de lentejas
- Harina de almendras
- Harina de yuca
- Harina de plátano verde
- Harina de linaza
- Harina de semillas de girasol
- Harina de semillas de calabaza
- Harina de coco
- Harina de maíz
Tras dejar claro cuáles son las harinas que no contienen gluten, también vale la pena repasar las harinas que sí tienen esta proteína. Después de todo, es muy común encontrarlas en el supermercado:
- Harina de trigo
- Harina de centeno
- Harina de cebada
¿Qué pasa con la harina de avena? Como explicamos más arriba, la avena no tiene gluten, pero suele cultivarse y recogerse muy cerca de otros cereales que sí tienen. Lo más importante si lo que quieres es evitar el gluten, es asegurarte de que la harina de avena que vas a comprar sea libre de esta proteína, de esta forma no vas a tener que preocuparte.
Consejos para Usar Harinas
Algunas recetas te van a dar instrucciones precisas de cómo manipular la harina para que tus preparaciones sean como las deseas. Sin embargo, no siempre son tan claras. Por eso, en Recetas Nestlé® queremos darte algunos consejos generales sobre la harina:
- Procura siempre tamizar la harina cuando la vayas a usar, es decir, pasarla por un colador para darle aire. De esta forma, tus panes y postres van a quedar más esponjosos.
- Añádela poco a poco, en dos o tres tandas, para que sea más fácil integrarla con el resto de los ingredientes en las masas que prepares.
- Fíjate en el color de la harina que uses. En cambio, la común se obtiene al refinar el fruto, resultando en una textura fina, pero con un menor componente nutricional. La primera proviene del trigo y es muy versátil, ideal para panes y repostería. En cambio, la segunda resulta del maíz y tiene un sabor más distintivo. Se utiliza comúnmente en platos como tortillas y para espesar salsas. La harina de almendra es sin gluten y rica en grasas saludables. Se utiliza en recetas aptas para celíacos y agrega una textura y sabor únicos. Es ideal para pasteles, galletas y preparaciones que requieren otra alternativa.
La harina de repostería o harina floja para bizcochos, madalenas, galletas, empanadas.
En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).
Las harinas ECOLÓGICAS provienen de cereales cultivados según las normas de la agricultura ecológica y ajenas a cualquier sustancia química y su desarrollo y posterior procesamiento es completamente natural. Su clasificación de harina ecológica es rigurosa y certificada. Obviamente son más caras, pero también más saludables.