La Revolución de la Hamburguesa a Base de Plantas: Sabor, Sostenibilidad y Nutrición

La hamburguesa vegetal, vegetariana o vegana es una variante de la hamburguesa tradicional que evita la carne picada para emplear productos vegetales. Estas alternativas están idóneas para los vegetarianos o veganos, pero también son una excelente opción para cualquier tipo de cliente.

La comida vegetariana se ha puesto de moda en estos últimos años, tanto por la importancia del respeto al medio ambiente como por la necesidad de seguir dietas más saludables. Es cada vez más común llegar a un restaurante, cafetería o local y ver en su carta un menú vegetariano. No quiere decir que si comes carne no puedas probarlo, ya que están hechos para todos. En ciertas ocasiones resultan una muy buena alternativa para un cambio de dieta y para descansar de la carne.

Probablemente te habrás dado cuenta o te habrá llegado la información del consumo masivo de carne que se hace hoy en día en nuestra sociedad. Quizá te hayas planteado una reducción de carne total o parcial. Aquí es donde hacen su aparición las hamburguesas de origen vegetal. Con un sabor sorprendentemente parecido al de una hamburguesa normal, esta nueva forma de hacerlas está entusiasmando a buena parte de la población.

¿Hamburguesa o "Disco Vegetariano"? El Debate del Nombre

Las "hamburguesas" vegetales han llegado para quedarse, gusten o no. Sin embargo, su nombre ha sido objeto de debate. El pasado mes de abril, el comité de Agricultura del Parlamento Europeo votó a favor de prohibir el uso de nombres como "hamburguesa", "filete", "salchicha", "escalope" y "burger" en productos que no sean cárnicos. En su lugar, desde Europa proponen llamarlos "discos vegetarianos". Pero, en realidad, ¿a quién le importa el nombre? Llámense discos o hamburguesas, la llamada "carne vegetal" es una tendencia imparable.

Su presencia ha trascendido a los restaurantes vegetarianos o con perfil ecológico. Ahora, en los menús de populares franquicias de bocadillos, de hamburguesas o incluso de sushi, encontramos las palabras mágicas: "Beyond" o "Heura".

Principales Marcas y Alternativas en el Mercado

Impulsada por las hamburguesas "falsas" de marcas como ImpossibleTM Foods y Beyond Meat, la carne basada en plantas está ganando popularidad rápidamente. Esta se puede encontrar más a menudo en los menús de restaurantes a través del país y, más y más en casa, en los platos de los consumidores.

Beyond Meat: La Apuesta por la Proteína Vegetal

Cocinándose desde 2013 y procedente de Los Ángeles, este sucedáneo de carne a partir de proteína de soja y proteína guisante ha aterrizado en España. Desde el "Beyond Chicken" -tiras de pollo sin pollo-, hasta la reciente "Beyond Burger", en Estados Unidos la opción "Beyond" ya es parte habitual de la conversación y en España, en muy poco tiempo, ha logrado una notable penetración en el mercado.

La textura y sabor están realmente bien conseguidos y en una cata a ciegas estos productos también resultan difíciles de diferenciar de sus equivalentes en carne. La “carne” de hamburguesa Impossible es la que más se parece a las hamburguesas de carne de res, pero se puede usar Beyond Meat también en muchas recetas.

Heura: Innovación 'Made in Barcelona'

Hay vida más allá de California. La empresa Foods for Tomorrow, con sede en Barcelona, elabora también alternativas al pollo a partir de la soja. El mecanismo es el siguiente: en primer lugar, extraen la proteína de las habas de soja hasta obtener un concentrado de proteína. Después, la mezclan con agua hasta conseguir una masa que se somete a un proceso de extrusionado, algo parecido a lo que se hace con las galletas.

Por último, mediante cambios de presión y temperatura se obtiene la estructura de la Heura, que resulta similar al pollo. Un factor a favor de Heura, además de su origen local, es que también tiene en su catálogo algunas presentaciones elaboradas a partir de aceite de oliva.

Quorn: Micoproteína como Alternativa

Durante la Segunda Guerra Mundial en Alemania empezaron a explorar nuevas vías de donde sacar algo que echarse a la boca. Tanto pensaron que terminaron obteniendo biomasa fúngica a partir del cultivo de hongos filamentosos y se usó como suplemento de la dieta. Más adelante, sin "las prisas de la guerra", en Alemania continuaron investigando qué hongo podría ser el más rentable para este fin. Entre 3.000 candidatos el hongo elegido fue Fusarium venenatum.

En este caso el proceso de formación es realmente increíble. El hongo se cultiva en tanques o barriles de 150.000 litros de capacidad donde fermenta. En el proceso de fermentación el hongo come azúcar -el azúcar como "combustible" sale muy barato- y gracias a un proceso tecnológico complicado, se obtienen unos 300-350 kg de biomasa a la hora.

Ventajas y Desventajas del Quorn

• Ventajas Nutricionales: No tiene colesterol, es bajo en grasas saturadas y es rico en fibra. Además, el 44% del Quorn son proteínas, o mejor dicho, micoproteínas.
• Ventajas Económicas: La patente venció en 2010 y ahora mismo puede comercializarlo quien quiera.
• Desventajas: El sabor y la textura del Quorn están menos conseguidos que los de Heura o Beyond Meat.

¿Moda o Propuesta Necesaria? El Impacto de la Carne Vegetal

Un estudio de NPD Group demostró que una gran mayoría de consumidores de hamburguesas a base de plantas son consumidores de carne "bicuriosos" que piensan que estos productos pueden ser más saludables y mejores para el medio ambiente.

Consideraciones Ambientales

La realidad es que el impacto ambiental de la ganadería es significativo. No sólo son las emisiones de las vacas lo que contribuye a cargarse el planeta. Es importante tener en cuenta que el agua y los recursos necesarios para producir un kilo de carne de ternera son mucho mayores que los necesarios para producir un kilo de estas alternativas vegetales.

Un análisis encontró que la huella de carbono del ImpossibleTM Burger es 89 por ciento más pequeña que la de una hamburguesa de carne de res de verdad, y su producción requiere 87 por ciento menos agua y 96 por ciento menos tierra. El cambio climático también es inquietante, ya que un 15 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero vienen del ganado por sí solo, poniendo a la agricultura industrializada entre los sectores más altos de emisiones de gases de efecto invernadero en el sector de la manufactura. Para algunos consumidores, salvar el medio ambiente es motivo suficiente como para cambiar a las hamburguesas basadas en plantas.

Sin embargo, para que tengan cualquier beneficio significativo para el planeta, la industria tendría que escalar a un nivel mucho más alto.

Consideraciones Nutricionales

Lucette Talamas, dietista registrada, dice que una ImpossibleTM Burger de un cuarto de libra contiene alrededor de la misma cantidad de proteína que una hamburguesa regular del mismo tamaño, hecha de carne magra al 90 por ciento (19g vs. 19g). Sin embargo, los parecidos terminan ahí.

Comparación Nutricional: Hamburguesa Impossible vs. Carne Magra

Otra inquietud, según Talamas, es que muchas hamburguesas basadas en plantas son alimentos altamente procesados con largas listas de ingredientes. "Cuando se trata de la carne roja versus la carne basada en plantas, se deben tomar precauciones con las dos, no solo en términos de cuán a menudo se come, sino también en la cantidad que se come en una sola sentada", dice ella.

Estas hamburguesas, hechas a partir de ingredientes que aportan proteínas de origen vegetal (pero sin colesterol), proporcionan muchos de los beneficios nutricionales de una hamburguesa tradicional. La dietista Lucette Talamas sugiere seguir el modelo de Mi Plato el cual enfatiza medio plato (1 taza) de vegetales, un cuarto de plato (1/2 taza a 1 taza) de granos enteros y un cuarto de plato (entre 3 y 5 onzas) de proteínas magras.

Preparando la Hamburguesa a Base de Plantas Perfecta

El verano ya está aquí, y eso significa que es hora de hacer parrillas al aire libre y fiestas de pícnic. Muchas de estas fiestas incluirán hamburguesas. Cuando intentas adaptarte a un estilo de vida basado en plantas, puede ser un desafío encontrar tu lugar en el mundo de las hamburguesas. Sin embargo, las hamburguesas vegetarianas ofrecen una variedad de opciones en sabores, ingredientes y aderezos divertidos.

Receta: Hamburguesa a Base de Plantas con Salsa Especial Picante

Tiempo total de preparación: 20 minutos.

Rinde: 4 porciones.

Ingredientes:

• 3 cucharadas de mayonesa, vegana si lo desea
• 2 cucharadas de condimento dulce
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• ½ cucharadita de pimienta de cayena
• 12 onzas de “carne” de hamburguesa a base de plantas, como Impossible or Beyond Burger
• Aceite vegetal, para freír
• 4 panes de hamburguesa
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• Mostaza, rodajas de pepinillos, de cebolla roja y de tomates y hojas de lechuga iceberg, para servir.

Instrucciones:

1. PASO 1: Prepare la salsa especial picante. Mezcle la mayonesa, el condimento, la salsa de tomate y la cayena en un tazón pequeño. La salsa especial puede ser refrigerada en un recipiente hermético hasta por una semana.
2. PASO 2: Forme las hamburguesas. Divida la “carne” de hamburguesa en cuatro trozos iguales (3 onzas cada uno) y forme hamburguesas delgadas del mismo diámetro que sus panecillos. Presione firmemente para que las hamburguesas no se desmoronen.
3. PASO 3: Tuestre los panes. Caliente una sartén grande de hierro fundido, una plancha o una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cubra ligeramente con una capa delgada de aceite y coloque los panecillos de hamburguesa, con los lados cortados hacia abajo, sobre la superficie caliente. Cocine hasta que se doren, de 1 a 2 minutos. Transfiera a los platos, con los lados cortados hacia arriba.
4. PASO 4: Cocine las hamburguesas. Añada más aceite a la sartén caliente para que el fondo esté completamente cubierto con 1/3 de pulgada o más y caliente hasta que se vea ondulado. Deslice cuidadosamente las hamburguesas en el aceite brillante y cocine hasta que los fondos estén uniformemente dorados, de 2 a 4 minutos. Deslice una espátula delgada debajo de una hamburguesa, moviéndola si es necesario para que se suelte de la sartén, y voltéela con cuidado. Repita con el resto de las hamburguesas. Espolvoree generosamente las tapas doradas con sal y pimienta. Freír hasta que los otros lados estén bien dorados, de 2 a 4 minutos.
5. PASO 5: Ensamblaje y servicio. Mientras tanto, divida la salsa especial entre los panecillos inferiores. Debería tener una capa gruesa. Esparza mostaza por todos los panecillos superiores. Coloque las hamburguesas calientes sobre los panecillos inferiores. Coloque una capa de pepinillos sobre cada hamburguesa, luego cubra con la cebolla, el tomate, la lechuga y los panecillos superiores. Servir inmediatamente.

Consejos para Evitar que las Hamburguesas Vegetarianas se Desmoronen

Si tus hamburguesas vegetarianas se desmoronan cuando intentas asarlas a la parrilla, es probable que la mezcla no esté lo suficientemente hecha puré o que tenga demasiada humedad.

• Control de la Humedad: Cocina toda la humedad de tus verduras crudas (o al menos tanto como puedas). Si está demasiado húmeda, tendrás una hamburguesa suave y blanda.
• Textura de la Mezcla: Haz puré de frijoles, cereales de grano entero o una mezcla de vegetales con sabor usando un procesador de alimentos o una licuadora hasta que la mezcla esté completamente suave. Si deseas un poco de color o textura, agrega no más de ¼ de taza de “pedacitos” del tamaño de un bocado por cada dos tazas de puré de hamburguesa.
• Uso de Aglutinantes: Un aglutinante, como harina de arroz integral, harina de avena, harina de tapioca o harina de maíz, ayudará a absorber la humedad y a unir la mezcla. Evita usar harinas de nueces (como coco o almendras) y harinas con gluten (como trigo de grano entero o espelta), ya que pueden volverse fácilmente pegajosas y gomosas si se mezclan demasiado.
• Tiempo de Reposo: Deja que las hamburguesas reposen durante al menos 15 minutos en tu refrigerador antes de cocinarlas. Esto facilita que los sabores se mezclen y ayudará a prevenir el desmoronamiento de las hamburguesas. Si preparas las hamburguesas con anticipación, puedes hornearlas y luego congelarlas.

Potenciando el Sabor de tus Hamburguesas Vegetales

Debido a que no dependes de la grasa de las hamburguesas de carne tradicionales, deberás apoyarte bastante con el uso de especias, hierbas y otros ingredientes para condimentar. Las hamburguesas vegetarianas son una excelente manera de usar muchas hierbas frescas. La albahaca fresca, los cebollines, el cilantro, el perejil, el romero y el tomillo agregan mucho sabor.

Un “toque” adicional puede provenir del ácido (como el jugo de lima o de limón), las especias (como la pasta de chile o la pimienta de cayena) o el “umami” (como champiñones en polvo, las hojuelas de levadura nutricional o la salsa de soya). Una vez que tengas lista tu mezcla de hamburguesa, dales forma a las croquetas y luego déjalas reposar durante 10 minutos antes de cocinarlas. Esto permite que los sabores se unan más.

Toppings y Panes Creativos

Si has dominado la croqueta de hamburguesa vegetariana, es hora de llevar tu juego al siguiente nivel. Aquí es donde entran los panes para hamburguesa, aderezos y guarniciones. Piensa en colores y sabores que complementarán los sabores de las hamburguesas. El guacamole funciona muy bien en una hamburguesa de frijoles negros con sabor al suroeste. El hummus sería delicioso en una hamburguesa de garbanzos vegetariana.

Experimenta con nuevos ingredientes como puerros salvajes en escabeche o cebollas de Tropea caramelizadas. Piensa más allá del típico pan de trigo para sostener tus hamburguesas. Si tienes una fiesta, crea una barra de hamburguesas con una variedad de panes para hamburguesa, untables y guarniciones. La hamburguesa es un sándwich de legumbres que puede ser frita o asada, usualmente es presentada en un pan ligero partido y acompañada por aros de cebolla, hojas de lechuga, rodajas de tomate, brote de soja, encurtidos, queso vegetal y papas fritas.

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