La hamburguesa, ese plato universalmente reconocido, es mucho más que carne entre dos panes. Su historia es rica y compleja, y su definición, a menudo malinterpretada, varía según las normativas y los ingredientes utilizados. Comprender qué es una hamburguesa y sus variantes nos permite apreciar mejor este ícono gastronómico.
El Origen Milenario de la Hamburguesa
Aunque hoy en día es un icono de la cocina americana, su origen parece claro que no está ni en América ni en Hamburgo. La receta ha viajado prácticamente por todo el mundo, con referencias que se remontan al siglo I d.C. La isicia omentata era un bocadillo de carne de res molida con piñones, sal y vino, procedente de una receta egipcia aún más antigua. Un plato fácil de transportar y muy calórico, perfecto para las frías incursiones de las legiones romanas del emperador Tiberio en Germania. Se habla de esta receta en el libro de cocina De re coquinaria de Marco Gavio Apicius.
También existen referencias en los ejércitos de Gengis Kan, que, como buenos nómadas, ni se apeaban de los caballos para comer. Las tropas de los Mongoles de los siglos XI y XII solían introducir filetes de carne de camello o caballo debajo de sus monturas, con el fin de obtener una carne molida y cocinada por la temperatura de los animales cabalgados. La carne era transportada bajo la silla de montar y se desmenuzaba poco a poco con el trote, creando así el primer filete tártaro o steak tartare. Este alimento estaba pensado para largas travesías de la guerra.
La Ruta del Filete Tártaro a Hamburgo
La receta de la carne picada llegó a Alemania a través de los tártaros de origen ruso, que comen la carne cruda y condimentada con especias. Los Rusos llevaron la receta al puerto alemán de Hamburgo, que allá por el siglo XVII era el puerto con mayor confluencia de mercaderes y transatlánticos de vapor que salían con destino a Nueva York. En el ajetreo mercantil del puerto de Hamburgo nacería el Rundstück warm, un sándwich de cerdo, a veces de vacuno, típico de Alemania. Este plato solían comerlo los que faenaban en los puertos, y era más parecido a un bocadillo en el que se ponían las sobras de cerdo del domingo anterior, junto con pepinillos encurtidos, tomate y remolacha entre dos panes redondos.
La palabra "Hamburger" es el gentilicio de la ciudad de Hamburgo. Posteriormente, fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado filete estadounidense al estilo Hamburgo. La receta viaja a América con los inmigrantes alemanes en el siglo XIX. Algunos montaron pequeños puestos de comida en el puerto de la ciudad de Nueva York, promocionando un filete cocinado al estilo de Hamburgo para los marineros germanos recién llegados de Europa. Más tarde cambiaría de nombre a Filete Americano al estilo Hamburgo, hamburger steak o simplemente hamburger, cambiando también la procedencia de la carne, de cerdo a vacuno.
La Controversia del Origen Americano
A partir de aquí comienza la polémica sobre el origen de la hamburguesa americana tal y como hoy la conocemos y quién fue el primero en servirla en EEUU. Se desconoce el origen exacto de la hamburguesa y quizás nunca se llegue a saber con certeza. La mayoría de los historiadores lo fijan en el momento en que un cocinero puso por primera vez un hamburg steak entre dos rebanadas de pan. A pesar de las historias dispares acerca de sus orígenes, hay elementos en común en su invención, siendo el más notable que la hamburguesa nace como un alimento asociado a eventos multitudinarios como parques de atracciones, ferias, congresos, festivales, etc.
En 1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, dice que elabora la primera hamburguesa en Norteamérica con una receta que le dieron unos marineros del puerto de Hamburgo. Pero existen documentos más antiguos que hacen referencia a este plato, como una carta del Delmonico's Restaurant de Nueva York que ofrecía hamburger steak a 10 centavos. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 a Charlie Nagreen, cuando tenía quince años de edad, trabajando en su puesto de comida de la feria estatal se le ocurrió resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie colocó la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches, en 1892, durante la Feria del Condado de Akron, Ohio.
La Hamburguesa en la Era Moderna: Comida Rápida y Globalización
La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica. Lo cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era un plato muy famoso y popular en toda América. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto a la aparición del concepto comida rápida y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial. Con la invención de la máquina de picar carne se abre la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra.
Los datos reconocen a White Castle como la primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida en los años veinte. La primera cadena de hamburgueserías del mundo fue White Castle, fundada en Wichita, Kansas, en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram, cuyo ámbito era el Medio Oeste de los Estados Unidos. Ofrecían como novedad el pig stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (drive-in). Posteriormente, en los años cuarenta, surgieron McDonald’s y Burger King. La hamburguesa continuó creciendo en popularidad a lo largo de las siguientes décadas, exportándose a todo el mundo.
LA RECETA MILLONARIA 🍗 - GIGANTES DE LA COMIDA
La Hamburguesa en España
A España llegó en la década de los sesenta, primero a Barcelona y más tarde a Madrid, pero no es hasta los años ochenta cuando explota el burgerboom, y la hamburguesa entra a formar parte de la costumbre y hábito del español de forma masiva, sobre todo en la adolescencia y juventud. La hamburguesa se convirtió en símbolo indiscutible del fast food.
Pero ¿quién sirvió la primera hamburguesa en España? El primero fue en 1965 en la Rambla de Barcelona, el Restaurante Whimpy’s en honor al personaje de dibujos animados Pilón, el devorador de hamburguesas amigo de Popeye. Más tarde llegaría a Madrid. Unos dicen que la primera hamburguesería fue Burger Bravos en 1973, que luego se fusionó con Burger King cuando llegó a España. El mismo año empezaron las famosas y socorridas hamburguesas de Don Oso en Argüelles, según aparece en su web, orgullosos de ser los pioneros en la ciudad. Pero dos años antes, en 1971 se inauguraba el primer Fosters Hollywood en la calle Magallanes y suponemos que no servirían precisamente huevos rotos.
Aunque muchos restaurantes dicen que son los primeros en Madrid, se ha descubierto que el verdadero origen de la hamburguesa en la capital está en el barrio de la Costa Fleming. En 1967 abrió por primera vez el Knight’n’Squire, con el mismo nombre que aparece hoy en su toldo rojo. Carlota y Larry, una pareja americana, abrieron la primera hamburguesería que existió en Madrid. En el local había improvisados conciertos de música Country en el altillo y se servían hamburguesas y whiskys en las mesas a cualquier hora del día. Ofrecían a sus clientes diferentes tipos de hamburguesas en su carta seis años antes de que sus actuales propietarios se hiciesen cargo del negocio. Es la primera referencia encontrada de hamburguesas en la capital.
La historia de la Costa Fleming está íntimamente ligada a la hamburguesa y los americanos. La construcción del Edificio Corea en 1954 para dar residencia a los marines de la base de Torrejón de Ardoz, trajo consigo una transformación total del barrio. El margen derecho de la Castellana se convirtió, a raíz de la llegada de los americanos, en un hervidero de grúas y camiones. Un nuevo Madrid empezaba a cobrar vida y el sello americano del Plan Marshall se hacía muy visible en la zona. Poco a poco la calle Doctor Fleming, Félix Boix y Carlos Maurrás se fueron llenando de nuevos bares donde sonaba Frank Sinatra o Elvis Presley, donde el whisky llenaba los vasos en lugar del tradicional vino tinto y un pequeño economato en el interior del Edificio Corea, con productos solo al alcance de los marines, despachaba panochas de Wisconsin, ketchup Heinz, mantequilla salada, queso cheddar o leche en polvo. Los americanos se hicieron con el barrio y sus fórmulas de vida, negocios y costumbres se asentaron en la zona. No es casual que uno de los primeros Kentucky Fried Chicken (KFC) se ubicara aquí, al igual que varios restaurantes especializados en comida americana como el Knight’n’Squire.
Definiciones y Diferencias: Carne Picada, Hamburguesa y Burger Meat
Como profesionales, es fundamental saber distinguir entre las diferentes alternativas que nos brinda la industria alimentaria. Vamos a centrarnos en las características que tiene la burger meat y sus diferencias con la carne picada y la hamburguesa. El etiquetado es clave para saber de forma rápida y sencilla. La diferencia entre carne picada, hamburguesa y burger meat está principalmente en su composición. La normativa que regula en España las diferentes denominaciones es el Real Decreto 474/2014, que clasifica los productos cárnicos y que se fundamenta en el Reglamento Europeo.
Carne Picada
La carne picada se define como aquella que ha sido deshuesada y sometida a un proceso de corte que resulta en piezas de carne más pequeñas o finas. Según la normativa europea, la carne picada no puede llevar conservantes o aditivos y debe consumirse en las 24 horas posteriores al picado. La carne picada sí puede llevar sal añadida, con un máximo del 1 % con respecto al peso total del producto. Si no se consumiese en ese espacio de tiempo existe la posibilidad de congelación.
La carne picada es la carne deshuesada, que ha sido sometida a un proceso de picado en trozos más o menos finos. Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne picada es, desde hace tiempo, un ingrediente de diversos platos. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado, debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la Escherichia coli O157:H7. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada. Se sabe que puede rondar entre los 20 % a 40 % de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etcétera), resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes.
Hamburguesa
Las hamburguesas y la burger meat se clasifican, según el Real Decreto 474/2014, en su artículo 15, como “derivados cárnicos no sometidos a tratamiento”. Esta clasificación incluye los productos elaborados con carnes frescas. La hamburguesa cuenta con su definición propia dentro de la norma de calidad. Se trata del producto elaborado con carne picada, adición de sal, especias, condimentos y otros productos alimenticios. La hamburguesa lleva especias como el pimentón, orégano y ajo en polvo.
La principal diferencia entre hamburguesa y burger meat es que, según el reglamento, la hamburguesa no puede llevar aditivos ni conservantes. Sí que puede llevar condimentación y antioxidantes de origen natural. Al no llevar conservantes, su caducidad está limitada a 72 horas y debe conservarse en frío, entre 0 y 2 grados. La hamburguesa está elaborada a base de carne picada y condimentos. No lleva aditivos ni conservantes ni aglutinantes. Todo lo que ves es carne 100%.
Burger Meat
Si leemos una etiqueta que clasifica un preparado como burger, su significado es que el producto resultante lleva conservantes. Se define como un producto fresco, elaborado a partir de carne picada y otros componentes. La burger meat sí que lleva aditivos y conservantes, por lo que su duración es mayor y su caducidad se alarga hasta los 4 o 5 días. Habitualmente, el segundo ingrediente es el agua y el conservante de mayor uso en la burger meat son los sulfitos, por lo que las personas alérgicas deben tener cuidado y leer el etiquetado con atención. La cantidad máxima permitida de sulfitos es de 450 mg/Kg.
En el mercado entró el concepto burger meat para crear preparados de carne fresca con aditivos y conservantes, permitiendo así que tenga una fecha de caducidad menos inmediata que la carne picada y la hamburguesa. El Burger Meat es un producto que puede incluir aditivos, como conservantes y antioxidantes, por lo que su caducidad es mayor y es mucho más versátil para su uso en la hostelería. Estos aditivos químicos tienen la función de inhibir los microorganismos como bacterias y otros patógenos para mejorar la conservación y seguridad del preparado cárnico e inhibir reacciones químicas naturales como las oxidaciones.
| Producto | Composición Principal | Aditivos/Conservantes | Vida Útil (Refrigeración) | Notas |
|---|---|---|---|---|
| Carne Picada | Carne deshuesada picada | No, salvo 1% de sal | 24 horas | Debe ser fresca y apta para consumo humano. |
| Hamburguesa | Carne picada, sal, especias, condimentos y otros productos alimenticios | No, solo antioxidantes naturales | 72 horas | Producto elaborado con carnes frescas, sin aditivos ni conservantes artificiales. |
| Burger Meat | Carne picada y otros componentes | Sí (aditivos, conservantes como sulfitos) | 4-5 días | Mayor vida útil gracias a los aditivos; el agua suele ser el segundo ingrediente. |
Ingredientes Clave de la Hamburguesa Moderna
Se puede decir que una hamburguesa es un emparedado de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso estadounidense, la lechuga o los encurtidos. Todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes.
La Carne: El Corazón de la Hamburguesa
La carne ha sido tradicionalmente de vacuno, aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). Asimismo, existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger) o de cérvidos, como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas singulares que emplean razas de vacuno especiales, como la aberdeen angus (hamburguesa angus). En el caso de las gourmet burgers, la carne empleada es carne de ternera japonesa de raza wagyu. Es frecuente ver en los supermercados carne picada y con forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich.
En los años 1990 se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de “100 % carne de vacuno” para indicar al consumidor que estaba probando carne de vacuno sin añadidos extras como hígado o casquería. En algunos casos añadían proteína vegetal texturizada con la intención de reducir costes. Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada. Es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se han añadido elementos cárnicos diversos.
En la actualidad existen hamburguesas que utilizan carne picada de pescado que posee características similares a la de la carne, como puede ser el atún, las llamadas hamburguesas de atún. A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como el huevo o el pan rallado. La carne de Angus procede, como su propio nombre indica, de la raza Aberdeen Angus, cuyos orígenes se remontan al ganado de vacuno salvaje que pastaba en los condados escoceses de Aberdeenshire y Angusshire. Su carne se caracteriza por tener grasa intramuscular, en lugar de grasa exterior, la cual mejora la suavidad del producto. Además, la carne Angus está ligada inevitablemente a las hamburguesas Premium. El alto grado de marmoleado de la carne Angus las dota de una textura y de un sabor inconfundibles, adaptándose perfectamente a los ingredientes utilizados en la elaboración de este afamado plato y diferenciándose así del resto de las carnes.
El Pan: El Contenedor Fundamental
El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa y es, según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa. Es cierto que desde antes existieron el bocadillo y el sándwich como elementos entre dos rebanadas de pan. En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como bun) y puede poseer un diámetro que oscila entre los ocho y diez centímetros. A este pan en Chile se le conoce como pan frica.
La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado, permite que sea un “alimento portable”, debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas; y, por otra parte, las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato, la hamburguesa se ofrece “abierta” y con una de las rebanadas (a veces con las dos). Big Boy es un restaurante que en 1936 empieza a operar mediante el cocinero Bob Wian en Glendale, California, inicialmente denominado Bob's Big Boy. Esta cadena comercializa un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en sus menús double cheeseburger (hamburguesa doble con queso). Esta cadena es la primera en hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es posible poniendo entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea la realizó posteriormente McDonalds y puso en funcionamiento con el Big Mac.
El pan de hamburguesa se elabora con levadura, para que logre esponjarse, y un alto contenido de agua (superior al 50 % de harina de trigo). Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie; a menudo, se le incluyen semillas de sésamo (no siempre). Por regla general, la masa de este pan es muy similar a la del pan de molde. Se ha innovado mucho en el tema del pan, de tal forma que pueden encontrarse hamburguesas con dónuts, como el Luther Burger, o el baguelburguer, que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de pita, etcétera. En el caso de la Big Mac, se incluye un disco de pan entremedio de las dos porciones de carne picada con el fin de estabilizar la hamburguesa en su conjunto. En Asia se suele elaborar en algunas cadenas de restaurantes con arroz en lugar de con pan, la llamada hamburguesa de arroz. Algunas personas en Venezuela sustituyen el pan por una arepa con el mismo relleno.
El Queso: La Adición Fundida
El queso se empleó por primera vez a finales de los años 1920. Su uso se hizo exclusivo en lo que se denomina cheeseburger. La autoría de la hamburguesa con queso ha sido reclamada por varios cocineros, uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena, California, que afirma que en el periodo entre 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso, siendo por esta razón que se le atribuye la invención de esta variante tan popular de la hamburguesa. Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el restaurante O'Dell servía a sus clientes de Los Ángeles hamburguesas con queso. El queso, ligeramente fundido, ya aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención.
El queso se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor cuando la carne está en su última fase de calentamiento, y se deja que se derrita ligeramente sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es fundamental a la hora de elaborar una cheeseburger. Suele emplearse por regla general queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido: por regla general es cheddar o Pepper Jack. En algunas ocasiones se suele emplear queso azul como el Maytag.
Verduras y Otros Acompañamientos
La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón por la que se suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la cebolla que, finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma los azúcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne, proporcionando un agradable sabor. Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de lechuga así como el apio, el tomate, el pepino, los champiñones laminados, entre otros vegetales. A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida como puede ser pepinillos e incluso en algunos casos un relish. Pueden encontrarse diversos pimientos, como pueden ser unos jalapeños. Algunas de las verduras pueden presentarse fritas: pakoras, aros de cebolla, etcétera.
Las papas fritas son desde los comienzos de la hamburguesa uno de sus acompañamientos clásicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen en una especie de sobre. Antes del advenimiento de la hamburguesa las papas fritas se servían en locales diversos como un aperitivo.
Condimentos y Salsas
La hamburguesa toma un carácter regional dependiendo de los condimentos que se le añadan, siendo uno de los más frecuentes y populares desde sus comienzos el kétchup y la mostaza en salsa. Se puede encontrar acompañada con salsa Worcestershire (habitual en las lonchas de queso de la cheeseburger), o con salsas más locales como la alioli, la salsa mil islas (thousand island dressing), sopa de cebolla, mayonesa o queso fundido (al estilo de Cheez Whiz), cole slaw, etcétera).
Aspectos Nutricionales
Desde un punto de vista básico, la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico) e hidratos de carbono, que provienen del pan y del azúcar que contiene algunos de los aliños (que por regla general corresponde al kétchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración. Por regla general, el contenido de calorías es en función del tipo de hamburguesa. Uno de los parámetros más importantes es su tamaño (es decir, su peso): a mayor tamaño, mayor número de calorías. Usualmente el tipo de carne es importante; por ejemplo, las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo, generalmente, poseen menos calorías que las de carne de vacuno. Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Los acompañamientos son, frecuentemente, una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa.
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