Caldo en Olla a Presión: Tiempos y Recetas para un Sabor Inigualable

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El caldo es una base fundamental en la gastronomía, presente en innumerables platos y apreciado por su versatilidad y sabor. Ya sea un cocido, un caldo de pollo o un caldo de huesos, su elaboración tradicional requiere tiempo y paciencia. Sin embargo, las ollas a presión se han convertido en grandes aliadas para quienes buscan optimizar el tiempo en la cocina sin renunciar a un resultado excepcional. Estas ollas no solo reducen el tiempo de cocción hasta en dos tercios, sino que también conservan las propiedades y los aromas de los alimentos, logrando caldos intensos y nutritivos.

En este artículo, exploraremos cómo preparar caldos deliciosos en olla a presión, con tiempos específicos para diferentes tipos y consejos para asegurar el máximo aprovechamiento de los ingredientes y la mejor conservación.

Cocido Rápido y Sencillo en Olla Express: Receta de Jesús Monedero

El cocido es un plato muy representativo de la gastronomía española, un plato muy completo con legumbres, carne y verduras. Uno de los platos más antiguos de lo que hoy se conoce como "batch cooking", ya que da pie a todo tipo de platos de aprovechamiento como la ropa vieja, croquetas, arroz de cocido, garbanzos fritos, entre otros. En esta ocasión, el profesor Jesús Monedero, del Restaurante Palio de Ocaña, nos muestra una versión rápida y sencilla para elaborar un cocido de diario en olla express. Esta receta te permite elaborar en 45 minutos una deliciosa sopa con fideos, unos garbanzos en su punto con carnes y verduras.

Ingredientes:

• 600g de garbanzos
• 1 Pata de pollo
• 1 Trozo de chorizo
• 1 Hueso de jamón
• 1 Hueso espinazo
• 1 Patata
• 1 Zanahoria
• 300g de fideos

Paso a Paso:

1. En un cuenco o recipiente, poner los garbanzos a remojo la noche de antes, bien cubiertos de agua. Seguir añadiendo agua según la necesiten para que no se queden secos.
2. Con ayuda de un escurridor o colador, escurrir los garbanzos, introducirlos en una red de garbanzos y ponerlos en una olla express grande junto a las carnes.
3. Verter con ayuda de una jarra agua en la olla hasta cubrir todo, pero sin rebasar la mitad de la olla. Cerrar la olla express.
4. En otro cazo, cocer la patata y zanahoria, previamente peladas con un pelador.
5. Trascurridos 20 minutos, con ayuda de un cuchillo, comprobar que las verduras están tiernas, tienen que poder pincharse fácilmente con el cuchillo.
6. Pasados, aproximadamente, 35 minutos en la olla express (dependerá de cada olla y el tipo de garbanzo), destapar y probar que los garbanzos estén blandos.
7. Con un cazo retirar el caldo del cocido, colarlo y traspasarlo a otra olla para cocer en él los fideos y elaborar la sopa. Remover con una cuchara o espátula constantemente, mientras se cuecen los fideos.
8. Servir la sopa con los fideos en un plato hondo o cuenco, agregando hierbabuena picada en el último minuto si se quiere dar un toque de frescor. Puedes acompañar la sopa con hierbabuena picada para aportar un toque fresco y el vuelco de las carnes y legumbres con unas piparras, que le dan un toque ácido, y una salsa de tomate.

Caldo de Pollo Casero en Olla Rápida: Sencillo y Muy Rico

Hacer caldo de pollo no puede ser más fácil y, por supuesto, es mucho más sano que los que se pueden encontrar en el mercado. Además, hacerlo nos costará muy poco y cero esfuerzo. El caldo de pollo es casi obligado en los días de frío para hacer sopas calentitas, reconfortantes y llenas de sabor.

Ingredientes para una olla rápida de 5 litros:

• Medio pollo entero o cortado en dos mitades
• 2-3 carcasas de pollo
• 1 puerro limpio y partido en 2 trozos
• 1 cebolla pelada
• 2 zanahorias sin piel
• Unas hojas de perejil o un bouquet garní (un ramillete o atadillo de hierbas aromáticas: tomillo, perejil, orégano -al gusto-)
• Puedes añadir: apio, nabo, dientes de ajo, cilantro, laurel, pimienta, una punta de jamón curado... dale tu toque personal y enriquécela a tu gusto.

Preparación:

1. Limpia el pollo y las carcasas y ponlas en la olla. Limpia las carnes de pollo y gallina por si tuvieran algún resto de vísceras.
2. Añade las verduras limpias y las aromáticas lavadas. Añade el resto de ingredientes: las carnes, el hueso y punta de jamón, el puerro limpio, las zanahorias peladas y el tallo de apio limpio.
3. Cubre con agua hasta el límite de llenado máximo de la olla. Llenamos de agua hasta el máximo de su capacidad.
4. Pon la olla a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. En el momento en que empiece a silbar nuestra olla, bajamos un poco el fuego, pero que se mantenga la presión. Dejamos que rompa a hervir a fuego medio alto.
5. Una vez que rompa a hervir, deja cocer unos minutos, verás que en la superficie se forma espuma. Retira esas impurezas con la ayuda de una espumadera. Desespúmalo para eliminar las impurezas.
6. Una vez limpia el agua de impurezas, coloca la tapa en posición cerrada y deja cocinar en la 2ª anilla durante unos 25-35 minutos (al gusto). En cuanto alcances la 2ª anilla, baja el fuego lo justo para que la anilla se mantenga. Pasado ese tiempo, apartamos y dejamos que se vaya la presión poco a poco. Dejamos que la presión salga por completo de forma natural durante unos 20 minutos, hasta que el indicador de presión haya bajado por completo.
7. Cuando acabe el tiempo, tendrás tu caldo listo. Antes de abrir la olla rápida, espera a que la anilla baje y pierda la presión. Retiramos la tapa con cuidado de que el vapor no nos vaya a venir a la cara.
8. Retira el pollo a una fuente y si no te lo vas a comer, espera a que enfríe antes de manipularlo. Reserva las carnes, el pollo y la gallina para acompañar la sopa. El resto de verduras resérvalas y desecha las aromáticas.
9. Cuela el caldo y guárdalo en botes herméticos. Cuela tu caldo: retira todo el contenido del caldo y usa un colador para pasar el caldo a otra tartera ya limpio y colado y así que temple más rápido con la nueva tartera fría.

Caldo de Huesos en Olla a Presión: Nutritivo y Sabroso

El caldo de huesos se trata de una cocción de huesos de varios tipos de animales: el pollo, la ternera o el cerdo y puedes incluirlos todos o simplemente quedarte con algunos de ellos. Este plato tradicional suele elaborarse en los hogares desde hace mucho tiempo. Hoy os explicamos cómo hacerlo en casa para conseguir una gran diferencia en su sabor. Preparar caldo de huesos en casa no tiene misterio, solo requiere tiempo y ganas de hacerlo bien. Es de esas recetas que se agradecen cuando abres el congelador y sabes que tienes una buena base lista.

Preparación:

1. El primer paso para hacer este caldo de huesos es lavar bien todas las piezas. Si queremos un sabor más tostado, podemos hornear los huesos antes de cocerlos, unos 30 minutos a 200º C. Para un caldo más neutro, basta con evitar este paso y centrarnos en una cocción suave.
2. A continuación, colocaremos todos los huesos en nuestra olla y la llenaremos de agua hasta cubrirlos todos.
3. Ponemos la olla a fuego medio-alto para que vaya cogiendo temperatura. Añadimos las cucharadas de aceite de oliva y doramos los huesos (excepto los de jamón).
4. Agregamos el agua, suficiente para cubrir los huesos, pero ¡OJO! Llénala lo máximo posible de agua para que no se evapore del todo.
5. Hay quien añade un chorrito de vinagre al principio de la cocción para ayudar a extraer más sabor de los huesos, aunque no es imprescindible.
6. Las ollas a presión reducen el tiempo de cocción. Una vez que la olla empieza a pitar, baja el fuego al mínimo (1.5 ó 2 en mis fuegos de inducción, sobre una escala de 1-9) y mantenlo ahí durante toda la cocción.
7. Para un caldo de huesos en olla a presión, el tiempo de cocción será significativamente menor que las 24-36 horas que requiere en una olla normal. Aunque el texto no especifica un tiempo exacto para olla a presión en caldo de huesos, podemos inferir que será mucho más corto que la cocción lenta. Algunos cocinan caldos/fumet de marisco o pescado entre 20 minutos y media hora.
8. Cuando saquemos de la nevera para usar el caldo es conveniente desgrasar el caldo, la grasa que tiene es la de la piel del pollo y no nos interesa. Podemos desgrasarlo con una jarra desgrasadora o dejándolo enfriar en la nevera y retirando la grasa endurecida en la capa superior con una cuchara. Cuanto más fría, mejor sale.

Consejos para un Caldo Perfecto en Olla a Presión

Desgrasado del Caldo

Es aconsejable desgrasar el caldo, es fácil, solo tienes que enfriarlo totalmente en la nevera. Cuando esté frío, en la superficie se formará una capa densa de grasa que te resultará fácil retirar. Cuando lo saques de la nevera para usar el caldo, la grasa que tiene es la de la piel del pollo y no nos interesa. Podemos desgrasarlo con una jarra desgrasadora o dejándolo enfriar en la nevera y retirando la grasa endurecida en la capa superior con una cuchara. Cuanto más fría, mejor sale.

Cómo Obtener el Mayor Provecho de los Ingredientes

Lo mejor es cocer los productos lo más picados posibles para que así liberen más fácilmente los sabores. Para un caldo de pescado, suelo triturar tanto las espinas como la carne. También puedes hacer lo mismo con la carne de pollo, cerdo o ternera; yo en este caso suelo cortarla en trozos pequeños para poder usarla luego.

Temperatura y Presión en la Olla Rápida

Las ollas a presión aumentan la presión atmosférica hasta un cierto nivel; una vez que llegan a este umbral, la presión se mantiene igual porque se libera el exceso de vapor a través del «pitorrito» que tienen en la tapa. Por lo tanto, cuanto menos vapor salga, más eficiente será el uso de energía. Dado que la temperatura se eleva hasta 120ºC, lo ideal sería que el agua se mantuviera en estado líquido y no llegara a hervir, así por un lado, consigues que no se evaporen aromáticos, incluso los más volátiles, permanecen en el agua y por otro evitas que el caldo se enturbie por efecto de la ebullición. Por este motivo y por el del punto anterior, una vez que la olla empieza a pitar, baja el fuego al mínimo (1.5 ó 2 en mis fuegos de inducción, sobre una escala de 1-9) y mantenlo ahí durante toda la cocción.

Apertura de la Tapa y Conservación

Para abrir la tapa, la mejor solución es dejarla tapada sin abrir la válvula, hasta que pierda toda la presión. Cuando saques de la nevera para usar el caldo es conveniente desgrasar el caldo, la grasa que tiene es la de la piel del pollo y no nos interesa. El caldo congela genial, haz porciones según te interesen y al congelador en recipientes cerrados. Una vez que lo tengas listo, puedes consumir el caldo en el plazo de 3 días máximo si lo conservas en la nevera, aunque lo mejor es aprovechar para preparar cantidad y congelarlo. Para conservar, lo mejor es dejar templar y guardar cuanto antes en la nevera o el congelador para evitar fermentaciones. No lo dejes reposar toda la noche en la encimera, porque se puede estropear.

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