Una de las cosas más fáciles, rápidas y baratas de preparar son las hamburguesas. Unos cuantos restaurantes de comida rápida llevan décadas aprovechándose de lo rentable que sale comerciar con hamburguesas. Pero cuando estamos en casa ni podemos ni debemos comer a menudo hamburguesas de fuera ya preparadas. Así que comprando algunos pocos ingredientes de buena calidad a un buen precio podemos comer bien allá donde estemos por muy poco tiempo que tengamos y por mucho que queramos a ahorrar. Al fin y al cabo, comer bien de vez en cuando vivendo solo se agradece.
La búsqueda de los seres humanos por alcanzar la hamburguesa perfecta es constante. Sucede entre las marcas que venden el producto congelado, en los sitios gastronómicos que la elaboran en el momento y en aquellas personas que compran todos los ingredientes para preparar este clásico en sus casas. Hacer una hamburguesa perfecta no solo requiere de habilidades en la cocina. Requiere de buenos ingredientes y detalles justos que mejoran el sabor y la textura del plato final. Y al parecer, la necesidad de prestarle atención a la ciencia en su preparación.
Selección de la Carne: La Base del Sabor
Si quieren que esta relación con las hamburguesas funcione 10 puntos entonces no compren la carne ya picada. Lo que importa no es el corte de carne que elegimos sino la proporción de grasa que este contiene. Lo que si tenes que saber es que si compras una carne muy magra la vamos a tener que complementar con otra carne con un poco más de grasa, hacer un tipo mix de carnes. ¿Qué compramos nosotros? Roast Beef, consideramos que es la carne ideal para hacer hamburguesa. Económica y con una proporción de grasa copada. Esto de mezclar carnes es una re buena idea, podemos comprar roast beef y combinarlo con matambre o entraña.
En nuestra opinión, la mejor carne para preparar una hamburguesa casera es la de ternera, especialmente la de aguja o de añojo. Sobre todo porque este tipo de carne presenta una excelente relación calidad-precio, lo que hace que podamos disfrutar de un sabor delicioso por un precio muy económico. No obstante, como aconseja el chef Gordon Ramsay, para que una hamburguesa sea perfecta debe incluir un 20% de grasa, algo que nunca se cumple en las bandejas de carne picada que se venden ya envasadas en las neveras del supermercado. Lo ideal es comprar un 80% de carne de aguja de ternera y un 20% de panceta fresca o, si es posible, de papada de cerdo.
La calidad de la carne, por ejemplo, o la temperatura a la que esté la misma, ya que si las acabamos de sacar del frigorífico o estén recién descongeladas es posible que el interior quede algo crudo.
Hace unos días nos hemos enterado por la prensa que la OCU, la Organización de Consumidores y Usuarios, en uno de los análisis que realiza sobre diferentes productos, ha descubierto que algunas hamburguesas que se venden en supermercados contenían carne de equino. Dicho así suena fatal, carne de caballo en mi hamburguesa. La cuestión, que también lo ha aclarado la OCU, no es que sea malo para la salud, en eso no hay ningún problema. Si os fijáis cuando compréis carne en los supermercados, muchas hamburguesas, incluso carne picada de esta que viene en bandejitas, pone «burguer meat», que legalmente al parecer eso quiere decir que no incumple la norma si no es 100% de ternera, porque no pone que sea 100% de ternera, pone «burguer meat».
Preparación de la Masa: El Arte de Mezclar
Lo primero que hay que hacer es colocar la carne picada (pongamos que un kilo) en un bol para amasarla con las manos hasta que quede una masa lo más homogénea posible. Después hay que coger dos huevos y mezclarlos con la masa de carne, amasándola de nuevo hasta que queda una masa de carne aun más compacta todavía. Esto se notará porque veremos que la carne ha absorbido por completo los huevos. Una opción complementaria sería calentar mantequilla al gusto y hacer la mezcla de los huevos a la vez con la mantequilla.
Juntamos a la carne la miga de pan remojada en la leche (nos sobrará leche, no la añadimos). Al lío.
En un recipiente hondo mezclamos la leche con el huevo, el ketchup, la mostaza, la sal de ajo, las hierbas provenzales y salpimentamos al gusto. Batimos e incorporamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Agregamos la carne picada y, con las manos bien limpias, mezclamos hasta incorporar bien.
1 kg. de carne picada, 1 chorizo crudo (chorizo criollo, si estás en España, u otro que te parezca), 2 cebollas de verdeo (o 1 cebolla común), 2 huevos (opcional), 2 dientes de ajo, 1 cdita. de pimentón, 1 cda. Como siempre les digo, pueden ponerse creativos y jugar con algunos ingredientes, por ejemplo cambiando los condimentos o reemplazando algo que les falte por otra cosa que tengan en casa.
1) ¡Es muy fácil!: lo primero es mezclar bien la carne picada con el chorizo, quitar el interior del chorizo y descartar la piel. 2) Una vez hecho esto, agregar las cebollas y el ajo bien picados, la sal, la pimienta, el pimentón y el perejil, también picado. 3) Una vez integrado esto, agregar los dos huevos y unir bien con las manos. Se le puede agregar pan rallado (media taza, no más). Pero a mí estas proporciones me dan muy bien y la carne queda justo como quiero. El huevo es opcional. Comunmente las hamburguesas no llevan huevo.
Una hamburguesa es una porción de carne picada especiada y no una albóndiga de carne a la que damos forma plana. Con lo cual, añadir harina, pan rallado o huevo a la masa de las hamburguesas es un completo error. La idea es preparar una hamburguesa deliciosa y jugosa y no nuna tortilla. Y, por su puesto, no basta con echar las especias solamente por fuera. Debemos añadirlas y amasar la carne para que todo se mezcle bien. Las combinaciones para sazonarla son casi infinitas, pero a nosotros nos encantan con un poco de aceite de oliva, pimienta, perejil, sal, orégano y salsa de soja.
Elaboración de la Hamburguesa: Forma y Tamaño
Posteriormente hay que proceder a hacer los bollitos de carne que serán ya la carne de las hamburguesas. Esto dependerá de lo grande que se quiera hacer cada hamburguesa o de la gente que vaya a comer. Personalmente recomiendo que, aunque se hagan las hamburguesas para uno mismo, se haga el kilo de carne entero, así podemos congelar las hamburguesas de carne sobrantes para otro día que queramos. Más o menos hay que hacer bollos de 200 gramos de carne, lo que dará para cuatro o cinco.
También es importante pensar que cuanto más gruesas sean las hamburguesas más difícil será que se cocinen bien por dentro, teniéndolas que dejar más tiempo en la plancha o sartén para que se hagan por completo.
Dividimos la mezcla de nuestras hamburguesas en seis partes iguales. Tomamos cada una de ellas, la boleamos y la aplastamos entre las palmas de las manos.
4) Hacer las hamburguesas caseras. Pueden hacerse con molde. A mí me gustan hechas con la mano, que se vea que son caseras.
Si tienes que hacer varias hamburguesas, es probable que las primeras se vayan enfriando, por lo que, aunque no es aconsejable hacerlo en el resto de ocasiones, podemos dejarlas un poco menos hechas, montarlas con el pan y meterlas en el microondas por un tiempo inferior a medio minuto.
Si quieres que esta relación con las hamburguesas funcione 10 puntos entonces no compren la carne ya picada. Lo que importa no es el corte de carne que elegimos sino la proporción de grasa que este contiene. Lo que si tenes que saber es que si compras una carne muy magra la vamos a tener que complementar con otra carne con un poco más de grasa, hacer un tipo mix de carnes. ¿Qué compramos nosotros? Roast Beef, consideramos que es la carne ideal para hacer hamburguesa. Económica y con una proporción de grasa copada. Esto de mezclar carnes es una re buena idea, podemos comprar roast beef y combinarlo con matambre o entraña.
Este paso 8 nos ayuda a evitar que la hamburguesa se infle o quede con aire adentro de alguna u otra forma. El truco consiste en aplastar el centro de la hamburguesa con un dedo, solo un poquito, no queremos armar una dona de carne. Importantísimo esto para que no se nos haga un desastre y se desarme todo después.
Cuando le damos la formita a las hamburguesas las colocamos en un plato y las llevamos un rato, una hora o media hora a la heladera.
Si vas a preparar una única hamburguesa, solamente tienes que hacer una bola y aplastarla un poco con ayuda de un plato. Pero si vas a preparar varias, seguramente querrás que el tamaño sea parecido y que no salgan unas excesivamente grandes y otras muy pequeñas. En las tiendas especializadas de artículos de cocina y en Internet puedes comprar un molde de hamburguesas, pero también puedes usar un vaso o recipiente redondo como molde. Lo único que debes tener en cuenta es que el tamaño encaje bien con el del pan con el que vas a acompañarlas.
El "Toque de Gracia": Queso y Cebolla Caramelizada
Después de esto lo que hay que hacer es lo que para mí es el "toque de gracia" de la hamburguesa. Cogemos uno de los bollos de carne resultantes y lo subdividimos en dos mitades. Le daremos forma a una de ellas, procuramos redondearla para que quede lo más circular posible. Después hay que coger el queso chedar, ya se en tacos o en lonchas, y ponerlo en medio de la carne estirada sin que el queso sobresalga de la hamburguesa. Tras esto cogemos la otra parte en la que hemos subdividido la hamburguesa, la damos la misma forma redondeada que le hemos dado a la otra parte y la colocamos encima del queso, procurando que la hamburguesa sea lo más homogenea posible o se nos despegarán ambas partes durante el cocinado a la plancha.
Antes de poner las hamburguesas a cocinar conviene preparar otro de los "toques de gracia" de la receta, el cual es la cebolla caramelizada. Es completamente opcional, claro, pero es una cosa muy sencilla de preparar que queda realmente bien en las hamburguesas. Para ello solo hay que trozear una cebolla y ponerla a la sartén mientras se le va añadiendo azúcar. No es algo difícil de hacer, sólo hay que tener cuidado de que no se queme, por lo que es recomendable hacerlo a un fuego medio-alto en todo momento.
En una sartén rehogamos con un chorrín de aceite de oliva una cebolleta cortada en juliana (en tiras) para que se dore un poco.
Cocinado Perfecto: El Secreto de la Jugosidad
Ahora ya sí hay que ir poniendo las hamburguesas a cocinarse. Para ello sólo se necesitará una plancha eléctrónica o una sartén. Pienso que es más sencillo hacerlas con una plancha, pero no siempre se dispone de una plancha en casa. Un truco que aprendí para que las hamburguesas queden relamente bien al cocinarse es el tiempo que hay que ponerlas cocinándose. En primer lugar calentamos la plancha o la sartén al máximo. No es necesario echar aceite o mantequilla a la superficie siempre que los materiales sean bueno y no se pegue la carne. Una vez caliente ponemos la hamburguesa un minuto por un lado y otro minuto por el otro. Después bajamos el fuego hasta un fuego medio-alto. De esta forma conseguiremos que queden crujientes en el exterior y muy jugosas en el interior.
En cuanto al tiempo que hay que dejarlas por cada lado cocinándose depende mucho de los gustos de la persona que las vaya a tomar. También depende, claro está, del grosor de las hamburguesas. A modo orientativo puedo decir que una hamburguesa de unos 2 centímetros de altura necesita aproximadamente 7 u 8 minutos para quedarse al punto.
Según la investigación del doctor inglés, la hamburguesa -para potenciar su sabor- debería ser cocinada a la parrilla en vez de frita o al horno.
5) Para cocinar: ¿te tengo que explicar cómo se hace una hamburguesa casera?, ¿sí? Bueno: calentar una plancha o sartén (bien caliente), poner la hamburguesa y cuando esté de un lado, dar vuelta (dar vuelta una sola vez). Hasta que esté del otro. No es necesario ponerle aceite de oliva ni nada.
Por nada del mundo vas a poner la carne sobre la plancha sin que esté bien caliente. Es re importante esto, no lo olviden. La plancha precalentada a fuego medio-fuerte y así nos evitamos cualquier tipo de desastre. Justo antes de poner la hamburguesa a cocinar le agregamos sal y pimienta.
Esto va a depender del grosor de la hamburguesa. Más o menos entre 3 y 5 minutos de cada lado. Lo que sí tenemos que tener en cuenta es que mejor si queda muy cocida que cruda, mejor prevenir que lamentar.
Bueno no queremos dar vuelta la hamburguesa si todavía no se cocinó de ese lado, enserio no queres hacer eso. Se te va a pegar todo y te vas a querer matar. Porque después no hay con qué arreglarlo. Esto es igual en parrilla, en plancha, en sartén y donde sea. ¡No hagan eso! Está mal, le sacas los jugos de la carne y no tiene ningún sentido.
Si hacemos una buena receta de hamburguesas, solamente las podemos aplastar al principio y si es que todavía la carne está super cruda y las queremos más bajitas.
Pincelamos una sartén amplia o una plancha con aceite de oliva y la calentamos a fuego fuerte. Colocamos sobre ella las hamburguesas y las marcamos, sin tocar ni aplastar, durante dos o tres minutos, bajando el fuego a media cocción. Volteamos, cubrimos cada hamburguesa con dos lonchas de queso, tapamos y dejamos cocer por la otra cara durante otros dos o tres minutos minutos. El tiempo dependerá del punto que queramos darle a la carne.
Montaje y Presentación: El Toque Final
Ya para terminar todo lo que hay que hacer para servirlas depende mucho del gusto de cada persona. A mí me gusta que el pan de la hamburguesa quede muy tostado, por lo que la suelo poner también en la plancha para que se tueste o la meto en la tostadora un par de minutos.
Luego para servirse su puede poner más queso, la cebolla caramelizada (o cebolla normal), lechuga, tomate natural... De esta forma podemos comer bien uno o varios días.
Mientras, vamos montado la hamburguesa. A mi me gusta tostar un poco el pan por el lado de dentro, y sigo este orden: la cebolleta dorada, lechuga, tomate, una loncha de queso de fundir, la carne de ternera y otra loncha de queso de fundir. Luego, antes de taparla añado un poquito de mostaza y un chorreón de ketchup.
Esta hamburguesa súper jugosa se puede, mis hijos dirían "se debe", acompañar de una buena ración de patatas fritas. Es una comida muy completa y saciante. La combinación de la carne, la ensalada, el queso, el beicon y el pan, la convierte en un plato único perfecto que como mejor sabe es comiéndola con las manos.
Las cositas que le ponemos adentro a la hamburguesa son esenciales, no las descuides.
¡Este es el secreto de las patatas fritas más crujientes!
Coste y Beneficios: Una Inversión Inteligente
No es nada caro, si calculamos que de media un kilo de carne puede valer 5 euros (menos incluso si es de menor calidad), el pan 2 euros, el queso 1'50 euros y la cebolla y los huevos usados 1'50 (calculando muy mal) tenemos para comer durante cuatro o cinco días por tan sólo 10 euros.
La combinación de la carne, la ensalada, el queso, el beicon y el pan, la convierte en un plato único perfecto que como mejor sabe es comiéndola con las manos.
Seguro que más de una vez, ante la falta de tiempo has decidido comprar algunas hamburguesas ya preparadas en el supermercado. La mayoría de ellas tienen muy buen aspecto, pero lo cierto es que nunca saben como una deliciosa hamburguesa casera que podemos preparar nosotros mismos con carne de primera calidad. Y, por supuesto, hay que tener en cuenta que, aunque todas, muchas de estas hamburguesas contienen colorantes, conservantes y aditivos que, a la larga, resultan muy perjudiciales para neustro organismo. Por eso, si no tienes ceraca una buena carnicería donde puedas comprarlas, siempre puedes pedirlas a través de Enmerjosa o prepararlas tú mismo. Si te decantas por la segunda opción, hoy te traemos algunos consejos para que puedas preparar la perfecta hamburguesa casera y disfrutar de una auténtica explosión de sabor que nada tiene que ver con las hamburguesas envasadas del supermercado.
La infografía del doctor Farrimond para explicar la fórmula matemática
Para Rául López, chef español y ganador del último concurso en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2016, "la importancia está en los ingredientes y no en las matemáticas. Comprarle la carne a un proveedor confiable, conseguir que el pan sea fresco y casero y que la lechuga o los tomates provengan de una huerta natural.
Consideremos que la carne de la hamburguesa tiene que ser más grande que el pan así no se roba protagonismo y después lo que queda es calentarlo un poquito sobre la plancha o en el horno.
Hay algo en las papas fritas que las convierte en el acompañamiento perfecto de una hamburguesa casera. Tal vez sea su textura crujiente o su sabor salado. O tal vez porque son tan deliciosas. Por supuesto, no todas las patatas fritas son iguales. Para obtener los mejores resultados, busca patatas fritas de corte grueso que se hayan frito dos veces para que estén más crujientes. Sazónalas generosamente con sal y sírvelas calientes al salir de la freidora. Si quieres que sean aún más sabrosas, añade queso o salsa a tus papas fritas.
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