Hacer pan en casa es una experiencia gratificante, y el pan de Viena es una opción ideal para quienes buscan una receta sencilla pero deliciosa. Este pan, de origen vienés, llegó a Francia en el siglo XIX y de allí se extendió a otros países. Se distingue por su miga muy esponjosa y aireada, y su corteza fina y escamosa, resultado de hornearse con vapor.
La masa del pan de Viena está enriquecida con leche, mantequilla y huevos, ingredientes que le aportan un sabor y una textura sublimes. Aunque en muchos comercios se encuentra en forma de baguette, hacer panecillos individuales resulta más cómodo y versátil.
Preparación del Prefermento
El proceso de elaboración del pan de Viena, como el de muchos panes, es largo y requiere paciencia, especialmente debido a los tiempos de levado. Comenzamos preparando un prefermento con parte de la harina y la leche indicadas en los ingredientes, junto con la cantidad completa de levadura. Para ello, desleímos la levadura en 100 g de leche tibia y lo agregamos a 100 g de harina en un recipiente hondo. El prefermento mejora el sabor y la conservación del pan.
Amasado de la Masa Principal
Cuando el prefermento esté bien esponjado, añadimos el resto de los ingredientes: la leche y harina restantes, la sal, el azúcar, dos de los tres huevos y la mantequilla, que debe estar blanda. El amasado se puede realizar a mano o con un robot. El objetivo es conseguir una masa fina y elástica. Es posible que la masa sea bastante pegajosa, pero no es necesario añadir más harina.
Una vez amasada, boleamos la masa y la colocamos dentro de un recipiente engrasado con un poco de aceite. Tapamos y dejamos levar hasta que crezca y duplique su volumen. Si no contamos con tiempo suficiente, podemos preparar la masa a última hora de la tarde y dejar que fermente en el frigorífico durante la noche; la fermentación será más lenta, pero igualmente efectiva.
Formado de los Panecillos
Cuando la masa haya levado, la volcamos sobre la superficie de trabajo espolvoreada con un poco de harina y, con ayuda de una rasqueta, la dividimos en porciones de igual o similar tamaño (aproximadamente 18 porciones para panecillos pequeños o 8-12 para un tamaño mediano).
Para formar las barritas, tomamos cada porción y la aplastamos bien para desgasificar, formando un rectángulo más ancho que alto. Doblamos uno de los lados largos del rectángulo (el más alejado de nosotros) hacia el centro, apretando bien con los dedos para que la masa se pegue. A continuación, doblamos por el centro un lado sobre el otro y aplastamos el borde de toda la pieza con fuerza para que quede bien sellado. También se pueden formar panecillos redondos, boleando cada pieza con suavidad.
Colocamos las barritas sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, bien espaciadas entre sí. Batimos el huevo que tenemos reservado y pincelamos con él las barritas. Antes de hornear, dejamos que leven nuevamente, pero sin llegar a doblar su volumen.
Cómo formar panecillos de viena
Horneado con Vapor
Precalentamos el horno a 220 ºC. Para generar vapor, colocamos un recipiente con agua en el fondo del horno. Esto ayuda a que los panes crezcan más y la corteza se dore mejor. Horneamos durante 12-14 minutos, vigilando el dorado.
Variaciones y Consejos
Estos panecillos dulces son geniales para el desayuno y la merienda. Son ideales para rellenar con embutidos, mermeladas, chocolate o sobrasada, evocando los recuerdos de la infancia y las meriendas escolares. Para aquellos que prefieren una corteza más blanda, se puede bajar la temperatura del horno a 180°C.
Aquí tienes una tabla comparativa de los ingredientes para 12 unidades, adaptada de una receta tradicional:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de fuerza | 500 g |
| Leche entera (fría) | 240 g |
| Levadura seca (o fresca) | 3 g (o 9 g fresca) |
| Huevo | 55 g |
| Mantequilla sin sal (temp. ambiente) | 40 g |
| Azúcar | 40 g |
| Sal | 8 g |
Es importante recordar que los tiempos de levado son orientativos y dependen de la temperatura ambiente. Si la masa se vuelve pegajosa durante el amasado, evita añadir más harina. Una técnica de amasado francés puede ser útil para este tipo de masas. Estos panecillos congelan de maravilla, lo que permite disfrutar de pan casero fresco en cualquier momento.